Barbacoes: apostar al negre, una mala idea
Els àpats a l’aire lliure tenen un encant especial; sobretot, quan hi ha foc pel mig. Des de l’aroma que desprèn un peix a la brasa i el bon color d’uns pebrots rostits fins al crepitar del foc amb els sucs de la carn o amb els polsims de sal, la graella d’una barbacoa és un estímul candent per als sentits. Per això, i perquè està molt associada als moments de lleure, resulta tan difícil resistir-s’hi. Però què passa amb l’organisme? És sana la carn rostida? Diversos estudis assenyalen que els aliments que es cuinen a temperatures elevades poden generar substàncies tòxiques, com les amines heterocícliques o l’acrilamida.
Cuinar amb foc i a temperatures elevades pot ser perillós per a la salut, especialment si els aliments se socarren. L’acrilamida és una substància química tòxica que es genera en els aliments amb la calor. El seu consum pot augmentar el risc de patir càncer i, per aquesta raó, preocupa les autoritats sanitàries. El mes d’abril passat, de fet, va entrar en vigor un reglament europeu per a reduir la presència d’aquesta substància en els aliments.
Ara bé, que l’acrilamida sigui la substància més coneguda no vol dir que sigui l’única. Hi ha més de 50 compostos químics perjudicials que es produeixen en els aliments amb l’excés de calor, com va demostrar el projecte europeu Heatox, elaborat per 24 universitats durant quatre anys.
L’11 d’abril passat va entrar en vigor la nova normativa de la Unió Europea relativa a l’acrilamida, que introdueix pràctiques obligatòries i recomanacions per als productors d’aliments preparats. A partir d’ara, les firmes de patates fregides, pa, cereals per a l’esmorzar, brioixeria o cafè s’hauran d’atenir a nous valors màxims de referència i prendre mesures per a reformular la producció si aquests se superen. També hauran d’indicar en l’envàs quin és el mètode recomanat per a cuinar els seus productes sense riscos, i especificar el temps o la temperatura de preparació. Tot i els avanços, les associacions de consumidors consideren les mesures insuficients, ja que superar els límits no obliga a retirar els productes del mercat.
Mites i reacció de Maillard
L’acrilamida està present a les barbacoes, però potser no de la manera que imaginem, ja que no es produeix igual en tots els aliments. L’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN) ens dona una pista: aquesta substància química “es crea de manera natural en productes alimentaris que contenen midó durant processos de cocció quotidians a altes temperatures (més de 120 ºC) i a baixa humitat”. És a dir, l’acrilamida es forma principalment gràcies als sucres i als aminoàcids que són presents en molts aliments i… sorpresa! La carn no encapçala la llista d’aliments que en contenen.
Els productes alimentaris que aporten més acrilamida a la dieta són les patates fregides, el cafè, les galetes (dolces i salades) i el pa industrial, tant el cruixent com el tou. Així, quan preparem una barbacoa, és probable que consumim més acrilamida en l’aperitiu, amb el pa torrat al foc, o en el cafè amb dolços de la sobretaula que en el plat de carn en si. Tot i això, hi ha almenys dues raons per a prendre precaucions amb el que rostim a la graella. La primera és que hi ha productes càrnics que sí que contenen midó. La segona és que la carn pot produir amines heterocícliques (AHC), que també són tòxiques, quan se socarra o es crema.
Els productes càrnics processats, com les hamburgueses que comprem fetes, els xoriços o les salsitxes, solen contenir midó; s’utilitza per a millorar-ne la textura i la consistència. A més, poden contenir sucre afegit, un ingredient d’ús habitual en infinitat de productes per la seva capacitat estabilitzant i conservant. Així, quan rostim unes salsitxes a la graella, les zones més torrades o cremades de l’aliment segurament contenen acrilamida.
La carn socarrada és perjudicial. Potser no produeix tanta acrilamida com un tros de pa en les mateixes circumstàncies, però generarà altres compostos químics que també són tòxics i potencialment cancerígens, com les amines heterocícliques o els hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP). Aquestes dues substàncies de nom més difícil de recordar es formen en totes les carns de múscul
Socarrimadet, més que rostit i crocant són tres qualitats bastant apreciades en els aliments que torrem o rostim a les brases. També són els indicatius que s’està produint l’anomenada reacció de Maillard, un procés químic que modifica el color i el gust del menjar… i que pot generar substàncies nocives per a l’organisme.
