La conservació del salmó fumat pot i ha de millorar

imgs/20041201/analisisa01.jpg
El salmó fumat és una semiconserva i, al mateix temps, un producte molt especial. I no tan sols per les característiques organolèptiques tan peculiars que té (textura, gust, olor…) o perquè siga car i el consumim preferentment en dates assenyalades, sinó també per la vulnerabilitat que presenta davant d’alguns problemes de qualitat higienicosanitària. El fumatge del salmó és un sistema de conservació en fred, i per això, amb limitacions importants (com que no hi ha tractament de calor, no se n’eliminen els possibles microorganismes patògens) i que requereix un control exhaustiu de tots els processos en què intervé el producte per a evitar contaminacions microbiològiques. En l’anàlisi de CONSUMER només dues de les vuit mostres de salmó fumat estudiades presentaven un estat sanitari correcte, mentre que en les altres sis la qualificació es quedava en “regular”, a causa de la higiene deficient amb què és manipulat el producte en l’elaboració o pel trencament de la cadena de fred en la distribució, procés que comença en la sortida del salmó fumat de la fàbrica i que acaba en el moment en què el consumidor l’ingereix. Els nivells de contaminació trobats no posarien en risc la salut del consumidor, però evidencien que la situació és millorable. Les dades suggereixen que s’hauria de millorar l’elaboració i distribució d’aquest producte. I que potser convindria que la indústria del salmó fumat es replantegés si el temps que estableix com a vida comercial del seu producte és l’adequat: acurtar les dates de caducitat ajudaria que el seu estat microbiològic millorés i que el risc de toxiinfecció es minimitzés.

També convé saber que el fumatge no elimina la possible presència de Listeria monocytogenes, microorganisme especialment patogen per a embarassades, infants i persones immunodeprimides, col.lectius als quals es desaconsella el consum de salmó fumat. De fet, en dues mostres s’ha comprovat presència de Listeria, si bé en quantitat molt inferior al que les recomanacions europees (no està legislat a Espanya) estableixen com a màxim.

A causa de l’elevada aportació de sal que té (des de l’1,8% fins al 3,7% del producte), el consum de salmó fumat ha de ser molt moderat en els qui segueixen dietes de control de sodi. Exceptuant l’enorme diferència en sal (el salmú fumat té entre 20 i 25 vegades més sodi -un component de la sal- que el fresc), les característiques nutricionals del salmó fumat són molt semblants a les del fresc: 100 grams de salmó fumat contenen 20 grams de proteïna, 11 de greix i cap d’hidrats de carboni; i l’aportació energètica és de 200 calories per cada 100 grams. El salmó és un peix gras, però el seu perfil lipídic (el dels greixos) és saludable, perquè és ric en àcids grassos monoinsaturats, com l’oleic, i en poliinsaturats, com el linoleic (essencial: l’organisme no el pot sintetitzar) i l’omega-3, aquests dos beneficiosos per a la salut cardiovascular. Els minerals més importants que té són el iode, el magnesi, el fòsfor i el potassi. I, com que és un peix gras, aporta quantitats -modestes- de vitamines liposolubles (A, D i E).

Però el consumidor adquireix aquest producte fonamentalment amb un propòsit gastronòmic, i no tant nutritiu, per això el resultat en el tast adquireix una rellevància especial. Les mostres més ben qualificades pels tastadors van ser Royal Crown i Eurosalmón, encara que cap de les dues no va aconseguir una qualificació meritòria, ja que les dues es van quedar en 6,4 punts sobre els 9 possibles. En Royal Crown es va valorar positivament l’aspecte exterior, l’aroma i el sabor a fumat, i que resultés tendre i sucós, però se’n va retreure que fos una mica massa salat i que la textura fos tova. De la mostra d’Eurosalmón va agradar el sabor, el color, el sabor residual i la tendresa, i se’n va criticar la textura una mica seca. Incorporant el preu i les proves en laboratori, la millor relació qualitat-preu correspon a Royal Crown, mentre que l’atribut d'”una altra bona opció” és per a Gimar.

