Gairebé la meitat no són "tonyina clara" sinó tonyina a seques
És un producte ben elaborat (frescor, composició, aparença i defectes) que es ven en bones condicions higièniques i sanitàries. En el tast, els resultats van ser positius, ja que cap mostra va merèixer el suspens (la qual cosa té un valor especial, tractant-se d’un producte econòmic al qual no cal exigir grans prestacions organolèptiques: sabor, aroma, textura, color…) i quatre van obtenir com a resultat un bé folgat en la qualificació global del tast.
La tonyina en conserva és un aliment nutritiu i saludable. Aporta proteïnes (20%-24%, tantes com la carn) de gran valor biològic, és poc gras (10%-12%) i no gaire energètic, unes 200 calories cada cent grams de producte escorregut. I posseeix, en una proporció superior a la majoria de peixos, greixos poliinsaturats “àcids omega 3”, als quals s’atribueixen efectes beneficiosos davant certes malalties cardiovasculars. A més, és una bona font de minerals (destaca el iode) i vitamines (especialment la D).
Mitjançant una tècnica de determinació de l’ADN, el laboratori va comprovar l’espècie a què pertany la matèria primera de cada mostra. Una normativa que va entrar en vigor el 5 de juny de 2000 obliga que les llaunes que es denominen “tonyina clara” continguin exclusivament Thunnus albacares (conegut com yellowfin). Per a llaunes elaborades amb d’altres espècies (excepció feta de les de bonítol, és clar), s’imposa la denominació “tonyina” a seques.
L’anàlisi ha demostrat que Escuris, Isabel i Cabo de Peñas fan servir com a matèria primera una espècie diferent de la fixada per a la “tonyina clara” i de qualitat comercial inferior. Isabel i Cabo de Peñas no incompleixen la norma perquè les seves llaunes es van elaborar abans del 5 de juliol de l’any passat, i la llei només estableix l’obligatorietat per a llaunes elaborades a partir d’aquella data. Escuris no ha demostrat a CONSUMER que va elaborar el seu producte abans d’aquesta data, i tot apunta que ho va fer després del 5 de juliol. Les set llaunes llueixen com a data de caducitat l’any 2006 i, per tant, podrien estar dins de la norma fins aquell any, sempre que s’haguessin envasat abans del 5 de juliol de 2000. Sembla excessiu, el que caldria és que la llei establís una data màxima d’adaptació en funció de la comercialització i no de l’envasat. Que es fixés, per exemple, l’1 de gener de 2002 com a data màxima perquè qualsevol llauna denominada “tonyina clara” fes servir exclusivament l’espècie de tonyina prevista per a aquest producte. D’altra banda, excepte Calvo, que fa servir oli de gira-sol, tots recorren al de soia, més barat i de qualitat inferior.
La millor relació qualitat-preu és Friscos: és la segona més barata (704 pessetes el quilo), la seva qualitat (composició, aparença i defectes) és satisfactòria i va ser la millor en el tast. Una altra opció és Calvo, un 8% més cara que Friscos però de millor qualitat i només una mica inferior en el tast.
Dins dels túnids, el mercat n’ofereix de diferents tipus: bonítol, tonyina clara i tonyina. El bonítol es considera com el de millor qualitat, seguit per la tonyina clara i, després, la tonyina. El preu segueix aquest mateix ordre.
La tonyina en conserva està formada per trossos de tonyina neta i sense vísceres, que s’elabora a partir de tonyina fresca refrigerada amb gel o congelada a una temperatura de -18°C o encara menys. S’envasa en llaunes amb líquid (en aquest cas, oli) i se sotmet a un tractament tèrmic d’esterilització que la converteix en un producte microbiològicament segur i de llarga durada. Si en una llauna es troba un nombre elevat de microorganismes és per causa d’un defecte de fabricació o d’una contaminació posterior deguda normalment al fet que la llauna mostra algun porus o una mala soldadura. L’anàlisi microbiològica va demostrar que l’estat higiènic i sanitari de les set mostres era correcte.
Els ingredients de la tonyina en oli són: tonyina, oli vegetal i sal. Cap mostra conté conservants químics. Totes recorren a l’oli vegetal, encara que cap especifica de quin vegetal procedeix el seu oli. L’anàlisi va revelar que totes, excepte Calvo, que fa servir oli de gira-sol, contenien oli de soia.
Respecte a una altra qüestió, les proteïnes del peix estan formades per aminoàcids que es poden trobar lliures. Un és la histidina, que en el procés d’emmagatzemament del producte és degradada per bacteris i enzims formant d’altres compostos com la histamina, substància que es relaciona amb la frescor del peix i que en persones sensibles pot produir reaccions d’al·lèrgia. A les llaunes estudiades, els nivells d’histamines estan per sota de 2,5 ppm (parts per milió). És una presència molt inferior al màxim fixat per la norma, la qual cosa indica que la frescor de la tonyina era correcta.
