El precio y el origen no influyen mucho en la calidad

Se han analizado 8 muestras de espárragos blancos enteros calibre “Grueso” y categoría Extra en lata de 250 gramos de peso escurrido (excepto una, que declaraba 220 gramos). Dantza, Vela, Lodosa, Bajamar y El Navarrico pertenecen a la Denominación de Origen “Espárrago de Navarra; Kumix es “producto de España”, Gigante Verde reconoce el origen Perú y Cidacos indican que la procedencia de sus espárragos es China.

Los más caros son El Navarrico, Bajamar y Kumix, en torno a las 2.000 pesetas el kilo escurrido, mientras que los más baratos, Gigante Verde, salen a 1.350 pesetas el kilo escurrido. Salvo dos irregularidades, son un producto bien elaborado que respeta las especificaciones de calidad que la norma establece para su categoría comercial. Además, en la prueba de cata los resultados han sido satisfactorios, ya que todas las muestras superaron los 6 puntos en la calificación global. Estas prestaciones organolépticas (sabor, aroma, textura, fibrosidad, color…) son relevantes en un producto caro como éste al que, a pesar de su aportación nutritiva, se le da normalmente un uso ocasional y gastronómico.

Las irregularidades son que Navarrico incumple, si bien por muy poco, las exigencias de la norma en cuanto al calibre (grosor) de los espárragos para la categoría Extra que declara y que Cidacos tiene un porcentaje de frutos fibrosos superior al admitido .

La mejor relación calidad-precio es Gigante Verde que, en la cata (a pesar de ser la peor) sale bien parado, responde en todo a la categoría comercial que declara, contiene los espárragos más gruesos y es, de lejos, la más barata (sale a 1.344 pesetas el kilo escurrido). Dantza, mejor que Gigante Verde en la cata y también sin ningún defecto de calidad, es otra opción interesante, a pesar de que sale a 1.956 pesetas el kilo.

Hablemos de los espárragos …

El espárrago es la yema comestible que produce la esparraguera, planta vivaz con una vida productiva de 7 años y que procede de Oriente. Hay dos tipos de espárragos, blancos y verdes. Los blancos crecen bajo tierra y no reciben la luz del sol; si se sometieran a ella adquirirían una coloración verde o amoratada. La forma de recogida es en todos los casos manual. Los espárragos verdes, o trigueros, admiten mejor el cocinado a la plancha.

Los espárragos enlatados aportan sólo 23 calorías cada 100 gramos. Comparándolo con otras hortalizas, se encuentra entre las 18 calorías cada cien gramos del tomate y las 33 calorías de la zanahoria. Tanto el bajo aporte calórico como la escasa presencia de nutrientes en este producto se debe a la gran cantidad de agua que contienen. La proteína supone sólo un 2%, las grasas no alcanzan el 0.3%, y el nutriente mayoritario, los hidratos de carbono, representan un 3,4%. Como en todas las verduras, el contenido de colesterol es nulo. Los espárragos, por otra parte, constituyen una buena fuente dietética de fibra (un 1% del producto es fibra), a pesar de que su aporte es inferior al de las hortalizas utilizadas en la preparación de ensaladas: endibia y escarola tienen un 2% de fibra, y la lechuga y el tomate aportan un 1,5%.

En vitaminas, su contenido es escaso: dentro de las hidrosolubles destacan la vitamina C, la niacina y el ácido fólico y en de las liposolubles contiene vitamina A.

Por último, el mineral más abundante en los espárragos enlatados es el sodio (236 miligramos cada 100 gramos), si bien se debe al conservante empleado en el procesado tecnológico, ya que los espárragos frescos solo contienen 4 miligramos de sodio cada 100 gramos.

Estos espárragos también aportan cantidades moderadas de potasio y fósforo.

Cómo se elaboran

Una vez recogido el espárrago manualmente se traslada a la fábrica, donde se clasifica según tamaño y calibre. Se somete a un enfriamiento rápido con agua o se introduce en una cámara de preenfriamiento. Posteriormente, se lavan para eliminar la tierra y la materia orgánica que les acompaña. Luego se pelan, a mano o con máquinas, para eliminar esas fibrosidades que deprecian la categoría comercial del producto. Después se cortan a la longitud adecuada y se escaldan. Una vez enfriados de forma rápida, se vuelven a clasificar por tamaños y se envasan para pasar a la fase de esterilización en un autoclave. Posteriormente, se colocan los espárragos en la lata y, una vez pesados, se le añade el líquido de gobierno: agua y sal, y en algunos casos, aditivo E-330, ácido cítrico, que no tiene límite de adición.