En síntesi i taula comparativa

Fumats

imgs/20041201/analisisa02.jpg
Antigament, peix, carn i formatges es fumaven per a allargar-ne la vida útil. El fumatge era un mètode de conservació d’aliments, com la salaó o la salmorra. Amb el pas del temps, el fumatge es va començar a aplicar als aliments, a més de per la seua capacitat conservadora, per les característiques organolèptiques peculiars (aroma, sabor, textura, color…) que aquest procés dotava als aliments. La combustió de la fusta produeix més de 400 components volàtils que determinen el sabor, el color, l’aroma i la vida útil del producte. En el fumatge, el salmó canvia de textura i adquireix un color i una aroma propis a causa de l’acció de la sal i el fum. Paral.lelament, es produeix una lleu deshidratació dels teixits, i alguns components del fum exerceixen una acció antioxidant i antimicrobiana que millora la conservació del producte.

El salmó fumat es pot elaborar a partir de peixos frescos o congelats. Després de ser rentat, eviscerat, escatat i d’eliminar-ne el cap i les espines, arriba la saladura, que es fa amb sal seca o salmorra. Amb aquesta saladura el salmó adquireix fermesa i una certa aroma, s’inhibeix el desenvolupament de microorganismes i s’afavoreix que capte substàncies del fum. A continuació, es deixa escórrer i assecar abans del fumatge. El més habitual és el fumatge en fred, a temperatures generalment entre 18 ºC i 28 ºC, entre unes hores i 2 o 3 dies, segons la temperatura que s’hi aplique. Posteriorment, es pela, es refreda, es fileteja i s’envasa.

La coloració de la carn procedeix del pinso

Gairebé la totalitat del salmó que es consumeix actualment ha sigut criat en piscifactories banyades per aigua de mar. Els salmons emmagatzemen pigments al múscul, la pell i els ovòcits, però no poden sintetitzar-los per ells mateixos, el color típic de la carn rosada-taronja depèn de la dieta. Els pigments que confereixen aquest color a la seua carn són els carotenoides. En estat salvatge, l’alimentació dels salmònids es basa en crustacis (gambes, gambetes, plàncton, krill, etc.), rics en carotenoides. Els salmons i les truites de piscifactoria mengen pinso i l’absència de pigment en la seua dieta donaria com a resultat una carn pàl.lida, sense color, poc atractiva per al consumidor i molt diferent de la pròpia d’un salmó salvatge. És per això que els productors afegeixen colorants al pinso. En funció de la quantitat de colorants que porte el pinso s’aconsegueix un color més o menys intens. Per a ser homogeneïtzats, els colors es classifiquen mitjançant patrons. A Espanya, per exemple, el color admès és +14 en l’escala de Roche, mentre que els japonesos prefereixen el salmó amb una carn de color més intens que el nostre. En el procés d’elaboració del salmó fumat no s’afegeix cap colorant.

Etiquetatge i identificació d’espècies

Els vuit etiquetatges es van ajustar als requisits fonamentals, però tres no van tenir en compte un assumpte regulat per la legislació: quan es fa al.lusió a una característica nutritiva s’ha d’indicar la composició nutricional de l’aliment. Skandia diu “Font natural d’omega-3” i Eurosalmón indica “Contingut en sal just”, però cap dels dos aporta la composició nutricional. En Martiko es llegeix “alt contingut en àcids grassos poliinsaturats (omega 3)” però encara que incorpora la composició nutricional ho fa de forma incompleta, ja que no indica el contingut en àcids grassos poliinsaturats ni els omega-3. Així, aquestes tres mostres presentaven etiquetatges incorrectes.