La tonyina és un aliment tan proteic com la carn, amb més d’un 20% de proteïnes d’alt valor biològic, ja que conté els aminoàcids essencials per al manteniment i desenvolupament dels teixits humans. El seu valor energètic és moderat: unes 200 calories cada cent grams de producte escorregut. És un peix gras, amb un 10% de greix, del qual només el 20%-25% són àcids grassos saturats (els menys saludables). Aquest aportament lipídic és molt interessant, ja que conté dos àcids grassos poliinsaturats (icosapentaenoic i docosahexaenoic) als quals es presta molta atenció científica. Pertanyen al grup d’àcids omega 3, als quals s’atribueixen efectes beneficiosos quant a malalties cardiovasculars. El contingut en aquests àcids grassos es mou entorn de l’1%, per sobre d’altres peixos. El colesterol de la tonyina en conserva és variable, però proper a 65 mil·ligrams cada cent grams, inferior a d’altres peixos i mol·luscs com la sardina i els musclos (100 mg/100 g).
Els defectes trobats van ser: espines petites (diàmetre inferior a 1 mm), en una llauna d’Isabel, dues de Miau i dues de Rianxeira; espines grans (més d’1 mm) en una de Rianxeira; pell o escames (diàmetre inferior a 6 mm) en una de Cabo de Peñas; carn vermellosa (4-10 mm) a Friscos, Escuris, Miau, Isabel i Rianxeira. L’únic defecte comú a totes les mostres són els petits vasos sanguinis. En resum, quant a defectes les millors són Calvo (2,7 punts), Friscos i Isabel (2,3 punts). Les pitjors, Cabo de Peñas (1,7 punts), Escuris i Miau (1,9 punts, totes dues). Friscos, Calvo i Isabel es poden considerar “molt bones” en defectes i la resta només bones. Respecte als minerals, és una bona font de iode, potassi, fluor, calci i ferro. El seu aportament vitamínic se centra en les liposolubles (vitamines A, D i E) i és un dels aliments amb més vitamina D (25 mg/100 g). Entre les vitamines hidrosolubles, destaquen la B2, la niacina i l’àcid fòlic.
El pes net per llauna, 80 grams, inclou el de l’oli. El pes escorregut (no és obligatori declarar-lo) correspon només a la tonyina i ha de representar com a mínim el 65% del pes net, amb una tolerància determinada. En el nostre cas, significa que el pes escorregut ha de suposar almenys el 59,4% del pes net. A Miau aquesta proporció és del 59%, per tant, es troba, si bé per molt poc, fora de la norma. A Calvo és del 63% i a Friscos del 64%, tots dos per sota del 65% però per sobre del mínim. A Isabel i Rianxeira és just del 65%, el superen Cabo de Peñas (66%) i Escuris (67%).
Deixant de banda la qüestió del tipus d’espècie de tonyina utilitzada, totes les mostres compleixen la norma quant a informació obligatòria. Així mateix, els envasos indiquen que es poden reciclar. Miau i Cabo de Peñas, per la seva part, llueixen un logotip que indica l’ús de tècniques de pesca que impedeixen la captura de dofins. L’única llauna sense informació nutricional és Escuris, mentre que la que ofereix més dades és Isabel: a més del contingut en greix, indica la quantitat de saturats i instaurats, i la quantitat que correspon als àcids grassos omega 3, dels quals inclou informació sobre els beneficis que aporten a la nostra salut.
En síntesi
En síntesi
- S’han analitzat 7 mostres de tonyina clara en oli vegetal en paquets de tres llaunes de 80 grams. Calvo i Escuris surten a unes 760 pessetes el quilo, mentre que Isabel, la més barata, costa 636 pessetes el quilo. Les altres, entre 704 i 729 pessetes el quilo.
- És un producte ben elaborat (frescor, composició, aparença i defectes) que es ven en condicions higièniques i sanitàries correctes.
- La tonyina en conserva és un aliment nutritiu i saludable. Aporta moltes proteïnes de gran valor biològic, és poc grassa (10%-12%) i no gaire energètica, 200 calories cada cent grams de producte escorregut. Posseeix àcids grassos omega 3, als quals s’atribueixen efectes beneficiosos davant de malalties cardiovasculars, i és una bona font de minerals i vitamines.
- Excepte Calvo (oli de gira-sol) tots recorren a l’oli de soia, de qualitat inferior. Escuris, Isabel i Cabo de Peñas no són “tonyina clara”, perquè la seva matèria primera és d’una espècie diferent, inferior comercialment, de la fixada per a aquesta denominació. Isabel i Cabo de Peñas no incompleixen la norma, perquè la seva data d’envasat és anterior al 5 de juliol de 2000, moment en què va entrar en vigor aquesta legislació. Escuris es troba, presumiblement, fora de la norma: no va demostrar a CONSUMER que la mostra analitzada s’elaborés abans d’aquesta data.
- La millor relació qualitat-preu és Friscos, la segona més barata (704 pessetes el quilo), amb una qualitat satisfactòria i la millor en el tast. Una altra opció és Calvo, un 8% més cara que Friscos i similar en el tast, però d’una qualitat una mica millor.
Un a un
Set llaunes de tonyina en oli, una a una
Friscos
- Surt a 704 pessetes el quilo, la segona més barata. És “tonyina clara”, ja que fa servir l’espècie que fixa la norma per a aquesta denominació.
- Qualitat: en composició i aparença, bé; en defectes, molt bé. Relació entre pes net i escorregut: 64%. L’oli, de soia. En tast, la millor, amb 7 punts.
- Les millors puntuacions en tots els paràmetres: color, aparença, suculència, sabor i persistència del sabor.
Calvo
- Surt a 760 pessetes el quilo, la més cara, però és una bona opció. És “tonyina clara”, ja que fa servir l’espècie que fixa la norma.
- Qualitat: quant a composició i aparença, bé; molt bé, el millor, en defectes. Relació pes net-escorregut: 63%. L’única amb oli de gira-sol, de més qualitat que el de soia.
- En tast, la segona millor, 6,9 punts. Només és pitjor que Friscos quant a suculència. Destaca el seu sabor i la persistència del sabor, encara que sigui una mica salada.
Miau
- Surt a 729 pessetes el quilo. És “tonyina clara”, ja que fa servir l’espècie que fixa la norma. Qualitat: quant a composició i aparença, molt bé (una de les dues millors); i bé (però una de les pitjors) en defectes.
- Relació entre pes net i escorregut: 59%, inferior al mínim que fixa la norma. L’oli és de soia. Indica que recorre a tècniques de pesca que eviten la captura de dofins.
- En tast, 6,6 punts. Bé quant a suculència i sabor i intermedi quant a aparença, color i persistència del sabor.
Rianxeira
- Surt a 726 pessetes el quilo. És “tonyina clara”, ja que fa servir l’espècie que fixa la norma. Qualitat: bé, tant quant a composició i aparença com a defectes.
- Relació pes net-pes escorregut: 65%. Fa servir oli de soia. Quant a tast, la segona pitjor, però amb 6,1 punts.
- Ocupa posicions baixes en gairebé totes les característiques analitzades. Salada i de textura poc agradable: pastosa, dura, fibrosa.
Isabel
- Surt a 636 pessetes el quilo, la més barata. No és “tonyina clara”, ja que fa servir una espècie diferent de la que fixa la norma.
- Però no incompleix la legislació perquè la data d’elaboració és anterior a la de l’entrada en vigor de la norma. Qualitat: en composició i aparença, bé (encara que una de les dues pitjors); molt bé en defectes.
- Relació entre pes net i escorregut: 65%. L’oli, de soia. L’etiqueta amb millor informació nutricional.
- En tast, la pitjor, amb 5,5 punts. Insípida, i amb diferència en el color de l’interior i exterior dels trossos. Molt producte esmicolat.
Escurís
- Surt a 758 pessetes el quilo, el segon més car. No és “tonyina clara”, ja que fa servir una espècie diferent de la que fixa la norma. Presumiblement, està fora de norma ja que no ha demostrat a CONSUMER que la data d’elaboració de la seva mostra sigui anterior a la d’entrada en vigor de la norma.
- Qualitat: quant a composició i aparença, molt bé (una de les dues millors); quant a defectes, bé (encara que una de les pitjors).
- Relació entre pes net i escorregut: 65%. L’oli, de soia. L’única sense informació nutricional en la seva etiqueta. En tast, 6,6 punts. Bon sabor. Es va qualificar de salada.
Cabo de Peñas
- Surt a 718 pessetes el quilo. No és “tonyina clara”, ja que fa servir una espècie diferent de la que fixa la norma. Malgrat això, no incompleix la legislació perquè la seva data d’elaboració és anterior a la de l’entrada en vigor de la norma.
- Qualitat: bé, tant en composició i aparença (però una de les pitjors) com en defectes (però la pitjor). Relació entre pes net i escorregut: 66%. L’oli, de soia. Indica que utilitza tècniques de pesca que eviten la captura de dofins.
- En tast, 6,2 punts. Aparença, de les pitjors valorades, sabor intermedi i textura oliosa.