El preu i l'origen no influeixen gaire en la qualitat
Llevat de dues irregularitats, són un producte ben elaborat que respecta les especificacions de qualitat que estableix la norma per a la seva categoria comercial. A més, a la prova de tast els resultats han estat satisfactoris, ja que totes les mostres van superar els 6 punts en la qualificació global. Aquestes prestacions organolèptiques (sabor, aroma, textura, fibrositat, color…) són rellevants en un producte car com aquest, al qual, malgrat la seva aportació nutritiva, es dóna normalment un ús ocasional i gastronòmic.
Les irregularitats són que Navarrico incompleix, si bé per molt poc, les exigències de la norma quant al calibre (grossor) dels espàrrecs per a la categoria extra que declara i que Cidacos té un percentatge de fruits fibrosos superior a l’admès.
La millor relació qualitat-preu és Gigante Verde que, al tast (malgrat ser el pitjor) surt ben parat, respon en tot a la categoria comercial que declara, conté els espàrrecs més gruixuts i és, de lluny, el més barat (surt a 1.344 pessetes el quilo escorregut). Dantza, millor que Gigante Verde al tast i també sense cap defecte de qualitat, és una altra opció interessant, malgrat que surt a 1.956 pessetes el quilo.
L’espàrrec és la gemma comestible que produeix l’esparreguera, planta vivaç amb una vida productiva de 7 anys procedent de l’Orient. Hi ha dos tipus d’espàrrecs: blancs i verds. Els blancs creixen sota terra i no reben la llum del sol; si s’hi sotmetessin adquiririen una coloració verda o morada. La forma de recollida és en tots els casos manual. Els espàrrecs verds, o bladers, admeten millor el cuinat a la planxa.
Els espàrrecs enllaunats aporten només 23 calories cada 100 grams. Comparant-los amb altres hortalisses, es troben entre les 18 calories cada cent grams del tomàquet i les 33 calories de la pastanaga. Tant el baix aportament calòric com l’escassa presència de nutrients en aquest producte es deu a la gran quantitat d’aigua que contenen. La proteïna suposa només un 2%, els greixos no assoleixen el 0,3%, i el nutrient majoritari, els hidrats de carboni, representa un 3,4%. Com en totes les verdures, el contingut de colesterol és nul. Els espàrrecs, d’altra banda, constitueixen una bona font dietètica de fibra (un 1% del producte és fibra), malgrat que el seu aportament és inferior al de les hortalisses utilitzades en la preparació d’amanides: l’endívia i l’escarola tenen un 2% de fibra, i l’enciam i el tomàquet n¿aporten un 1,5%.
En vitamines, el seu contingut és escàs: dins de les hidrosolubles destaquen la vitamina C, la niacina i l’àcid fòlic, i en les liposolubles conté vitamina A.
Finalment, el mineral més abundant en els espàrrecs enllaunats és el sodi (236 mil·ligrams cada 100 grams), si bé es deu al conservant emprat en el processament tecnològic, ja que els espàrrecs frescos només en contenen 4 mil·ligrams cada 100 grams. Aquests espàrrecs també aporten quantitats moderades de potassi i fòsfor.
Una vegada recollit l’espàrrec manualment es trasllada a la fàbrica, on es classifica segons la mida i el calibre. Se sotmet a un refredament ràpid amb aigua o s’introdueix en una cambra de prerefredament. Posteriorment, es renten per eliminar la terra i la matèria orgànica que els acompanya. Després es pelen, a mà o amb màquines, per eliminar aquestes fibrositats que deprecien la categoria comercial del producte, es tallen a la llargada adequada i s¿escalden. Una vegada refredats de forma ràpida, es tornen a classificar per mides i s’envasen per passar a la fase d’esterilització en un autoclau. Posteriorment, es col·loquen els espàrrecs a la llauna i, una vegada pesats, s¿hi afegeix el líquid de govern: aigua i sal i, en alguns casos, additiu E-330, àcid cítric, que no té límit d’addició.
A Espanya coexisteixen dues denominacions d’origen d’espàrrecs. “Espárragos de Huétor-Tajar” i “Espárragos de Navarra”. Els de Huétor-Tajar s’obtenen d’esparregueres Asparagus Officinalis i són similars a l’espàrrec blader silvestre de les zones mediterrànies. Procedeixen de varietats autòctones seleccionades a la zona des de principis de segle. La producció se centra a l’oest de la comarca de la Vega de Granada. Els “Espárragos de Navarra”, per la seva part, s¿obtenen també de l’esparreguera Asparagus Officinalis, de les varietats autoritzades per aquesta DO. Poden ser, segons la seva coloració, espàrrecs blancs o morats (quan la gemma i una part de l’espàrrec presenten una coloració rosa violeta o porpra). La zona geogràfica de producció es compon de 211 municipis de la meitat sud de Navarra i les zones limítrofes d’Aragó i La Rioja, tots a la vall mitjana de l’Ebre. La zona d’elaboració i envasat coincideix amb la de producció. La collita es fa manualment abans que l’espàrrec surti del cavalló. La temporada va des d’abril fins a juliol.
El mercat ofereix una àmplia varietat de conserves d’espàrrecs. Els sencers tenen una llargada superior a 12 centímetres, els curts mesuren entre 7 i 12 centímetres, i les gemmes menys de 7 centímetres. També es diferencien segons el calibre o la grossor: els que superen els 19 mil·límetres de diàmetre són “extra gruixuts”; si varia entre 14 i 19 mm són “molt gruixuts”; “gruixuts” són els que tenen entre 11 i 14 mm; “mitjans” si tenen entre 11 i 9 mm; i, finalment, el “prim” té menys de 9 mm.
La categoria (extra, primera i segona) es determina segons altres paràmetres: color, terbolesa o uniformitat en la llargada. Per a cada categoria, la norma fixa unes toleràncies respecte al percentatge d’espàrrecs fibrosos, de calibre inferior o defectuosos. Les vuit mostres analitzades, recordem-m¿ho, són llaunes d’espàrrecs blancs sencers, de calibre gruixut i categoria extra.
El pes net de les llaunes és de 390 grams, excepte a Vela, que declara 410 grams, i Bajamar, amb 350 grams. Respecte al pes escorregut, el pes real dels espàrrecs, excepte Bajamar (220 grams), totes declaren 250 grams. Comparant el pes net declarat amb el real, totes han donat una quantitat superior, excepte Bajamar, amb un pes lleugerament inferior a l’anunciat. En conclusió, totes les mostres van evidenciar valors correctes en pes net i escorregut.
El color dels espàrrecs, blanc per definició, també ha estat correcte (“color blanc típic”) a les vuit mostres i no ha aparegut cap espàrrec amb les puntes moradenques o verdes. El pH (al voltant de 5; l’espàrrec és un producte lleugerament àcid i per assolir aquests valors de pH de vegades es necessita l’addició d’àcid cítric) ha estat també correcte en totes les llaunes. Excepte El Navarrico i Cidacos, totes recorren a l’àcid cítric (additiu E-330), que es pot afegir en la quantitat desitjada, ja que la norma no fixa cap límit per a aquest additiu.
Aquestes llaunes declaren calibre gruixut, per la qual cosa el diàmetre dels espàrrecs s¿ha de trobar entre 11 i 14 mil·límetres. La tolerància permesa per a la categoria extra és d’un 5%, pel que la quantitat d’espàrrecs del calibre inferior al declarat no ha de superar el 5%.
Només El Navarrico incompleix (en molt poc) la norma, ja que conté un 5,3% d’espàrrecs del calibre mitjà (entre 11 i 9 mm). En sentit positiu, destaquem que el 92% dels espàrrecs de Gigante Verde eren de calibre molt gruixut (entre 14 i 19 mm) i que Bajamar té un 70% de fruits molt gruixuts i fins i tot un 3% d’extragruixuts. I que a Dantza un 72% eren de calibre molt gruixut.
D’altra banda, la fibrositat és un dels defectes més característics dels espàrrecs: poden contenir fibres longitudinals de gran duresa que quan les masteguem formen a la boca una bola difícil d’ingerir. En la categoria extra per a espàrrecs sencers, es permet fins a un 20% d’espàrrecs fibrosos. A Dantza i Gigante Verde no hi havia espàrrecs fibrosos. El Navarrico, Vela i Lodosa van presentar un percentatge inferior al 10%, mentre que Bajamar va demostrar un 16,7% d’espàrrecs fibrosos i Kumix un 18,8%. L’única mostra que incomplia la norma va ser Cidacos, amb un 25% d’unitats fibroses. A aquesta llauna li correspon la categoria primera (immediatament inferior a l’extra que declara), que admet un 50% d’espàrrecs fibrosos. En aquest producte poden aparèixer altres defectes, com espàrrecs trencats o aixafats. Només es va detectar un espàrrec trencat, a El Navarrico; això representava un 2,2% de fruits defectuosos, menys del que s¿admet per a la categoria extra, que és el 5%.
