Casi la mitad no son "atún claro" sino atún a secas

Las muestras más caras, Calvo y Escuris, costaban en torno a 760 pesetas el kilo, casi un 20% más que Isabel, la más barata, a 636 pesetas el kilo. Las otras cuestan entre 704 y 729 pesetas el kilo

Es un producto bien elaborado (frescura, composición, apariencia y defectos) que se vende en buenas condiciones higiénico-sanitarias. Y en la cata, los resultados fueron positivos, ya que ninguna muestra mereció el suspenso y (lo que tiene un valor especial, tratándose de un producto económico al que no cabe exigir grandes prestaciones organolépticas: sabor, aroma, textura, color…) cuatro obtuvieron un bien holgado en la calificación global de la cata.

El atún en conserva es un alimento nutritivo y saludable. Aporta proteinas (20%-24 %, tantas como la carne) de gran valor biológico, es poco graso (10%-12%) y no muy energético, unas 200 calorías cada cien gramos de producto escurrido.

Y posee, en proporción superior a la mayoría de pescados, grasas poliinsaturadas “ácidos omega 3” a los que se atribuyen efectos beneficiosos ante ciertas enfermedades cardiovasculares.

Además, es buena fuente de minerales (destaca el yodo) y vitaminas (especialmente, la D). Mediante una técnica de determinación del ADN, el laboratorio comprobó la especie a que pertenece la materia prima de cada muestra. Una normativa que entró en vigor el 5 de junio de 2000 obliga a que las latas que se denominan “atún claro” contengan exclusivamente Thunnus albacares (conocido como yelowfin). Para latas elaboradas con otras especies (excepción hecha de las de bonito, claro está), se impone la denominación “atún” a secas.

El análisis ha demostrado que Escuris, Isabel y Cabo de Peñas usan como materia prima una especie distinta de la fijada para el “atún claro”, y de inferior calidad comercial. Isabel y Cabo de Peñas no incumplen la norma porque sus latas se elaboraron antes del 5 de julio del año pasado, y la ley sólo establece la obligatoriedad para latas producidas a partir de esa fecha. Escuris no ha demostrado a CONSUMER que elaboró su producto antes de esa fecha, y todo apunta a que lo hizo después del 5 de julio.

Las siete latas lucen como fecha de caducidad el año 2006, con lo cual podrían estar dentro de norma hasta ese año, siempre que se hubieran envasado antes del 5 de julio de 2000. Parece excesivo, lo conveniente sería que la ley estableciera una fecha máxima de adaptación en función de la comercialización y no del envasado.

Que se fijara, por ejemplo, el uno de enero de 2002 como fecha tope para que cualquier lata denominada “atún claro” usara exclusivamente la especie de atún prevista para este producto. Por otro lado, excepto Calvo, que utiliza aceite de girasol, todos recurren al de soja, más barato y de menor calidad. La mejor relación calidad-precio es Friscos: es el segundo más barato (704 pesetas el kilo), su calidad (composición, apariencia y defectos) es satisfactoria y fue el mejor en la cata. Otra opción es Calvo, un 8% más caro que Friscos pero de mejor calidad y sólo un poco inferior en la cata.

Un alimento recomendable

Dentro de los túnidos, el mercado ofrece distintos tipos: bonito, atún claro y atún. Se considera al bonito como el de mejor calidad, seguido por el atún claro y, detrás de este, el atún. El precio sigue este mismo orden. El atún en conserva está compuesto por trozos de atún limpio y eviscerado, que se elabora a partir de atún fresco refrigerado con hielo o congelado a una temperatura de -18°C o aún menor. Se envasa en latas con líquido (en este caso, aceite) y se somete a un tratamiento térmico de esterilización que lo convierte en un producto microbiológicamente seguro y de larga duración.

Si en una lata se encuentra un numero elevado de microorganismos se debería a un defecto de fabricación o a una contaminación posterior debida normalmente a que la lata muestra algún poro o una mala soldadura. El análisis microbiológico demostró que el estado higiénico-sanitario de las siete muestras era correcto.

Los ingredientes del atún en aceite son: atún, aceite vegetal y sal. Ninguna muestra contiene conservantes químicos. Todas recurren al aceite vegetal, aunque ninguna especifica de qué vegetal procede su aceite. El análisis reveló que todas, excepto Calvo que utiliza aceite de girasol, contenían aceite de soja.

Ya en otra cuestión, las proteínas del pescado están formadas por aminoácidos que pueden hallarse libres. Uno de ellos es la histidina, que en el proceso de almacenamiento del producto es degradada por bacterias y enzimas formando otros compuestos como la histamina, sustancia que se relaciona con la frescura del pescado y que en personas sensibles puede producir reacciones de alergia. En las latas estudiadas, los niveles de histaminas están por debajo de 2.5 ppm (partes por millón). Es una presencia muy inferior al máximo fijado por la norma, lo que indica que la frescura del atún era correcta.

