A conservación do salmón afumado pode e debe mellorar

/imgs/20041201/analisisa01.jpg
O salmón afumado é unha semiconserva e, á vez, un produto moi especial. E non só polas súas peculiares características organolépticas (textura, sabor, cheiro…) ou porque sexa caro e se consuma preferentemente en datas sinaladas, senón tamén pola súa vulnerabilidade ante algúns problemas de calidade hixiénico-sanitaria. O afumado do salmón é un sistema de conservación en frío e, xa que logo, con importantes limitacións (ó non haber tratamento de calor, non se eliminan os posibles microorganismos patóxenos), e require un control exhaustivo de todos os procesos en que intervén o produto para evitar contaminacións microbiolóxicas. Na análise de CONSUMER só dúas das oito mostras de salmón afumado estudadas presentaban un correcto estado sanitario, mentres que nas outras seis a cualificación quedaba nun “regular”, debido á deficiente hixiene con que se manipula o produto na súa elaboración ou á rotura da cadea de frío na distribución, proceso que comeza na saída do salmón afumado da fábrica e que remata no momento en que o consumidor o inxire. Os niveis de contaminación atopados non porían en risco a saúde do consumidor, pero evidenciarían que a situación é mellorable. Os datos suxiren que cumpriría mellorar a elaboración e distribución deste produto. E que se cadra conviría que a industria do salmón afumado volvese considerar se o tempo que establece como vida comercial do seu produto é o adecuado: acurtar as datas de caducidade axudaría a que o seu estado microbiolóxico mellorase e a que o risco de toxiinfección se minimizase.

Tamén convén saber que o afumado non elimina a posible presenza de Listeria monocytogenes, microorganismo especialmente patóxeno para embarazadas, nenos e persoas inmunodeprimidas, colectivos ós que se desaconsella o consumo de salmón afumado. De feito, en dúas mostras comprobouse presenza de listeria, se ben en cantidade moi inferior á que as recomendacións europeas (non está lexislado en España) establecen como máximo.

Debido á súa elevada achega de sal (desde o 1,8% ata o 3,7% do produto), o consumo de salmón afumado debe ser moi moderado en quen segue unha dieta de control de sodio. Exceptuando a enorme diferenza en sal (o afumado ten entre 20 e 25 veces máis sodio -un compoñente do sal- có fresco), as características nutricionais do salmón afumado son moi similares ás do salmón fresco: cen gramos de salmón afumado conteñen 20 gramos de proteína, 11 de graxa e ningún de hidratos de carbono; a súa achega enerxética é de 200 calorías cada cen gramos. O salmón é un peixe graxo, pero o seu perfil lipídico (o das graxas) é saudable, porque é rico en ácidos graxos monoinsaturados, como o oleico, e en poliinsaturados, como o linoleico (esencial: o organismo non o pode sintetizar) e o omega-3, estes dous últimos beneficiosos para a saúde cardiovascular. Os seus minerais máis importantes son o iodo, o magnesio, o fósforo e o potasio. E, ó ser un peixe graxo, achega cantidades -modestas- de vitaminas liposolubles (A, D e E).

Pero o consumidor adquire este produto fundamentalmente con propósito gastronómico, e non tanto nutritivo, de aí que o resultado na cata adquira unha relevancia especial. As mostras mellor cualificadas polos catadores foron Royal Crown e Eurosalmón, aínda que ningún dos dous alcanzou unha cualificación meritoria, ó quedaren ambos os dous en 6,4 puntos sobre 9 posibles. De Royal Crown valorouse positivamente o aspecto exterior, o aroma e o sabor a afumado, e que resultase tenro, pero reprochóuselle que estivese un chisco salgado de máis e que a súa textura fose branda. Da mostra de Eurosalmón gustou o seu sabor, cor, sabor residual e tenrura, e criticouse a súa textura algo seca. Incorporando o prezo e as probas en laboratorio, a mellor relación calidade-prezo correspóndelle a Royal Crown, mentres que o atributo de “outra boa opción” é para Gimar.

