Case a metade non son "atún claro" senón simplemente atún

As mostras máis caras, Calvo e Escurís, custaban arredor das
760 pesetas o quilo, case un 20% máis ca Isabel, a máis barata, a 636 pesetas o quilo. As outras custan entre 704 e 729 pesetas o quilo.

É un producto ben elaborado (frescura, composición, aparencia e defectos) que se vende en boas condicións hixiénico-sanitarias. E na cata, os resultados foron positivos, xa que ningunha mostra mereceu o suspenso e (o que ten un valor especial, tratándose dun producto económico ó que non se lle deben esixir grandes prestacións organolépticas: sabor, aroma, textura, cor…) catro obtiveron un ben folgado na cualificación global da cata.

O atún en conserva é un alimento nutritivo e saudable. Achega proteínas (20%-24%, tantas coma a carne) de gran valor biolóxico, é pouco graxo (10%-12%) e non moi enerxético, unhas 200 calorías cada cen gramos de producto escorrido. E posúe, en proporción superior á maioría dos peixes, graxas poliinsaturadas “ácidos omega 3” ós que se lles atribúen efectos beneficiosos ante certas enfermidades cardiovasculares. Ademais, é boa fonte de minerais (salienta o iodo) e vitaminas (especialmente a D). Mediante unha técnica de determinación do ADN, o laboratorio comprobou a especie á que pertence a materia prima de cada mostra. Unha normativa que entrou en vigor o 5 de xuño de 2000 obriga a que as latas que se denominan “atún claro” conteñan exclusivamente Thunnus albacares (coñecido como yellow fine). Para latas elaboradas con outras especies (non sendo as de bonito, evidentemente), imponse a denominación de simplemente “atún”.

A análise demostrou que Escurís, Isabel e Cabo de Peñas usan como materia prima unha especie distinta da fixada para o “atún claro”, e de inferior calidade comercial. Isabel e Cabo de Peñas non incumpren a norma porque as súas latas se elaboraron antes do 5 de xullo do ano pasado, e a lei só establece a obrigatoriedade para latas producidas a partir desa data. Escurís non lle demostrou a CONSUMER que elaborou o seu producto antes desa data, e todo sinala a que o fixo despois do 5 de xullo.

As sete latas teñen como data de caducidade o ano 20006, e polo tanto poderían estar dentro de norma ata ese ano, sempre que se envasaran antes do 5 de xullo do 2000. Coidamos que é excesivo, o conveniente sería que a lei establecese unha data máxima de adaptación en función da comercialización e non do envasado. Que se fixase, por exemplo, o un de xaneiro do 2002 como data tope para que calquera lata denominada “atún claro” usase exclusivamente a especie de atún prevista para este producto. Por outra banda, agás Calvo, que utiliza aceite de xirasol, todos recorren ó de soia, máis barato e de menor calidade.

A mellor relación calidade-prezo é Friscos: é o segundo máis barato (704 pesetas o quilo), a súa calidade (composición, aparencia e defectos) é satisfactoria e foi o mellor na cata. Outra opción é Calvo, un 8% máis caro ca Friscos pero de mellor calidade e só un pouco inferior na cata.

Un alimento recomendable

Dentro dos túnidos, o mercado ofrece distintos tipos: bonito, atún claro e atún. Considérase que o bonito é o de mellor calidade, seguido polo atún claro e, detrás deste, o atún. O prezo segue esta mesma orde. O atún en conserva está composto por anacos de atún limpo e sen as vísceras, que se elabora a partir de atún fresco refrixerado con xeo ou conxelado a unha temperatura de 18ºC ou menor. Envásase en latas con líquido (neste caso, aceite) e sométese a un tratamento térmico de esterilización que o converte nun producto microbioloxicamente seguro e de longa duración. Se nunha lata hai un número elevado de microorganismos deberíase a un defecto de fabricación ou a unha contaminación posterior debida xeralmente a que a lata ten algún poro ou unha mala soldadura. A análise microbiolóxica demostrou que o estado hixiénico-sanitario das sete mostras era correcto.

Os ingredientes do atún en aceite son: atún, aceite vexetal e sal. Ningunha mostra contén conservantes químicos. Todas recorren ó aceite vexetal, aínda que ningunha especifica de qué vexetal procede o seu aceite. A análise revelou que todas, agás Calvo, que utiliza aceite de xirasol, contiñan aceite de soia.

Xa noutra cuestión, as proteínas do peixe están formadas por aminoácidos que poden estar libres. Un deles é a histidina, que no proceso de almacenamento do producto é degradada por bacterias e encimas, formando outros compostos como a histamina, substancia que se relaciona coa frescura do peixe e que en persoas sensibles pode producir reaccións de alerxia. Nas latas estudiadas, os niveis de histaminas están por baixo de 2,5 ppm (partes por millón). É unha presencia moi inferior ó máximo fixado pola norma, o que indica que a frescura do atún era correcta.

