Queden tomàquets de debò?
Estiu. Època per excel.lència del tomàquet. A casa i també fora, els menús s’omplen d’amanides, sopes, salses i guarnicions fresquíssimes amb el fruit de color vermell passió com a protagonista. Vermell que m’agrades vermell.
El seu color atreu, però el seu gust no sembla entusiasmar tant. El tomàquet protagonitza converses al voltant d’una taula o davant del mostrador de qualsevol establiment. I no sempre per a bé.
Els incondicionals del tomàquet senten que alguna cosa s’ha perdut pel camí. Troben a faltar els anomenats tomàquets “d’hort”. I no només és una opinió. Els experts els donen la raó. Hi ha tomàquets que han perdut el gust: “N’hi ha varietats que tenen una vida comercial més llarga i són els que han sacrificat part del gust, però permeten tenir valors elevats de producció per a alimentar una població mundial creixent”, explica Juan Carlos Gázquez, coordinador tècnic i de transferència a l’Estació Experimental Cajamar, un centre de recerca en agricultura intensiva mediterrània.
Fins i tot ho prova una recerca, publicada en la revista Sciencie. Científics internacionals, entre ells del Consell Superior d’Investigacions Científiques (CSIC), van analitzar 398 varietats de tomàquet i van determinar la seqüència de l’ADN genòmic i la composició de compostos de sabor: “En l’ADN hi ha tota la informació necessària per a fer un tomàquet bo o un tomàquet dolent i, mitjançant estudis d’associació genètica, vam esbrinar que hi havia aproximadament 100 regions del genoma del tomàquet que participen en la producció d’aquests compostos del sabor”, descriu Antonio Granell, professor del CSIC i director de l’àrea espanyola. I afegeix: “El gust del tomàquet i la intensitat del seu gust típic es deu a uns 20 compostos volàtils. La major part de les varietats modernes presenten quantitats baixes d’aquests compostos, mentre que les tradicionals, les apreciades pel bon sabor, presenten quantitats altes d’aquests compostos”, explica.
Però no tots han perdut el gust de manera proporcional. El cirerol es lliura de l’etiqueta d’insípid: “En aquestes varietats de fruit petit és més fàcil mantenir una concentració alta de compostos, en particular de sucre, que és juntament amb els àcids orgànics la base sobre la qual es construeix el gust”, revela Granell.
A més d’això, els experts destaquen els canvis en la producció del tomàquet els últims anys: “Ara s’han diversificat moltíssim els tipus de tomàquets que es produeixen. S’han desenvolupat les denominades especialitats, que busquen aportar qualitat amb el gust, i totes les empreses de llavors treballen en aquestes línies de tomàquets: cirerols, pera baby, còctel…”.
En aquest sentit, Antonio Zapata, professor de Tecnologies de la Restauració a la Universitat d’Almeria i autor del llibre Del garum al caviar ecológico, destaca el cultiu d’una àmplia gamma de cirerols en l’agricultura d’Almeria sota plàstic: “La qualitat gastronòmica i la seguretat alimentària s’han multiplicat per molts enters, la qual cosa trenca amb els tòpics de molts quilos, poc de gust i molta química”, assegura.
Però com s’ha pogut quedar el gust en l’oblit o en el record? L’expert Juan Carlos Gázquez ho explica: “S’han seleccionat varietats més productives, resistents a malalties i amb molt bon comportament postcollita. Es van potenciar aquests atributs enfront del gust de les varietats tradicionals i es va garantir el subministrament de tomàquets que d’una altra manera no seria possible”.
Recuperar "aquell" gust
No tot està perdut. El gust del tomàquet es recuperarà i ho farà amb el suport d’una millora genètica. Perquè ara se sap quins són els compostos importants per a conferir un bon gust i també quines són les millors varietats del fruit tradicional. Aquí hi ha tomàquet per estona. Segons Granell, tenir aquest coneixement permet desenvolupar marcadors moleculars que es poden fer servir per a seleccionar aquells resultats dels creuaments entre varietats que portin les millors combinacions d’al.lels: “Així, podem satisfer tots els elements de la cadena amb varietats que produeixin molt i que siguin resistents a malalties com interessa al productor, que aguantin bé en la postcollita com interessa al transportista o al comerciant i, a més, que tinguin bon gust”. També esmenta, entre d’altres, les eines d’edició genètica o CRISPR de seqüències d’ADN en bacteris, que facilitarien aquests processos, però que encara no es poden aplicar sense restriccions. El futur, per tant, sembla benèvol per als paladars i la popularitat del tomàquet.
De què ha de fer gust un bon tomàquet?
Ve propiciat per la quantitat de sucres i àcids orgànics solubles en la polpa. Com més quantitat tinguin, més gust percebrem. Aquest gust serà més intens com millor sigui la relació entre ells, el que se sol anomenar “Índex de Maduresa” (la relació entre els graus Brix i l’acidesa).
Què és el que més influeix en el gust?