En síntese e táboa comparativa

Afumados

/imgs/20041201/analisisa02.jpg
Antigamente, peixe, carne e queixos afumábanse para alongar a vida útil destes alimentos. O afumado era un método de conservación de alimentos, como a salgadura ou a salmoira. Co paso do tempo, o afumado comezouse a aplicar ós alimentos, amais de pola súa capacidade conservadora, polas peculiares características organolépticas (aroma, sabor, textura, cor…) con que este proceso dotaba os alimentos. A combustión da madeira produce máis de 400 compoñentes volátiles que determinan o sabor, a cor, o aroma e a vida útil do produto. No afumado, o salmón modifica a súa textura e adquire a súa cor e aroma propios debido á acción do sal e do fume. Paralelamente, prodúcese unha leve deshidratación dos tecidos, e algúns compoñentes do fume exercen unha acción antioxidante e antimicrobiana que mellora a conservación do produto.

O salmón afumado pódese elaborar a partir de peixes frescos ou conxelados. Tralo lavado, eviscerado, escamado e eliminación de cabeza e espiñas, chega a salgadura, que se fai con sal seca ou salmoira. Con esta salgadura, o salmón adquire firmeza e certo aroma, inhíbese o desenvolvemento de microorganismos e favorécese que capte substancias do fume. Deseguido, déixase escorrer e secar antes do afumado. O máis habitual é o afumado en frío, a temperaturas polo xeral entre 18ºC e 28ºC, entre unhas horas e 2 ou 3 días, segundo a temperatura que se aplique. Posteriormente, estónase, arrefríase, fanse filetes e envásase.

A coloración da carne procede do penso

Case a totalidade do salmón que se consume actualmente foi criado en piscifactorías bañadas por auga de mar. Os salmóns almacenan pigmentos no músculo, na pel e nos ovocitos, pero non poden sintetizalos por si mesmos; a cor da súa carne rosada-laranxa depende da súa dieta. Os pigmentos que lle confiren esta cor á súa carne son os carotenoides. En estado salvaxe, a alimentación dos salmónidos baséase en crustáceos (gambas, camaróns, plancto, krill, etc.), ricos en carotenoides. Os salmóns e as troitas de piscifactoría comen penso e a ausencia de pigmento na súa dieta daría como resultado unha carne pálida, sen cor, pouco atraente para o consumidor e moi distinta da propia dun salmón salvaxe. Por iso os produtores lle engaden colorantes ó penso. En función da cantidade de colorantes que leve o penso acádase unha cor máis ou menos intensa. Para a súa homoxeneidade, as cores clasifícanse mediante patróns. En España, por exemplo, a cor admitida é +14 na escala de Roche, mentres que os xaponeses prefiren o salmón cunha carne de cor máis intensa á nosa. No proceso de elaboración do salmón afumado non se engade colorante ningún.

Etiquetaxe e identificación de especies

Os oito etiquetados axustáronse ós requisitos fundamentais, pero tres non tiveron en conta un asunto regulado pola lexislación: cando se fai alusión a unha característica nutricional, cómpre indicar a composición nutricional do alimento. Skandia di “Fonte natural de omega-3” e Eurosalmón indica “Xusto contido en sal”, pero ningún dos dous proporciona a composición nutricional. En Martiko lese “alto contido en ácidos graxos poliinsaturados (omega 3)”, pero aínda que incorpora a composición nutricional, faino de xeito incompleto, ó non indicar o contido en ácidos graxos poliinsaturados nin o de omega-3. Xa que logo, estas tres mostras lucían etiquetas incorrectas.

