Totes les capes de la lasanya
Deliciosa al paladar. Deliciosa a la vista. Deliciosa a l’orella. Tots els sentits es contreuen de plaer davant d’un plat tan suculent com la lasanya al forn. Una combinació d’ingredients saborosos que, quan estan perfectament combinats, no deixen ningú indiferent. La recepta ha evolucionat molt. Els romans es referien a la “lasanya” com lagano o laganum, “fulls rectangulars de massa de farina de blat, cuita al forn”, explica Nicoletta Negrini, propietària i promotora de la primera escola de cuina italiana de Madrid, l’Accademia del Gusto. Però no va ser fins al segle XIV que va començar a gestar-se el plat que coneixem avui i que Garfield, el famós gat del còmic, devora amb avidesa. La recepta original, la va recuperar el 1863 Francesco Zambrini, autor de Libro di Cucina. “Es tractava d’un plat únic de capes de làmines de pasta verda d’espinacs, carn i formatge parmesà”, relata Negrini. Més tard, a Bolonya se li va afegir la salsa bolonyesa o, millor dit, el ragout: “una salsa amb molta carn i poc tomàquet”, puntualitza l’empresària com a bona bolonyesa de naixement. I per què Bolonya? “Era la ciutat mercadera per excel·lència i, per això, de les més riques. Allà hi havia productes difícils d’aconseguir en altres zones més pobres d’Itàlia, com el formatge, la carn, la llet, etc.”, desvetlla. Aquest ragout va ser un èxit, especialment al sud d’Itàlia, on no podien aconseguir carn i l’elaboraven amb més tomàquet i menys carn. “I va ser la salsa que, després, van exportar a la resta del món als seus restaurants italians”, diu Negrini. Avui dia, la lasanya és una recepta tan atractiva que fins i tot ha creat un conflicte transnacional. Recentment, el Regne Unit i Itàlia s’han disputat el seu origen. Els primers insistien que la primera recepta de lasanya es va publicar en un llibre medieval dedicat al rei Ricard II el 1390, per això es tractaria d’un plat britànic. Els segons, per la seva banda, es remunten al 1316, data en què Maria Borgogno creava i produïa la pasta de “lasagna”. La polèmica està servida, mai millor dit.
Als espanyols, ens agrada la lasanya. La vam conèixer a les acaballes dels 80 i la vam integrar. Així i tot, Nicoletta Negrini, directora de l’Accademia del Gusto, primera escola de cuina italiana de Madrid, recorda que la fórmula canònica no és com la que prenem habitualment aquí. La recepta tradicional es pot trobar al llibre La Cuchara de Plata (Phaidon), la bíblia de la cuina italiana. Amb tot, i com a bona bolonyesa, ella defensa la recepta de la seva àvia:
- Ragout: 300 g de carn de bou i de llom de porc (més de la primera que de la segona), 150 g de cansalada, 50 g de ceba, 50 g d’api, 50 g de pastanaga, 1 got de llet, ½ got de vi blanc i 2 cullerades de concentrat de tomàquet (salsa de tomàquet bullida fins que estigui densa i cremosa).
- Massa: 100 g de farina, 1 ou i 30-40 g d’espinacs bullits.
- Beixamel: llet, mantega, farina, formatge parmesà ratllat i un polsim de nou moscada.
Versatilitat
La lasanya al forn, ja se sap, és un plat versàtil. Se’n poden fer moltes combinacions i també saludables. D’una banda, es pot variar el contingut entre les làmines de pasta. En tenim:
- De verdures: amb albergínies, cols de Brussel·les, bròcoli, espinacs, xampinyons, espàrrecs, etc.
- De peix: amb tonyina, lluç o un altre tipus de peix blanc, marisc, etc.
- De carn: amb porc, vaca, aviram, etc.
També se solen substituir les làmines de pasta per:
- Verdures en làmines: d’albergínies (similar a la mussaca grega) o carbassó o fulles de col, entre altres possibilitats.
- Un altre tipus de pastes: amb penne, macarrons, fideus, vermicelli, etc.
Finalment, es pot substituir la beixamel per velouté (o crema), elaborada amb brou vegetal, de carn o de pollastre. Es mimetitza molt bé amb les lasanyes vegetals i els dona un toc més lleuger que la beixamel original. Tot és qüestió de gustos. Que li ho diguin a Marilyn Monroe, amant de la lasanya de pernil i formatge parmesà. A la diva, li agradava ficar-se a la cuina i crear la seva lasanya de verdures (ceba vermella, pebrots vermells, cogombrets, albergínies, tomàquets, alfàbrega i pebre mòlt), acompanyades amb una salsa de formatge parmesà. La lasanya al forn també té dues variants a l’Amèrica del Sud. I són plats amb personalitat inclosos ja en la idiosincràsia de la gastronomia de Mèxic, d’una banda, i de Veneçuela, d’una altra. Al país asteca, aquesta versió es diu “pastís asteca”. En comptes de capes de pasta, la base són tortillas; i la salsa bolonyesa se substitueix per xili amb carn. En totes les seves versions porten formatge gratinat en la superfície exterior (qualsevol que es fongui i que es gratini fàcilment). Per la seva banda, a Veneçuela tenen el pasticho, de l’italià pasticcio di lasagne (pastís de lasanya). Es tracta d’una versió criolla de la lasanya al forn. Aquest plat porta tradicionalment salsa de tomàquet amb carn picada, beixamel i formatge parmesà, similar a la versió italiana. Però, com aquella, té moltes variants. Pot ser d’albergínia, espinacs, marisc, pollastre, blat de moro, pernil, 4 formatges, salsitxes o plàtan.