Cal concloure que les conserves d’espàrrecs analitzades aquí són correctes. Les úniques que cometen alguna infracció a la categoria extra són Cidacos, amb més espàrrecs fibrosos (25%) del permès, i El Navarrico, amb més unitats de calibre inferior al declarat dels que admet la norma.
Les llaunes d’espàrrecs destinades al tast es van mantenir a temperatura ambient i es van obrir just en el moment de la prova. A cada tastador se li van presentar dos espàrrecs per marca, amb la instrucció que atorgués una qualificació global a cada mostra i descrigués el seu color, forma, sabor, fibrositat i sabor residual. Els resultats van ser satisfactoris: totes les mostres van superar els 6 punts. La millor va ser Kumix, amb 7,1 punts, i la pitjor Gigante Verde, que va aconseguir, malgrat això, uns més que acceptables 6,4 punts. Una diferència, com es veu, poc rellevant. La segona mostra més ben valorada és Dantza, amb 6,8 punts; la segueixen de molt a prop Bajamar i Lodosa, i amb 6,6 punts queden El Navarrico, Cidacos i J. Vela (que va destacar en color, forma i fibrositat). Els tastadors van preferir els espàrrecs tendres, sense fils, tous, i van considerar negatiu que fossin fibrosos, amb fils o durs. Van valorar positivament la grossor dels espàrrecs de Cidacos i J. Vela.
En síntesi i taula comparativa
En síntesi
- S’han analitzat 8 llaunes d’espàrrecs blancs sencers de calibre “gruixut” i categoria extra.
- Dantza, Vela, Lodosa, Bajamar i El Navarrico pertanyen a la DO “Espárrago de Navarra; Kumix és “Producto de España”, Gigante Verde reconeix origen Perú i Cidacos indica que la seva procedència és la Xina.
- Els espàrrecs són fonamentalment aigua, per la qual cosa el seu aportament calòric és molt baix. I el seu mèrit nutritiu escàs, tractant-se d’una hortalissa. Tenen fibra (1%) en quantitat apreciable, encara que menys que altres verdures.
- Llevat d’alguna irregularitat aïllada, són un producte ben elaborat que respecta les especificacions de qualitat establertes per a la seva categoria comercial.
- Les irregularitats: El Navarrico incompleix, per molt poc, les exigències de la norma quant al calibre (grossor) dels espàrrecs per a la categoria extra. I Cidacos més fruits fibrosos que els admesos per a la categoria extra.
- Responen a les expectatives gastronòmiques: totes les mostres van superar folgadament els 6 punts en el tast. Les diferències van ser poc rellevants.
- La millor relació qualitat-preu és Gigante Verde, que respon perfectament a la seva categoria comercial, té els espàrrecs més gruixuts i és la llauna més barata (surt a 1.344 pessetes el quilo escorregut). Dantza (1.956 pessetes el quilo), millor en el tast i sense defectes de qualitat, és una altra opció interessant.
| DANTZA | GIGANTE VERDE | J. VELA | CIDACOS | |
|---|---|---|---|---|
| Preu ptes./kg1 | 1956 | 1344 | 1976 | 1796 |
| Categoria (declarada-real) | Extra – Extra | Extra – Extra | Extra – Extra | Extra-Primera |
| Pes net (declarat-real) (g) | 390-492 | 390-411 | 410-410 | 390-409 |
| Pes escorregut (declarat-real) (g) | 250-260 | 250-257 | 250-257 | 250-268 |
| Unitats per llauna (valor mitjà) | 10.7 | 8.3 | 10.3 | 10.6 |
| Espàrrecs calibre superior (%) 2 | 71.9 | 92 | 48.4 | 56.3 |
| Espàrrecs gruixuts (%) 3 | 28.1 | 8 | 51.6 | 43.8 |
| Espàrrecs calibre inferior (%) 4 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Unitats fibroses (%) (5 | 0 | 0 | 9.7 | 25 |
| Unitats amb defectes (%) | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Origen | NAVARRA | PERU | NAVARRA | XINA |
| Tast (puntuació global) | 6.8 | 6.4 | 6.6 | 6.6 |
| C. LODOSA | BAJAMAR | KUMIX | EL NAVARRICO | |
|---|---|---|---|---|
| Preu ptes./kg1 | 1860 | 2036 | 1996 | 2116 |
| Categoria (declarada-real) | Extra – Extra | Extra – Extra | Extra – Extra | Extra-Primera |