Por outra banda, exceptuando La Balinesa (non indica o nome científico da especie utilizada, aínda que indica que a súa orixe é escocesa), as mostras estudadas especifican que o salmón utilizado é da especie Salmo salar, que habita principalmente nas costas atlánticas de Europa, no sur de Groenlandia, nas costas de Canadá e no norte de América. Para a súa verificación, realizouse unha extracción de ADN de cada mostra para comparalo coas secuencias-patrón de Salmo salar. En todos os casos os resultados foron coincidentes e, polo tanto, correctos.

Frescura e calidade

A medida que o peixe avellenta, a degradación das súas proteínas produce compostos nitroxenados, entre os que se atopan as bases volátiles e as aminas bióxenas. Unha destas últimas, a histamina, pode producir reaccións alérxicas en persoas sensibles. As bases volátiles e histaminas indican a calidade e frescura do peixe fresco, polo que sempre é desexable que aparezan en baixas cantidades. Ningún destes dous parámetros están lexislados para o salmón afumado. O límite medio máximo de histamina para xarda, arenque, anchoa e dourada é de 100 ppm, e o de bases volátiles totais para o salmón en fresco, de 35 miligramos de nitróxeno/100 gramos de carne. Ademais, o afumado pode achegarlle derivados nitroxenados á carne, aumentando a súa concentración no produto. As bases volátiles oscilaron entre os 15,3 e 15,6 miligramos de nitróxeno cada 100 gramos de Skandia e Gimar (os máis baixos) e os 46 mg de nitróxeno/100 g de Royal e os 49 mg de Eurosalmón (as máis altas). En histamina, os valores foron baixos en seis mostras, pero elevados nas outras dúas, Martiko (76 ppm -partes por millón-, e Eurosalmón, con 146 ppm, cantidade esta última excesiva para persoas alérxicas a esta substancia).

Polo tanto, a mellor calidade e frescura do peixe é a das mostras de Skandia e Gimar, e a peor a de Royal e Eurosalmón. A análise destas dúas mostras realizouse só catro días antes da data de caducidade (en ningunha outra mostra era tan inminente), e como a concentración de bases volátiles e histamina aumenta a medida que o peixe avellenta, é en certa medida lóxico o seu mal estado.

Conservación e seguridade alimentaria: cómpre mellorar

Para determinar o estado hixiénico-sanitario das oito mostras realizouse unha análise microbiolóxica que fixo recontos de aerobios, enterobacterias, Escherichia coli, Salmonella, Stafilococcus aureus e Listeria monocytogenes. Só Benfumat e Eurosalmón contiñan listeria, bacteria patóxena non lexislada no salmón afumado, aínda que a recomendación europea non permite máis de 100 ufc/g (unidades formadoras de colonias por gramo). O reconto en ambas as mostras foi moi inferior a ese límite. Xa que logo, trátase dunha situación mellorable pero non preocupante, aínda que nestes casos sería imprescindible manter estritamente a cadea de frío para que non aumente a presenza desta bacteria patóxena.

Os problemas máis importantes rexistráronse en aerobios mesófilos e enterobacterias, microorganismos que si regula a norma española e que están vinculados a déficits de hixiene na elaboración e á mala conservación do produto (ruptura da cadea de frío). Skandia, Royal, Benfumat, Martiko, Eurosalmón e La Balinesa incumpriron a norma en aerobios e/ou enterobacterias, pero o seu estado en frescura e hixiene queda nun regular e non se pode cualificar de incorrecto. En Benfumat, Martiko e Eurosalmón detectouse un problema de conservación derivado moi probablemente dunha rotura da cadea de frío na elaboración, no transporte ou na tenda. En Royal o problema é de insuficiente hixiene na elaboración. E en Skandia e La Balinesa rexístranse estes dous problemas, xa que superan o máximo de aerobios e de enterobacterias. A norma para o salmón afumado é moi restritiva e xa existe unha proposta na que se aumentan estes límites achegándoos ás posibilidades reais do sector. Royal Crown e Gimar foron as dúas únicas cunha calidade sanitaria satisfactoria. De todos os xeitos, ningunha mostra representaba risco para os consumidores.