En España coexisten dos Denominaciones de Origen de espárragos. “Espárragos de Huétor-Tajar” y “Espárragos de Navarra”. Los de Huétor -Tajar se obtienen de esparragueras Asparagus Officinalis, y son similares al espárrago triguero silvestre de las zonas mediterráneas. Proceden de variedades autóctonas seleccionadas en la zona desde principios de siglo. La producción se centra en el oeste de la comarca de la Vega de Granada. Los “Espárragos de Navarra”, por su parte, son obtenidos también de la esparraguera Asparagus Officinalis, de las variedades autorizadas por esta D.O. Pueden ser, según su coloración, espárragos blancos o morados (cuando la yema y una parte del espárrago presentan una coloración rosa violeta o púrpura). La zona geográfica de producción se compone de 211 municipios de la mitad sur de Navarra y las zonas colindantes de Aragón y La Rioja, todos ellos en el valle medio del Ebro. La zona de elaboración y envasado coincide con la de producción. La recolección se hace manualmente antes de que el espárrago salga del caballón. La temporada va desde abril hasta julio.

El mercado ofrece una amplia variedad de conservas de espárragos. Los enteros tienen una longitud superior a 12 centímetros, los cortos miden entre 7 y 12 centímetros y las yemas, menos de 7 centímetros. También se diferencian según el calibre o grosor: los que superan los 19 milímetros de diámetro son “Extra grueso”, si varía entre 14 y 19 mm son “Muy grueso”; “Grueso” son los de entre 11 y 14 mm; son “Medio” si tienen entre 11 y 9 mm y, por último, el “Delgado” tiene menos de 9 mm.

La categoría (Extra, Primera y Segunda) se determina según otros parámetros: color, turbidez o uniformidad en la longitud. Para cada categoría, la norma fija unas tolerancias respecto al porcentaje de espárragos fibrosos, de inferior calibre o defectuosos. Las ocho muestras analizadas, recordémoslo, son latas de espárragos blancos enteros, de calibre Grueso y categoría Extra.

Peso, color, acidez y aditivos

El peso neto de las latas es de 390 gramos, excepto en Vela, que declara 410 gramos, y Bajamar, con 350 gramos. Respecto al peso escurrido, el peso real de los espárragos, excepto Bajamar (220 gramos) todas declaran 250 gramos. Comparando el neto declarado con el real, todas han dado una cantidad superior, excepto Bajamar, con un peso ligeramente inferior al anunciado. En conclusión, todas las muestras evidenciaron valores correctos en peso neto y escurrido.

El color de los espárragos, blanco por definición, ha sido asimismo correcto (“color blanco típico”) en las ocho muestras y no ha aparecido ningún espárrago con las puntas amoratadas o verdes. El pH (alrededor de 5; el espárrago es un producto ligeramente ácido y para alcanzar estos valores de pH a veces se necesita la adición ácido cítrico) ha sido también correcto en todas las latas. Excepto El Navarrico y Cidacos todas recurren al ácido cítrico (aditivo E-330), que puede añadirse en la cantidad deseada, al no fijar la norma límite alguno para este aditivo.

Dos aspectos claves de calidad: grosor y fibrosidad

Estas latas declaran calibre Grueso, por lo que el diámetro de los espárragos debe hallarse entre 11 y 14 milímetros. La tolerancia permitida para la categoría Extra es de un 5%, por lo que la cantidad de espárragos del calibre inferior al declarado no debe superar el 5%.

Sólo El Navarrico incumple (y en muy poco) la norma, al contener un 5¿3% de espárragos del calibre Medio (entre 11 y 9 mm). En sentido positivo, destaquemos que el 92% de los espárragos de Gigante Verde eran de calibre Muy grueso (entre 14 y 19 mm) y que Bajamar tiene un 70% de frutos Muy gruesos e incluso un 3% de Extragruesos. Y que en Dantza un 72% eran de calibre Muy grueso.

Por otro lado, la fibrosidad es uno de los defectos más característicos de los espárragos: pueden contener fibras longitudinales de gran dureza que cuando las masticamos forman en la boca una bola difícil de ingerir. En la categoría Extra para espárragos enteros, se permite hasta un 20% de espárragos fibrosos. En Dantza y Gigante Verde no había espárragos fibrosos. El Navarrico, Vela y Lodosa presentaron un porcentaje inferior al 10%, mientras que Bajamar demostró un 16¿7% de espárragos fibrosos y Kumix un 18¿8%. La única muestra que incumplía la norma fue Cidacos, con un 25% de unidades fibrosas. A esta lata le corresponde la categoría Primera (inmediatamente inferior a la Extra que declara), que admite un 50% de espárragos fibrosos. En este producto pueden aparecer otros defectos, como espárragos rotos o aplastados. Solo se detectó un espárrago roto, en El Navarrico; ello representaba un 2¿2% de frutos defectuosos, menos de los admitido para la categoría Extra, que es el 5%.

