Kalitatean, akats ugari: zikinak, orbanduak, hautsiak...
Arrautza freskoak aztertu dira oraingoan; hamar laginetatik lau ohiko arrautzak dira, lau omega-3 (w-3) izenekoak eta beste biak, landakoak. Omega-3 arrautzen bereizgarria: oilo erruleen elikabidea aldatu izanari esker (pentsuarekin batera, arrainen, algen edo liho-hazien olioak kontsumitzen dituzte hegaztiek) gantz azidoen osaketa ere aldatu egin da, arrautzetan omega-3 gantz azidoen proportzio handiagoa erdiesteko. Jakina denez, gantz azido hauek hagitz osasungarriak dira, arrisku kardiobaskularra eragiten duten faktoreen murrizketan eragina baitute. Landako arrautzak, berriz, egunean zehar larrean dabiltzan eta batez ere laboreez elikatzen diren oiloek erruten dituzte. Honelako arrautzen eta ohikoenen nutrizio alorreko osaketa ia-ia berdina delarik, balio erantsia oiloen ongizate handiagoa eta arrautzen zapore hobea izan litezke.
Arrautza-lagin hauen kalitatea eta freskotasuna egiaztatzea eta dastaketan nola agertzen diren erakustea zen, alde batetik, azterketa honen helburuetako bat; bestea, ohiko arrautzetan ia-ia ez dautzan baina arrain urdinean eta bestelako elikagaietan ugari diren omega-3 azidoez arrautza “berezi” horiek benetan hornitzen gaituzten (baita zein mailataraino ere) frogatzea.
Arrautzen kolesterol-eduki handia (500 mg/100 gramoko) murrizteko xedez egin izan diren azterketa zientifikoek ez dute arrakasta handirik izan eta, horregatik agian, ustiakuntza-teknika tradizionalera (arrautza landakoak) eta w-3 arrautzen gorringoen gantzaren presentzia aldatzera jo zuen merkatuaren joera orokorrak.
Azterketari dagokionez, bai emaitza pozgarririk, baita etsipenik ere izan zen. Aurrekoetako bat aipatzearren, arrautzetan ez zen batere salmonellaren (germen patogeno hori arrautzaren oskolean zein barrualdean egon daiteke) aztarnarik aurkitu. Beste datu pozgarri bat: omega-3 arrautzek -ohiko arrautzek ez bezala- badituzte gantz azido osasungarri horiek eta oso proportzio politean hornitzen gaituzte horietatik kontsumitzen badugu; dena den, omega-3 gantzaren edukia, arrautzan, antxoarena baino sei aldiz txikiagoa da eta atunarena baino bederatzi aldiz txikiagoa. Omega-3 gantz azido garrantzizkoenen (DHA eta EPA) kontsumo egokiena 300-400 mg-koa da egunean: anoa hori pare bat w-3 arrautza hartuz erdiets daiteke, baina kontsumo hori, beste aldetik, kolesterol-ekarpen handia izango litzateke.
Salbuespenak gorabehera, onuragarria da arrautzetan atzemaniko pisu-akats ugariak, etiketan adierazitako datuekiko akatsak direla egiaztatzea.
Emaitzarik txarrena, aldiz, kalitate alorrean akats ugari aurkitzea izan da: arrautza zikinak eta (barrualdean) odolez eta haragiz orbandutakoak, batik bat. Inongo laginek ez du arautegia betetzen, onarturiko tolerantzia (legez, akastun unitateen kopurua %7raino bakarrik irits daiteke) hamarrek ere gainditzen dutelarik; dena den, hamarretatik hiru laginetan gehiegikeria ez da larria. Pitas Pitas markako ohiko arrautzen lagina nabarmendu zen denetan, arrautza akastunen kopurua %33raino iritsi baitzen.
Arrautzen freskotasun probek ere erdipurdiko emaitzak erakutsi zituzten: alderdi horretatik legeak agindutakoa kontuan izaki, bete-betean arauz kanpo lagin bakarra zegoela esan daitekeen arren (Matines markako arrautza ohikoen %26ren aire kamerak, arauak onartutako lodiera baino handiagoa zuen), beste lau ere “erdipurdi” doi-doian geratu ziren. Denetan freskoenak, Coren eta Cantos Blancos (biak ere omega-3) eta Pitas Pitas ohikoak izan ziren.
