Prezioak eta jatorriak ez dute eragin handiegirik kalitatean

250 gramoko pisu xukatuko latan (batek, 220 gramo zeukala adierazten zuen) zetozela, “lodi” kalibre eta “aparta” kategoriako zainzuri zurien zortzi lagin aztertu dira oraingoan. Dantza, Vela, Lodosa, Bajamar eta El Navarrico laginak “Nafarroako Zainzuria” jatorri izenekoak dira, Kumix “producto de España” da, Gigante Verde laginak aitortzen du Peru dutela bere zainzuriek jatorria eta Cidacos markak bere zainzuriak Txinatik datozela adierazten du. Garestienak El Navarrico, Bajamar eta Kumix dira: 2.000 pezeta kilo xukatuko; merkeena, berriz, Gigante Verde, kilo xukatuko 1.350 pezeta kostatzen delako.

Bi irregulartasunengatik ez bada, zainzuri hauek ongi landuriko produktuak dira eta, bere kategoria komertzialari dagokionez, arauak xedatuak dituen baldintza guztiak betetzen dituzte. Hortaz aparte, dastaketan ateratako emaitzak asetzeko modukoak izan ziren, lagin guzti-guztiek 6 puntuak gainditu zituztelako osoko kalifikazioan. Ezaugarri organoleptiko jakin batzuk (zaporea, usaina, ukitua, hari-kopurua, kolorea…) garrantzitsuak dira honelako produktu garestietan; zainzuria, ekarpen nutritibo murritza gorabehera, ez da hartzen elikagai arrunt gisa, gutizia bezala baizik, apetak asebetetzeko unean, alegia.

Goian adierazi ditugun irregulartasunak hauek dira: Navarrico laginak ez du betetzen ¿aldea hutsaren hurrengoa bada ere¿ “aparta” kategoriako zainzurien kalibreari (lodierari) buruz arauak xedatutakoa; bestetik, Cidacos laginak, arauak gehienez ere xedaturik dauzkan baino ale haritsu gehiago ditu.

Prezioaren eta kalitatearen arteko erlazio egokiena Gigante Verde da: dastaketan, denetan txarrena bada ere, hoberenetik hurbil geratu da, aitortzen duen kategoria komertzialaren araberakoak ditu parametro guztiak, zainzuri lodienak dauzka eta, gainera, denetan merkeena da, inondik ere (kilo xukatua 1.344 pezeta kostatzen da). Dantza lagina ere, dastaketan Gigante Verde baino hobea eta kalitate-alorreko akatsik gabea, aukera polita da, nahiz eta kiloko 1.956 pezeta kostatzen den.

Zainzuriez ari garela…

Zainzuri landareak eskaintzen duen kimu jangarria da zainzuri edo esparragoa. Landareak zazpi urteko produkzio-bizitza du eta Ekialdea jatorria. Bi zainzuri mota daude: zuria eta berdea. Zuriak lur azpian hazten dira, eguzki-argitara ageri gabe; lur gainean etorriko balira, kolore berde edo ubelekoak lirateke. Batzuk zein besteak, eskuz biltzen dira esparrago denak. Zainzuri berde edo gari-esparragoek prestaketa egokiagoa dute plantxan besteek baino.

Latako zainzuriak 23 kaloria baizik ez du aportatzen 100 gramoko. Beste barazkien aldean, tomatearen (18 kaloria ehun gramoko) eta azenarioaren (33 kaloria pisu bereko) bitartean dabil zainzuria. Bai produktu honek duen kalorien ekarpen apala, baita nutrienteen agerpen urria ere, zainzuriak daukan ur ugariaren ondorio dira. Proteinak, guztira, %2 inguruan dabiltza, gantzak ez dira 0,3ra iristen eta nutriente nagusia ¿karbohidratoak alegia¿ %3,4an dabil, doi-doi. Barazki guztiek bezala, esparragoak ere ez du kolesterolen arrastorik ere. Beste ikuspegi batetik, zuntz-iturri oparoa dira zainzuriak (produktuaren %1 zuntza baita) nahiz eta entsaladak prestatzeko gure artean erabili ohi diren gainerako ortuariek baino ekarpen urriagoa duen: endibiak eta eskarolak gaiaren %2 dute zuntz jangarria, letxu eta tomatea, berriz, %1,5 inguruan dabiltza.

