O catering do colexio
Centos de miles de nenos e nenas comerán este curso nos comedores escolares. O 70% dos centros contrata para este servizo empresas de catering. As estritas medidas de seguridade ás que son sometidas as compañías externas garanten correctas prácticas de hixiene na manipulación dos alimentos e un plan de limpeza e desinfección de equipos. Todo o proceso, que inclúe provedores, manipuladores e xestores, está sometido ao sistema de calidade APPCC (análise de perigos e puntos de control críticos). Cada alimento, desde que se recibe ata que se serve nas cociñas exteriores, flúe progresivamente sen retroceso, así evítase que se crucen alimentos crus con cociñados ou alimentos con utensilios suxos.
Recepción das materias primas
O control de calidade que se realiza no momento da chegada dos produtos á cociña cumpre catro parámetros: exame visual da materia prima, adecuación das datas de caducidade, inspección de embalaxes e control da temperatura de transporte e recepción.
Almacenaxe da materia prima
A almacenaxe dos produtos realízase en diferentes cámaras frigoríficas, conxeladoras e despensas atendendo á súa natureza (vexetais, carnes, peixe, lácteos, froitas) e á súa temperatura óptima de conservación, parámetro que se controla e anota diariamente. As portas de entrada e de saída de produtos son diferentes. Todo aquilo que recibe a conformidade de entrada continúa a orde establecida (trazabilidade). Nada do que entra retrocede. Ou se utiliza ou se desbota ao final do trazado.
Cociña de cru
Os alimentos nunca se cruzan. As ensaladas e os outros produtos que se servirán en cru ou fríos prepáranse nunha cociña propia. A súa manipulación debe garantir unha temperatura inferior a 8 ºC. Unha vez dispostos, precíntanse e condúcense por un corredor propio á sala de distribución.
Elaboración das receitas quentes
Todo alimento que vaia ser sometido a cocción, fritura ou asado debe alcanzar unha temperatura superior a 65 ºC no seu centro. Esta calor garante a destrución de posibles bacterias patóxenas. A cociña está distribuída en zonas segundo se trate de fornos, frixidoras, termas de salsas ou fogóns de cocción.
Envasado
En cumprimento da normativa, unha mostra do menú completo introdúcese en bolsas estériles que se manteñen no conxelador durante tres días. O obxectivo é conservar a comida por se é necesario fornecer mostras para unha análise no caso de toxiinfeccións alimentarias.
Envío preparado
Os alimentos envásanse en bandexas metálicas e precíntanse para posteriormente introducilos en termos e maletas isotérmicas e herméticas. Deste xeito mantense a temperatura por riba dos 65 ºC logrados na cociña, e respéctanse os 8 ºC conservados nos produtos crus ou que se serven fríos.
Transporte
O menú complétase co pan e coas sobremesas, os lácteos ou as froitas, reservados nunha sala propia situada ao final da cadea, antes da porta de embarque. Un vehículo adaptado transporta para o comedor escolar a comida do día no menor tempo posible para evitar oscilacións de temperatura.
Chegada ao centro escolar
Cando a comida se deposita nas instalacións do centro, realízase un control visual e unha análise de temperaturas, parámetros que rexen a súa aceptación e calidade global. Un documento asinado pola persoa responsable certifica a entrada. Logo de rematar co servizo nos diferentes comedores, os repartidores recollen os termos dos centros e introdúcenos no túnel de lavado da cociña central a unha temperatura de 80 ºC con produtos axeitados para a súa completa desinfección.
Comendo
A confección do menú ten agora moitísima importancia. Décadas atrás a alimentación dos escolares salvábase con receitas atractivas pero afastadas de conceptos nutricionais e saudables. Non se descartaban as patacas fritidas de bolsa ou o abuso de empanados. Hoxe, os menús tratan de adaptarse aos requirimentos nutricionais ligados á saúde e á educación alimentaria. Isto dificulta a priori a súa inxesta: é máis fácil que os nenos rexeiten as verduras ca as pizzas, pero non hai dúbida de que son moito máis sas as primeiras. Tamén se avanzou na contemplación de menús adaptados ás necesidades especiais, como alerxia ao peixe, intolerancia ao glute e diabetes.