D’altra banda, exceptuant La Balinesa (que no indica el nom científic de l’espècie utilitzada però sí que l’origen és escocès), les mostres estudiades especifiquen que el salmó utilitzat és de l’espècie Salmo salar, que habita principalment a les costes atlàntiques d’Europa, al sud de Grenlàndia, a les costes de Canadà i al nord d’Amèrica. Per a verificar-ho, es va fer una extracció de ADN de cada mostra per a comparar-lo amb les seqüències-patró de Salmo salar. En tots els casos, els resultats van ser coincidents, i per tant, correctes.

Frescor i qualitat

A mesura que el peix envelleix, la degradació de les seues proteïnes produeix compostos nitrogenats, entre els quals es troben les bases volàtils i les amines biògenes. Una d’aquestes últimes, la histamina, pot produir reaccions al.lèrgiques en persones sensibles. Les bases volàtils i les histamines indiquen la qualitat i la frescor del peix fresc, per la qual cosa sempre és desitjable que es troben en baixes quantitats. Cap d’aquests dos paràmetres estan legislats per al salmó fumat. El límit mitjà màxim d’histamina per al verat, l’areng, l’anxova i la daurada és 100 ppm i el de bases volàtils totals per al salmó en fresc, 35 mil.ligrams de nitrogen/100 grams de carn. A més, el fumatge pot aportar derivats nitrogenats a la carn, i augmentar-ne la concentració en el producte. Les bases volàtils van oscil.lar entre els 15,3 i els 15,6 mil.ligrams de nitrogen per cada 100 grams de Skandia i Gimar (els nivells més baixos) i els 46 mg de nitrogen/100 g de Royal i els 49 mg d’Eurosalmón (els més elevats). En histamina, els valors van ser baixos en sis mostres però alts en les dues restants, Martiko (76 ppm -parts per milió) i Eurosalmón, amb 146 ppm, quantitat excessiva per a persones al.lèrgiques a aquesta substància. Per tant, la millor qualitat i frescor del peix és la de les mostres de Skandia i Gimar i la pitjor la de Royal i Eurosalmón. L’anàlisi d’aquestes dues mostres es va efectuar només quatre dies abans de la data de caducitat (en cap altra mostra era tan imminent), i com que la concentració de bases volàtils i histamina augmenta a mesura que el peix envelleix, és en certa mesura lògic el seu mal resultat.

Conservació i seguretat alimentària: cal millorar

Per determinar l’estat higienicosanitari de les vuit mostres se’n va fer una anàlisi microbiològica que va fer recomptes d’aerobis, enterobacteris, Escherichia coli, Salmonella, Stafilococcus aureus i Listeria monocytógenes. Només Benfumat i Eurosalmón contenien Listeria, bacteri patogen no legislat en el salmó fumat, encara que la recomanació europea no permet més de 100 ufc/g (unitats formadores de colònies per gram). El recompte en totes dues mostres va ser molt inferior a aquest límit. Per tant, és una situació millorable però no preocupant, encara que en aquests casos seria imprescindible mantenir estrictament la cadena de fred perquè no augmentés la presència d’aquest bacteri patogen.

Els problemes més importants es van registrar en aerobis mesòfils i enterobacteris, microorganismes que sí que regula la norma espanyola i que estan vinculats a dèficits d’higiene en l’elaboració i a la mala conservació del producte (trencament de la cadena de fred). Skandia, Royal, Benfumat, Martiko, Eurosalmón i La Balinesa van incomplir la norma en aerobis i/o enterobacteris, però el seu estat en frescor i higiene es queda en regular i no pot ser qualificat d’incorrecte. En Benfumat, Martiko i Eurosalmón es va detectar un problema de conservació derivat molt probablement d’un trencament de la cadena de fred en l’elaboració, en el transport o en la botiga. En Royal el problema és d’higiene insuficient en l’elaboració. I en Skandia i La Balinesa es registren els dos problemes, ja que superen el màxim d’aerobis i enterobacteris. La norma per al salmó fumat és molt restrictiva i ja hi ha una proposta perquè s’augmenten aquests límits i els apropen a les possibilitats reals del sector. Royal Crown i Gimar van ser les dues úniques amb una qualitat sanitària satisfactòria. De totes maneres, cap mostra presentava risc per als consumidors.