Bitaminez ari garela, eduki urria du zainzuriak: hidrosolugarrietan C bitamina, niazina eta azido folikoa nabarmentzen diren bitartean, liposolugarri nagusia A bitamina du.

Bukatzeko, latan kontserbaturiko zainzuri hauek ugarien daukaten minerala sodioa da (236 miligramo 100 gramoko); dena den, kopuru hori prozesu teknologikoan baliatzen den kontserbakariari dagokio, zainzuri freskoek ehun gramoko 4 miligramo besterik ez baitaukate. Esparrago hauek, bestetik, potasio eta fosforoa ere aportatzen dute, baina oso tamaina txikian.

Nola lantzen diren

Zainzuriak eskuz bildu ondoren fabrikara eramaten dira berehala, eta bertan tamaina eta kalibrearen arabera sailkatuko dira. Lehendabizi hoztu egiten da, bizi-bizi, uretan edo hozkailuan. Ondoren ikuzi egiten dira, itsatsirik ekarri dituzten lur eta materia organikoa erauzteko. Ondoren, eskuz edo makinaz zurituko dira, produktuaren kategoria komertziala eraisten duten zuntz edo hariak suntsitzeko. Horren ondotik, behar den luzeran ebakiko ditu tresna batek eta ur irakinetan garraldaztatuko dira. Hoztu egiten dira berriro eta ostera sailkatuko dira denak, tamainaren arabera. Orain ontzian sartu eta esterilizazio-prozesua nozituko dute, autoklabean. Azkenik, zainzuriak latan antolatu eta, pisatuz gero, dagokien likidoa erantsiko zaie: ura eta gatza eta, kasuren batean, mugarik ez duen E-330 aditiboa (azido zitrikoa, alegia).

Estatu espainiarrean zainzuriak bi jatorri-izenen arabera daude banaturik: “Espárrago de Huétor-Tajar” eta “Nafarroako Zainzuria”. Huétor¿Tajar-ekoak Asparagus officinalis izen zientifikodun zainzuri-landareetatik jasotzen dira eta mediterraneo aldeko gari-esparrago basatiaren tankerakoak dira. Joan den mendearen hasieraz geroztik eskualde horretan hautaturiko barietate autoktonoen oinordekoak dira. Ekoizpenak, Granadako Vega eskualdeko mendebaldean du gune nagusia. “Nafarroako Zainzuria”, bere aldetik, jatorrizko izendapen honek baimendurik dituen Asparagus officinalis esparrago-landareetan biltzen dira. Kolorearen arabera, zuriak edo moreak izan daitezke (kimuak eta zurtoinaren zati bat kolore arrosa-more edo purpura agertzen duenean). Ekoizpenaren kokagune geografikoa, Ebro ibaiaren arroa ertaineko Nafarroa Garaiko, Aragoi eta Errioxako 211 udalerritan hedatzen da. Ekoizpen eta ontziratze eskualdea bera da, bestetik. Zainzuria eskuz biltzen da, zurtoina kabailoitik irten aurretik, apiriletik hasita eta uztailaren amaiera arte.

Merkatuak sekulako aniztasuna eskaintzen du, kontserbako zainzuritan. Osorik agertzen direnak 12 zentimetro baino luzeagoak izaten dira, laburrek 7 zentimetrotik 12 bitarte dute eta kimuek, azkenik, 7 zentimetro baino gutxiago. Kalibrearen (lodieraren) arabera ere bereizten dira: 19 milimetroko diametrotik gorakoak “estra lodiak” dira; 14 eta 19 milimetro bitartekoak, “oso lodiak”; 11 eta 14 tartekoak, “lodiak”; 11 eta 9 mm. arteko zainzuriak, “tartekoak” eta diametroak 9 mm baino gutxiago baldin badu, “meheak”.