Ontzian derrigorrezkoa delarik, ale bakoitzean ere errute-data lau laginek bakarrik dute jarria. Bestetik, Matines w-3 laginak egiten dituen nutrizio alorreko adierazpenak ez dira zeharo zuzenak.
Hainbat dastapen zorrotz eginez gero ondorio bat atera zen: hiru mota hauetako arrautzen zapore, usain, kolore eta bestelako ezaugarrien arteko aldeek garrantzi gutxi daukate; kontsumoan eragin handiagoa sukaldean prestatzeko erak dauka. Dastapen “itsuan” (laginaren erreferentziarik izan gabe, alegia), ohikoek eta landakoek puntuazio hobeak eraman zituzten omega-3 motakoek baino. Dastaketa baldintzatuan (horretan, epaileak badaki nolako arrautza dastatzen den), ohikoak baino hobeki baloratu ziren landakoak eta biak hobeki omega-3 motakoak baino.
Omega-3 gantz azidoak
Omega-3 motako arrautzen (“aberastuak” deitzen bazaie ere, gaizki aplikatua dago kalifikatzaile hori, nutrienterik erantsi ez baitzaie) osaketa, gantz azidoei dagokienez, aldarazi egin da, oiloen elikaduran bestelako elikagaiak sartuz. Omega-3 horiek gure organismoan eragiten dituzten ondorio onuragarriak, triglizerido plasmatikoen mailak, odol-presioa eta plaketen agregazioa murriztea, tronbosiak eta arteriosklerosiak nozitzeko aukerak (diabetikoengan, batik bat) urritzea eta larruazaleko gaitzak sortzeari edo handitzeari ekiditea da. Era berean, organismoaren defentsak ugaltzen omen dira horrelako gantz azidoak kontsumituz gero. Omega-3 arrautzek horrelako gantz azido osasuntsuak kopuru txikitan dituzte (kopuru txikiak, baina erlatiboki garrantzitsuak).
Azterketak erakutsi zuenez, Pitas lagineko omega-3 gantz azidoek Matines eta Cantos Blancos markakoek baino omega-3 gantz azido gehiago (batez ere, Coren markakoek baino askozaz ere gehiago) zeuzkaten arren, horrelako gantzen presentzia lau laginetan ere onartzeko modukoa da. Cantos Blancos eta Pitas Pitas laginek E bitaminaz “aberastuak” daudela diote. Bitamina horren eragin antioxidatzaileak, arrautzak sutan prestatzen ari diren bitartean, omega-3 gantzen (beroarekin biziki oxidagarriak baitira) galera murritz dezake.
Zergatik dira arrautzak horren osoak, nutrizio alderditik?
Balio biologiko handiko proteinen ekarpen handia (%12) eragiten dutelako, funtsezko gantz azidoak ez ezik, bitamina (A, D, E, B2, B12) eta mineral (burdina, iodoa, zinka) ugari dauzkatelako, eta lezitina, karotenoideak eta beste osagarri garrantzitsu ugari dituztelako. Helduen kasuan, astean lauzpabost arrautza hartzea aholkatzen da: bai “ezagutzeko moduan” prestatuak (frijituak, egosiak, tortillan, etab) bai ez horren nabarmen baliatuak ere (kremak, saltsak, flanak, gozokiak, frijikiak…). Energi iturri oparo dira (150 kaloria 100 gramoko), edukiaren %9 eta %12 bitartean gantza dute eta bertan dautzan karbohidratoak ez dira iristen %1era. Arrautzaren proteina denak zuringoan dautza, balio biologiko handikoak eta oso liserigarriak dira. Gorringoa gantz iturri da: 3,5 gramo gantz azido saturatu dira (osasunarentzat kaltegarrienak), 1,2 gramo poliinsaturatu eta 4,5 gramo monointsaturatu. Gantz azidoetan oleikoa eta linoleikoa nabarmentzen dira (w6 azidoa, organismoak ezin sintetiza dezakeena: beraz, arrautzak hartzea funtsezkoa da). Kolesterol edukia (500 mg/100 g) izugarri handia da: pare bat arrautzak, eguneko aholkatzen den kolesterol-kopurua (300 mg) gainditzen du. Beste aldetik, A, D, E, B2, B12 bitaminez eta mineralez (burdina, iodoa eta zinka) hornitzen gaitu, helduaren eguneko kopuru aholkatua ia erabat betetzeraino. Arrautzak dena den baditu beste osagai garrantzitsu batzuk, hala nola lezitina (prozesu metabolikoetan eta zelulen mintzen eta neurotransmisoreen sorkuntzan garrantzi handikoa) eta karotenoideak (begi-lausoaren prebentzioan lagungarri diren antioxidatzaileak).
