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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

: Casi la mitad no son "atún claro" sino atún a secas

Las muestras más caras, Calvo y Escuris, costaban en torno a 760 pesetas el kilo, casi un 20% más que Isabel, la más barata, a 636 pesetas el kilo. Las otras cuestan entre 704 y 729 pesetas el kilo

Es un producto bien elaborado (frescura, composición, apariencia y defectos) que se vende en buenas condiciones higiénico-sanitarias. Y en la cata, los resultados fueron positivos, ya que ninguna muestra mereció el suspenso y (lo que tiene un valor especial, tratándose de un producto económico al que no cabe exigir grandes prestaciones organolépticas: sabor, aroma, textura, color...) cuatro obtuvieron un bien holgado en la calificación global de la cata.

El atún en conserva es un alimento nutritivo y saludable. Aporta proteinas (20%-24 %, tantas como la carne) de gran valor biológico, es poco graso (10%-12%) y no muy energético, unas 200 calorías cada cien gramos de producto escurrido.

Y posee, en proporción superior a la mayoría de pescados, grasas poliinsaturadas "ácidos omega 3" a los que se atribuyen efectos beneficiosos ante ciertas enfermedades cardiovasculares.

Además, es buena fuente de minerales (destaca el yodo) y vitaminas (especialmente, la D). Mediante una técnica de determinación del ADN, el laboratorio comprobó la especie a que pertenece la materia prima de cada muestra. Una normativa que entró en vigor el 5 de junio de 2000 obliga a que las latas que se denominan "atún claro" contengan exclusivamente Thunnus albacares (conocido como yelowfin). Para latas elaboradas con otras especies (excepción hecha de las de bonito, claro está), se impone la denominación "atún" a secas.

El análisis ha demostrado que Escuris, Isabel y Cabo de Peñas usan como materia prima una especie distinta de la fijada para el "atún claro", y de inferior calidad comercial. Isabel y Cabo de Peñas no incumplen la norma porque sus latas se elaboraron antes del 5 de julio del año pasado, y la ley sólo establece la obligatoriedad para latas producidas a partir de esa fecha. Escuris no ha demostrado a CONSUMER que elaboró su producto antes de esa fecha, y todo apunta a que lo hizo después del 5 de julio.

Las siete latas lucen como fecha de caducidad el año 2006, con lo cual podrían estar dentro de norma hasta ese año, siempre que se hubieran envasado antes del 5 de julio de 2000. Parece excesivo, lo conveniente sería que la ley estableciera una fecha máxima de adaptación en función de la comercialización y no del envasado.

Que se fijara, por ejemplo, el uno de enero de 2002 como fecha tope para que cualquier lata denominada "atún claro" usara exclusivamente la especie de atún prevista para este producto. Por otro lado, excepto Calvo, que utiliza aceite de girasol, todos recurren al de soja, más barato y de menor calidad. La mejor relación calidad-precio es Friscos: es el segundo más barato (704 pesetas el kilo), su calidad (composición, apariencia y defectos) es satisfactoria y fue el mejor en la cata. Otra opción es Calvo, un 8% más caro que Friscos pero de mejor calidad y sólo un poco inferior en la cata.

Un alimento recomendable

Dentro de los túnidos, el mercado ofrece distintos tipos: bonito, atún claro y atún. Se considera al bonito como el de mejor calidad, seguido por el atún claro y, detrás de este, el atún. El precio sigue este mismo orden. El atún en conserva está compuesto por trozos de atún limpio y eviscerado, que se elabora a partir de atún fresco refrigerado con hielo o congelado a una temperatura de -18°C o aún menor. Se envasa en latas con líquido (en este caso, aceite) y se somete a un tratamiento térmico de esterilización que lo convierte en un producto microbiológicamente seguro y de larga duración.

Si en una lata se encuentra un numero elevado de microorganismos se debería a un defecto de fabricación o a una contaminación posterior debida normalmente a que la lata muestra algún poro o una mala soldadura. El análisis microbiológico demostró que el estado higiénico-sanitario de las siete muestras era correcto.

Los ingredientes del atún en aceite son: atún, aceite vegetal y sal. Ninguna muestra contiene conservantes químicos. Todas recurren al aceite vegetal, aunque ninguna especifica de qué vegetal procede su aceite. El análisis reveló que todas, excepto Calvo que utiliza aceite de girasol, contenían aceite de soja.