Kategoria (aparta, lehena eta bigarrena) bestelako parametroen arabera zehazten da: kolorea, uhertasuna edo luzeraren uniformetasuna, adibidez. Kategoria bakoitzaren arabera, arauak tolerantzia jakin batzuk xedatuak ditu, zainzuri haritsuen, lodiera txikiagokoen edo akastunen portzentajeei dagokienez. Oraingoan aztertu diren zortzi laginak, gogoan izan dezagun, zainzuri zuri osoak dira, kalibrez lodiak, eta apartak, kategoriaren arabera.

Pisua, kolorea, garraztasuna eta aditiboak

Laten pisu garbia 390 gramo bada ere, Vela laginak 410 gramo dituela adierazten du eta Bajamar markakoak 350 gramo. Pisu xukatuari (zainzurien egiazko pisua, alegia) dagokionez, Bajamar izan ezik (220 gramo) denek 250 gramoko pisua dutela adierazten dute. Aitortutakoa eta benetan dutena elkarrekin alderatuz, egiazko pisua denek handiagoa dute adierazitakoa baino; Bajamar lagina salbuespena da horretan, alderantzizko aldea (txiki-txikia, izan ere) agertu baitu. Ondorioz, pisu garbi eta xukatuari dagokienez, lagin guztiek datu zehatzak erakutsi dituzte.

Zainzuria, izenak berak dioskunez, zuria da berez. Aztertu ditugun zortzi laginetakoak ere halakoxeak dira (“berezko zuritasuna”) eta mutur berdexka edo morexkarik ez da agertu. Era berean, pH faktorea (5 ingurukoa: zainzuriak azidotasun pittin bat dauka berez eta pH horietara iristeko batzuetan azido zitrikoa erantsi behar izaten da) ere zuzena izan da lata guztietan. El Navarrico eta Cidacos laginek izan ezik, azido zitrikoa (E-330 aditiboa) denek erantsi dute. Aditibo honetatik nahi adina erants dakioke produktuari, arauak inongo mugarik ez baitu xedaturik, gai horri dagokiola.

Kalitatearen funtsezko bi alderdi: lodiera a hari kopurua

Lata hauetan kalibre lodia agertzen denez, barruko zainzurien diametroak 11 eta 14 milimetro bitartean ibili behar du. “Aparta” kategoriari dagokion tolerantzia %5ekoa da; beraz, adierazitako kalibrea baino txikiagoko zainzuriak ezin dira izan, inola ere, guztien %5 baino gehiago.

El Navarrico laginak bakarrik urratu du araua (oso maila arinean, gainera), zainzurien %5,3 “ertain” kalibrekoak (11 eta 19 mm bitarteko diametrokoak) dituelako. Alderdi onuragarrietatik, nabarmen dezagun Gigante Verde lagineko zainzurien %92 “oso lodia” kalibreari (14 eta 19 mm bitarteko diametrokoak) zegokiola, Bajamar lagineko esparragoen %70 “oso lodiak” zirela eta, areago, guztien %3, “aparteko lodierakoak”, eta Dantza lagineko zainzurien %72 “oso lodia” kalibrekoak zirela.

