ELS VIGILANTS DEL GLUTEN
El sevillà Luis Vicente Jiménez està d’enhorabona. Amb 25 anys, acabada la carrera, s’ha emancipat. I això, per a ell, són tres notícies: viure fora de casa, estirar la nòmina fins al màxim i fer la compra sol, regirant les etiquetes. “Fins ara havia confiat aquesta tasca als pares”, fa broma amb un deix d’amargor. Jiménez és un dels 400.000 espanyols amb intolerància al gluten. Per a aquestes persones, l’única manera de mantenir-se sanes és evitar el consum d’aquesta proteïna vegetal, que és present en infinitat d’aliments processats. Així, a més de comprar aliments genèrics que originalment no contenen gluten
El gluten és una proteïna vegetal present en la llavor de diversos cereals (com el blat, la civada, l’ordi o el sègol) i en els aliments i les begudes que en contenen. Es troba en el pa, la pasta o en la cervesa, però també en altres productes on la seva presència és molt menys evident. El gluten pot trobar-se en productes com els embotits, les mantegues fàcils d’untar, el cacau en pols, les hamburgueses preparades, els xarops o els peixos arrebossats, entre molts altres aliments. Què fa una proteïna vegetal en els talls de gall dindi o en la nata per a cuinar? Millorar-ne la textura. Com que el gluten té capacitat espessidora, la indústria alimentària el fa servir per a millorar la consistència d’una gran quantitat de productes.
Vigilar la rutina
Ser celíac no és un drama. Es pot portar una vida completament normal, tot i aquest sobrepreu en el mercat. En l’actualitat hi ha gairebé productes de tota mena destinats a aquest col·lectiu. Tot i això, no només han de prendre precaucions especials a l’hora de fer la compra quotidiana al mercat. Aquest trastorn condiciona molts altres aspectes de la vida, inclosos els socials. Sopar fora de casa, per exemple, és un pla amb limitacions, si bé Zabala destaca que hi ha hagut millores substancials en aquest aspecte. “El nostre departament de Restauració, dins del projecte FACE Restauració Sense Gluten/Gluten Free, fa un treball excel·lent, amb l’ajuda de les associacions i federacions membres de FACE, per a millorar la vida social del col·lectiu celíac”, subratlla.
El projecte consisteix a verificar quins restaurants ofereixen plats sense gluten, comprovar que siguin realment segurs i identificar-los amb un logotip perquè les persones amb celiaquia puguin reconèixer-los fàcilment i menjar amb tranquil·litat. La identificació dels locals es fa després de la signatura d’un conveni i després de supervisar com s’elaboren els plats, quina formació té el personal i com són les instal·lacions on es prepara el menjar.
Així i tot, quan no és possible anar a un restaurant certificat, la FACE aconsella explicar sempre al cambrer que som celíacs, preguntar de quina manera es preparen els aliments i acordar quins plats de la carta es poden consumir. En la majoria dels menús hi ha receptes lliures de gluten que es poden consumir sense problema, com les amanides, els peixos i les carns a la planxa, les truites casolanes, etc. La clau, en aquests casos, és parlar amb el personal per a assegurar-nos quins ingredients en porten i com es preparen.
La preparació és, després dels aliments en si, el factor de risc principal per a una persona celíaca. Un gest tan quotidià com tallar amb el mateix ganivet el pa normal i el pa sense gluten llença per terra la inversió que hàgim fet en aliments específics: la barra de pa especial
L'expert
Els productes específics encareixen el cistell de consum.
Sí, en alguns casos, aquest sobrecost suposa que una família no pugui adquirir pa, galetes o pasta. Per això, algunes de les associacions de FACE ofereixen “ajuda alimentària” als socis que ho necessitin. Hem reclamat insistentment al Govern que faci alguna cosa amb els productes de primera necessitat i ho continuarem fent.
Heu obtingut resposta?
Tristament, no se’ns té en compte, perquè som malalts que no fem pena.
És més fàcil que abans sortir a sopar fora de casa?
Per descomptat. Fa anys era impensable anar a una cadena de restaurants a menjar pizza, hamburgueses o pasta. Avui és un fet. A començament d’abril, tècnics de FACE van ser a Stuttgart amb el grup Eating Out de la Societat Europea d’Associacions de Celíacs per a avançar.
Quines mesures preneu a l’hora de fer un vermut?
Normalment, som els qui decidim on anirem i què menjarem, per això de vegades no entenem que alguns restauradores es neguin a oferir-nos opcions. Intentem triar llocs que coneguem i que ens donin seguretat.
Això de “llocs coneguts” s’esvaeix quan viatges.
Sí, cal contactar amb les associacions, tenir informació dels establiments i portar sempre snacks, fruita o alguna cosa per a picar per no quedar-te sense menjar en el cas de no trobar opcions aptes. Si no ens garanteixen la seguretat d’un producte, no s’ha de consumir mai.
Si convido un celíac a casa, quines precaucions he de prendre?
Totes les que garanteixin la seguretat. La contaminació encreuada és el gran cavall de batalla. Si talles el pa amb un ganivet i el fas servir després per a un altre pa sense gluten, ja no serà apte. De la mateixa manera amb una cullera per a servir pasta amb gluten i sense, o amb una safata de forn on cuinem una pizza.
Què hauria de millorar per a fer-vos la vida més fàcil?
L’infradiagnòstic està associat amb avortaments de repetició, infertilitat, depressió i patologies més greus, com ara tumors digestius. És importantíssim que es continuï investigant, que es detecti a temps i que se sàpiguen fer seguiments. Quan es retira el gluten a un intolerant, la seva salut millora de manera radical.
Si ets en un restaurant:
- Indica al maître o al cambrer que ets celíac i que has de fer una dieta sense gluten.
- Comenta amb ell els plats que, al teu parer, pots consumir sense problemes.
- No dubtis a preguntar els ingredients i el procés d’elaboració dels plats. No tothom coneix la malaltia celíaca (MC) i el que suposa la dieta sense gluten, i encara que la coneguin, no han de saber-ne tant com tu.
- Hi ha plats que estan en la immensa majoria de les cartes dels restaurants i que estan lliures de gluten (amanides, peixos i carns a la planxa, truites naturals, postres naturals, fruites, etc.). Deixa’t informar pel personal sobre la manera d’elaboració o per la matèria primera.
- Si són patates fregides, demana que les facin en una paella neta. Has de tenir en compte, però, que cada vegada són més els restaurants que tenen una fregidora exclusivament per a fregir patates, ja que aquestes es cuinen a una temperatura diferent que altres fregits, i perquè surten sense restes d’altres fregits, cosa que repercuteix en una millor presentació dels plats.
- Si el plat és a la planxa, demana també una altra paella. En molts casos, s’incorpora farina a la planxa per a evitar que els aliments s’enganxin, amb la contaminació encreuada consegüent.
- Si t’agrada el pa, la brioixeria o la pasta, emporta’t sempre un parell de paquets de productes especials sense gluten (pa, galetes, pastes, etc.), per si de cas. En el cas de la pasta, demana que te la facin al teu gust.
Si ets en un bar:
- Indica al cambrer que ets celíac i que no pots consumir una sèrie de productes.
- Pregunta per les racions que es fan de manera artesanal, i comprova si pots consumir els ingredients que les componen.
- Sempre és possible demanar tapes de formatge, pernil serrà, llaunes de conserves (musclos, petxines, escopinyes, etc.). Recorda que tens permès consumir refrescos, vins, sucs i alguns licors.