En síntese

Analizáronse oito mostras de salmón afumado fileteado, envasado ó baleiro e en paquetes de 100 gramos (seis mostras), 150 e 250 gramos. O prezo, desde 25,67 euros/quilo de Royal Crown, ata 41,8 euros/quilo en Gimar.
É un produto de risco que se altera con facilidade: o seu afumado en frío non elimina a posible presenza de Listeria monocytogenes (microorganismo patóxeno), polo que se desaconsella o seu consumo a embarazadas, nenos e persoas inmunodeprimidas.
Ten moito sal. Quen siga unha dieta de control de sodio, se o consome, convén que o faga con moita moderación.
O seu estado hixiénico-sanitario depende da calidade da materia prima, da manipulación na elaboración (hixiene) e da distribución (que non se rompa a cadea de frío) ata o momento do seu consumo.
A calidade e frescura foi peor en Royal e Eurosalmón ca nas outras mostras.
O estado hixiénico-sanitario foi satisfactorio só en Royal Crown e Gimar. No resto foi só regular, aínda que sen repercusión na saúde do consumidor.
Os mellores na cata foron Royal Crown e Eurosalmón (ambos os dous con 6,4 puntos), e o máis mediocre Benfumat, con só 5 puntos.
A mellor relación calidade-prezo é Royal Crown: un dos dous mellores na cata, cun bo estado sanitario e o máis barato. Outra opción interesante: Gimar.

Marca Denomi- nación	ROYAL CROWN	GIMAR	MARTIKO	SKANDIA
Prezo (euros / quilo)	25,67	41,8	26,2	29,58
Formato (g)	150	100	100	100
Etiquetaxe	Correcto	Correcto	Incorrecto	Incorrecto
Identi- ficación de especie¹	Salmo salar	Salmo salar	Salmo salar	Salmo salar
Bases volátiles totais (mg N/100 g) ²	35,5	15,6	36,7	15,3
Histamina (ppm) ³	12	4	76	5
Sal (%)⁴	3,5	3	3,3	3,7
Estado micro- biolóxico ⁵	Correcto	Correcto	Regular (en conser- vación)	Regular (en conservación e hixiene)
Cata (1 a 9)	6,4	6,1	5,8	5,6

Marca Denomi- nación	LA BALINESA	EURO- SALMÓN	BENFUMAT	ROYAL
Prezo (euros / quilo)	36,1	31,73	35,95	37,28
Formato (g)	100	250	100	100
Etiquetaxe	Correcto	Incorrecto	Correcto	Correcto
Identi- ficación de especie¹	Salmo salar9	Salmo salar	Salmo salar	Salmo salar
Bases volátiles totais (mg N/100 g) ²	33,5	49,3	29,1	45,9
Histamina (ppm) ³	16	146	6	12
Sal (%)⁴	2,5	1,8	3,3	2,6
Estado micro- biolóxico ⁵	Regular (en conservación e hixiene)	Regular (en conservación)	Regular (en conservación)	Regular (en hixiene)
Cata (1 a 9)	5,9	6,4	5	5,4

(1) Identificación de especie: A especie de salmón Salmo salar habita no Océano Atlántico.
(2) Bases volátiles totais: xorden debido á degradación das proteínas do peixe e polo proceso de afumado ó que fora sometido o produto. Nesta análise é un valor soamente orientativo, xa que a norma non indica máximos.
(3) Histamina: indicador de frescura, pero en peixes frescos. Nesta análise é un valor só orientativo, xa que a norma non indica máximos.
(4) Sal: segundo os expertos, a cantidade máxima de sal recomendada é de 6 gramos por día.
(5) Estado microbiolóxico: unha valoración de “regular” en conservación supón superar os valores máximos permitidos de aerobios (rotura cadea frío) e un “regular” en hixiene superar os valores máximos permitidos de enterobacterias.

