: A conservación do salmón afumado pode e debe mellorar

Relaciones de este contenido

Publicado en la edición impresa de Decembro 2004

• ver la edición impresa de Decembro 2004
• ver el último número
• ver otros números

/imgs/20041201/analisisa01.jpg O salmón afumado é unha semiconserva e, á vez, un produto moi especial. E non só polas súas peculiares características organolépticas (textura, sabor, cheiro...) ou porque sexa caro e se consuma preferentemente en datas sinaladas, senón tamén pola súa vulnerabilidade ante algúns problemas de calidade hixiénico-sanitaria. O afumado do salmón é un sistema de conservación en frío e, xa que logo, con importantes limitacións (ó non haber tratamento de calor, non se eliminan os posibles microorganismos patóxenos), e require un control exhaustivo de todos os procesos en que intervén o produto para evitar contaminacións microbiolóxicas. Na análise de CONSUMER só dúas das oito mostras de salmón afumado estudadas presentaban un correcto estado sanitario, mentres que nas outras seis a cualificación quedaba nun "regular", debido á deficiente hixiene con que se manipula o produto na súa elaboración ou á rotura da cadea de frío na distribución, proceso que comeza na saída do salmón afumado da fábrica e que remata no momento en que o consumidor o inxire. Os niveis de contaminación atopados non porían en risco a saúde do consumidor, pero evidenciarían que a situación é mellorable. Os datos suxiren que cumpriría mellorar a elaboración e distribución deste produto. E que se cadra conviría que a industria do salmón afumado volvese considerar se o tempo que establece como vida comercial do seu produto é o adecuado: acurtar as datas de caducidade axudaría a que o seu estado microbiolóxico mellorase e a que o risco de toxiinfección se minimizase.

Tamén convén saber que o afumado non elimina a posible presenza de Listeria monocytogenes, microorganismo especialmente patóxeno para embarazadas, nenos e persoas inmunodeprimidas, colectivos ós que se desaconsella o consumo de salmón afumado. De feito, en dúas mostras comprobouse presenza de listeria, se ben en cantidade moi inferior á que as recomendacións europeas (non está lexislado en España) establecen como máximo.

Debido á súa elevada achega de sal (desde o 1,8% ata o 3,7% do produto), o consumo de salmón afumado debe ser moi moderado en quen segue unha dieta de control de sodio. Exceptuando a enorme diferenza en sal (o afumado ten entre 20 e 25 veces máis sodio -un compoñente do sal- có fresco), as características nutricionais do salmón afumado son moi similares ás do salmón fresco: cen gramos de salmón afumado conteñen 20 gramos de proteína, 11 de graxa e ningún de hidratos de carbono; a súa achega enerxética é de 200 calorías cada cen gramos. O salmón é un peixe graxo, pero o seu perfil lipídico (o das graxas) é saudable, porque é rico en ácidos graxos monoinsaturados, como o oleico, e en poliinsaturados, como o linoleico (esencial: o organismo non o pode sintetizar) e o omega-3, estes dous últimos beneficiosos para a saúde cardiovascular. Os seus minerais máis importantes son o iodo, o magnesio, o fósforo e o potasio. E, ó ser un peixe graxo, achega cantidades -modestas- de vitaminas liposolubles (A, D e E).

Pero o consumidor adquire este produto fundamentalmente con propósito gastronómico, e non tanto nutritivo, de aí que o resultado na cata adquira unha relevancia especial. As mostras mellor cualificadas polos catadores foron Royal Crown e Eurosalmón, aínda que ningún dos dous alcanzou unha cualificación meritoria, ó quedaren ambos os dous en 6,4 puntos sobre 9 posibles. De Royal Crown valorouse positivamente o aspecto exterior, o aroma e o sabor a afumado, e que resultase tenro, pero reprochóuselle que estivese un chisco salgado de máis e que a súa textura fose branda. Da mostra de Eurosalmón gustou o seu sabor, cor, sabor residual e tenrura, e criticouse a súa textura algo seca. Incorporando o prezo e as probas en laboratorio, a mellor relación calidade-prezo correspóndelle a Royal Crown, mentres que o atributo de "outra boa opción" é para Gimar.