Beste alde batetik, hari asko izatea du zainzuriak akats ohikoenetako bat: zenbaitetan, luzerako hari gogor batzuk izaten ditu eta, murtxikatzearen poderioz, azkenean ahoan irentsi ezinezko bola bat eratzen dute. “Aparta” kategoriako zainzuri osoetan, guztirako esparragoen %20raino izan daitezke haritsuak. Dantza eta Gigante Verde laginetan ez zen zainzuri haritsurik. Navarrico, Vela eta Lodosa laginetan haritsuak ez ziren iritsi %10era; Bajamar markakoen %16,7 haritsuak ziren eta Kumix laginean, azkenik, %18,8. Araua urratzen zuen marka bakarra Cidacos izan zen, bertako zainzurien %25 esparrago haritsuak zirelako. Lata horri “lehen” kategoria dagokio (hau da, berak adierazten duen “aparta” horren hurrengoa, goitik behera), maila horretan onartzen den zainzuri haritsuak %50 izan daitezkeelako. Produktu honetan bestelako akatsak ere hautematen dira, tarteka, hala nola zainzuri zanpatuak edo hautsiak. Honelako bakarra atzeman zen, El Navarrico laginean. Horrek esan nahi du zainzuri guztien %2,2 akastunak zirela, kategoria honetan onartzen direnak (%5) baino gutxiago, dena den.

Amaitzeko, esan dezagun guk azterturiko zainzuri kontserbak zuzen daudela. “Aparta” kategoriako araua urratzen duten lagin bakarrak dira Cidacos, onartutakoak baino zainzuri haritsu gehiago (%25) zituelako, eta El Navarrico, arauak baimentzen dituen baino kalibre txikiagoko zainzuri gehiago sartu zituelako ontzian.

Dastaketan, denak ongi

Dastatzeko ziren zainzuri latak giroko tenperaturan eduki ziren eta proba egiteko unean bertan ireki ziren. Dastatzaile guztiei marka bakoitzeko bina ale eman zitzaizkien, agindu batzuekin batera: lagin bakoitzari osoko kalifikazioa eman ziezaion eta bere kolorearen, itxuraren, zaporearen, harien eta bukaerako ahogozoaren berri eman zezan. Emaitzak, espero bezala, asetzeko modukoak izan ziren: lagin guztiek 6 puntu baino gehiago merezi izan zituzten. Denetan hoberena Kumix izan zen (7,1 puntu) eta txarrena, aitzitik, Gigante Verde; lagin horrek, hala eta guztiz ere, 6,4 puntu erdietsi zituen proba honetan. Aldea, ikusten den bezala, hutsaren hurrengo zen. Dastaketan bigarren puntuazio hoberena lortu zuena Dantza izan zen, 6¿8 puntu irabazi baitzituen; ondo-ondotik zetozkion Bajamar eta Lodosa, eta 6¿6 punturekin El Navarrico, Cidacos eta J. Vela geratu ziren (azken honen hari gutxi izatea, kolore eta itxura gertatu ziren nabarmenak). Dastatzaileek zainzuri samurrak, hari gabekoak, guriak nahiago izan zituzten, eta kalterako ezaugarritzat jo zuten zainzuriak hari asko eduki edo gogor agertzea. Cidacos eta J. Vela laginetako zainzurien lodierari ederki iritzi zioten.

Laburbilduz eta konparaketako taula

Laburbilduz

“Lodi” kalibre eta “aparta” kategoriako zainzuri zuri osoen zortzi lagin aztertu dira oraingoan.
Dantza, Vela, Lodosa, Bajamar eta El Navarrico “Nafarroako Zainzuria” jatorri izendapenekoak dira; Kumix “Producto de España” da, Gigante Verde laginak Peru aitortzen du zainzurien jatorritzat eta Cidacos markakoak, azkenik, bereak Txinakoak direla adierazten du.
Zainzurien osagai nagusia ura da, funtsez: beraz, beren ekarpen kalorikoa apal-apala da eta balio nutritiboa, berriz, eskasa, zeinahi barazkiri dagokion bezala. Zuntza daukate (%1) aski nabarmen, gainontzeko barazkiek baino gutxiago, dena den.
Irregulartasun bakar batean izan ezik, latako zainzuria ederki landutako produktua da eta dagokion kategoria komertzial horretarako xedatuak dauden baldintzak zehazki betetzen ditu.
Irregulartasunak: El Navarrico laginak ez ditu betetzen ¿aldea hutsaren hurrengoa bada ere¿ “aparta” kategoriako zainzurien kalibreari (lodierari) buruz arauak xedatutakoa eta, bestetik, Cidacos laginak kategoria horretan baimendutako zainzuriak baino gehiago ditu haritsuegiak.
Itxaropen gastronomikoak asebetetzeko modukoak dira: dastaketan, 6 puntuko marka lagin guzti-guztiek gainditu zuten. Batetik besterako aldeak txiki-txikiak izan ziren.
Kalitatearen eta prezioaren arteko erlaziorik hoberena Gigante Verde da: dagokion kategoria komertzialaren araberako erantzun egokia ematen du, zainzuririk lodienak dauzka eta denetan ontzi merkeena da (kilo xukatua 1.344 pezeta kostatzen da). Dantza (1.956 pezeta kiloko) ere aukera polita da, dastaketan hobea delako eta, bestetik, kalitate-alorrean akatsik ez zuelako agertu.