| Pes net (declarat-real) (g) | 390-422 | 350-349 | 390-427 | 390-465 |
| Pes escorregut (declarat-real) (g) | 250-252 | 220-223 | 250-250 | 250-250 |
| Unitats per llauna (valor mitjà) | 14 | 10 | 11 | 15.8 |
| Espàrrecs calibre superior (%) 2 | 11.9 | 73.3 | 63.6 | 15.8 |
| Espàrrecs gruixuts (%) 3 | 88.1 | 26.7 | 36.4 | 79 |
| Espàrrecs calibre inferior (%) 4 | 0 | 0 | 0 | 5.3 |
| Unitats fibroses (%) (5 | 9.5 | 16.7 | 18.8 | 2.2 |
| Unitats amb defectes (%) | 0 | 0 | 0 | 2.2 |
| Origen | NAVARRA | NAVARRA | ESPAÑA | NAVARRA |
| Tast (puntuació global) | 6.7 | 6.7 | 7.1 | 6.6 |
1 El preu per quilogram s’ha calculat a partir del pes escorregut declarat a cada llauna.
2 Espàrrecs calibre superior: Són molt gruixuts els que tenen un calibre d’entre 14 i 19 mil.límetres i extragruixuts els de calibre superior a 19 mil.límetres.
3 Espàrrecs gruixuts: Calibre al qual pertanyen els espàrrecs que s’han comparat, tenen entre 11 i 14 mil.límetres. En la categoria extra, la quantitat màxima admesa d’espàrrecs amb calibre inferior al declarat (en aquest cas, gruixut) és del 5%.
4 Espàrrecs de calibre inferior: En aquest cas, són els espàrrecs mitjans, amb un calibre d’entre 9 i 11 mil.límetres, i els prims, amb menys de 9 mil.límetres. A la categoria extra, la quantitat màxima admesa d’espàrrecs amb calibre inferior al declarat és del 5%.
5
Unitats fibroses: A la categoria extra, el màxim admès d’espàrrecs fibrosos és del 20%.
Un a un
Una per una, vuit llaunes d'espàrrecs blancs sencers gruixuts extra
Gigante Verde
- Surt a 1.344 pessetes el quilo escorregut, són els més barats. I la millor relació qualitat-preu.
- Origen: Perú. Calibre: els més gruixut, amb un 92% de calibre superior i un 8% de gruix. De fibrosos, cap.
- En tast: 6,4 punts. Els més mal valorats, però amb una bona puntuació.
Dantza
- Surt a 1.956 pessetes el quilo escorregut. Una opció interessant.
- DO “Espárrago de Navarra”.
- Calibre: 72% superior i 28% gruixuts. De fibrosos, cap.
- En tast, 6,8 punts, la segona millor. Les seves característiques més ben valorades: sabor i sabor residual.
J. Vela
- Surt a 1.976 pessetes el quilo escorregut.
- DO “Espárrago de Navarra”. Calibre: 48% superior i 52% gruixuts. De fibrosos, el 10%, però dins de norma per a la categoria extra.
- En tast, 6,6 punts. Destaquen el seu bon color, forma i fibrositat.
C. Lodosa
- Surt a 1.860 pessetes el quilo escorregut.
- Són els més barats de DO “Espárrago de Navarra”.
- Calibre: 12% superior i 88% gruixuts. Fibrosos: 9,5%, dins de norma.
- En tast: 6,7 punts. El color, la seva característica més ben valorada.
Bajamar
- Surten a 2.036 pessetes el quilo escorregut, els segons més cars.
- DO “Espárrago de Navarra”. Calibre: 73% superior i 27% gruixuts.
- Fibrosos, el 17%, però dins de norma.
- En tast: 6,7 punts. En destaca el sabor.
Kumix
- Surten a 1.996 pessetes el quilo escorregut.
- Són “Producto de España”. Calibre: 64% superior i 36% gruixuts.
- Fibrosos, 19%, però no arriba al 20% fixat com a màxim per a la categoria extra.
- En tast, els millors: 7,1 punts.
Cidacos
- Surten a 1.796 pessetes el quilo escorregut, els segons més barats.
- Origen: Xina. Calibre: 56% superior i 44% gruixuts.
- Espàrrecs fibrosos: el 25%, per sobre del 20% establert com a màxim per a la categoria
- Extra. Per tant, aquesta mostra era només primera.
- En tast: 6,6 punts.
El Navarrico
- Surten a 2.116 pessetes el quilo escorregut. Els més cars.
- DO “Espárrago de Navarra”. Per molt poc, massa (5,3%) espàrrecs de calibre inferior al declarat. Per això, aquesta mostra era només primera. Molt pocs (2%) de fibrosos. Única mostra amb espàrrecs defectuosos (un, trencat), però d’acord amb la norma.
- En tast: 6,6 punts.