- Què són? L’acrilamida, les amines heterocícliques (AHC) i els hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP) són tres compostos químics perjudicials per a la salut i potencialment cancerígens.
- On es troben? En el fum del tabac i en diversos aliments, quan s’exposen a la calor o es cremen.
- Com es produeixen? Les tres substàncies es generen de manera natural per l’acció de la calor directa o en excés sobre els aliments.
- Acrilamida. Es produeix a partir dels 120 ºC en aliments rics en midó, sucres i aminoàcids (com les patates o el pa).
- AHC. Les amines heterocícliques es generen a partir dels 150 ºC en aliments rics en proteïnes, sucres i creatina (com les carns de múscul), ja que aquestes tres substàncies reaccionen a altes temperatures.
- HAP. Els hidrocarburs aromàtics policíclics es formen quan la carn es rosteix directament al foc i el greix i els sucs degoten sobre les flames. Aquestes flames contenen HAP que s’adhereixen a la superfície de la carn.
- Res més? Sí. La relació entre la ingesta d’acrilamida i el desenvolupament del càncer encara està en estudi. Però, com recorda la doctora Panagiota Mitrou
Precaucions per edat
Preparar aliments amb foc requereix tota la nostra atenció, i no només pel risc d’incendi. La manera de rostir la carn (i de menjar- la) és fonamental per a reduir l’exposició a les substàncies tòxiques que es generen amb l’excés de calor. Sobre aquest tema, l’Institut Nacional del Càncer dels Estats Units recomana el següent:
- No exposar la carn directament a les flames o a una superfície calenta de metall, i no cuinar-la per un període perllongat (especialment a altes temperatures).
- Girar la carn de manera contínua sobre la font de calor, en lloc de deixar que es faci a la graella gairebé sense tocar-la.
- Tallar i apartar els trossos cremats de carn. I no menjar-se’ls.
- Evitar fer servir el suc de la carn rostida com a salsa.
A més, podem prendre precaucions molt senzilles des del moment de la compra:
- Triar bones peces de carn, en la mesura que sigui possible, no processades i magres. Com més magres, millor.
- Si el pla és fer hamburgueses, podem elaborar-les a casa (i així ens assegurem que no contenen midó ni sucres afegits).
- Si torrem el pa, no deixarem que es cremi: l’apartarem de la calor quan comenci a enrossir-se.
- Si volem torrar salsitxes, xoriços o botifarres, cal parar atenció a les etiquetes. Com més gran sigui el percentatge de carn (o més baix el dels productes afegits), millor.
- Torrar amb bon carbó o bona llenya. No cal convertir-se en el prestigiós cuiner Bittor Arginzoniz, premiat internacionalment pels seus rostits exquisits que mariden diferents tipus d’aliments i fustes, però sí que hem de parar atenció al que es crema.
- Convé no exposar els aliments directament al foc, ni acostar a l’excés la graella a les brases. La carn s’ha de cuinar amb la calor, no amb les flames.
El consum d’acrilamida per mitjà dels aliments varia segons l’edat.
- En els adults, les fonts d’exposició principals són les següents: patates fregides i els derivats (incloses les patates al caliu), 49%. Cafè, 34%. Pa tou, 23%.
- En els nens (més grans d’un any) i els adolescents: els productes derivats de les patates fregides (excepte les patates xips i els aperitius) presenten fins a un 51% de tota l’exposició a través de la dieta. El pa tou, els cereals de l’esmorzar, les galetes i altres productes derivats dels cereals o de les patates hi poden contribuir fins en un 25%. Els aliments processats per a nadons amb cereals representaven fins al 14% de l’exposició per a aquesta franja d’edat. Els pastissos i els productes de confiteria, fins al 15% per a nens i adolescents. Les patates xips i els aperitius, l’11% per als adolescents.
- En nens menors d’un any: aliments per a nadons que no són elaborats a base de cereals: 60%. Aliments elaborats a base de cereals (sobretot o, biscotes i galetes): 30%. Altres productes derivats de les patates: 48%.
Font: Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN)