O prezo e a orixe non inflúen moito na calidade

Analizáronse 8 mostras de espárragos brancos enteiros calibre “Groso” e categoría Extra en lata de 250 gramos de peso escorrido (agás unha, que declaraba 220 gramos). Dantza, Vela, Lodosa, Bajamar e El Navarrico pertencen á Denominación de Orixe “Espárrago de Navarra”; Kumix é “producto de España”, Gigante Verde recoñece a orixe Perú e Cidacos indica que a procedencia dos seus espárragos é A China.

Os máis caros son El Navarrico, Bajamar e Kumix, arredor das 2.000 pesetas o quilo escorrido, mentres que os máis baratos, Gigante Verde, saen a 1.350 pesetas o quilo escorrido. Agás por dúas irregularidades, son un producto ben elaborado que respecta as especificacións de calidade que a norma establece para a súa categoría comercial. Ademais, na proba de cata os resultados foron satisfactorios, xa que tódalas mostras superaron os 6 puntos na cualificación global. Estas prestacións organolépticas (sabor, aroma, textura, fibrosidade, cor…) son relevantes nun producto caro coma este ó que, malia á súa achega nutritiva, se lle dá xeralmente un uso ocasional e gastronómico.

As irregularidades son que Navarrico incumpre, aínda que por moi pouco, as esixencias da norma no tocante ó calibre (grosor) dos espárragos para a categoría Extra que declara, e que Cidacos ten unha porcentaxe de froitos fibrosos superior á admitida. A mellor relación calidade-prezo é Gigante Verde, que na cata (aínda que é o peor) sae ben parado, responde en todo á categoría comercial que declara, contén os espárragos máis grosos e é moito máis barato cós outros (sae a 1.344 pesetas o quilo escorrido). Dantza, mellor ca Gigante Verde na cata e tamén sen ningún defecto de calidade, é outra opción interesante, aínda que sae a 1.956 pesetas o quilo.

Falemos dos espárragos…

O espárrago é a xema comestible que produce a esparragueira, planta vivaz cunha vida productiva de 7 anos e que procede de Oriente. Hai dous tipos de espárragos, brancos e verdes. Os brancos medran baixo terra e non reciben a luz do sol; se se sometesen a ela adquirirían unha cor verde ou morada. A recolleita é en tódolos casos manual. Os espárragos verdes, ou trigueiros, admiten mellor o cociñado á prancha.

Os espárragos enlatados achegan só 23 calorías cada 100 gramos. Comparándoos con outras hortalizas, atópanse entre as 18 calorías cada cen gamos do tomate e as 33 calorías da cenoria. Tanto a baixa achega calórica coma a escasa presencia de nutrientes neste producto débese á enorme cantidade de auga que conteñen. A proteína supón só un 2%, as graxas non chegan ó 0,3% e o nutriente maioritario, os hidratos de carbono, representan un 3,4%. Coma en tódalas verduras, o contido de colesterol é nulo. Os espárragos, por outra banda, constitúen unha boa fonte dietética de fibra (un 1% do producto é fibra), aínda que proporcionan menos cás hortalizas utilizadas na preparación de ensaladas: a endivia e a escarola teñen un 2% de fibra, e a leituga e o tomate achegan un 1,5%.

En vitaminas, o seu contido é escaso: dentro das hidrosolubles destacan a vitamina C, a niacina e o ácido fólico e as liposolubles conteñen vitamina A.

Para rematar, o mineral máis abondoso nos espárragos enlatados é o sodio (236 miligramos cada 100 gramos), pero isto débese ó conservante empregado no procesado tecnolóxico, xa que os espárragos frescos só conteñen 4 miligramos de sodio cada 100 gramos. Estes espárragos tamén achegan cantidades moderadas de potasio e fósforo.

Cómo se elaboran

Unha vez recollido o espárrago manualmente trasládase á fábrica, onde se clasifica segundo tamaño e calibre. Sométense a un arrefriamento rápido con auga ou introdúcense nunha cámara de prearrefriamento. De seguido, lávanse para elimina-la terra e a materia orgánica que levan. Despois estónanse, a man ou con máquinas, para eliminar esas fibrosidades que deprecian a categoría comercial do producto. Córtanse á lonxitude axeitada e escáldanse. Unha vez arrefriados de maneira rápida, vólvense clasificar por tamaños e envásanse para pasar á fase de esterilización nun autoclave. De seguido, colócanse os espárragos na lata e, unha vez pesados, engádeselle-lo líquido de goberno: auga e sal e, nalgúns casos, aditivo E-330, ácido cítrico, que non ten límite de adición.