	DANTZA	GIGANTE VERDE	J. VELA	CIDACOS
Prezioa pezeta kiloko¹	1956	1344	1976	1796
Kategoria (Adierazia/egiazkoa)	Aparta-Aparta	Aparta-Aparta	Aparta-Aparta	Aparta-Lehena
Pisu garbia (adierazia/egiazkoa) (gramo)	390-492	390-411	410-410	390-409
Pisu xukatua (Adierazia/egiazkoa) (gramo)	250-260	250-257	250-257	250-268
Latako aleak (batez bestekoak)	10.7	8.3	10.3	10.6
Kalibre handiagoko zainzuriak (%)²	71.9	92	48.4	56.3
Zainzuri lodiak (%) ³	28.1	8	51.6	43.8
Kalibre txikiagoko zainzuriak (%) ⁴	0	0	0	0
Unitate haritsuak (%) ⁵	0	0	9.7	25
Unitate akastunak (%)	0	0	0	0
Jatorria	NAFARROA	PERU	NAFARROA	TXINA
Dastaketa (osoko puntuazioa)	6.8	6.4	6.6	6.6

	C. LODOSA	BAJAMAR	KUMIX	EL NAVARRICO
Prezioa pezeta kiloko¹	1860	2036	1996	2116
Kategoria (Adierazia/egiazkoa)	Aparta-Aparta	Aparta-Aparta	Aparta-Aparta	Aparta-Lehena
Pisu garbia (adierazia/egiazkoa) (gramo)	390-422	350-349	390-427	390-465
Pisu xukatua (Adierazia/egiazkoa) (gramo)	250-252	220-223	250-250	250-250
Latako aleak (batez bestekoak)	14	10	11	15.8
Kalibre handiagoko zainzuriak (%)²	11.9	73.3	63.6	15.8
Zainzuri lodiak (%) ³	88.1	26.7	36.4	79
Kalibre txikiagoko zainzuriak (%) ⁴	0	0	0	5.3
Unitate haritsuak (%) ⁵	9.5	16.7	18.8	2.2
Unitate akastunak (%)	0	0	0	2.2
Jatorria	NAFARROA	NAFARROA	ESPAINIA	NAFARROA
Dastaketa (osoko puntuazioa)	6.7	6.7	7.1	6.6

1 Kiloko prezioa kalkulatu da latan adierazitako pisu xukatuaren arabera

2 Kalibre handiagoko zainzuriak: oso lodiak dira 14 eta 19 mm bitarteko kalibrekoak eta lodi apartak, berriz, 19 milimetrotik gorako kalibrekoak

3 Zainzuri lodiak: kalibre horretakoak dira aztertzen ari garen zainzuriak, 11 eta 14 milimetroko kalibreen bitartekoak. “Aparteko” kategorian, onartzen den adierazitakoa baino kalibre txikiagoko zainzurien kopurua (gure kasuan, “Lodia”) 5ekoa da.