En la varietat hi ha el gust, diuen. I la lasanya al forn permet unes quantes combinacions. Si no sabem quina triar per a cada moment, Pietro Leonetti, xef del restaurant italià Le Cucine Mandarosso (Barcelona), ens dona algunes recomanacions:
- Prendre-la com a plat únic. “La millor opció seria la bolonyesa clàssica, perquè és la més completa. Ens aporta entre 300 i 500 calories en un sol plat, aproximadament una cinquena part de les calories que hauríem d’ingerir al dia”.
- Servir-la com a aperitiu. “Una amb tomàquet de pera i burrata. És un vici de primavera/estiu”.
- Emportar-se-la (a la feina, de pícnic). “Amb pesto, albergínia fregida i crescenza (formatge fresc elaborat amb llet de vaca), perquè és boníssima també sense escalfar-la”.
- Cuinar-la i tastar-la amb els nens. “La siciliana amb tomàquet, pesto i ametlles laminades. Pot ser divertit deixar-los que facin el pesto”.
- Un capritx italià de debò. “La clàssica napolitana amb carn picada i ricotta: és la més veraç de totes”. Concedir-se un petit capritx tot i tenir uns quilos de més. “La genovesa amb pesto, patatetes i mongeta tendra, pel gust del pesto, que no és pròpiament de règim, però que amb verduretes alleuja la consciència”.
La millor elecció
És difícil saber quanta lasanya consumeixen els espanyols, especialment si es fa a casa o si es pren als restaurants. Impossible d’endevinar. No hi ha dades oficials tan concretes, “però de segur que tots han menjat lasanya una o dues vegades en la seva vida”, aventura Nicoletta Negrini. El que sí que revelen les anàlisis de les noves tendències de consum és que els plats precuinats, aquells que són llestos per a consumir, cada vegada estan més presents a casa nostra. Ho afirma un informe del Ministeri de Sanitat i Consum, titulat “Les tendències del consum i del consumidor al segle XXI”. Així, entre el 2013 i el 2014, segons el Ministeri d’Agricultura i Pesca, Alimentació i Medi Ambient (MAPAMA), el consum per càpita de plats preparats va pujar gairebé un 12%. I la lasanya és una de les eleccions principals. Nicoletta Negrini ens explica per què: “Són plats que requereixen dedicació. La lasanya casolana, per exemple, necessita unes sis hores, ja que només la salsa en necessita dues o tres”. Recórrer a una de precuinada permet estalviar-se tot aquest temps.
Triar la millor lasanya no és fàcil. No tots tenim els mateixos gustos, ni la mateixa situació econòmica o de salut, ni tan sols ens imposem les mateixes exigències nutricionals. Cada persona és un món. El nutricionista Ramón de Cangas estableix una ració de consum raonable per a una persona sana: “Entre 200 i 250 grams, però per tradició o per consum habitual”, puntualitza. Perquè “si ens referim al valor calòric, també dependrà de la persona (el seu estat fisiològic, la seva activitat física, les seves patologies, la resta d’aliments ingerits) i, si parlem dels ingredients, caldrà tenir en compte la resta dels àpats del dia”. Així, entre les opcions del semàfor nutricional, proposem les opcions següents, tenint en compte diferents condicionants:
- Redueix-ne la ració. Prendre 250 grams de lasanya (el tradicional) suposa una ingesta d’energia, greix, greixos saturats, sucres i sal per sobre del que es recomana en un àpat (2.000 kcal, 70 g de greix, 20 g de greix saturat, 90 g de sucres i 5 g de sal). Per tant, convé reduir la ració a 100 grams. De fet, les marques comercials solen establir la seva informació nutricional prenent com a referència 100 grams de producte, tal com marca el reglament europeu 1169/2011 sobre la informació alimentària facilitada al consumidor.
- Vigila’n els ingredients. Tria lasanyes elaborades amb ingredients que et permetin cuidar el perfil nutricional: llet desnatada, pasta integral i verdures. Així t’assegures uns valors d’energia, greix, greix saturat i sucres més saludables. En aquest sentit, cal vigilar la sal, un nutrient que és intrínsec als plats preparats i que els converteix en una opció ocasional.
- Millor de verdures. Entre les diferents opcions del semàfor nutricional, de mitjana, les lasanyes de carn tenen uns valors més elevats dels diferents nutrients analitzats. Especialment de sal. Per aquest motiu, les lasanyes de verdures són una opció nutricional més bona.