En España coexisten dúas Denominacións de Orixe de espárragos. “Espárragos de Huétor-Tajar” e “Espárragos de Navarra”. Os de Huétor-Tajar obtéñense de esparragueiras Asparagus Officinalis, e son semellantes ó espárrago verde silvestre das zonas mediterráneas. Proceden da variedades autóctonas seleccionadas seleccionadas na zona desde primeiros de século. A producción céntrase no oeste da comarca da Vega de Granada. Os “Espárragos de Navarra”, pola súa banda, obtéñense tamén da esparragueira Asparagus Officinalis, das variedades autorizadas por esta D.O. Poden ser, segundo a súa coloración, espárragos brancos ou morados (cando a xema e unha parte do espárrago presentan unha coloración rosa violeta ou púrpura). A zona xeográfica de producción componse de 211 municipios da metade sur de Navarra e as zonas adxacentes de Aragón e A Rioxa, todos eles no val medio do Ebro. A zona de elaboración e envasado coincide coa de producción. A recolleita faise manualmente cortando o talo a rentes da terra. A tempada vai desde abril ata xullo.

O mercado ofrece unha ampla variedade de conservas de espárragos. Os enteiros teñen unha lonxitude superior ós 12 centímetros, os curtos miden entre 7 e 12 centímetros e as xemas, menos de 7 centímetros. Tamén se diferencian segundo o calibre ou grosor: os que superan os 19 milímetros son “Extra groso”, se varían entre 14 e 19 mm son “Moi groso”; ou “Groso” os que están entre 11 e 14 mm; son “Medio” se teñen entre 11 e 9 mm e, para rematar, son “Delgado” se ten menos de 9 mm.

A categoría (Extra, Primeira e Segunda) determínase segundo outros parámetros: cor, turbidez ou uniformidade na lonxitude. Para cada categoría, a norma fixa unhas tolerancias respecto á porcentaxe de espárragos fibrosos, de inferior calibre ou defectuosos. As oito mostras analizadas, lembrémolo, son latas de espárragos brancos enteiros, de calibre Groso e categoría Extra.

Peso, cor, acidez e aditivos

O peso neto das latas é de 390 gramos, agás en Vela, que declara 410 gramos, e Bajamar, con 350 gramos. Respecto ó peso escorrido, o peso real dos espárragos, non sendo Bajamar (220 gramos) todos declaran 250 gramos. Comparando o neto declarado co real, todas deron unha cantidade superior, agás Bajamar, cun peso lixeiramente inferior ó anunciado. En conclusión, tódalas mostras evidenciaron valores correctos en peso neto e escorrido.

A cor dos espárragos, branca por definición, foi tamén correcta (“cor branca típica”) nas oito mostras e non apareceu ningún espárrago coas puntas moradas ou verdes. O pH (arredor de 5; o espárrago é un producto lixeiramente ácido e para alcanzar estes valores de pH ás veces precísase a adición ácido cítrico) foi tamén correcto en tódalas latas. Agás El Navarrico e Cidacos todas botan man do ácido cítrico (aditivo E-330), que pode engadirse na cantidade desexada, xa que a norma non fixa límite ningún para este aditivo.

Dous aspectos claves de calidade: grosor e fibrosidade

Estas latas declaran calibre Groso, polo que o diámetro dos espárragos debe estar entre 11 e 14 milímetros. A tolerancia permitida para a categoría Extra é dun 5%, polo que a cantidade de espárragos do calibre inferior ó declarado non debe supera-lo 5%.

Só El Navarrico incumpre (e en moi pouco) a norma, pois contén un 5,3% de espárragos do calibre Medio (entre 11 e 9 mm). En sentido positivo, salientemos que o 92% dos espárragos de Gigante Verde eran de calibre Moi groso (entre 14 e 19 mm) e que Bajamar ten un 70% de froitos Moi grosos e mesmo un 3% de Extragrosos. E que en Dantza un 72% eran de calibre Moi groso.

Por outra banda, a fibrosidade é un dos defectos máis característicos dos espárragos: poden conter fibras lonxitudinais de gran dureza que cando as mastigamos forman na boca unha bóla difícil de inxerir. Na categoría Extra para espárragos enteiros, permítese ata un 20% de espárragos fibrosos. En Dantza e Gigante Verde non había espárragos fibrosos. El Navarrico, Vela e Lodosa presentaron unha porcentaxe inferior ó 10%, mentres que Bajamar demostrou un 16,7% de espárragos fibrosos e Kumix un 18,8%. A única mostra que incumpría a norma foi Cidacos, cun 25% de unidades fibrosas. A esta lata correspóndelle a categoría Primeira (inmediatamente inferior á Extra que declara), que admite un 50% de espárragos fibrosos. Neste producto poden aparecer outros defectos, como espárragos rotos ou machucados. Só se detectou un espárrago roto, en El Navarrico; iso representa un 2,2% de froitos defectuosos, menos do admitido para a categoría Extra, que é o 5%.

