Vuit vegades menys calòrica que la maionesa
La tomaca fregida és una salsa que s’elabora a partir de tomaca (bé amb tomaca natural, suc de tomaca, puré, pasta o concentrat de tomaca), sotmesa a un procés de cocció amb oli vegetal, amb l’afegiment opcional de determinats ingredients (els més habituals són sucre, sal, ceba, all i altres hortalisses) i tot això envasat en recipients tancats hermèticament i conservat mitjançant el tractament tèrmic adequat. A més de tomaca, oli, sal, sucre i altres hortalisses, s’hi permet l’ús de diversos additius com ara espessidors (midó de blat moresc), acidulants (àcid cítric), aromes i fins i tot potenciadors del sabor com el glutamat monosòdic. Solís i Apis declaren l’ús d’aquest component, permès però innecessari. Orlando “a l’estil casolà” és l’única conserva que afirma no incloure cap tipus d’additiu.
Helios és l’única salsa que no fa cap esment a la proporció de tomaca en la llista d’ingredients. Entre la resta de les salses, la menor quantitat correspon a Hero, que, segons diu l’etiquetatge, utilitza 157 grams de tomaca per elaborar 100 grams de salsa, i la quantitat més gran apareix en Orlando “a l’estil casolà”, que afirma utilitzar 195 grams de tomaca per cada 100 grams de salsa. La resta de productes anuncien entre 160 i 170 grams de tomaca.
L’ingredient més car d’aquest producte és l’oli. Segons la norma, aquest greix ha de representar un mínim del 3% de la seua composició. La mitjana de l’estudi es troba en un 4% (la proporció més alta és el 6,4% d’Orlando “a l’estil casolà” i la menor és el 3,3% d’Hero). També s’exigeix que l’oli utilitzat siga d’origen vegetal. En cinc de les conserves (Helios, Hero, Solís, Apis i Orlando “a l’estil casolà”) es fa servir oli de gira-sol, que aporta greixos poliinsaturats, matèria que també aporta la tomaca fregida Orlando convencional, però utilitzant oli de soja. En Pedro Luis s’afegeix oli d’oliva, i amb aquest, greixos monoinsaturats. El consum de qualsevol dels tres tipus de greixos contribueix a reduir els nivells de colesterol i de triglicèrids en la sang.
De cada 100 grams de salsa de tomaca, més del 75% és aigua. En l’anàlisi, la humitat va variar des del 77% d’Helios fins al 88% de Pedro Luis, la més líquida, aspecte valorat negativament pels consumidors en el tast. El segon component més abundant són els carbohidrats, que representen prop de l’11% del producte. La gran majoria són sucres (una mitjana del 8% de l’aliment) utilitzats per reduir l’acidesa (sucre comú o sacarosa, present en totes les mostres, i xarop de glucosa i fructosa, detectat en Helios, Solís i Apis) i la resta és midó que s’afegeix com a espessidor (apareix en totes les salses excepte en Orlando i Pedro Luis, les dues declarades d’estil casolà). La proporció més alta d’hidrats de carboni (15,8%) i de sucres (10,6%) es troba en Helios, i la més baixa en Pedro Luis (5,6% d’hidrats de carboni i 5,5% de sucres). La resta se situa al voltant del 10% de carbohidrats i el 7,5% de sucres.
La salsa de tomaca aporta de mitjana unes 86 calories per cada 100 grams, resultat del contingut de carbohidrats i de greixos procedents de l’oli que s’usa per a la seua elaboració. En comparació amb altres salses amb usos semblants, la càrrega energètica de la tomaca fregida és sensiblement inferior. Així, la maionesa o la salsa allioli contenen, de mitjana, unes 680 calories per cada 100 grams (els més greixosos i energètics); la salsa de formatge o rocafort baixa fins a les 365 calories/100 g; mentre que la salsa barbacoa, la mostassa i el quetxup, juntament amb la mateixa tomaca fregida, són les menys energètiques i cap arriba a les 100 calories.