Un por un

Un por un, oito salmóns afumados

ROYAL CROWN

/imgs/20041201/crown.jpg Sae a 25,67 euros/quilo, o máis barato.
A mellor relación calidade/prezo. Un dos soamente dous en bo estado hixiénico-sanitario. Un dos de máis sal (3,5%).
Na cata, un dos dous mellores, con 6,4 puntos: gustan o seu “aspecto”, “cheiro” e “sabor afumado”, e destaca por “tenro” e polo “sabor que deixa”, pero critícase por “un chisco salgado de máis” e pola súa “textura branda”.

GIMAR

/imgs/20041201/gimar.jpg Sae a 41,8 euros/quilo, o máis caro.
Unha boa opción, malia o seu elevado prezo. Un dos dous en bo estado hixiénico-sanitario.
Na cata colócase nunha posición intermedia, con 6,1 puntos: gusta pola súa “cor”, “sabor”, “carne tenra”, pero critícase por “demasiado salgado” e por “brando”.

MARTIKO

/imgs/20041201/martiko.jpg Sae a 26,2 euros/quilo, barato.
Estado hixiénico-sanitario só regular: a conservación (cadea de frío) foi deficiente. Etiquetaxe incorrecta: táboa de composición nutricional incompleta.
Na cata sitúase nunha posición intermedia, con 5,8 puntos: gusta pola súa “cor”, “sabor afumado” e por “tenro”, pero critícase pola “presenza de anacos negros”, polo “cheiro” e pola “textura branda”.

SKANDIA

/imgs/20041201/skandia.jpg Sae a 29,58 euros/quilo.
Estado hixiénico-sanitario soamente regular: tanto a súa conservación (cadea de frío) coma a súa hixiene na manipulación foron inadecuadas ou insuficientes. Etiquetaxe incorrecta: non inclúe táboa de composición nutricional, se ben é obrigatorio por facer alegacións nutricionais. O de máis sal (3,7%).
Na cata obtén 5,6 puntos: gusta polo seu “cheiro” e pola “suavidade da carne”, pero cuestiónanse o seu “pouco sabor” e mais o seu “sabor salgado”.

A BALINESA

/imgs/20041201/balinesa.jpg Sae a 36,1 euros/quilo.
Estado hixiénico-sanitario regular, porque tanto a hixiene na elaboración coma a súa conservación (rotura da cadea de frío) foron insuficientes ou inadecuadas.
Na cata, 5,9 puntos, posición intermedia: gusta pola súa “cor”, “sabor” e por “tenro”, pero critícase por “salgado” e mais polo “sabor que deixa”.

EUROSALMÓN

/imgs/20041201/euosalmon.jpg Sae a 31,73 euros/quilo.
Estado hixiénico-sanitario regular: a súa conservación (cadea de frío) non foi a axeitada. Etiquetaxe incorrecta: sen táboa de composición nutricional, cando fai alegacións nutricionais. O de menos sal (1,8%).
Na cata foi un dos dous mellores, con 6,4 puntos: gusta pola súa “cor”, polo seu “sabor”, por “tenro” e polo “sabor que deixa”, pero critícase a súa “textura un chisco seca”.

BENFUMAT

/imgs/20041201/benfumat.jpg Sae a 35,95 euros/quilo.
Estado hixiénico-sanitario regular: conservación (cadea de frío) inadecuada.
Na cata, o peor, pero con 5 puntos: gusta polo seu “sabor” e “sensación ó mastigar”, pero critícase por “sabor salgado”, “sabor pouco intenso” e “textura branda”.

ROYAL

/imgs/20041201/royal.jpg Sae a 37,28 euros/quilo.
Estado hixiénico-sanitario regular: a hixiene na elaboración do produto foi insuficiente.
Na cata, o segundo peor, pero con 5,4 puntos: agrada pola súa “cor”, “cheiro” e “sabor”, pero critícase por “sabor pouco intenso”, “xelatinoso” e “duro”.