Cabe concluir que las conservas de espárragos aquí analizadas son correctas. Las únicas que cometen alguna infracción a la categoría Extra son Cidacos, con más espárragos fibrosos (25%) de lo permitido y El Navarrico, con más unidades de inferior calibre al declarado de los que la norma admite.

Todos bien en la cata

Las latas de espárragos destinadas a la cata se mantuvieron a temperatura ambiente y se abrieron justo en el momento de la prueba. A cada catador se le presentaron dos espárragos por marca, con la instrucción de que otorgara una calificación global a cada muestra y describiera su color, forma, sabor, fibrosidad y sabor residual. Los resultados fueron satisfactorios: todas las muestras superaron los 6 puntos. La mejor fue Kumix, con 7,1 puntos, y la peor Gigante Verde, que consiguió, a pesar de ello, unos más que aceptables 6,4 puntos. Una diferencia, como se ve, poco relevante. La segunda muestra mejor valorada es Dantza, con 6¿8 puntos; le siguen de muy cerca Bajamar y Lodosa, y con 6¿6 puntos quedan El Navarrico, Cidacos y J.Vela (que destacó en color, forma y fibrosidad). Los catadores prefirieron los espárragos tiernos, sin hebras, blandos, y estimaron negativo que fueran fibrosos, con hebras o duros. Valoraron positivamente el grosor de los espárragos de Cidacos y J.Vela.

En síntesis y tabla comparativa

En síntesis

Se han analizado 8 latas de espárragos blancos enteros calibre “Grueso” y categoría Extra.

Dantza, Vela, Lodosa, Bajamar y El Navarrico pertenecen a la D. O. “Espárrago de Navarra; Kumix es “Producto de España”, Gigante Verde reconoce origen Perú y Cidacos indica que su procedencia es China.
Los espárragos son fundamentalmente agua, por lo que su aporte calórico es muy bajo. Y su mérito nutritivo, escaso tratándose de una hortaliza. Tienen fibra (1%) en cantidad apreciable, aunque menos que otras verduras.
Salvo alguna irregularidad aislada, son un producto bien elaborado que respeta las especificaciones de calidad establecidas para su categoría comercial.
Las irregularidades: El Navarrico incumple, por muy poco, las exigencias de la norma en cuanto al calibre (grosor) de los espárragos para la categoría Extra. Y Cidacos más frutos fibrosos que los admitidos para la categoría Extra.
Responden a las expectativas gastronómicas: todas las muestras superaron holgadamente los 6 puntos en la cata. Las diferencias fueron poco relevantes.
La mejor relación calidad-precio es Gigante Verde, que responde perfectamente a su categoría comercial, tiene los espárragos más gruesos y es la lata más barata (sale a 1.344 pesetas el kilo escurrido). Dantza (1.956 pesetas el kilo), mejor en la cata y asimismo sin defectos de calidad, es otra opción interesante.

	DANTZA	GIGANTE VERDE	J. VELA	CIDACOS
Precio ptas/kgr¹	1956	1344	1976	1796
Categoría (Declarada – Real)	Extra – Extra	Extra – Extra	Extra – Extra	Extra-Primera
Peso neto (Declarado-Real) (gr)	390-492	390-411	410-410	390-409
Peso escurrido (Declarado-Real) (gr)	250-260	250-257	250-257	250-268
Unidades por lata (Valor medio)	10.7	8.3	10.3	10.6
Espárragos calibre superior (%)²	71.9	92	48.4	56.3
Espárragos gruesos (%)³	28.1	8	51.6	43.8
Espárragos calibre inferior (%) ⁴	0	0	0	0
Unidades fibrosas (%) ⁵	0	0	9.7	25
Unidades con defectos (%)	0	0	0	0
Origen	NAVARRA	NAVARRA	ESPAÑA	NAVARRA
Cata (puntuación global)	6.7	6.7	7.1	6.6

	C. LODOSA	BAJAMAR	KUMIX	EL NAVARRICO
Precio ptas/kgr¹	1860	2036	1996	2116
Categoría (Declarada – Real)	Extra – Extra	Extra – Extra	Extra – Extra	Extra-Primera
Peso neto (Declarado-Real) (gr)	390-422	350-349	390-427	390-465
Peso escurrido (Declarado-Real) (gr)	250-252	220-223	250-250	250-250
Unidades por lata (Valor medio)	14	10	11	15.8
Espárragos calibre superior (%)²	11.9	73.3	63.6	15.8
Espárragos gruesos (%)³	88.1	26.7	36.4	79
Espárragos calibre inferior (%) ⁴	0	0	0	5.3
Unidades fibrosas (%) ⁵	9.5	16.7	18.8	2.2
Unidades con defectos (%)	0	0	0	2.2
Origen	NAVARRA	PERU	NAVARRA	CHINA
Cata (puntuación global)	6.8	6.4	6.6	6.6

1 El precio por kilogramo: está calculado en base al peso escurrido declarado en cada lata

2 Espárragos calibre Superior: Son Muy gruesos los que tienen un calibre de entre 14 y 19 milímetros y Extragruesos los de calibre mayor de 19 milímetros.

3 Espárragos Gruesos: Calibre al que pertenecen los espárragos que estamos comparando, tienen entre 11 y 14 milímetros. En la categoría Extra, la cantidad máxima admitida de espárragos con calibre inferior al declarado (en este caso, Grueso) es del 5%.

4 Espárragos de calibre inferior: En este caso, son los espárragos Medios, con un calibre de entre 9 y 11 milímetros, y los Delgados, con menos de 9 milímetros. En la categoría Extra, la cantidad máxima admitida de espárragos con calibre inferior al declarado es del 5%.

5 Unidades fibrosas: en la categoría Extra, el máximo admitido de espárragos fibrosos es del 20%.

Uno a uno

Una por una, ocho latas de espárragos blancos enteros Gruesos Extra

Gigante Verde

Salen a 1.344 ptas el kilo escurrido, son los más baratos. Y la mejor relación calidad-precio.
Origen: Perú. Calibre: los más gruesos, con un 92% de calibre superior y un 8% de gruesos. Fibrosos, ninguno.
En cata, 6,4 ptos. Los peor valorados, pero con una buena puntuación.

Dantza

Salen a 1.956 ptas el kilo escurrido. Una opción interesante.
D.O “Espárragos de Navarra”.
Calibre: 72% superior y 28% gruesos. Fibrosos, ninguno.
En cata, 6¿8 ptos, la segunda mejor. Sus características mejor valoradas: sabor y sabor residual.

J. Vela

Salen a 1.976 ptas el kilo escurrido.
D.O. “Espárrago de Navarra”. Calibre: 48% superior y 52% gruesos. Fibrosos, el 10%, pero dentro de norma para la categoría Extra.
En cata, 6¿6 puntos. Destacan su buen color, forma y fibrosidad.

C. Lodosa

Salen a 1.860 ptas el kilo escurrido.
Son los más baratos de D.O “Espárragos de Navarra”.
Calibre: 12% superior y 88% gruesos. Fibrosos: 9¿5%, dentro de norma.
En cata, 6¿7 ptos. El color, su característica mejor valorada.

Bajamar

Salen a 2.036 ptas el kilo escurrido, los segundos más caros.
D.O. “Espárrago de Navarra”. Calibre: 73% superior y 27% gruesos.
Fibrosos, el 17%, pero dentro de norma.
En cata, 6,7 ptos. Destaca su sabor.

Kumix

Salen a 1.996 ptas el kilo escurrido.
Son “Producto de España”. Calibre: 64% superior y 36% gruesos.
Fibrosos, 19%, pero no llega al 20% fijado como máximo para la categoría Extra.
En cata, los mejores: 7,1 ptos.

Cidacos

Salen a 1.796 ptas el kilo escurrido, los segundos más baratos.
Origen: China. Calibre: 56% superior y 44% gruesos.
Espárragos fibrosos: el 25%, por encima del 20% establecido como máximo para la categoría Extra. Por tanto, esta muestra era sólo Primera.
En cata, 6¿6 ptos.

El Navarrico

Salen a 2.116 ptas el kilo escurrido. Los más caros.
D.O. “Espárrago de Navarra”. Por muy poco, demasiados (5,3%) espárragos de inferior calibre al declarado. Por elloo, esta muestra era sólo Primera. Muy pocos (2%) fibrosos.
Única muestra con espárragos defectuosos (uno, roto), pero conforme a norma.
En cata, 6¿6 puntos.

El precio y el origen no influyen mucho en la calidad