En síntesi

S’han analitzat vuit mostres de salmó fumat filetejat, envasat al buit i en paquets de 100 grams (sis mostres), 150 i 250 grams. El preu, des de 25,67 euros/quilo de Royal Crown fins a 41,8 euros/quilo en Gimar.
És un producte de risc que s’altera amb facilitat: el seu fumatge en fred no elimina la possible presència de Listeria monocytogenes (microorganisme patogen), per la qual cosa se’n desaconsella el consum a embarassades, infants i persones immunodeprimides.
Té molta sal: els qui segueixen dietes de control de sodi, si en consumeixen, ho han de fer amb gran moderació.
L’estat higienicosanitari depèn de la qualitat de la matèria primera, la manipulació en l’elaboració (higiene) i la distribució (que no es trenque la cadena de fred) fins al moment del consum.
La qualitat i frescor va ser pitjor en Royal i Eurosalmón que en les altres mostres.
L’estat higienicosanitari va ser satisfactori només en Royal Crown i Gimar. En la resta va ser només regular, encara que sense repercussió en la salut del consumidor.
Els millors en el tast van ser Royal Crown i Eurosalmón (els dos amb 6,4 punts), i el més mediocre Benfumat, amb només 5 punts.
La millor relació qualitat-preu és Royal Crown: un dels dos millors en tast, bon estat sanitari i el més barat. Una altra opció interessant: Gimar.

Marca Denomi- nació	ROYAL CROWN	GIMAR	MARTIKO	SKANDIA
Preu (euros / quilo)	25,67	41,8	26,2	29,58
Format (g)	150	100	100	100
Etiquetatge	Correcte	Correcte	Incorrecte	Incorrecte
Identificació d’espècie¹	Salmo salar	Salmo salar	Salmo salar	Salmo salar
Bases volàtils totals (mg N/100 g) ²	35,5	15,6	36,7	15,3
Histamina (ppm) ³	12	4	76	5
Sal (%)⁴	3,5	3	3,3	3,7
Estat microbiològic ⁵	Correcte	Correcte	Regular (en conservació)	Regular (en conservació i higiene)
Tast (1 a 9)	6,4	6,1	5,8	5,6

Marca Denomi- nació	LA BALINESA	EUROSALMÓN	BENFUMAT	ROYAL
Preu (euros / quilo)	36,1	31,73	35,95	37,28
Format (g)	100	250	100	100
Etiquetatge	Correcte	Incorrecte	Correcte	Correcte
Identificació d’espècie¹	Salmo salar9	Salmo salar	Salmo salar	Salmo salar
Bases volàtils totals (mg N/100 g) ²	33,5	49,3	29,1	45,9
Histamina (ppm) ³	16	146	6	12
Sal (%)⁴	2,5	1,8	3,3	2,6
Estat microbiològic ⁵	Regular (en conservació i higiene)	Regular (en conservació)	Regular (en conservació)	Regular (en higiene)
Tast (1 a 9)	5,9	6,4	5	5,4

(1) Identificació d’espècie: L’espècie de salmó Salmo salar habita a l’oceà Atlàntic
(2) Bases volàtils totals: sorgeixen a causa de la degradació de les proteïnes del peix i pel procés de fumatge a què haja sigut sotmès el producte. En aquesta anàlisi és un valor només orientatiu, perquè la norma no indica màxims.
(3) Histamina: indicador de frescor, però en peixos frescos. En aquesta anàlisi és un valor només orientatiu, perquè la norma no indica màxims.
(4) Sal: segons els experts la quantitat màxima de sal recomanada és de 6 grams per dia
(5) Estat microbiològic: una valoració de “regular” en conservació comporta superar els valors màxims permesos d’aerobis (trencament de la cadena de fred) i un “regular” en higiene, superar els valors màxims permesos d’enterobacteris