Dastapenean, alde gutxi
Hiru arrautza-mota horien artean ba ote dago alderik? Marketinak asmatutako kontua al da hori guztia? CONSUMER-ek, hainbat dastapen-motaz osaturiko azterketa organoleptiko konplexua egin zuen, bai dastatzaile zailduekin, baita espezializatu gabeko kontsumitzaileekin ere, dastapen baldintzatuak eta itsuak tartekatuz.
Bertatik atera zen ondorio nagusia hau da: aztertzen ari den arrautza zein den ez dakienean, kontsumitzaileak omega-3 motakoa baino nahiago du ohikoa eta landakoa. Dastatzen ari den arrautza nolakoa den dakienean, aldiz, landakoek gora egiten dute eskalan, ohikoekiko; omega-3 motako arrautzek atzeneko posizioan segitzen dute. Badirudi arrautza landakoa ezaugarri organoleptiko (zaporea, kolorea, usaina) hobeekin lotzen dela; w-3 motakoek, berriz, osasunarentzat mesedegarri izate hori ez dute lagungarri dastapen organoleptikoetan.
Kontsumitzaile askok gorringoaren koloreari sekulako garrantzia aitortzen diote, itxura hori “freskotasun”, “naturaltasun” eta antzeko ezaugarriekin lotzen baitute; dena den, kolorearen intentsitate (sakonean gorriago ala horiago izateari) baten edo beste baten aldekotasunak Espainiako eskualde batetik bestera aldatu egiten dira. Nolanahi ere, gorringoaren koloreak ez du zerikusirik arrautzaren kalitatearekin: ekoizleak erraz alda dezake kolore hori, oilo erruleen pentsuari pigmentu karotenoide gehiago edo gutxiago duten elementuak erantsiz. Cantos Blancos markako omega-3 arrautzek (kolorearen Roche eskalan 8,7 puntu dituztela), besteek baino gorringo argiago eta horiztagoa daukate, gainontzeko horiek eskala horretan 10 eta 11 puntu bitartean biltzen direlarik. Matines omega-3 arrautzen gorringoak (12,2 Roche eskalan) eta Coren ohikoenak (13) gainontzekoak baino gorristagoak dira.
Laburbilduz eta konparaketako taula
Laburbilduz
- Arrautza freskoen hamar lagin aztertu dira: horietako lau, arrautza ohikoak ziren, beste lau omega-3 motakoak eta beste biak, azkenik, arrautza landakoak.
- Aztertutako laginetan salmonellaren aztarnarik ez da atzeman.
- Omega-3 motako arrautzek benetan dauzkate gantz azido osasungarri horiek (ohiko arrautzetan ia erabat agertu gabeak izaki) eta proportzio politean hornitzen gaituzte kontsumitzaileok; dena den, omega-3 gantz azidoak direla eta, arrautzak baino sei aldiz gehiago ditu antxoak eta bederatzi aldiz gehiago atunak.
- Kalitate alorreko akats asko hauteman ziren, arrautza zikin eta (barne aldean) odolez eta haragiz orbandutakoak, batik bat. Adiera honetan lagin bakar batek ez du araua betetzen, onarturiko tolerantzia (legez, akastun unitateen kopurua %7raino bakarrik irits daiteke) hamarrek ere gainditzen dutelarik; dena den, hamarretatik hiru laginetan gehiegikeria ez da larria.