El atún es un alimento tan proteico como la carne, con más de un 20% de proteínas de alto valor biológico, por contener los aminoácidos esenciales para el mantenimiento y desarrollo de los tejidos humanos. Su valor energético es moderado: unas 200 calorías cada cien gramos de producto escurrido. Es un pescado graso, con un 10% de grasa, de la cual sólo el 20%-25% son ácidos grasos saturados (los menos saludables).

Este aporte lipídico es muy interesante, ya que contiene dos ácidos grasos poliinsaturados (eicosapentaenóico y docosahexaenóico) a los que se viene prestando mucha atención científica. Pertenecen al grupo de ácidos omega 3, a los que se atribuyen efectos beneficiosos respecto a enfermedades cardiovasculares. El contenido en estos ácidos grasos se mueve en torno al 1%, por encima de otros pescados. El colesterol del atún en conserva es variable, pero próximo a 65 miligramos cada cien gramos, inferior a otros pescados y moluscos como la sardina y los mejillones (100 mg/100 g).

Respecto a los minerales, es buena fuente de yodo, potasio, flúor, calcio y hierro. Su aporte vitamínico se centra en las liposolubles (vitaminas A, D y E) y es uno de los alimentos con más vitamina D (25 mg/100 g). Entre las vitaminas hidrosolubles, destacan la B2, la niacina y el ácido fólico.

Un producto de calidad

A la hora de establecer la calidad del atún en aceite, se comprueban los defectos, por un lado, y la composición y apariencia, por otro. Estos dos últimos apartados hacen referencia a lo que se ve una vez abierta la lata: si hay huecos o zonas vacías, si la coloración es uniforme y típica del producto, si se aprecian puntos o rayas rojizas, o alguna coloración extraña. Posteriormente, se escurre el aceite y se establece el porcentaje de atún desmigado.

Después, los técnicos buscan defectos: presencia de materia extrañas, vísceras (parte no muscular del atún), espinas, piel, escamas, vasos sanguíneos, carne rojiza… que disminuyen la calidad comercial del atún. Se analizaron siete latas por cada marca y se hizo la media de los resultados para cada una. Ninguna marca suspendió en ninguno de los tres apartados, y los resultados, en general, se consideraron buenos.

En apariencia y composición, la peor puntuación correspondió a Isabel y Cabo de Peñas (2,1 puntos sobre 3 posibles), debido a espacios vacíos y a un porcentaje de desmigado entre el 10% y el 20% del producto. El color, brillo y la ausencia de puntos o rayas rojas fueron muy satisfactorios, excepto en Escuris y Cabo de Peñas: una de las siete latas quedó algo peor. Las mejores en composición y apariencia fueron Escuris y Miau, con 2,9 puntos.

Los defectos hallados fueron: espinas pequeñas (diámetro inferior a 1 mm), en una lata de Isabel, dos de Miau y dos de Rianxeira; espinas grandes (más de 1 mm) en una de Rianxeira; piel o escamas (diámetro inferior a 6 mm) en una de Cabo de Peñas; carne rojiza (4-10 mm) en Friscos, Escuris, Miau, Isabel y Rianxeira. El único defecto común a todas las muestras son los pequeños vasos sanguíneos. En resumen, en defectos las mejores son Calvo (2,7 puntos) y Friscos e Isabel (2,3 puntos). Las peores, Cabo de Peñas (1,7 puntos) y Escuris y Miau (1,9 puntos, ambas). Friscos, Calvo e Isabel pueden considerarse “muy buenas” en defectos y el resto sólo “buenas”.

Etiquetado y pesos

El peso neto por lata, 80 gramos, incluye el del aceite. El peso escurrido (no es obligatorio declararlo) corresponde sólo al atún y debe representar como mínimo el 65% del peso neto, con una determinada tolerancia. En nuestro caso, significa que el peso escurrido debe suponer al menos el 59,4% del peso neto.

En Miau esta proporción es del 59%, por lo tanto se halla, si bien por muy poco, fuera de norma.
En Calvo es del 63% y en Friscos del 64%, ambos por debajo del 65% pero por encima del mínimo.
Dan justo el 65% Isabel y Rianxeira y lo superan Cabo de Peñas (66%) y Escuris (67%). Dejando a un lado la cuestión del tipo de especie de atún utilizado, todas las muestras cumplen la norma en cuanto a información obligatoria.
Asimismo, los envases indican que se pueden reciclar.
Miau y Cabo de Peñas, por su parte, lucen un logotipo que indica el uso de técnicas de pesca que impiden la captura de delfines. La única lata sin información nutricional es Escuris, mientras que la que ofrece más datos es Isabel: además del contenido en grasa, indica la cantidad de saturados e instaurados, y qué cantidad corresponde a los ácidos grasos omega 3, de los que incluye información sobre los beneficios que aportan a nuestra salud.

En síntesis y tabla comparativa

En síntesis

Se han analizado 7 muestras de atún claro en aceite vegetal, en packs de tres latas de 80 gramos. Calvo y Escuris salen a unas 760 pesetas el kilo, mientras que Isabel, la más barata, cuesta 636 pesetas el kilo. Las otras, entre 704 y 729 pesetas el kilo. – Es un producto bien elaborado (frescura, composición, apariencia y defectos) que se vende en correctas condiciones higiénico-sanitarias.
El atún en conserva es un alimento nutritivo y saludable. Aporta muchas proteínas de gran valor biológico, es poco graso (10%-12%) y no muy energético, 200 calorías cada cien gramos de producto escurrido. Posee ácidos grasos omega 3, a los que se atribuyen efectos beneficiosos ante enfermedades cardiovasculares, y es buena fuente de minerales y vitaminas.
Excepto Calvo (aceite de girasol) todos recurren al de soja, de inferior calidad. Escuris, Isabel y Cabo de Peñas no son “atún claro”, porque su materia prima es de una especie distinta, inferior comercialmente, de la fijada para esta denominación. Isabel y Cabo de Peñas no incumplen la norma, porque su fecha de envasado es anterior al 5 de julio de 2000, cuando entró en vigor esta legislación. Escuris se halla, presumiblemente, fuera de norma: no demostró a CONSUMER que la muestra analizada se elaboró antes de esa fecha . La mejor relación calidad-precio es Friscos, el segundo más barato (704 ptas el kilo), con una calidad satisfactoria y el mejor en la cata. Otra opción es Calvo, un 8% más caro que Friscos y similar en la cata, pero de algo mejor calidad.

	Friscos	Calvo	Escuris	Isabel
Precio (ptas)	704	760	758	636
Especie de atún utilizada	Thunnus albacares	Thunnus albacares	Thunnus obesus	Katsuwonus pelamis
Denominación que la norma actual establece para este producto	Atún Claro	Atún Claro	Atún	Atún
Peso neto (gr)	83.8	81.6	83.6	81.2
Peso escurrido (gr)	53.7	51.3	55.6	52.5
Relación peso escurrido/ p. neto%	64	63	67	65
Tipo de aceite utilizado	Soja	Girasol	Soja	Soja
Composición y apariencia	2.3 ptos. Bien	2.4 ptos. Bien	2.9 ptos. Muy bien	2.1ptos. Bien
Defectos	2.3 ptos. Muy Bien	2.7 ptos. Muy Bien	1.9 ptos. Bien	2.3 ptos. Muy Bien
CATA	7 ptos	6.9 ptos	6.6 ptos	5.5 ptos
Estado higiénico-sanitario	Todas las muestras son microbioló gicamente CORRECTAS	Todas lasmuestrasson microbioló-gicamente CORRECTAS	Todas lasmuestrasson microbioló-gicamente CORRECTAS	Todas lasmuestrasson microbioló-gicamente CORRECTAS
Histaminas	El contenido es, en todas las muestras, CORRECTO: inferior a 2.5 ppm (partes por millón).	El contenido es, en todas las muestras, CORRECTO: inferior a 2.5 ppm (partes por millón).	El contenido es, en todas las muestras, CORRECTO: inferior a 2.5 ppm (partes por millón).	El contenido es, en todas las muestras, CORRECTO: inferior a 2.5 ppm (partes por millón).

	Miau	Cabo de Peñas	Rianxeira
Precio (ptas)	729	718	726
Especie deatún utilizada	Thunnus albacares	Katsuwonus pelamis	Thunnus albacares
Denomina ciónque la norma actual establece para este producto	Atún Claro	Atún	Atún Claro
Peso neto (gr)	85.5	80.0	80.4
Peso escurrido (gr)	50.5	53.2	52.2
Relación peso escurrido/ p. neto%	59	66	65
Tipo de aceite utilizado	Soja	Soja	Soja
Composición y apariencia	2.9 ptos. Muy Bien	2.1 ptos. Bien	2.4 ptos. Bien
Defectos	1.9 ptos. Bien	1.7 ptos. Bien	2 ptos. Bien
CATA	6.6 ptos	6.2 ptos	6.1 ptos
Estado higiénico-sanitario	Todas las muestras son microbioló- gicamente CORRECTAS	Todas las muestras son microbioló- gicamente CORRECTAS	Todas las muestras son microbioló- gicamente CORRECTAS
Histaminas	El contenido es, en todas las muestras, CORRECTO: inferior a 2.5 ppm (partes por millón).	El contenido es, en todas las muestras, CORRECTO: inferior a 2.5 ppm (partes por millón).	El contenido es, en todas las muestras, CORRECTO: inferior a 2.5 ppm (partes por millón).

