Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

: La conservació del salmó fumat pot i ha de millorar

imgs/20041201/analisisa01.jpg El salmó fumat és una semiconserva i, al mateix temps, un producte molt especial. I no tan sols per les característiques organolèptiques tan peculiars que té (textura, gust, olor...) o perquè siga car i el consumim preferentment en dates assenyalades, sinó també per la vulnerabilitat que presenta davant d'alguns problemes de qualitat higienicosanitària. El fumatge del salmó és un sistema de conservació en fred, i per això, amb limitacions importants (com que no hi ha tractament de calor, no se n'eliminen els possibles microorganismes patògens) i que requereix un control exhaustiu de tots els processos en què intervé el producte per a evitar contaminacions microbiològiques. En l'anàlisi de CONSUMER només dues de les vuit mostres de salmó fumat estudiades presentaven un estat sanitari correcte, mentre que en les altres sis la qualificació es quedava en "regular", a causa de la higiene deficient amb què és manipulat el producte en l'elaboració o pel trencament de la cadena de fred en la distribució, procés que comença en la sortida del salmó fumat de la fàbrica i que acaba en el moment en què el consumidor l'ingereix. Els nivells de contaminació trobats no posarien en risc la salut del consumidor, però evidencien que la situació és millorable. Les dades suggereixen que s'hauria de millorar l'elaboració i distribució d'aquest producte. I que potser convindria que la indústria del salmó fumat es replantegés si el temps que estableix com a vida comercial del seu producte és l'adequat: acurtar les dates de caducitat ajudaria que el seu estat microbiològic millorés i que el risc de toxiinfecció es minimitzés.

També convé saber que el fumatge no elimina la possible presència de Listeria monocytogenes, microorganisme especialment patogen per a embarassades, infants i persones immunodeprimides, col.lectius als quals es desaconsella el consum de salmó fumat. De fet, en dues mostres s'ha comprovat presència de Listeria, si bé en quantitat molt inferior al que les recomanacions europees (no està legislat a Espanya) estableixen com a màxim.

A causa de l'elevada aportació de sal que té (des de l'1,8% fins al 3,7% del producte), el consum de salmó fumat ha de ser molt moderat en els qui segueixen dietes de control de sodi. Exceptuant l'enorme diferència en sal (el salmú fumat té entre 20 i 25 vegades més sodi -un component de la sal- que el fresc), les característiques nutricionals del salmó fumat són molt semblants a les del fresc: 100 grams de salmó fumat contenen 20 grams de proteïna, 11 de greix i cap d'hidrats de carboni; i l'aportació energètica és de 200 calories per cada 100 grams. El salmó és un peix gras, però el seu perfil lipídic (el dels greixos) és saludable, perquè és ric en àcids grassos monoinsaturats, com l'oleic, i en poliinsaturats, com el linoleic (essencial: l'organisme no el pot sintetitzar) i l'omega-3, aquests dos beneficiosos per a la salut cardiovascular. Els minerals més importants que té són el iode, el magnesi, el fòsfor i el potassi. I, com que és un peix gras, aporta quantitats -modestes- de vitamines liposolubles (A, D i E).

Però el consumidor adquireix aquest producte fonamentalment amb un propòsit gastronòmic, i no tant nutritiu, per això el resultat en el tast adquireix una rellevància especial. Les mostres més ben qualificades pels tastadors van ser Royal Crown i Eurosalmón, encara que cap de les dues no va aconseguir una qualificació meritòria, ja que les dues es van quedar en 6,4 punts sobre els 9 possibles. En Royal Crown es va valorar positivament l'aspecte exterior, l'aroma i el sabor a fumat, i que resultés tendre i sucós, però se'n va retreure que fos una mica massa salat i que la textura fos tova. De la mostra d'Eurosalmón va agradar el sabor, el color, el sabor residual i la tendresa, i se'n va criticar la textura una mica seca. Incorporant el preu i les proves en laboratori, la millor relació qualitat-preu correspon a Royal Crown, mentre que l'atribut d'"una altra bona opció" és per a Gimar.

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte