: Molts defectes de qualitat: bruts, tacats, trencats...

Relaciones de este contenido

Publicado en la edición impresa de Maig 2002

• ver la edición impresa de Maig 2002
• ver el último número
• ver otros números

/imgs/20020501/analisisa01.jpg S'han analitzat deu mostres d'ous frescs, quatre d'elles d'ous convencionals, unes altres d'ous omega-3 (w-3) i dues d'ous de corral. La peculiaritat dels ous w-3 és que han vist modificat el seu perfil d'àcids grassos mitjançant canvis en l'alimentació de les gallines ponedores (consumeixen, incorporat al pinso, olis de peix, algues o llavors de lli) per aconseguir en els ous una major proporció d'àcids grassos omega-3, molt saludables per la seva vinculació amb la reducció de factors de risc cardiovascular. Per la seva banda, els de corral s'obtenen de gallines que surten als prats durant el dia i s'alimenten fonamentalment de cereals. Atès que la composició nutricional d'aquests ous de corral és pràcticament idèntica a la dels normals, el seu valor afegit podria estar en el millor sabor i en el major benestar de les gallines.

L'anàlisi pretenia comprovar la qualitat i frescor d'aquestes mostres d'ous, el seu comportament en el tast i, en els w-3, si realment aporten (i en quina quantitat) aquests àcids grassos, pràcticament absents en els ous convencionals i abundants en altres aliments, com el peix blau.

Els estudis científics per reduir el contingut elevat en colesterol dels ous (500 mg/100 grams) no han tingut èxit i potser per això el màrqueting es va encaminar cap a les tècniques d'explotació tradicional (ous de corral) i a la modificació del perfil lipídic (el greix) dels rovells (en els ous w-3).

Entrant en l'anàlisi, hi va haver resultats positius i altres de menys satisfactoris. Entre els primers, cap ou contenia salmonel·la, germen patogen que es pot trobar tant en la closca com a l'interior. Una altra dada positiva és que els ous omega-3 contenen efectivament aquests àcids grassos saludables gairebé absents en els ous normals, i que els aporten en una proporció raonable, encara que unes sis vegades menys que les anxoves i nou vegades menys que la tonyina. La ingesta òptima dels àcids grassos omega-3 més importants (DHA i EPA) és de 300-400 mg al dia, que es pot aconseguir amb un parell d'ous w-3, si bé això significaria al seu torn una aportació de colesterol elevada.

També és positiu que (exceptuant dos casos) els freqüents errors de pes detectats en els ous es tractaven d'excessos respecte del que indica l'etiquetatge.

El resultat més decebedor va ser la detecció de nombrosos defectes de qualitat, especialment d'ous bruts i d'ous tacats (al seu interior) de sang o carn. Cap mostra no respecta la norma, ja que les deu sobrepassen la tolerància admesa (7% d'unitats amb defectes ), si bé en tres l'excés no va ser rellevant. Va destacar amb el 33% d'unitats amb defectes la mostra de Pitas Pitas normals.

Les proves de frescor dels ous van obtenir uns resultats mediocres: encara que només una mostra es pot considerar deficient en frescor (en Matines normals el 26% dels ous superava els 6 mil·límetres de cambra d'aire que permet la norma), uns altres quatre no superen el "regular". Els més frescs van ser Coren i Cantos Blancos, ambdós omega-3, i Pitas Pitas normals.

Només quatre mostres incluoen el marcatge de data en cada ou a més de l'obligatori de l'envàs, i Matines w-3 du incorporades afirmacions nutricionals no del tot correctes. I després d'una complexa sèrie de tasts, es pot concloure que les diferències en sabor, color, olor..., entre aquests tres tipus d'ou són poc importants i que hi influeix la forma de cuinar-los. En el tast cec, els normals i els de corral van ser més ben valorats que els omega-3. En el tast condicionat -el tastador sap quin tipus d'ou és cada un-, els de corral van ser millor valorats que els normals, i aquests, millors que els omega-3.

En els ous w3, mal anomenats enriquits ja que no se'ls ha afegit nutrients, la seva composició en àcids grassos ha sigut modificada mitjançant canvis en l'alimentació de les gallines. Els beneficis dels w3 en el nostre organisme són la reducció dels nivells de triglicèrids plàsmics, de la pressió sanguínia i de l'agregació plaquetària, a més de la menor possibilitat de sofrir trombosi i arteriosclerosi -particularment en diabètics, o que creixin tumors o sorgeixin malalties de la pell. I se'ls atribueix un augment en les defenses de l'organisme. Els ous omega-3 presenten petites proporcions (encara que importants des d'un punt de vista qualitatiu) d'aquests àcids grassos saludables.

L'anàlisi va revelar que els omega-3 de Pitas Pitas contenien una major quantitat d'àcids grassos omega-3 que els de Matines i Cantos Blancos i, especialment, més que els de Coren, però en les quatre mostres la presència d'aquests greixos és acceptables. Cantos Blancos i Pitas Pitas indiquen un "enriquiment" en vitamina E. Aquesta vitamina té un efecte antioxidant que pot fer disminuir la pèrdua dels omega 3 (molt susceptibles d'oxidar-se amb la calor) quan es cuinen.

Per la gran aportació (12%) de proteïnes d'elevat valor biològic, pels seus àcids grassos essencials, per les seves vitamines (A, D, E, B2, B12) i minerals (ferro, iode, zinc), i per altres components com la lecitina o els carotenoides. Per a un adult, es recomana un consum d'uns quatre o cinc ous a la setmana, ja siguen en la seva forma recognoscible (ferrats, bullits, en truita...) o menys visible (arrebossats, cremes, salses, flams, dolços...). Són energètics (150 calories cada 100 grams), contenen greixos entre un 9% i un 12 % de greix i els hidrats de carboni representen menys del 1%. Les proteïnes de l'ou, que es troben en la clara, són d'alt valor biològic i molt bona digestibilitat. El rovell és la font de greixos: uns 3,5 grams corresponen a àcids grassos saturats (els menys saludables), 1,2 grams són poliinsaturats i 4,5 grams són monoinsaturats. Entre els àcids grassos destaquen l'oleic i el linoleic (àcid w6 que l'organisme no pot sintetitzar, per la qual cosa resulta essencial la seva ingesta). El contingut en colesterol, 500 mg/100 g, és molt elevat ja que un parell d'ous superarien la ració diària de colesterol recomanada, 300 mg. D'altra banda, l'ou aporta vitamines A, D, E, B2, B12 i minerals (ferro, iode i zinc) que cobreixen gran part de la QDR per a un adult. Altres components d'interès són la lecitina, important en processos metabòlics i en la construcció de membranes cel·lulars i neurotransmissors, i els carotenoides, antioxidants que ajuden en la prevenció de les cataractes.

Hi ha diferències reals en el gust d'aquests tres tipus d'ous o és tot producte del màrqueting? CONSUMER va realitzar una complexa anàlisi sensorial composta de diversos tipus de tast, amb tastadors entrenats i amb consumidors sense especialització, i amb tasts oberts i condicionats.

La conclusió final és que quan no coneix el tipus d'ou que es tracta, el consumidor prefereix els normals i els de corral enfront dels omega-3. Quan sí que sap el tipus d'ou que tasta, els de corral guanyen posicions respecte dels normals i els w-3 segueixen en última posició. Sembla ser que s'associa el de corral amb millors característiques organolèptiques (gust, olor, color...) mentre que en els w-3, la imatge de beneficiós per a la salut no fa que sigui més apreciat sensorialment.