Les proteïnes són escasses, de mitjana un 1,3%, i a més d’un baix valor biològic. Les quantitats es van situar entre el 0,8% de Pedro Luis i l’1,8% d’Hero. Tenint en compte els continguts dels tres macronutrients principals, es conclou que les salses més calòriques són la d’Helios (101 cal/100 g) i Orlando “a l’estil casolà” (100 cal/100 g). Per contra, la més lleugera és la de Pedro Luis (68 cal/100 g).
Un altre component destacable és la sal, afegida com a ingredient en totes les mostres estudiades. La tomaca fregida aporta, de mitjana, un 1,5% de sal, xifra que significa uns 590 mil·ligrams de sodi per cada 100 grams de salsa i situa la tomaca fregida com un producte amb una quantitat elevada de sodi. Dels set productes, Pedro Luis destaca per la baixa presència d’aquest condiment; el seu contingut és d’un 0,49% de sal, mentre que en la resta de les conserves, a prou distància, el contingut va variar des de l’1,3% d’Orlando “a l’estil casolà” fins a l’1,78% d’Hero, la salsa més salada. Per l’elevada aportació de sal, els qui han de controlar la ingesta de sodi en la dieta ?perquè pateixen d’hipertensió, afeccions renals i cardíaques, retenció de líquids, etc.-, hauran d’evitar aquestes salses comercials i d’altres que incorporen sal en la composició. Es consideren aliments amb un alt contingut de sal aquells que arriben a un 1,8% de sal en la composició.
Continuant amb l’etiquetatge, el de tots els productes estudiats s’ajusta als requisits exigits excepte el de la salsa Orlando “a l’estil casolà”, ja que en l’etiquetatge es representen en imatges oli, alls i cebes, però en la llista d’ingredients no s’especifica la quantitat utilitzada de cada un d’aquests tal com indica la norma. Finalment, per bé que sense considerar-ho un incompliment de norma, no semblen adequades les denominacions de venda d’Orlando i Pedro Luis, les dues “Tomaca fregida a l’estil casolà”, i Apis “Tomaca fregida sabor tradicional” per ser denominacions de fantasia (no estan previstes en la norma) i poden arribar a confondre el consumidor perquè no són d’elaboració casolana sinó industrial. Com a aspecte positiu cal destacar que sis de les set mostres inclouen la informació nutricional del seu producte; està absent en la salsa d’Helios.
A això s’afegeix que les set conserves de tomaca fregida s’ajusten a tots els paràmetres de qualitat assignats a aquest tipus de salses i el seu estat higienicosanitari, comprovat amb les anàlisis microbiològiques pertinents, va ser satisfactori. La millor relació qualitat-preu correspon a la tomaca fregida Solís, la més barata de l’estudi (1,11 euros el quilo). Pedro Luis és la salsa amb la composició nutricional més equilibrada, però també el producte més car i el que menys va agradar als consumidors.
S’ha demostrat que la cocció o la fregida de la tomaca i l’oli que s’utilitza per a la seua elaboració potencien la presència de licopè en l’aliment, a més de millorar-ne l’absorció en l’organisme. Hi ha estudis que confirmen que després del consum de tomaca fregida o cuita s’eleva el nivell de compostos fenòlics en la sang, fet que no ocorre amb la tomaca crua. No obstant això, en l’actualitat es desconeix el consum òptim de licopè.
En les salses de tomaca analitzades, la presència més alta de licopè apareix en la tomaca fregida d’Hero, amb 15 mg per cada 100 grams, seguida d’Orlando i Pedro Luis, les dues “a l’estil casolà”, amb 12,7 mg/100 g. La menor quantitat es va detectar en Orlando convencional, que incloïa 7,29 mg/100 g, la meitat de la salsa amb el contingut més alt. La resta de les mostres van vorejar els 9 mg de licopè per cada 100 grams de tomaca
En síntesi i taulas comparativas
En síntesi
- S’han analitzat set mostres de tomaca fregida; cinc amb la recepta convencional i dues “a l’estil casolà” (utilitzen més quantitat d’oli), amb preus que van dels 1,11 euros/quilo als 4,97 euros/quilo.
