Ovos frescos: normais, omega-3 e campeiros

Moitos defectos de calidade: lixados, manchados, rotos...

Tódolos ovos son moi nutritivos, e os omega-3 conteñen estes ácidos graxos saudables, característicos do peixe azul
1 Maio de 2002

Moitos defectos de calidade: lixados, manchados, rotos...

Analizáronse dez mostras de ovos frescos, catro delas de ovos convencionais, outras tantas de ovos omega-3 (w-3) e dúas de ovos campeiros. A peculiaridade dos ovos w-3 é que viron modificado o seu perfil de ácidos graxos mediante cambios na alimentación das galiñas poñedoras (consomen, incorporado ó penso, aceites de peixe, algas ou sementes de liño) para acadar nos ovos unha maior proporción de ácidos graxos omega-3, moi saudables pola súa vinculación coa reducción de factores de risco cardiovascular. Pola súa banda, os campeiros obtéñense de galiñas que saen ós prados durante o día e se alimentan fundamentalmente de cereais. Dado que a composición nutricional destes ovos campeiros é practicamente idéntica á dos normais, o seu valor engadido podería estar no mellor sabor e no maior benestar das galiñas.

A análise pretendía comproba-la calidade e frescura destas mostras de ovos, o seu comportamento na cata e, nos w-3, se realmente achegan (e en qué cantidade) estes ácidos graxos, practicamente ausentes nos ovos convencionais e abondosos noutros alimentos, como o peixe azul.

Os estudios científicos para reduci-lo elevado contido en colesterol dos ovos (500 mg/100 gramos) non tiveron éxito e quizais por iso a mercadotecnia se encamiñou ás técnicas de explotación tradicional (ovos campeiros) e á modificación do perfil lipídico (a graxa) das xemas (nos ovos w-3).

Entrando na análise, houbo resultados positivos e outros menos satisfactorios. Entre os primeiros, ningún ovo contiña salmonela, xerme patóxeno que pode atoparse tanto na casca coma no interior. Outro dato positivo é que os ovos omega-3 conteñen efectivamente estes ácidos graxos saudables case ausentes nos ovos normais, e que os achegan nunha proporción razoable, aínda que unhas seis veces menos cás anchoas e nove veces menos có atún. A inxestión óptima dos ácidos graxos omega-3 máis importantes (DHA e EPA) é de 300-400 mg. ó día, que pode acadarse cun par de ovos w-3, se ben isto significaría á súa vez unha elevada achega de colesterol.

Tamén é positivo que (non sendo en dous casos) os frecuentes erros de peso detectados nos ovos se tratasen de excesos respecto do indicado na etiquetaxe.

O resultado máis decepcionante foi a detección de numerosos defectos de calidade, especialmente de ovos porcos e de ovos manchados (no seu interior) de sangue ou carne. Ningunha mostra respecta a norma, xa que as dez exceden a tolerancia admitida (7% de unidades con defectos), se ben en tres o exceso non foi relevante. Destacou co 33% de unidades con defectos a mostra de Pitas Pitas normais.

As probas de frescura dos ovos depararon resultados mediocres: aínda que só unha mostra se pode considerar deficiente en frescura (en Matines normais o 26% dos ovos superaba os 6 milímetros de cámara de aire que permite a norma), outras catro non superan o “regular”. Os máis frescos foron Coren e Cantos Blancos, ámbolos omega-3, e Pitas normais.

Só catro mostras incorporan o marcado de data en cada ovo amais do obrigatorio do envase, e Matines w-3 incorpora afirmacións nutricionais non totalmente correctas.

E logo dunha complexa serie de catas, pódese concluír que as diferencias en sabor, cor, cheiro…, entre estes tres tipos de ovo son pouco importantes e que inflúe a maneira de cociñalos. Na cata cega, os normais e campeiros foron mellor valorados cós omega-3. NA cata condicionada -o catador sabe qué tipo de ovo é cada un-, os campeiros foron mellor valorados cós normais, e estes mellor cós omega-3.

Os ácidos graxos omega-3

Nos ovos w-3, mal chamados enriquecidos pois non se lles engadiron nutrientes, a súa composición en ácidos graxos foi modificada mediante cambios na alimentación das galiñas. Os beneficios dos w-3 no noso organismo son a reducción dos niveis de triglicéridos plasmáticos, da presión sanguínea e da agregación plaquetaria, así como a menor posibilidade de sufrir trombose e arteriosclerose -particularmente en diabéticos-, ou de que medren tumores ou xurdan enfermidades da pel. E atribúeselles un aumento nas defensas do organismo.