O atún é un alimento tan proteico coma a carne, con máis dun 20% de proteínas de alto valor biolóxico, por conteren os aminoácidos esenciais para o mantemento e desenvolvemento dos tecidos humanos. O seu valor enerxético é moderado: unhas 200 calorías cada cen gramos de producto escorrido. É un peixe graxo, cun 10% de graxa, da cal só o 20%-25% son ácidos graxos saturados (os menos saudables). Esta achega lipídica é moi interesante, xa que contén dous ácidos graxos poliinsaturados (eicosapentaenoico e docosahexaenoico) ós que se lles está prestando moita atención científica. Pertencen ó grupo de ácidos omega 3, ós que se lles atribúen efectos beneficiosos respecto a enfermidades cardiovasculares. O contido nestes ácidos graxos móvese arredor do 1%, por riba doutros peixes. O colesterol do atún en conserva é variable, pero próximo ós 65 miligramos cada cen gramos, inferior a outros peixes e moluscos como a sardiña e os mexillóns (100 mg/100 g).

No tocante ós minerais, é boa fonte de iodo, potasio, fluor, calcio e ferro. A súa achega vitamínica céntrase nas liposolubles (vitaminas A, D e E) e é un dos alimentos con máis vitamina D (25 mg/100 g). Entre as vitaminas hidrosolubles, destacan a B2, a niacina e o ácido fólico.

Un producto de calidade

Á hora de establece-la calidade do atún en aceite, compróbanse os defectos, por unha banda, e a composición e aparencia, por outra. Estes dous últimos apartados fan referencia ó que se ve cando se abre a lata: se hai buratos ou zonas baleiras, se a coloración é uniforme e típica do producto, se se aprecian puntos ou raias avermelladas, ou algunha coloración estraña. De seguido, escórrese o aceite e establécese a porcentaxe de atún esmiuzado. Despois, os técnicos buscan defectos: presencia de materias estrañas, vísceras (parte non muscular do atún), espiñas, pel, escamas, vasos sanguíneos, carne avermellada… que diminúen a calidade comercial do atún.

Analizáronse sete latas por cada marca e fíxose a media dos resultados para cada unha. Ningunha marca suspendeu en ningún dos tres apartados, e os resultados, en xeral, consideráronse bos. En aparencia e composición, a peor puntuación correspondeulle a Isabel e Cabo de Peñas (2,1 puntos sobre 3 posibles), debido a espacios baleiros e a unha porcentaxe de esmiuzado entre o 10% e o 20% do producto. A cor, brillo e a ausencia de puntos ou raias avermelladas foron moi satisfactorios, agás en Escurís e Cabo de Peñas: unha das sete latas quedou algo peor. As mellores en composición e aparencia foron Escurís e Miau, con 2,9 puntos.

Os defectos atopados foron: espiñas pequenas (diámetro inferior a 1 mm), nunha lata de Isabel, dúas de Miau e dúas de Rianxeira; espiñas grandes (máis de 1 mm) nunha de Rianxeira; pel ou escamas (diámetro inferior ós 6 mm) nunha de Cabo de Peñas; carne avermellada (4-10 mm) en Friscos, Escurís, Miau, Isabel e Rianxeira. O único defecto común a tódalas mostras son os pequenos vasos sanguíneos. En resumo, en defectos as mellores son Calvo (2,7 puntos) e Friscos e Isabel (2,3 puntos). As peores, Cabo de Peñas (1,7 puntos) e Escurís e Miau (1,9 puntos, ambas). Friscos, Calvo e Isabel poden considerarse “moi boas” en defectos e o resto soamente “boas”.

Etiquetaxe e pesos

O peso neto por lata, 80 gramos, inclúe o do aceite. O peso escorrido (non é obrigatorio declaralo) corresponde só ó do atún e debe representar como mínimo o 65% do peso neto, cunha determinada tolerancia. No noso caso, significa que o peso escorrido debe supoñer cando menos o 59,4% do peso neto.

En Miau esta proporción é do 59%, polo tanto, está, aínda que por moi pouco, fóra de norma.
En Calvo é do 63% e en Friscos do 64%, ámbolos dous por baixo do 65%, pero por riba do mínimo.
Dan xusto o 65% Isabel e Rianxeira e supérano Cabo de Peñas (66%) e Escurís (67%).Deixando a un lado a cuestión do tipo de especie de atún empregado, tódalas mostras cumpren a norma no referente á información obrigatoria.
Ademais, os envases indican que se poden reciclar.
Miau e Cabo de Peñas, pola súa banda, locen un logotipo que indica o uso de técnicas de pesca que impiden a captura de golfiños. A única lata sen información nutricional é Escurís, mentres que a que ofrece máis datos é Isabel: amais do contido en graxa, indica a cantidade de saturados e insaturados, e qué cantidade corresponde ós ácidos graxos omega 3, dos que inclúe información sobre os beneficios na nosa saúde.

En síntese

Analizáronse 7 mostras de atún claro en aceite vexetal, en paquetes de tres latas de 80 gramos. Calvo e Escurís saen a unhas 760 pesetas o quilo, mentres que Isabel, a máis barata, custa 636 pesetas o quilo. As outras, entre 704 e 729 pesetas o quilo.
É un producto ben elaborado (frescura, composición, aparencia e defectos) que se vende en correctas condicións hixiénico-sanitarias.
O atún en conserva é un alimento nutritivo e saudable. Achega moitas proteínas de gran valor biolóxico, é pouco graxo (10%-12%) e non moi enerxético, 200 calorías cada cen gramos de producto escorrido. Posúe ácidos graxos omega 3, ós que se lles atribúen efectos beneficiosos ante certas enfermidades cardiovasculares, e é boa fonte de minerais e vitaminas.
Agás Calvo (aceite de xirasol) todos recorren ó de soia, de inferior calidade.
Escurís, Isabel e Cabo de Peñas non son “atún claro”, xa que a súa materia prima é dunha especie distinta, inferior comercialmente, da fixada para esta denominación. Isabel e Cabo de Peñas non incumpren a norma, porque a súa data de envasado é anterior ó 5 de xullo do 2000, cando entrou en vigor esta lexislación. Escurís está, presumiblemente, fóra de norma: non lle demostrou a CONSUMER que a mostra analizada se elaborou antes desa data.
A mellor relación calidade-prezo é Friscos, o segundo máis barato (704 pesetas o quilo), cunha calidade satisfactoria e o mellor na cata. Outra opción é Calvo, un 8% máis caro ca Friscos e semellante na cata, pero de calidade algo mellor.

Un a un

Sete latas de atún en aceite, unha a unha

Friscos

Sae a 704 pesetas o quilo, o segundo máis barato. É “atún claro”, xa que utiliza a especie que fixa a norma para esta denominación.
Calidade: en composición e aparencia, ben; en defectos, moi ben. Relación entre peso neto e peso escorrido: 64%. O aceite, de soia.
Na cata, o mellor, con 7 puntos. As mellores puntuacións en tódolos parámetros: cor, aparencia, zume, sabor e persistencia do sabor.

Calvo

Sae a 760 pesetas o quilo, o máis caro, pero é unha boa opción. É “atún claro”, xa que utiliza a especie que fixa a norma.
Calidade: composición e aparencia, ben; e moi ben, o mellor, en defectos. Relación peso neto-escorrido: 63%. O único con aceite de xirasol, de máis calidade có de soia.
Na cata, o segundo mellor, 6,9 puntos. Só é peor ca Friscos en que é menos zumento. Salienta o seu sabor e a persistencia do sabor, aínda que sexa algo salgado.

Miau

Sae a 729 pesetas o quilo. É “atún claro”, xa que utiliza a especie que fixa a norma. Calidade: en composición e aparencia, moi ben (un dos mellores); e ben (pero un dos peores) en defectos.
Relación entre peso neto e escorrido: 59%, inferior ó mínimo fixado pola norma. O aceite é de soia. Indica que bota man de técnicas de pesca que evitan a captura de golfiños.
Na cata: 6,6 puntos. Ben en sabor e en zume, e intermedio en aparencia, cor e persistencia do sabor.

Rianxeira

Sae a 726 pesetas o quilo. É “atún claro”, xa que utiliza a especie que fixa a norma. Calidade: ben, tanto en composición e aparencia coma en defectos.
Relación peso neto-peso escorrido: 65%. Usa aceite de soia. Na cata, o segundo peor, pero con 6,1 puntos.
Ocupa posicións baixas en case tódalas características analizadas. Salgado e de textura pouco agradable: pastoso, duro, fibroso.

Isabel

Sae a 636 pesetas o quilo, o máis barato. Non é “atún claro”, xa que utiliza unha especie distinta á que fixa a norma.
Pero non incumpre a lexislación, xa que na data de elaboración é anterior á da entrada en vigor da norma. Calidade: composición e aparencia, ben (aínda que unha das dúas peores); e moi ben en defectos. Relación entre peso neto e escorrido: 65%. O aceite, de soia.
A etiqueta con mellor información nutricional. Na cata, o peor con 5,5 puntos. Insípido, e con diferencia na cor do interior e exterior dos anacos. Moito producto esmiuzado.

Escurís

Sae a 758 pesetas o quilo, o segundo máis caro. Non é “atún claro”, xa que usa unha especie distinta á fixada pola norma. Presumiblemente, está fóra de norma, xa que non lle demostrou a CONSUMER que a data de elaboración da súa mostra sexa anterior á de entrada en vigor da norma.
Calidade: en composición e aparencia, moi ben (unha das dúas mellores); e en defectos, ben (aínda que un dos peores). Relación entre peso neto e escorrido: 65%. O aceite, de soia.
O único sen información nutricional na etiqueta. Na cata: 6,6 puntos. Bo sabor. Cualificouse como salgado.

Cabo de Peñas

Sae a 718 pesetas o quilo. Non é “atún claro”, xa que utiliza unha especie distinta á que fixa a norma. Malia a iso, non incumpre a lexislación xa que a súa data de elaboración é anterior á da entrada en vigor da norma.
Calidade: ben, tanto en composición e aparencia (pero unha das peores) coma en defectos (pero a peor). Relación entre peso neto e escorrido: 66%. O aceite, de soia.
Indica que utiliza técnicas de pesca que evitan a captura de golfiños. Na cata: 6,2 puntos. Aparencia, das peores valoradas, sabor intermedio e textura aceitosa.