- La tomaca fregida és una salsa de taula amb poques calories (entre 70 i 100 cal/100g), però amb una quantitat important de sal (de mitjana un 1,5%). Es considera que un aliment conté massa sal quan la proporció és d’un 1,8%.
- La tomaca fregida Orlando “a l’estil casolà” va ser l’única que va incomplir la norma d’etiquetatge per no indicar la proporció de ceba, all i oli utilitzats en l’elaboració quan els destaca mitjançant imatges en l’etiquetatge.
- L’estat higienicosanitari de les set mostres analitzades va ser correcte. A més, totes es van ajustar a les normes de qualitat.
- Pedro Luis va ser la tomaca menys calòrica (68 cal/100 g), menys ensucrada (5,5%) i menys salada (0,5%). La més ensucrada (10,6%) va ser Helios, que juntament amb Orlando “a l’estil casolà” també va ser una de les més calòriques (101 i 100 cal/100 g). Solís i Apis van ser les úniques a utilitzar glutamat monosòdic, un potenciador del sabor innecessari però permès.
- La tomaca, i més encara la tomaca fregida, conté licopè, un potent antioxidant relacionat amb la prevenció de nombroses malalties. En les mostres estudiades, Hero, amb 15 mg/100 g, en va registrar la proporció més alta i Orlando (la tomaca fregida ?normal”), amb 7,29 mg/100 g, la més baixa.
- En el tast, la pitjor nota va correspondre a una de les dues tomaques fregides “a l’estil casolà” (Pedro Luis, amb 4,2 punts) i la millor a Helios (7 punts de 9).
- La millor relació qualitat-preu correspon a la tomaca fregida Solís, la més barata de l’estudi (1,11 euros el quilo).
| Marca Denomi- nació | Solís “Tomaca fregida” |
Apis “Tomaca fregida sabor tradicional” |
Orlando “Tomaca fregida” |
Helios “Tomaca fregida” |
|---|---|---|---|---|
| Format | Bric 400 g | Bric 400 g | Llauna 400 g | Pot de vidre 570 g |
| Preu (euros/kg) | 1,11 | 1,25 | 1,35 | 1,73 |
| Etiquetatge | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte |
| Humitat (%) | 82,8 | 81,7 | 83,0 | 77,2 |
| Proteïna (%) | 1,4 | 1,4 | 1,4 | 1,1 |
| Greix (%) | 3,7 | 3,5 | 4,5 | 3,7 |
| Tipus de greix o d’oli | Gira-sol | Gira-sol | Soja | Gira-sol |
| Carbohidrats (%) | 9,8 | 11,1 | 8,8 | 15,8 |
| Sacarosa (%) 1 | 1,1 | 1,8 | 2,5 | 3,2 |
| Glucosa (%) 2 | 2,2 | 3,5 | 2,4 | 3,3 |
| Fructosa (%) 2 | 1,9 | 3,0 | 2,4 | 2,5 |
| Maltosa (%) 2 | 0,5 | 0,8 | – | 1,6 |
| Sucres totals (%) | 5,7 | 9,1 | 7,3 | 10,6 |
| Valor calòric (cal/100 g) | 78 | 82 | 81 | 101 |
| Sal (%) 3 | 1,62 | 1,57 | 1,51 | 1,58 |
| Licopè (mg/100 g) 4 | 8,87 | 9,89 | 7,29 | 8,14 |
| Àcid glutàmic (ppm) 5 | 2524 | 3423 | 3686 | 1731 |
| Graus Brix 6 | 14,9 | 14,9 | 12,8 | 18,2 |