Os ovos omega-3 presentan pequenas proporcións (aínda que importantes desde un punto de vista cualitativo) destes ácidos graxos saudables.

A análise revelou que os omega-3 de Pitas contiñan unha maior cantidade de ácidos graxos omega-3 cós de Matines e Cantos Blancos e, especialmente, máis cós de Coren, pero nas catro mostras a presencia destas graxas é aceptable. Cantos Blancos e Pitas Pitas indican un “enriquecemento” en vitamina E. Esta vitamina ten un efecto antioxidante que pode diminuí-la perda dos omega 3 (moi susceptibles de se oxidar coa calor) durante o cociñado.

¿Por que son tan nutritivos os ovos?

Pola súa gran achega (12%) de proteínas de elevado valor biolóxico, polos seus ácidos graxos esenciais, polas súas vitaminas (A, D, E, B2, B12) e minerais (ferro, iodo, cinc), e por outros compoñentes como a lecitina ou os carotenoides. Para un adulto, recoméndase un consumo duns catro ou cinco ovos á semana, ben sexan na súa forma recoñecible (fritidos, cocidos, en tortilla…) ou menos visible (rebozados, cremas, salsas, flans, doces…). Son enerxéticos (150 calorías cada 100 gramos), conteñen entre un 9% e un 12% de graxa e os hidratos de carbono representan menos do 1%. As proteínas do ovo, que se atopan na clara, son de alto valor biolóxico e moi boa dixestibilidade. A xema é a fonte de graxas: uns 3,5 gramos corresponden a ácidos graxos saturados (os menos saudables), 1,2 gramos son poliinsaturados e 4,5 gramos son monoinsaturados. Entre os ácidos graxos destacan o oleico e o linoleico (ácido w6 que o organismo non pode sintetizar, polo que resulta esencial a súa inxestión). O contido en colesterol, 500 mg/100 g, é moi elevado xa que un par de ovos superaría a ración diaria de colesterol recomendada, 300 mg. Por outra banda, o ovo achega vitaminas A, D, E, B2, B12 e minerais (ferro, iodo e cinc) que cobren boa parte da CDR para un adulto. Outros compoñentes de interese son a lecitina, importante en procesos metabólicos e na construcción de membranas celulares e neurotransmisores, e os carotenoides, antioxidantes que axudan na prevención das cataratas.

Na cata, poucas diferencias

¿Existen diferencias reais no sabor destes tres tipos de ovos ou é todo producto da mercadotecnia? CONSUMER realizou unha complexa análise sensorial composta de varios tipos de cata, con catadores adestrados e con consumidores sen especialización, e con catas abertas e condicionadas.

A conclusión final é que cando non coñece o tipo de ovo do que se trata, o consumidor prefire os normais e os campeiros fronte ós omega-3. Cando si sabe o tipo de ovo que degusta, os campeiros gañan posicións respecto ós normais e os w-3 seguen en última posición. Parece que se asocia o campeiro con mellores características organolépticas (sabor, cheiro, cor…) mentres que nos w-3, a imaxe de beneficioso para a saúde non fai que sexa máis apreciado sensorialmente.

A cor da xema

Moitos consumidores de ovos concédenlle unha especial importancia á cor da xema, ó asociala a características como “fresco” ou “natural”, se ben as preferencias sobre a súa intensidade (cor máis alaranxada ou máis amarelada) son ben distintas en certas zonas da xeografía española. Pero a cor da xema nada ten que ver coa calidade do ovo; é doadamente manipulable polo productor mediante unha maior ou menor suplementación con pigmentos carotenos que se engaden ó penso das galiñas poñedoras. Os ovos omega-3 de Cantos Blancos, con 8,7 na escala Roche de cor, ten a xema máis clara e amarelada cós demais, cunha maioría que se sitúa entre 10 e 11 nesta escala. As xemas de Matines omega-3 (12,2 na escala Roche) e Coren normais (13) son un pouco máis alaranxadas cás do resto.