- Millor congelada o refrigerada? La diferència no és rellevant. El procés de congelació pràcticament no afecta el contingut nutricional dels aliments, encara que convé recordar que sempre hi ha risc d’alterar-ne alguna de les qualitats, igual com passa amb els aliments frescos: la pèrdua de nutrients que poden experimentar des que es cullen i es preparen fins al consum pot ser igual o més gran que les alteracions durant la congelació. Així doncs, els aliments congelats de manera segura i adequada no tenen res a envejar als frescos.
- El preu depèn de la marca. En el preu no importa que el farciment sigui de carn o de verdures. El que influeix de debò és la marca. Tenint en compte una ració de 100 grams i les opcions refrigerades, les opcions més cares dupliquen el cost de les més econòmiques. Mentrestant, en les congelades, els preus s’acosten més entre marques i, de mitjana, les més cares tenen un cost un 50% més elevat.
Parla l'expert
Què aporta la lasanya a la nostra dieta?
Depèn molt del tipus de lasanya de què es tracti, però en general ens aporta hidrats de carboni d’índex proteic elevat, proteïnes de valor biològic elevat (si és de carn, peix o marisc), fibra (sobretot si és de vegetals), greixos (algunes de precuinades poden portar greixos no saludables, com l’oli de palma), sodi i altres minerals i algunes vitamines.
En quina part de la piràmide nutricional encaixa la lasanya?
Aquest tipus d’aliments se situaria en la part més alta de la piràmide.
Per què?
Per diverses raons: per l’aportació calòrica elevada, per l’alt contingut en sodi i en farines refinades i pel possible contingut en greixos no saludables (sobretot certes versions industrials). En general, es tracta d’un aliment que podríem considerar ultraprocessat.
Com creu que hauríem d’encaixar un plat tan calòric en la nostra dieta?
Les versions industrials i les que ens ofereixen els restaurants s’han de consumir amb una freqüència ocasional. Per la seva banda, les versions casolanes (amb menys sal, més verdures, oli d’oliva verge extra, pasta de farina integral, etc.) potser es podrien prendre amb una mica més de freqüència. De tota manera, fins i tot aquestes s’han de consumir de manera puntual, ja que generalment s’elaboren amb pasta ja preparada. En definitiva, una ingesta puntual no suposa un problema.
Podria concretar-ne una freqüència?
Al meu entendre, no s’hauria de prendre més d’una vegada a la setmana; no només la lasanya en si mateixa, sinó el grup d’aliments industrials del qual forma part. Aquí s’inclouria també la major part de les que ofereixen els restaurants.
Quins grups de població haurien de tenir una cura especial a l’hora de menjar aquest plat?
Un consum puntual no suposa un problema pràcticament en cap segment poblacional. Potser, únicament per les farines refinades, la persona amb diabetis ha de tenir una mica més de cura des del punt de vista de control de la glucosa. Els celíacs, per la seva banda, poden prendre les versions sense gluten. I, finalment, els hipertensos s’haurien d’abstenir de menjar les versions industrials pel contingut més alt en sal.
La lasanya és molt energètica per regla general, i a més conté una quantitat important de greixos i de sal. Tot i això, elaborar-la a casa pot ser la clau per a fer d’aquesta exquisidesa una delícia més ajustable a la nostra dieta. Però, com podem fer-ho? El dietista-nutricionista Ramón de Cangas ens desvetlla alguns trucs:
- Busca pasta elaborada amb farina integral. Aquest tipus de farina té un alt contingut en fibra i vitamines, efectes positius en el sucre en sang i en el moviment més regular de l’intestí. Ajuda a prevenir l’absorció de colesterol LDL (dolent), entre altres beneficis. Encara que és difícil de trobar, al mercat hi ha diverses marques que ja ofereixen aquest tipus de pasta. Entre aquestes, La Bio Idea, el Granero Integral o Castagno, dedicades sobretot a l’alimentació ecològica. Els seus preus oscil·len entre els 2 i els 5 euros.
- Fes servir oli d’oliva verge extra per al ragout. A més de ser més aromàtic i saborós, destaca per l’elevada aportació de greix monoinsaturat. Aquest és beneficiós perquè pot ajudar a reduir el nivell de colesterol LDL (dolent), controlar els nivells de sucre en sang, desenvolupar i mantenir els nivells de cèl·lules, i també una vista i sistema immunològic saludables.
- Afegeix verdures i hortalisses en abundància. Aporten poca energia i són una bona font de fibra, vitamines, minerals i fitonutrients. Un consum regular es vincula a un risc més baix de patir malalties cròniques, com la diabetis de tipus 2, malalties cardiovasculars i alguns tipus de càncer.
- Minimitza la sal. Segons l’Organització Mundial de la Salut, prenem massa sal, 9,7 g per persona i dia, gairebé el doble del que es recomana. Així ens arrisquem a patir hipertensió arterial i, en conseqüència, a patir alguna malaltia cardíaca i accident cerebrovascular.