- Freskotasunetik ere, hala-moduzko emaitzak: txartzat lagin bakarra har daitekeen arren, “erdipurdiko” soila nekez gainditu dute beste lauk.
- Horrelako arrautzen ezaugarri organoleptikoen (kolorea, usaina, zaporea) arteko aldeak arinak dira; arrautza prestatzeko erak eragin handia du azkenean. Dastatze itsuan, ohikoak eta landakoak hobe baloratuak izan ziren omega-3 motakoak baino. Dastaketa baldintzatuan -dastatzaileak badaki nolako arrautza aztertzen ari den- landakoak ohikoak baino hobeak gertatu ziren, eta ohikoak omega-3 motakoak baino hobeak.
| TIPO | OHIKOAK | OMEGA-3 | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| MARKA | Cantos blancos | Coren | Matines | Pitas | Cantos blancos | Coren | Matines | Pitas |
| Prezioa (euroak / dozenako) | 1,20 | 1,49 | 1,15 | 1,10 | 1,80 | 1,61 | 2,09 | 1,80 |
| Kategoria / Tamaina | A / L | A / L | A / L | A / L | A / M | A / L | A / M | A / M |
| Iraungitze-data arteko egunak 1 | 5 | 17 | 5 | 7 | 15 | 6 | 8 | 4 |
| Aire-kamera (%)2 | 91,6 | 84,4 | 73,9 | 97,8 | 97,8 | 98,9 | 95,5 | 85,0 |
| Haugh unitateak (HU) 3 | 50 | 50 | 36 | 54 | 55 | 58 | 41 | 48 |
| Oskola eta kutikula | Tipikoa | Tipikoa | Tipikoa | Tipikoa | Tipikoa | Tipikoa | Tipikoa | Tipikoa |
| Zuringoa | Tipikoa | Tipikoa | Tipikoa | Tipikoa | Tipikoa | Tipikoa | Tipikoa | Tipikoa |
| Hautsiak (%) | 0 | 2,2 | 5,0 | 5,0 | 1,7 | 0 | 1,7 | 1,7 |
| Zikinak (%) | 0,5 | 1,1 | 1,7 | 10,0 | 0 | 0 | 0,5 | 0,5 |
| Odol edo haragiz orbanduak (%) | 12,7 | 7,8 | 6,1 | 21,1 | 6,1 | 8,3 | 15,0 | 7,8 |
| Kalitate-akatsak (%) 4 | 13,2 | 10,6 | 12,2 | 32,8 | 7,8 | 8,3 | 17,8 | 10,5 |
| Bestelako akatsak (%) | 0 | 0 | 0,5 | 0 | 0 | 0 | 1,1 | 0,5 |
| Pisu ertaina (g) | 66,9 | 65,5 | 65,9 | 67,8 | 62,5 | 63,6 | 63,5 | 63,8 |
| Pisu akastunak (%) | 5,5 | 13,9 | 15,6 | 3,9 | 41,9 | 3,9 | 56,7 | 50,0 |
| Kolorea 5 | 10,3 | 13,0 | 11,2 | 10,9 | 8,7 | 10,9 | 12,2 | 10,6 |
| Omega-3 gantz azidoak | ||||||||
| EPA (mg/100 g) | – | – | – | – | 25 | 11 | 20 | 33 |
| DHA (mg/100 g) | – | – | – | – | 256 | 229 | 268 | 371 |
| Salmonella | Ez da atzeman | Ez da atzeman | Ez da atzeman | Ez da atzeman | Ez da atzeman | Ez da atzeman | Ez da atzeman | Ez da atzeman |
| TIPO | LANDAKOAK | |
|---|---|---|
| MARKA | Coren | Pitas |
| Prezioa (euroak / dozenako) | 2,11 | 2,04 |
| Kategoria / Tamaina | A / M | A / M |
| Iraungitze-data arteko egunak 1 | 9 | 7 |
| Aire-kamera (%)2 | 85,0 | 86,1 |
| Haugh unitateak (HU) 3 | 43 | 46 |
| Oskola eta kutikula | Tipikoa | Tipikoa |
| Zuringoa | Tipikoa | Tipikoa |
| Hautsiak (%) | 1,1 | 1,1 |
| Zikinak (%) | 6,1 | 1,7 |
| Odol edo haragiz orbanduak (%) | 6,7 | 4,4 |
| Kalitate-akatsak (%) 4 | 13,9 | 7,8 |
| Bestelako akatsak (%) | 0 | 1,1 |
| Pisu ertaina (g) | 62,3 | 63,6 |
| Pisu akastunak (%) | 42,2 | 55,0 |
| Kolorea 5 | 11,3 | 10,7 |
| Omega-3 gantz azidoak | ||
| EPA (mg/100 g) | – | – |
| DHA (mg/100 g) | – | – |
| Salmonella | Ez da atzeman | Ez da atzeman |
1) Ahal dela, kontsumitzeko data egokira arte zenbat egun geratzen ziren, azterketa egitean.