| PH 7 | 4,3 | 4,4 | 4,3 | 3,9 |
| Acidesa (% com a cítric) 8 | 0,6 | 0,6 | 0,5 | 0,6 |
| Estat higienicosanitari | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte |
| Cata (de 1 a 9) | 5,9 | 6,7 | 5,8 | 7 |
| Marca Denomi- nació | Orlando “Tomaca fregida a l’estil casolà” |
Hero “Tomaca fregida” |
Pedro Luis “Tomaca fregida a l’estil casolà” |
|---|---|---|---|
| Format | Pot de vidre 370 g | Pot de vidre 370 g | Pot de vidre 340 g |
| Preu (euros/kg) | 3,11 | 3,38 | 4,97 |
| Etiquetatge | Incorrecte | Correcte | Correcte |
| Humitat (%) | 81,2 | 79,2 | 87,9 |
| Proteïna (%) | 1,3 | 1,8 | 0,8 |
| Greix (%) | 6,4 | 3,3 | 4,7 |
| Tipus de greix o d’oli | Gira-sol | Gira-sol | Oliva |
| Carbohidrats (%) | 9,2 | 13,1 | 5,6 |
| Sacarosa (%) 1 | 1,4 | 3,0 | 1,4 |
| Glucosa (%) 2 | 3,6 | 3,1 | 2,1 |
| Fructosa (%) 2 | 3,2 | 3,0 | 2,0 |
| Maltosa (%) 2 | – | – | – |
| Sucres totals (%) | 8,2 | 9,1 | 5,5 |
| Valor calòric (cal/100 g) | 100 | 89 | 68 |
| Sal (%) 3 | 1,30 | 1,78 | 0,49 |
| Licopè (mg/100 g) 4 | 12,89 | 15,01 | 12,71 |
| Àcid glutàmic (ppm) 5 | 2055 | 2835 | 1738 |
| Graus Brix 6 | 12,7 | 17,8 | 8,0 |
| PH 7 | 4,1 | 4,0 | 4,3 |
| Acidesa (% com a cítric) 8 | 0,6 | 0,8 | 0,4 |
| Estat higienicosanitari | Correcte | Correcte | Correcte |
| Cata (de 1 a 9) | 5,4 | 5,9 | 4,2 |
(1) Sacarosa: també conegut com sucre comú
(2) Glucosa, fructosa, maltosa: sucres senzills
(3) Sal: es considera un aliment amb un contingut alt en sal quan aquest arriba a l’1,8%. En la tomaca fregida se’n permet un màxim de fins a un 2,5%
(4) Licopè: pigment vegetal responsable del color roig de la tomaca; a més de ser un gran antioxidant, se li atribueixen propietats beneficioses per a la salut humana, com ara la prevenció d’alguns càncers. La seua biodisponibilitat és més alta en la tomaca cuita que en la crua.
(5) Àcid glutàmic: la seua presència pot ser deguda bé a una font natural de l’hortalissa o bé a un afegiment posterior. Se’n permet un màxim de fins a 10.000 ppm.
(6) Graus Brix: mesura la concentració de sòlids solubles. Com més alt és el nombre de graus brix més tomaca i ingredients (sal, sucre…) inclou la salsa..
(7) pH: utilitzat per mesurar l’acidesa d’una dissolució aquosa. Va de 0 a 14, i són àcides les dissolucions amb un pH inferiors a 7 i bàsiques les que tenen un pH més alt que 7. El pH=7 indica la neutralitat de la dissolució. En la tomaca fregida es permet un pH màxim de 4,6
(8) Acidez: indica el contenido de ácidos libres en los alimentos. El tomate frito se debe encontrar entre el 0,2 y el 0,8%.
Una per una
Una per una
Solís
/imgs/20070401/img.tomate.01.jpg “Tomaca fregida”- Surt a 1,11 euros el quilo, la més barata
- La millor relació qualitat-preu. Bric de 400 g. De les menys ensucrades (5,7%) i de les més salades (1,6%). Elaborada amb oli de gira-sol. Inclou glutamat monosòdic, un potenciador del sabor innecessari. 5,9 punts en el tast: agrada pel “sabor” i el “color”, però també és criticada per ser “agra”.
Apis
/imgs/20070401/img.tomate.02.jpg “Tomaca fregida sabor tradicional”- Surt a 1,25 euros el quilo, la segona més barata
- Bric de 400 g. Dels continguts grassos més baixos (3,5%), bé que amb un ús notable de sal (1,6%). Elaborada amb oli de gira-sol. Inclou glutamat monosòdic, un potenciador del sabor innecessari. En el tast rep 6,7 punts: agrada pel “sabor natural”, el “punt d’acidesa” i la “suavitat”.
Orlando
/imgs/20070401/img.tomate.03.jpg “Tomaca fregida”- Surt a 1,35 euros el quilo
- Llauna de 400 g. És una de les salses que més oli utilitza, en aquest cas de soja (4,5% de matèria grassa). El seu contingut en licopè (un pigment amb una gran capacitat antioxidant) és el més baix: 7,3 mg/100 g. En el tast rep 5,8 punts: agrada pel “sabor dolç” i el “punt de sal”, però és criticada pel “sabor estrany” i el “color”.
Helios
/imgs/20070401/img.tomate.04.jpg “Tomaca fregida”- Surt a 1,73 euros el quilo
- Pot de vidre de 570 g. El seu contingut és el més alt en sucres (10,6%), hidrats de carboni (15,8%) i en l’aportació energètica (101 cal/100 g). Elaborada amb oli de gira-sol. L’ús de sal és alt (1,6%). La millor nota, 7 punts, en el tast: agrada pel “sabor natural”, la “viscositat” i el “color”, però se’n critica l'”olor”.
Orlando
/imgs/20070401/img.tomate.05.jpg “Tomaca fregida a l’estil casolà”- Surt a 3,11 euros el quilo
- Pot de vidre de 370 g. Incompleix la norma d’etiquetatge per no indicar el percentatge d’ingredients utilitzats en l’elaboració quan els destaca mitjançant imatges en l’etiquetatge.
- Amb el contingut gras més alt (6,4%) i de les més calòriques (100 cal/100 g). Elaborada amb oli de gira-sol. En el tast rep 5,4 punts: agrada pel “sabor natural” i el “color”, però és criticada per ser “molt líquida” i per tenir “un sabor poc intens”.
Hero
/imgs/20070401/img.tomate.06.jpg “Tomaca fregida”- Surt a 3,38 euros el quilo, la més cara entre les convencionals.
- Pot de vidre de 370 g. La més proteica (1,8%) i la més salada (1,8%). El seu contingut gras és dels més baixos (3,3%). Amb la quantitat més alta de licopè (15 mg/100 g), un pigment de gran capacitat antioxidant. Elaborada amb oli de gira-sol. En el tast rep 5,9 punts: agrada el seu sabor “dolç”, encara que és criticada pels “trossets”.
Pedro Luis
/imgs/20070401/img.tomate.07.jpg “Tomaca fregida estil casolà”- Surt a 4,97 euros el quilo, la més cara
- Pot de vidre de 340 g. La menys proteica (0,8%), la menys salada (0,5%), la que menys sucres té (5,5%) i la menys energètica (68 cal/100 g). Per contra, el seu contingut gras és dels més alts (4,7%), fet causat per ser una de les salses que utilitza més oli. L’única que incorpora oli d’oliva. En el tast rep 4,2 punts, la pitjor valorada: agrada el “sabor casolà” que té i la “presència casolana”; però es considera una tomaca amb “poc de sabor”, “poc de color” i “molt líquida”.