Observaciones/Características

Cuando la especie utilizada no es Thunnus albacares, el producto debe denominarse (así lo establece a normativa) “atún”, pero si ha sido fabricado antes del 5 de julio de 2.000 no incumple la ley.
La normativa obliga a que el peso escurrido represente al menos el 64% del peso neto de este producto, con una tolerancia de 4,5 gramos. En este análisis, el porcentaje mínimo es del 59,4%, que no alcanza la muestra analizada de Miau.
Se valora la presencia compacta sin presencia de zonas vacías, y el porcentaje de atún desmigado que contiene la lata. También se valora la uniformidad del brillo y el color y la ausencia de puntos y rayas rojizos. La mejor calificaciòn posible es 3 ptos.
Se evalúan los siguientes defectos: materias extrañas, presencia de espinas, piel y escamas, carne rojiza, vasos y cápsulas sanguíneos. A la puntuación de 3 le corresponde ausencia de defectos.
La histamina es una compuesto formado por la degradación de las proteinas del pescado que, a partir de determinadas cantidades, se relaciona con bajos niveles de frescura del alimento.

Uno a uno

Siete latas de atún en aceite, una a una

Friscos

Sale a 704 ptas el kilo el segundo más barato.
Es “atún claro”, al utilizar la especie que fija la norma para esta denominación.

Calvo

Sale a 760 ptas el kilo, el más caro, pero es una buena opción. Es “atún claro”, al utilizar la especie que fija la norma.
Calidad: composición y apariencia, bien; y muy bien, el mejor, en defectos. Relación peso neto-escurrido: 63%.
El único con aceite de girasol, de más calidad que el de soja.
En cata, el segundo mejor, 6,9 ptos. Sólo es peor que Friscos en jugosidad. Destaca su sabor y la persistencia del sabor, aunque sea algo salado.

Miau

Sale a 729 ptas el kilo. Es “atún claro”, al utilizar la especie que fija la norma.
Calidad: en composición y apariencia, muy bien (uno de los dos mejores); y bien (pero uno de los peores) en defectos.
Relación entre peso neto y escurrido: 59%, inferior al mínimo fijado por la norma. El aceite es de soja.
Indica que recurre a técnicas de pesca que evitan la captura de delfines.
En cata, 6,6 ptos. Bien en jugosidad y sabor, e intermedio en apariencia, color y persistencia del sabor.

Rianxeira

Sale a 726 ptas el kilo. Es “atún claro”, al utilizar la especie que fija la norma.
Calidad: bien, tanto en composición y apariencia como en defectos. Relación peso neto-peso escurrido: 65%. Usa aceite de soja.
En cata, el segundo peor, pero con 6,1 ptos. Ocupa posiciones bajas en casi todas las características analizadas.
Salado y de textura poco agradable: pastoso, duro, fibroso.

Isabel

Sale a 636ptas el kilo, el más barato. No es “atún claro”, al utilizar una especie distinta a la que fija la norma.
Pero no incumple la legislación porque la fecha de elaboración es anterior a la de la entrada en vigor de la norma.
Calidad: en composición y apariencia, bien (aunque una de las dos peores); y muy bien en defectos. Relación entre peso neto y escurrido: 65%.
El aceite, de soja. La etiqueta con mejor información nutricional.
En cata, el peor con 5,5 ptos. Insípido, y con diferencia en el color del interior y exterior de los trozos. Mucho producto desmigado.

Escuris

Sale a 758 ptas el kilo, el segundo más caro. No es “atún claro”, por usar una especie distinta a la fijada por la norma.
Presumiblemente, está fuera de norma ya que no ha demostrado a CONSUMER que la fecha de elaboración de su muestra sea anterior a la de entrada en vigor de la norma.
Calidad: en composición y apariencia, muy bien (una de las dos mejores); y en defectos, bien (aunque uno de los peores).
Relación entre peso neto y escurrido: 65%. El aceite, de soja. El único sin información nutricional en su etiqueta. En cata, 6.6 puntos. Buen sabor. Se calificó de salado.

Cabo de Peñas

Sale a 718 ptas el kilo. No es “atún claro”, al utilizar una especie distinta a la que fija la norma.
A pesar de ello, no incumple la legislación porque su fecha de elaboración es anterior a la de la entrada en vigor de la norma.
Calidad: bien, tanto en composición y apariencia (pero una de las peores) como en defectos (pero la peor).
Relación entre peso neto y escurrido: 66%. El aceite, de soja. Indica que utiliza técnicas de pesca que evitan la captura de delfines.
En cata, 6,2 puntos. Apariencia, de las peores valoradas, sabor intermedio y textura aceitosa.