2) Aire-kamera: arrautzaren freskotasunari dagokion parametroa. Arautegiak gehienez ere 6 mm-ko aire kamera onartzen du A kategoriako arrautzetan. Taulan agertzen diren emaitzak, arautegiaren irizpidea betetzen duten portzentajeari dagozkio.
3) Haugh unitateak: indize enpiriko honek, arrautzaren altuera eta pisua, bere kalitate eta freskotasunarekin lotzen ditu. Ez dago legez adierazitako mugarik, adiera honetan.
4) Kalitate-akatsak (%): ale hautsi edo zartatuak, zikinak eta odol edo haragiz orbandutakoak sartzen dira hemen.
5) Kolorea: emaitzak Roche eskalari dagozkio; balio apalenak horiztek agertzen dituzte eta handienak, laranja kolorekoek.
Banan-banan
OHIKO, LANDAKO ETA OMEGA-3 ARRAUTZA-LAGINAK, BANAN-BANAN
OHIKOAK - CANTOS BLANCOS
- 1,20 euro dozenako.
- Iraungi data-mugarako bost egun falta ziren.
- Freskotasunetik, ongi: guztiaren %92 arrautza, aire kamera 6 mm baino txikiagoa. Kanpoko prezintua. Nutrizio alorreko informaziorik ez. Kalitate-akatsak: aleen %13, akastunak izaki, onartzen den osoko tolerantzia (%7) gainditzen du. Arrautza puskaturik ez; zikinak, oso gutxi; odol edo haragiz orbandutakoak, asko (%13).
- Honelako arrautzetan ez dago prezioa eta kalitatearen arteko erlazio hoberenik. Osoko kalitate handirik ez zuen lagin bakar batek agertu.
COREN
- 1,49 euro dozenako. ohikoetan garestienak.
- Iraungi data-mugarako 17 egun falta ziren.
- Freskotasunetik, erdipurdi: guztiaren %84 bakarrik da arrautza, aire kamera 6 mm baino txikiagoa. Kanpoko prezintu edo ontziaren babesik gabea, markatze indibidualik ez, nutrizio alorreko informaziorik ez. Kalitate-akatsak: aleen %10,6 akastunak izaki, onartzen den osoko tolerantzia (%7) gainditzen du, beste laginek baino apalkiago bada ere.
MATINES
- 1,15 euro dozenako.
- Iraungi data-mugarako bost egun falta ziren.
- Freskotasunetik, okerrenak: guztiaren %74 baizik ez zen arrautza, aire kamera zuzen bazegoen ere. Ale bakoitzak, aholkaturiko kontsumitze-data adierazita. Nutrizio alorreko informazioa, bai ale bakoitzeko, baita 100 gramoko kopuruei dagokiela. Kalitate-akatsak: aleen %12,2 akastunak izaki, onartzen den osoko tolerantzia (%7) gainditzen du. Arrautza puskatuetarako (%5) eta odol edo haragiz orbandutako (%6,1) arrautzetarako tolerantziak gainditurik.
PITAS PITAS
- 1,10 euro dozenako Denetan merkeenak.
- Iraungi data-mugarako zazpi egun falta ziren.