En síntese e táboa comparativa

En síntese

  • Analizáronse dez mostras de ovos frescos, catro de ovos convencionais, outras tantas de ovos omega-3 e dúas de ovos campeiros.
  • Ningún ovo contiña salmonela.
  • Os ovos omega-3 conteñen efectivamente estes ácidos graxos saudables (case ausentes nos ovos normais), e nunha proporción razoable, aínda que unhas seis veces menos cás anchoas e nove veces menos có atún.
  • Moitos defectos de calidade, especialmente de ovos lixados e de ovos manchados (no seu interior) de sangue ou carne. Ningunha mostra respecta a norma, xa que as dez exceden a tolerancia global admitida (7% de ovos con defectos), se ben en tres mostras o exceso non foi relevante.
  • En frescura, resultados mediocres, aínda que só unha pode considerarse deficiente, outras catro non superan o “regular”.
  • As diferencias organolépticas (sabor, cor, cheiro) entre estes tipos de ovo son pouco importantes, e inflúe a maneira de cociñalos. Na cata cega, normais e campeiros foron mellor valorados cós omega-3. Na cata condicionada -o catador sabe qué tipo de ovo é cada un-, os campeiros foron mellores cós normais, e estes mellores cós omega-3.
TIPO NORMAIS OMEGA-3
MARCA Cantos blancos Coren Matines Pitas Cantos blancos Coren Matines Pitas
Prezo (euros / ducia) 1,20 1,49 1,15 1,10 1,80 1,61 2,09 1,80
Cate- goría / Tamaño A / L A / L A / L A / L A / M A / L A / M A / M
Días ata cadu- cidade 1 5 17 5 7 15 6 8 4
Cámara de aire (%)2 91,6 84,4 73,9 97,8 97,8 98,9 95,5 85,0
Unidades Haugh (HU) 3 50 50 36 54 55 58 41 48
Casca e cutícula Típico Típico Típico Típico Típico Típico Típico Típico
Clara Típico Típico Típico Típico Típico Típico Típico Típico
Rotos (%) 0 2,2 5,0 5,0 1,7 0 1,7 1,7
Lixados (%) 0,5 1,1 1,7 10,0 0 0 0,5 0,5
Con sangue ou carne (%) 12,7 7,8 6,1 21,1 6,1 8,3 15,0 7,8
Defectos de calidade (%) 4 13,2 10,6 12,2 32,8 7,8 8,3 17,8 10,5
Otros defectos (%) 0 0 0,5 0 0 0 1,1 0,5
Peso medio (g) 66,9 65,5 65,9 67,8 62,5 63,6 63,5 63,8
Con erro de peso (%) 5,5 13,9 15,6 3,9 41,9 3,9 56,7 50,0
Cor 5 10,3 13,0 11,2 10,9 8,7 10,9 12,2 10,6
Aidos grasos omega-3
EPA (mg/100 g) 25 11 20 33
DHA (mg/100 g) 256 229 268 371
Salmonella Ausen- cia Ausen- cia Ausen- cia Ausen- cia Ausen- cia Ausen- cia Ausen- cia Ausen- cia
TIPO CAMPEIROS
MARCA Coren Pitas
Prezo (euros / ducia) 2,11 2,04
Cate- goría / Tamaño A / M A / M
Días ata cadu- cidade 1 9 7
Cámara de aire (%)2 85,0 86,1
Unidades Haugh (HU) 3 43 46
Casca e cutícula Típico Típico
Clara Típico Típico
Rotos (%) 1,1 1,1
Lixados (%) 6,1 1,7
Con sangue ou carne (%) 6,7 4,4
Defectos de calidade (%) 4 13,9 7,8
Otros defectos (%) 0 1,1
Peso medio (g) 62,3 63,6
Con erro de peso (%) 42,2 55,0
Cor 5 11,3 10,7
Aidos grasos omega-3
EPA (mg/100 g)
DHA (mg/100 g)
Salmonella Ausen- cia Ausen- cia

1) Días que faltaban para a data de consumo preferente, no momento da realización da análise.

2) Cámara de aire: parámetro relacionado coa frescura do ovo. A normativa esixe un máximo de altura de cámara de aire de 6 mm para ovos de categoría A. Os resultados da táboa refírense á porcentaxe de ovos que cumprían o criterio da norma.

3) Unidades Haugh: índice empírico que relaciona a altura e o peso do ovo coa súa calidade e frescura. Non existe límite lexislado.

4) Defectos de calidade (%): inclúe as unidades rotas ou fisuradas, lixadas, e con manchas de sangue ou carne.

5) Cor: os resultados refírense á escala Roche, sendo os valores máis baixos máis amarelados, e os máis altos máis alaranxados.

Un a un

UN A UN, OVOS NORMAIS, CAMPEIROS E OMEGA-3

NORMAIS - CANTOS BLANCOS

  • 1,20 euros/ducia.
  • Faltaban cinco días para caducidade.
  • Frescura, ben: 92% de ovos, cámara de aire inferior a 6 mm. Con precinto exterior. Sen información nutricional. Defectos de calidade: cun 13% de unidades con defectos, excede a tolerancia global admitida (7%). Ningún ovo roto, moi poucos lixados, e moitos (13%) manchados con sangue ou carne.
  • Neste tipo de ovos, non hai mellor relación calidade-prezo. Ningunha mostra ofrecía unha boa calidade global.

COREN

  • 1,49 euros/ducia, os máis caros dos normais.
  • Faltaban 17 días para a súa caducidade. Frescura: regular, con só un 84% de ovos con cámara de aire inferior a 6 mm.
  • Sen precinto ou protección do envase, nin marcaxe individual, nin información nutricional.
  • Defectos de calidade: cun 10,6% de unidades con defectos, excede a tolerancia (7%), se ben en menor medida ca outras mostras.

MATINES

  • 1,15 euros/ducia.
  • Faltaban só cinco días para caducidade. Os menos frescos, con só un 74% de ovos con cámara de aire correcta.
  • Cada ovo, con data de consumo recomendado. Información nutricional, e únicos con esta información por unidade amais de por cada 100 gramos.
  • Defectos de calidade: cun 12,2% de unidades con defectos, excede a tolerancia global (7%). Supera as tolerancias específicas para ovos rotos (5%) e manchados de sangue ou carne (6,1%).

PITAS PITAS

  • 1,10 euros/ducia, os máis baratos.
  • Faltaban sete días para caducidade. Moi frescos, 98% de ovos con cámara de aire correcta.
  • Indican “conservar en lugar fresco”, no canto de “en refrixeración”. Envase precintado, sen datos nutricionais. Defectos de calidade: os peores. Cun 33% de unidades defectuosas, exceden amplamente a tolerancia global (7%). E tamén a de ovos rotos (5%) e manchados de sangue ou carne (21%). Os peores en ovos porcos (10%).

CAMPEIROS - PITAS PITAS

  • 2,04 euros/ducia, a opción máis interesante dos campeiros.
  • Faltaban 7 días para caducidade. Frescura, regular: un 86% de ovos con cámara de aire correcta. Envase precintado.
  • Fai mención ó sistema de cría das galiñas (ó aire libre), pero non á súa alimentación.
  • Defectos de calidade: dos mellores, aínda que supere lixeiramente a tolerancia global (7%). A menor cantidade (4,4%) de ovos manchados de sangue ou carne.

COREN

  • 2,11 euros/ducia.
  • Faltaban 9 días para a data de caducidade.
  • Frescura, regular: só un 85% de ovos con cámara de aire correcta.
  • Envase precintado, indica o sistema de cría das galiñas e a alimentación a base de cereais.
  • Defectos de calidade: cun 14% de unidades con defectos, exceden a tolerancia global. Moitos (6%) ovos lixados.

OMEGA 3 - COREN

  • 1,61 euros/ducia, os máis baratos. A mellor relación calidade-prezo dos omega-3.
  • Faltaban 6 días para caducidade. Os máis frescos: 99% con cámara de aire correcta.
  • Cantidade de graxas omega-3: a máis baixa, 240 mg/100 gr. Envase precintado, información nutricional moi correcta. Ovos con data de posta, que non aparece no envase.
  • Defectos de calidade: dos mellores, aínda que supere, cun 8,3%, a tolerancia global admitida (7%). Ningún ovo roto ou lixado.

CANTOS BLANCOS

  • 1,80 euros a ducia. Outra boa opción.
  • Faltaban 15 días para a súa caducidade. Moi frescos, 98% de ovos con cámara de aire correcta. Data de consumo preferente en cada ovo.
  • Envase precintado, con información nutricional correcta pero sen contido en colesterol. Cantidade de omega-3: a segunda máis baixa, con 251 mg/100 gr.
  • Defectos de calidade: dos mellores, cun 7,8% de unidades con defectos. Sen ovos lixados.

PITAS PITAS

  • 1,80 euros/ducia.
  • Faltaban só 4 días para caducidade. Frescura, regular: só o 85% con cámara de aire correcta. Cantidade de graxas omega-3: a maior con 404 mg/100 gr.
  • Envase non precintado, información nutricional moi completa. Indica “conservar en lugar fresco” cando debería dicir “en refrixeración”.
  • Defectos de calidade: cun 10,5% de ovos con defectos, superan a tolerancia admitida, pero hainos con maior proporción de defectos.

MATINES

  • 2,09 euros/ducia, os máis caros dos ovos omega-3.
  • Faltaban 8 días para caducidade. Frescura, ben: o 96% con cámara de aire correcta. Cantidade de graxas w-3: intermedia, con 288 mg/100 gr.
  • Os ovos levan impresa data de posta e consumo preferente. Envase precintado con afirmacións nutricionais non moi correctas. Omite contido en colesterol.
  • Defectos de calidade: os segundos peores, cun 18% de ovos con defectos. Moitos (15%) ovos manchados de sangue ou carne.