La genètica. És a dir, la varietat que consumim, independentment de si es conrea a l’hort o a l’hivernacle. De fet, l’hivernacle és un sistema de producció sostenible, amb alta eficiència en l’ús de l’aigua, que permet conrear a l’hivern els productes hortofrutícoles que d’una altra manera no es podria. Un dels nostres projectes a l’Estació Experimental Cajamar és mostrar la gran varietat de productes que es pot conrear a l’hivern gràcies a l’hivernacle.
Per què recordem el gust “d’hort”?
Per les varietats que es fan servir. Els tomàquets tradicionals van ser seleccionats generació rere generació, entre altres qualitats, pel gust. Fa uns anys va haver-hi una tendència cap a tomàquets més productius i amb gen Llarga Vida, amb augment de la fermesa i de la textura perquè tinguessin una bona conservació, i es va arribar a tenir varietats amb una vida útil de fins a sis setmanes. Lògicament, aquests tomàquets no destaquen pel gust. Però el mercat demana avui productes de qualitat diferenciada. Els consumidors no busquen només alimentar-se, sinó fer-ho de manera sana: consumir producte saborós i alhora saludable.
Ens hem acostumat a menjar insípid?
Cal distingir entre el tomàquet que es consumeix per a cuinar -no som tan exigents-, i el que posem a l’amanida: busquem que sigui gustós i sol ser menys productiu i més perible, la qual cosa implica menys disponibilitat i un preu més alt.
Queden tomàquets amb el gust d’abans?
Depèn de la varietat i de la manera de cultivar-los. Tenim l’exemple del tomàquet raf, que es conrea a l’hivern i en hivernacle, però es rega amb aigua salina per a aconseguir aquests atributs. Les denominades “especialitats” tenen bon gust i es poden trobar en la majoria dels lineals. I, finalment, trobem les “varietats tradicionals”, l’oferta de les quals és molt reduïda, sobretot fora de la temporada. Cada zona té el seu tomàquet de referència. Per exemple, el rosa de Barbastre o el valencià. Al Centre Experimental de Cajamar a Paiporta (València), treballem en projectes per a seleccionar-ne les millors varietats.
Salut i varietat
El licopè és el pigment responsable del seu color. D’alt poder antioxidant, ajuda a reduir el risc de patir malalties cardiovasculars. Però no només hi ha un tipus de tomàquet. Tots tenen la mateixa quantitat de licopè? No, hi influeixen diversos factors:
- La varietat. Per exemple, els tomàquets pera contenen deu vegades més licopè que les varietats més comunes d’amanida.
- El grau de maduresa. Els exemplars madurs són més rics en aquest compost que els verds.
- El tipus de cultiu. Els tomàquets plantats en hivernacle o madurats fora de la planta tenen menys quantitat de licopè.
- La manera de preparar-lo. A casa podem potenciar el licopè que prenem per mitjà del tomàquet: triturar-lo, cuinar-lo i amanir-lo amb oli facilita a l’organisme l’absorció d’aquesta substància.
Planteja’t un repte: comprar un tomàquet gustós. Sembla senzill, però plantar-se davant d’una prestatgeria o d’una caixa plena de tomàquets i intentar triar el millor és tota una aventura digna d’Indiana Jones. Consisteix a estendre la mà embolicada en un guant de plàstic, tocar aquell que “ens salta a la vista”, pressionar (que no estigui massa madur) i triar si quadra al nostre “sisè sentit”. Tota una loteria. I, fins que no arribem a casa, no sabrem si l’aventura haurà tingut un final feliç o tot el contrari. Per tant, com hem de triar bé i no emportar-nos un disgust quan ja tenim el tomàquet a la boca? El primer que hem de saber és que l’estiu és la millor època per al tomàquet. Així que, si volem encertar, és millor comprar-los els mesos de juliol, agost i setembre. A més, és aconsellable triar varietats autòctones. Són més gustoses en comparació dels híbrids.
Ja saps quan, ara cal fixar-se en com. Agafa el guant de plàstic i toca el tomàquet. S’ha de triar una peça de pell llisa i pecíol (cua que sosté la fulla) fresc. La seva consistència no ha de ser ni massa tova ni massa dura. Un terme mitjà. Finalment, el color vermell ha de ser uniforme, perquè indica que s’ha collit en el punt òptim de maduració.
Si els tomàquets que t’emportes a casa compleixen aquests requisits, gaudiràs al màxim de l’amanida de tomàquet, del salmorejo o la salsa de tomàquet. Aventura superada.
Per sort, no només tenim un tipus de tomàquet. N’hi ha gairebé 100 varietats que es poden classificar en dos grans grups: per a cuinar i per a l’amanida. Això ens permet una infinitat de possibilitats a la cuina. Bona notícia per a aquells que són creatius als fogons, però molt dolenta per als indecisos a qui la varietat desconcerta.
VARIETATS PER A L’AMANIDA:
- ”’Montserrat (5,36