Un per un

Un per un, vuit salmons fumats

ROYAL CROWN

/imgs/20041201/crown.jpg Surt a 25,67 euros/quilo, el més barat.
La millor relació qualitat/preu. Un dels dos únics en bon estat higiènic sanitari. Un dels que tenen més sal (3,5%).
En tast, un dels dos millors, amb 6,4 punts: n’agrada l’aspecte, l’olor i el sabor fumat, i per ser “sucós”, “tendre” i pel “regust que deixa”, però és criticat per ser “lleugerament salat” i per la “textura tova”.

GIMAR

/imgs/20041201/gimar.jpg Surt a 41,8 euros/quilo, el més car.
Una bona opció, tot i el seu preu elevat. Un dels dos en bon estat higiènic sanitari.
En tast s’ubica en una posició intermèdia, amb 6,1 punts: n’agrada el “color”, el “sabor”, la “suculència” i la “carn tendra”, però és criticat per ser “massa salat” i “tou”.

MARTIKO

/imgs/20041201/martiko.jpg Surt a 26,2 euros/quilo, barat.
Estat higienicosanitari només regular: la conservació (cadena de fred) ha sigut deficient. Etiquetatge incorrecte: taula de composició nutricional incompleta.
En tast, se situa en una posició intermèdia, amb 5,8 punts: agrada pel “color”, el “sabor fumat” i per ser “tendre”, però és criticat per la “presència de trossos negres”, l'”olor” i la “textura tova”.

SKANDIA

/imgs/20041201/skandia.jpg Surt a 29,58 euros/quilo.
Estat higienicosanitari només regular: tant la conservació (cadena de fred) com la higiene en la manipulació han sigut inadequades o insuficients. Etiquetatge incorrecte: no inclou la taula de composició nutricional quan és obligatori per fer al.legacions nutricionals. El que té més sal (3,7%).
En tast obté 5,6 punts: agrada per l'”olor” i la “suavitat de la carn”, però se’n qüestiona el “poc sabor” i el “sabor salat”.

LA BALINESA

/imgs/20041201/balinesa.jpg Surt a 36,1 euros/quilo. Estat higienicosanitari regular, perquè tant la higiene en l’elaboració com la seua conservació (trencament de la cadena de fred) han sigut insuficients o inadequats. En tast, 5,9 punts, posició intermèdia: agrada pel “color”, el “sabor” i per ser “tendre”, però és criticat per ser “salat” i pel “regust que deixa”.

EUROSALMÓN

/imgs/20041201/euosalmon.jpg Surt a 31,73 euros/quilo.
Estat higienicosanitari regular: la conservació (cadena de fred) ha sigut inadequada. Etiquetatge incorrecte: sense taula de composició nutricional, quan fa al.legacions nutricionals. El que té menys sal (1,8%).
En tast va ser un dels dos millors, amb 6,4 punts: agrada pel “color”, el “sabor”, per ser “tendre” i pel “regust que deixa”, però és criticat per la “textura una mica seca”.

BENFUMAT

/imgs/20041201/benfumat.jpg Surt a 35,95 euros/quilo.
Estat higienicosanitari regular: conservació (cadena de fred) inadequada.
En tast, el pitjor, però amb 5 punts: agrada pel “sabor” i la “sensació en mastegar”, però és criticat pel “sabor salat”, el “sabor poc intens” i la “textura tova”.

ROYAL

/imgs/20041201/royal.jpg Surt a 37,28 euros/quilo.
Estat higienicosanitari regular: la higiene en l’elaboració del producte ha sigut insuficient.
En tast, el segon pitjor, però amb 5,4 punts: agrada pel “color”, l'”olor” i el “sabor”, però és criticat pel “sabor poc intens” i per ser “gelatinós” i “dur”.