- Freskotasunetik, oso ongi: guztiaren %98 da arrautza, aire kamera zuzen dagoela. “Mantendu toki freskoan” diote, gaztelaniaz, “hotzetan” adierazi ordez. Ontzi prezintatua. Nutrizio alorreko informaziorik ez. Kalitate-akatsak: okerrenak denetan. Aleen %33, akastunak izaki, onartzen den osoko tolerantzia (%7) gainditzen du. Baita arrautza puskatuena (%5) eta odol edo haragiz orbandutakoena ere (%21). Arrautza zikinetan, okerrenak (%10).
LANDAKOAK - PITAS PITAS
- 2,04 euro dozenako, arrautza landakoetan, aukera politena.
- Iraungi data-mugarako zazpi egun falta ziren. Freskotasunetik, erdipurdi: aire kamera zuzen dutenak %86 dira. Ontzi prezintatua.
- Oiloen hazkuntza-sistema adierazten du (aire zabalean), ez ordea oiloen elikadura.
- Kalitate-akatsak: hoberenetako bat, nahiz osoko tolerantzia gainditzen duen (%7). Odol edo haragiz orbandutako arrautza gutxien (%4,4) dituena.
COREN
- 2,11 euro dozenako.
- Iraungi data-mugarako 9 egun falta ziren. Freskotasunetik, erdipurdi: aire kamera zuzen dutenak %85 dira. Ontzi prezintatuak, oiloen hazkuntza-sistema eta elikadura (laboreak) adierazten du.
- Kalitate-akatsak: aleen %14 akastuna izaki, osoko tolerantzia gainditzen du (%7). Arrautza zikin asko (%6).
OMEGA-3 - COREN
- 1,61 euro dozenako, honelako arrautzetan merkeenak eta kalitatea eta prezioaren arteko erlaziorik egokiena.
- Iraungi data-mugarako 6 egun falta ziren. Freskotasunetik, egokienak: aire kamera zuzen dutenak %99 dira. Omega-3 gantzen kopurua, apalena: 240 mg/100 g. Ontzi prezintatuan, nutrizio alorreko informazio zuzen-zuzena. Arrautzan agertzen da errute-data, ontzian ez.
- Kalitate-akatsak: hoberenetakoak, nahiz osoko tolerantzia (%7) gainditzen duen (%8,3 punturekin). Arrautza puskatu edo orbandunik ez.
CANTOS BLANCOS
- 1,80 euro dozenako. Aukera polita, hau ere.
- Iraungi data-mugarako hamabost egun falta ziren.
- Oso freskoa, aire kamera zuzen dutenak %98 dira. Arrautza bakoitzean, kontsumitzeko data egokia adierazita.
- Ontzi prezintatuan, nutrizio alorreko informazio zuzen-zuzena, baina kolesterolari buruzkorik ez. Omega-3 kopurua, bigarren apalena: 251 mg/ 100 g.
- Kalitate-akatsak: hoberenetakoak, nahiz osoko tolerantzia (%7) gainditzen duen (%7,8 punturekin). Arrautza zikinik ez.
PITAS PITAS
- 1,80 euro dozenako.
- Iraungi data-mugarako lau egun falta ziren.
- Freskotasunetik, erdipurdi: aire kamera zuzen dutenak %85 baizik ez dira. Omega-3 kopurua, handiena: 404 mg/100 g.
- Ontzi prezintatuan, nutrizio alorreko informazio zuzen eta osatua, baina “mantendu toki freskoan” dio, ez “hotzetan”, legezkoa litzatekeen bezala.
- Kalitate-akatsak: hoberenetakoak, nahiz osoko tolerantzia (%7) gainditzen duen (%10,5 punturekin). Dena den, badira akastunen proportzio handiagoko laginak.
MATINES
- 2,09 euro dozenako, omega-3 arrautzetan garestienak.
- Iraungi data-mugarako 8 egun falta ziren.
- Freskotasunetik, ongi: %96, aire-kamera zuzen dutenak. Omega-3 gantzen kopurua, bitartekoa: 288 mg/100 g.
- Errute-eguna eta kontsumitzeko data egokia adierazita daukate arrautzek. Ontzi prezintatuan oso zilegiak ez diren esaldiak agertzen dira. Kolesterol-edukia ez du adierazi.
- Kalitate-akatsak: bigarren okerrenak, arrautzen %18 akastunak izaki. Odol edo haragiz orbandutako arrautzak asko dira (%15).