: Izokin keztatuaren kontserbazioa hobetu egin daiteke, hobetu beharra dago

Relaciones de este contenido

Publicado en la edición impresa de 2004ko abendua

• ver la edición impresa de 2004ko abendua
• ver el último número
• ver otros números

/imgs/20041201/analisisa01.jpg Izokin keztatua erdi-kontserba da eta, aldi berean, produktu berezi-berezia, berariazko ezaugarri organoleptiko (ukitua, usaina, zaporea, etc) edo prezioagatik ez ezik, data seinalatuetan kontsumitzeagatik ere, alor higieniko-sanitarioko hainbat arazoren aurrean erraz kalteturik suerta daitekeen produktua izanik ere. Izokinaren keztatze hori produktua hotzetan kontserbatzeko sistema denez, muga kezkagarriak ditu (bero bidezko tratamendurik izaten ez duenez, balizko mikroorganismo patogenoak ez dira bertatik suntsitzen); hortaz, kutsadura mikrobiologikorik gerta ez dadin, sekulako kontrolak gainditu beharko ditu produktuak nozitzen dituen prozesu guzti-guztietan. CONSUMER-ek eginiko azterketan, aurkezturiko zortzi laginetatik bi bakarrik zeuden osasun egoera egokian; gainerako seiek jasoriko kalifikazioa "erdipurdi" baizik ez da, produktua maneiatzean behar bezalako higiene neurriak hartu ez direlako edo, banatzean, hotz katea hautsi egin delako: prozesu hori, hain zuzen, izokina fabrikatik irtetean hasten da, eta kontsumitzaileak hartzen duenean amaitzen. Hautemaniko kutsadurak ez du kontsumitzailearen osasuna arriskutan jartzen baina egoera hori inondik ere hobetu egin daitekeela erakusten du, hots, izokin keztatuaren lantze eta banatze prozesuak zorrozkiago kontrolatu behar direla. Agian komeniko litzateke izokin keztatuaren industriak produktu horri eman dion bizitza komertziala egokia ote den auzitan jartzea ere: beharbada, iraungitze data aurreratzeak arrainaren egoera mikrobiologikoa hobetzearen mesedetarakoa izan liteke, toxikaziorik gertatzea nahi ez bada.

Haurdunek, haurrek eta pertsona inmunodeprimituek bereziki kaltegarria duten Listeria monocytogenes mikroorganismoaren balizko presentzia keztatze prozesuak erabat suntsiarazten ez duenez, kolektibo horiei ez zaie aholkatzen izokin keztatua kontsumitzea. Izan ere, zortzi laginetatik bitan listeria horren presentzia egiaztatu da, Europako arauek (Espainian hori ere ez dago legez xedatua) gehienekotzat jotzen duten mugetatik dezente azpitik, dena den.

Izokin keztatuak gatz ugari daukanez (produktuaren %1,8tik %3,7raino), sodioa kontrolatzeko dieta egiten dutenek neurri-neurriz kontsumi dezakete. Gatzetan agertzen duen alde handi horretan izan ezik (keztatuak freskoak baino 20 - 25 aldiz gatz gehiago dauka), izokin keztatuaren ezaugarri nutrizionalak eta freskoarenak berdintsu dira: ehun gramo izokin keztatuk 20 gramo proteina eta 11 gantz dauka, karbohidratorik ez eta, ehun gramoko beti, 200 kaloria. Izokina arrain koipetsua bada ere, bere gantzen profila osasungarria da, gantz azido monointsaturatu (oleikoa, adibidez) eta poliintsaturatu (honelakoetan, linoleikoa -funtsezkoa da, organismoak ezin sintetiza baitaiteke- eta omega3, gutxienez) ugari baitauzka. Mineral garrantzitsuen artean, iodoa, magnesioa, fosforoa eta potasioa agertzen dira. Eta, arrain koipetsua denez gero, bitamina liposolubleak ere badauzka (A, D eta E).

Produktu hau, ordea, asmo gastronomikoak betetzeko batik bat eskuratzen du kontsumitzaileak, ez nutrizio aldetik egokia gerta dakiokeelako: horregatik du berebiziko garrantzia. Dastatzaileek hobekien kalifikatu dituzten laginak Royal Crown eta Eurosalmon badira ere, ez bata ez bestea iritsi dira taxuzko kalifikazio batera, biak ere 6,4 puntuekin geratu baitira, 9rekiko. Royal Crown laginari kanpo itxura eta keztatuaren lurrin eta zaporearekin batera, zukutsua eta guria izatea hartu zaio aintzat baina, beste aldetik, aukeran gaziegi eta ukitu samurregikoa izatea egotzi zaio. Eurosalmon laginaren zaporea, kolorea, usaina, bukaera eta guritasuna atsegin gertatu zaizkie dastatzaileei baina ukitu lehorra ez. Prezioa eta laborategiko probak ere kontuan izaki, kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena Royal Crown laginak ematen du, Gimar ere aukera polita izanik.