4 Kalibre txikiagoko zaintzuriak: Kasu honetan tarteko zaintzuriak (9 eta 11 milimetro bitarteko kalibrekoak, alegia) eta meheak (9 milimetro baino meheagoak) dira. “Aparta” izeneko kategorian, onartzen den adierazitakoa baino kalibre txikiagoko zaintzurien kopurua 5ekoa da.

5 Unitate haritsuak: “Aparta” izeneko kategorian onartzen den zaintzuri haritsuen gehieneko kopurua 20koa da

Bannan-bannan

Aparteko zainzuri lodi zurien zortzi laginak, banan-banan

Gigante Verde

Kilo xukatuko 1.344 pezeta, denetan merkeenak eta kalitatearen eta prezioaren arteko erlaziorik egokiena.
Jatorria: Peru. Kalibrea: lodienak, %92 kalibre handiagoko batekoak eta %8, lodiak. Haritsurik ez.
Dastaketan, 6,4 puntu. Denetan kalifikazio apalena jaso zutenak, baina puntuazioa ona da, berez.

Dantza

Kilo xukatuko 1.956 pezeta. Aukera polita.
Jatorria: “Nafarroako Zainzuria” jatorrizko izendapena. Kalibrea: %72 handiagokoak, eta %28, lodiak. Haritsurik ez.
Dastaketan, 6,8 puntu. Bigarren kalifikazio hoberena. Ondoen baloratutako ezaugarriak: zaporea eta bukaerako ahogozoa.

J. Vela

Kilo xukatuko 1.976 pezeta.
Jatorria: “Nafarroako Zainzuria” jatorrizko izendapena. Kalibrea: %48 handiagokoak, eta %52 lodiak. Haritsuak, %10 “aparta” kategoriari dagokion arauak xedatutakoaren barne.
Dastaketan, 6,6 puntu. Kolore, itxura ona eta harien urria, nabarmentzeko moduko ezaugarriak.

C. Lodosa

Kilo xukatuko 1.860 pezeta.
“Nafarroako Zainzuria” jatorrizko izendapenekoen artetik, merkeenak. Kalibrea: %12 handiagokoak, eta %88, lodiak. Haritsuak, %9,5 (arauaren barnean).
Dastaketan, 6,7 puntu. Hobekien baloratutako ezaugarria: kolorea.

Bajamar

Kilo xukatuko 2.036 pezeta. Bigarren garestienak.
Jatorria: “Nafarroako Zainzuria” jatorrizko izendapena. Kalibrea: %73 handiagokoak, eta %27, lodiak. Haritsuak, %17, arauaren barnean.
Dastaketan, 6,7 puntu. Nabarmentzeko ezaugarria: zaporea.

Kumix

Kilo xukatuko 1.996 pezeta.
Jatorria: “Producto de España”. Kalibrea: %64 handiagokoak, eta %36, lodiak.
Haritsuak, %19, baina ez da “aparta” kategoriarako xedaturik dagoen %20ra iristen .
Dastaketan, hoberenak: 7,1 puntu.

Cidacos

Kilo xukatuko 1.796 pezeta, bigarren merkeenak.
Jatorria: Txina. Kalibrea: %56 handiagokoak, eta %44, lodiak.
Haritsuak, %25, hau da, “aparta” kategoriarako arauak xedatutako mailaz gainetik. Beraz, lagin honen kategoria ez da “aparta”, “lehena” baizik.
Dastaketan, 6,6 puntu.

El Navarrico

Kilo xukatuko 2.116 pezeta. Garestienak.
Jatorria: “Nafarroako Zainzuria” jatorrizko izendapena.
Kalibrea: adierazitakoa baino kalibre meheagoko zainzuri batzuk zeuden (%5,3). Beraz, lagin honen kategoria ez da “aparta”, “lehena” baizik.
Haritsuak, oso gutxi (%2 bakarrik). Zainzuri akastunik (ale bat, hautsita) daukan lagin bakarra, baina arauaren araberakoa.
Dastaketan, 6,6 puntu.

Prezioak eta jatorriak ez dute eragin handiegirik kalitatean