Ya en otra cuestión, las proteínas del pescado están formadas por aminoácidos que pueden hallarse libres. Uno de ellos es la histidina, que en el proceso de almacenamiento del producto es degradada por bacterias y enzimas formando otros compuestos como la histamina, sustancia que se relaciona con la frescura del pescado y que en personas sensibles puede producir reacciones de alergia. En las latas estudiadas, los niveles de histaminas están por debajo de 2.5 ppm (partes por millón). Es una presencia muy inferior al máximo fijado por la norma, lo que indica que la frescura del atún era correcta.

El atún es un alimento tan proteico como la carne, con más de un 20% de proteínas de alto valor biológico, por contener los aminoácidos esenciales para el mantenimiento y desarrollo de los tejidos humanos. Su valor energético es moderado: unas 200 calorías cada cien gramos de producto escurrido. Es un pescado graso, con un 10% de grasa, de la cual sólo el 20%-25% son ácidos grasos saturados (los menos saludables).

Este aporte lipídico es muy interesante, ya que contiene dos ácidos grasos poliinsaturados (eicosapentaenóico y docosahexaenóico) a los que se viene prestando mucha atención científica. Pertenecen al grupo de ácidos omega 3, a los que se atribuyen efectos beneficiosos respecto a enfermedades cardiovasculares. El contenido en estos ácidos grasos se mueve en torno al 1%, por encima de otros pescados. El colesterol del atún en conserva es variable, pero próximo a 65 miligramos cada cien gramos, inferior a otros pescados y moluscos como la sardina y los mejillones (100 mg/100 g).

Respecto a los minerales, es buena fuente de yodo, potasio, flúor, calcio y hierro. Su aporte vitamínico se centra en las liposolubles (vitaminas A, D y E) y es uno de los alimentos con más vitamina D (25 mg/100 g). Entre las vitaminas hidrosolubles, destacan la B2, la niacina y el ácido fólico.

Un producto de calidad

A la hora de establecer la calidad del atún en aceite, se comprueban los defectos, por un lado, y la composición y apariencia, por otro. Estos dos últimos apartados hacen referencia a lo que se ve una vez abierta la lata: si hay huecos o zonas vacías, si la coloración es uniforme y típica del producto, si se aprecian puntos o rayas rojizas, o alguna coloración extraña. Posteriormente, se escurre el aceite y se establece el porcentaje de atún desmigado.

Después, los técnicos buscan defectos: presencia de materia extrañas, vísceras (parte no muscular del atún), espinas, piel, escamas, vasos sanguíneos, carne rojiza... que disminuyen la calidad comercial del atún. Se analizaron siete latas por cada marca y se hizo la media de los resultados para cada una. Ninguna marca suspendió en ninguno de los tres apartados, y los resultados, en general, se consideraron buenos.

En apariencia y composición, la peor puntuación correspondió a Isabel y Cabo de Peñas (2,1 puntos sobre 3 posibles), debido a espacios vacíos y a un porcentaje de desmigado entre el 10% y el 20% del producto. El color, brillo y la ausencia de puntos o rayas rojas fueron muy satisfactorios, excepto en Escuris y Cabo de Peñas: una de las siete latas quedó algo peor. Las mejores en composición y apariencia fueron Escuris y Miau, con 2,9 puntos.

Los defectos hallados fueron: espinas pequeñas (diámetro inferior a 1 mm), en una lata de Isabel, dos de Miau y dos de Rianxeira; espinas grandes (más de 1 mm) en una de Rianxeira; piel o escamas (diámetro inferior a 6 mm) en una de Cabo de Peñas; carne rojiza (4-10 mm) en Friscos, Escuris, Miau, Isabel y Rianxeira. El único defecto común a todas las muestras son los pequeños vasos sanguíneos. En resumen, en defectos las mejores son Calvo (2,7 puntos) y Friscos e Isabel (2,3 puntos). Las peores, Cabo de Peñas (1,7 puntos) y Escuris y Miau (1,9 puntos, ambas). Friscos, Calvo e Isabel pueden considerarse "muy buenas" en defectos y el resto sólo "buenas".

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