El sabor del mar
Cada ciutadà espanyol inclou en la seva dieta 30 quilograms de peix a l’any, la qual cosa ens situa, darrere del Japó i de Portugal, en els primers llocs del consum mundial d’aquest producte i ens converteix en un país eminentment ictiòfag. Les últimes dades del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació comptabilitzen més dos milions de tones anuals de captures. La gran majoria és proveïda per la flota autòctona, si bé la tendència a l’alça del consum de peix indica que serà necessari incrementar les importacions -que avui representen un 30% del volum total- i que la cria d’algunes espècies en piscifactories -que ja abasteixen les peixateries amb llobarros, daurades, rèmols i truites- anirà en augment. Encara que es conserven les tradicions, també en el món de la pesca s’han introduït les noves tecnologies, que ajuden en les rutes, el transport i la conservació, i fins i tot han modificat les tradicionals subhastes. El que no ha variat és el llarg recorregut del peix des del mar fins a un deliciós plat en la nostra taula.
Quan els vaixells s’aventuren a la pesca d’altura fan cap a caladors de latituds molt llunyanes per pescar-hi almenys durant tres mesos. Lleven àncores en parella, de manera que un es convertirà en la factoria, alhora que l’altre tornarà a port cada 10 dies per a descarregar-hi el peix. Avui els relleus també afecten la tripulació, cosa que permet un certa millora en la qualitat de vida de l’home del mar, que en altres temps passava més d’un trimestre sense posar els peus en terra. Els pesquers que es dediquen a la captura litoral tornen al port passats curts períodes en alta mar. Les dues modalitats condicionen el tipus de peix que es captura i la seva quantitat, encara que atenint-nos només al mètode, la pesca d’ham és la que aconsegueix les peces més exquisides, perquè la peça no es maltracta, no perd escates ni presenta mossegades.
Per a un profà resulta pràcticament impossible comprendre el sistema de licitacions en què les llotges es veuen immerses des de les 6 del matí. A causa de la seva particularitat i privacitat, en determinats ports l’accés a subhastes està restringit als venedors, que es denominen així perquè compren el peix per a vendre’l ells després, ja sigui a majoristes o a detallistes.
L’armador -amo de l’embarcació- o el personal del seu equip dirigeix la subhasta de les captures. La qualitat de la pesca es coneix abans fins i tot que arribi al port i en condiciona la distribució. Sabedor del preu de mercat, marcat per les grans places (Madrid i Barcelona), el subhastador ofereix un valor d’eixida per al quilo de peix. El preu baixarà fins que un venedor accepti la licitació amb el crit de “meu!”, encara que les grans llotges com la Corunya, Vigo, Pasajes i Ondarroa disposen ja d’un sistema informatitzat i s’hi licita des d’un seient personal a qui correspon un nombre, la qual cosa garanteix l’anonimat. En les subhastes importants el venedor es fa amb tota la partida o pot adjudicar-se només les caixes que més el satisfan. També pot ocórrer que l’armador aturi la subhasta perquè ningú liciti pel preu que considera mínim i no li compensa la venda. En aquest cas retira la mercaderia fins a l’endemà. Cal tenir present que el peix pot arribar a mantenir-se en condicions idònies fins a 10 dies al port. Generalment, les grans cadenes de distribució i els majoristes adquireixen vaixells complets, amb la qual cosa es mantenen els preus.
L’oferta està condicionada per la llei del mar, els temps de captura i els gustos del consumidor, encara que sempre hi ha referències com el besuc o el lluç d’ham, i discussions sobre la millor qualitat de l’anxova de Sant Sebastià o la de Castelló. Des de les peixateries més modestes fins a les de grans superfícies comercials es veuen obligats a respectar la frescor (un peix no pot ser oferit més de quatre dies) i recórrer al gel per a preservar l’estat fràgil dels productes del mar.
Espanya, amb 132.631 llocs de treball, segons dades de la Comissió Europea, és el país comunitari amb més treballdadors en el sector pesquer. També ocupa el primer lloc quant al valor dels desembarcaments, amb 1.601,7 milions d’euros, i el segon en captures: 1.198.900 tones, xifra superada tan sols per Dinamarca. La flota espanyola (11.579 vaixells) representa el 18% dels 99.170 vaixells empadronats a tota la Comunitat Europea. Distribuït per comunitats, Galícia posseïx la flota pesquera més gran del país (més de 10.000 vaixells), seguida d’Andalusia (quasi 3.000), Catalunya i Canàries (al voltant de 1.700 cada una), la Comunitat Valenciana (més de 1.000), el Principat d’Astúries (628), el País Basc (al voltant de 593), la regió de Múrcia (450), Cantàbria (300) i, finalment, Ceuta i Melilla (entorn de 100).
El tipus de peix més habitual en cada costa és cada dia menys determinant en l’elecció del consumidor. Les noves tècniques de distribució, el desenvolupament de les comunicacions i la importació obren a qualsevol mercat una àmplia oferta. No obstant això, les receptes, els costums i els gustos encara determinen l’espècie que s’adquireix. Espanya té una gran varietat de productes del mar i se n’aprofita. Al cap del consum, s’hi situen les comunitats del nord, Andalusia i Castella i Lleó. A pesar dels molts quilòmetres de costa que tenen, els catalans, els valencians, els murcians i els illencs en fan un consum baix, fins i tot lluny dels manxecs i els madrilenys. A la cua se situa Extremadura.
- Llucet: 7,6 kg/any per persona
- Sardines: 4 kg/any
- Gall: 3 kg/any
- Tonyina: 2,92 kg/any
- Seitons o anxoves: 2,2 kg/any
- Congre: 1,4 kg/any
- Consum de peix blanc (lluç, daurada, gall, llenguado…): 18 kg/any per persona.
- Consum de peix blau (sardina, tonyina, sorell…): 12 kg/any per persona.