Pódese concluír que as conservas de espárragos aquí analizadas son correctas. As únicas que cometen algunha infracción á categoría Extra son Cidacos, con máis espárragos fibrosos (25%) do permitido e El Navarrico, con máis unidades de inferior calibre ó declarado dos que a norma admite.

Todos ben na cata

As latas de espárragos destinadas á cata mantivéronse a temperatura ambiente e abríronse xusto no momento da proba. A cada catador presentáronselle dous espárragos por marca, coa instrucción de que lle outorgasen unha cualificación global a cada mostra e describisen a súa cor, forma, sabor, fibrosidade e sabor residual. Os resultados foron satisfactorios: tódalas mostras superaron os 6 puntos. A mellor foi Kumix, con 7,1 puntos, e a peor Gigante Verde, que conseguiu, aínda así, uns máis ca aceptables 6,4 puntos. Unha diferencia, como se ve, pouco relevante. A segunda mostra mellor valorada é Dantza, con 6,8 puntos; séguena moi de preto Bajamar e Lodosa, e con 6,6 puntos quedan El Navarrico, Cidacos e J. Vela (que destacou na cor, forma e fibrosidade). Os catadores preferiron os espárragos tenros, sen febras, brandos, e estimaron negativo que fosen fibrosos, con febras ou duros. Valoraron positivamente o grosor dos espárragos de Cidacos e J. Vela.

En síntese e táboa comparativa

En síntese

Analizáronse 8 latas de espárragos brancos enteiros calibre “Groso” e categoría Extra.
Dantza, Vela, Lodosa, Bajamar e El Navarrico pertencen á D. O. “Espárrago de Navarra”; Kumix é “Producto de España”, Gigante verde recoñece orixe Perú e Cidacos indica que a súa procedencia é A China.
Os espárragos son fundamentalmente auga, polo que a súa achega calórica é moi baixa. E o seu mérito nutritivo, escaso tratándose dunha hortaliza. Teñen fibra (1%) en cantidade apreciable, aínda que menos ca outras verduras.
Agás por algunha irregularidade illada, son un producto ben elaborado que respecta as especificacións de calidade establecidas para a súa categoría comercial.
As irregularidades: El Navarrico incumpre, por moi pouco, as esixencias da norma no tocante ó calibre (grosor) dos espárragos para a categoría Extra. E Cidacos ten máis froitos fibrosos cós admitidos para a categoría Extra.
Responden ás expectativas gastronómicas: tódalas mostras superaron folgadamente os 6 puntos na cata. As diferencias foron pouco relevantes.
A mellor relación calidade-prezo é Gigante Verde, que responde perfectamente á súa categoría comercial, ten os espárragos máis grosos e é a lata máis barata (sae a 1.344 pesetas o quilo escorrido). Dantza (1.956 pesetas o quilo), mellor na cata e tamén sen defectos de calidade, é outra opción interesante.

	DANTZA	GIGANTE VERDE	J. VELA	CIDACOS
Prezo pta/kg ¹	1956	1344	1976	1796
Categoría (Declarada – Real)	Extra – Extra	Extra – Extra	Extra – Extra	Extra-Primera
Peso neto (Declarado-Real) (g)	390-492	390-411	410-410	390-409
Peso escorrido (Declarado-Real) (g)	250-260	250-257	250-257	250-268
Unidades por lata (Valor medio)	10.7	8.3	10.3	10.6
Espárragos calibre superior (%) ²	71.9	92	48.4	56.3
Espárragos grosos (%) ³	28.1	8	51.6	43.8
Espárragos calibre inferior (%) ⁴	0	0	0	0
Unidades fibrosas (%) ⁵	0	0	9.7	25
Unidades con defectos (%)	0	0	0	0
Orixe	NAVARRA	PERU	NAVARRA	CHINA
Cata (puntuación global)	6.8	6.4	6.6	6.6

	C. LODOSA	BAJAMAR	KUMIX	EL NAVARRICO
Prezo pta/kg ¹	1860	2036	1996	2116
Categoría (Declarada – Real)	Extra – Extra	Extra – Extra	Extra – Extra	Extra-Primera
Peso neto (Declarado-Real) (g)	390-422	350-349	390-427	390-465
Peso escorrido (Declarado-Real) (g)	250-252	220-223	250-250	250-250
Unidades por lata (Valor medio)	14	10	11	15.8
Espárragos calibre superior (%) ²	11.9	73.3	63.6	15.8
Espárragos grosos (%) ³	88.1	26.7	36.4	79
Espárragos calibre inferior (%) ⁴	0	0	0	5.3
Unidades fibrosas (%) ⁵	9.5	16.7	18.8	2.2
Unidades con defectos (%)	0	0	0	2.2
Orixe	NAVARRA	NAVARRA	ESPAÑA	NAVARRA
Cata (puntuación global)	6.7	6.7	7.1	6.6

1 O prezo por quilogramoestá calculado en base ó peso escorrido declarado en cada lata.

2 Espárragos calibre superior:Son Moi grosos os que teñen un calibre de entre 14 e 19 milímetros e Extragrosos os de calibre maior de 19 milímetros.

3 Espárragos Grosos: Calibre ó que pertencen os espárragos que estamos comparando, teñen entre 11 e 14 milímetros. Na categoría Extra, a cantidade máxima admitida de espárragos con calibre inferior ó declarado (neste caso, Groso) é do 5%.

4 Espárragos de calibre inferior: Neste caso, son os espárragos Medios, cun calibre de entre 9 e 11 milímetros, e os Delgados, con menos de 9 milímetros. Na categoría Extra, a cantidade máxima admitida de espárragos con calibre inferior ó declarado é do 5%.

5 Unidades fibrosas:Na categoría Extra, o máximo admitido de espárragos fibrosos é do 20%.

Un a un

Unha por unha, oito latas de espárragos brancos enteiros Grosos Extra

Gigante VerdeGigante VerdeGigante Verde

Saen a 1.344 pta o quilo escorrido, son os máis baratos. E a mellor relación calidade-prezo.
Orixe: Perú. Calibre: os máis grosos, cun 92% de calibre superior e un 8% de grosos. Fibrosos, ningún.
Na cata: 6,4 puntos. Os peor valorados, pero cunha boa puntuación.

Dantza

Saen a 1.956 pta o quilo escorrido. Unha opción interesante.
D.O. “Espárragos de Navarra”.
Calibre: 72% superior e 28% grosos. Fibrosos, ningún.
Na cata: 6,8 puntos, a segunda mellor. As súas características mellor valoradas: sabor e sabor residual.

J. Vela

Saen a 1.976 pta o quilo escorrido.
D.O. “Espárrago de Navarra”. Calibre: 48% superior e 52% grosos. Fibrosos, o 10%, pero dentro da norma para a categoría Extra.
Na cata: 6,6 puntos. Destacan a súa boa cor, forma e fibrosidade.

C. Lodosa

Saen a 1.860 pta o quilo escorrido.
Son os máis baratos da D.O “Espárragos de Navarra”.
Calibre: 12% superior e 88% grosos. Fibrosos: 9,5%, dentro da norma.
Na cata: 6,7 puntos. A cor, a súa característica mellor valorada.

Bajamar

Saen a 2.036 pta o quilo escorrido, os segundos máis caros.
D.O. “Espárrago de Navarra”. Calibre: 73% superior e 27% grosos.
Fibrosos, o 17%, pero dentro da norma.
Na cata: 6,7 puntos. Destaca o seu sabor.

Kumix

Saen a 1.996 pta o quilo escorrido.
Son “Producto de España”. Calibre: 64% superior e 36% grosos.
Fibrosos, 19%, pero non chega ó 20% fixado como máximo para a categoría Extra.
Na cata: os mellores: 7,1 puntos.

Cidacos

Saen a 1.796 pta o quilo escorrido, os segundos máis baratos.
Orixe: A China. Calibre: 56% superior e 44% grosos.
Espárragos fibrosos: o 25%, por riba do 20% establecido como máximo para a categoría Extra. Polo tanto, esta mostra era só Primeira.
Na cata: 6,6 puntos.

El Navarrico

Saen a 2.116 pta o quilo escorrido. Os máis caros.
1D.O. “Espárrago de Navarra”. Por moi pouco, demasiados (5,3%) espárragos de inferior calibre ó declarado. Por iso, esta mostra era só Primeira. Moi poucos (2%) fibrosos.
Única mostra con espárragos defectuosos (un, roto), pero conforme á norma.
Na cata: 6,6 puntos.

O prezo e a orixe non inflúen moito na calidade