Grelladas: apostar ao negro, unha mala idea

Grelladas: apostar ao negro, unha mala idea

As comidas ao aire libre teñen un encanto especial; sobre todo, cando hai lume polo medio. Desde o aroma que desprende un peixe á brasa e o colorido duns pementos asados ata o crepitar do lume cos mollos da carne ou cun chisco de sal, a grella dunha barbacoa é un estímulo candente para os sentidos. Por iso, e porque está moi asociada aos momentos de lecer, resulta tan difícil resistirse a ela. Pero que pasa co organismo? É sa a carne grellada? Diversos estudos sinalan que os alimentos que se cociñan a elevadas temperaturas poden xerar substancias tóxicas, como as aminas heterocíclicas ou a acrilamida.

Cociñar con lume e a elevadas temperaturas pode ser perigoso para a saúde, especialmente se os alimentos se chamuscan. A acrilamida é unha substancia química tóxica que se xera nos alimentos coa calor. O seu consumo pode aumentar o risco de padecer cancro e, por esta razón, preocupa ás autoridades sanitarias. O pasado lles de abril, de feito, entrou en vigor un regulamento europeo para reducir a presenza desta substancia nos alimentos.

Agora ben, que a acrilamida sexa a substancia máis coñecida non significa que sexa a única. Existen máis de 50 compostos químicos prexudiciais que se producen nos alimentos co exceso de calor, como demostrou o proxecto europeo Heatox, realizado por 24 universidades durante catro anos.

Mitos e reacción de Maillard

DESMONTANDO FALSOS MITOS.

A acrilamida está presente nas grelladas, pero quizais non do modo que imaxinamos, xa que non se produce en todos os alimentos por igual. A Axencia Española de Consumo, Seguridade Alimentaria e Nutrición (Aecosan) dános unha pista: esta substancia química “créase de forma natural en produtos alimenticios que conteñen amidón durante procesos de cocción cotián a altas temperaturas (máis de 120ºC) e a baixa humidade”. É dicir, a acrilamida fórmase principalmente grazas aos azucres e aminoácidos que están presentes en moitos alimentos e sorpresa! A carne non encabeza a lista de alimentos que os conteñen.

Os produtos alimenticios que máis acrilamida achegan á nosa dieta son as patacas fritas, o café, as galletas (doces e salgadas) e o pan industrial, tanto o crocante coma o brando. Así cando preparamos unha grellada, é probable que consumamos máis acrilamida no aperitivo, ao lume, ou no café con dóces da sobremesa ca no prato de carne en si. Con todo, hai polo menos dúas razóns para tomar precaucións co que asamos na grella. A primeira é que hai produtos cárnicos que si conteñen amidón. A segunda é que a carne pode producir aminas heterocíclicas (AHC), que tamén son tóxicas, cando se chamusca ou se queima. Os produtos cárnicos procesados, como as hamburguesas que compramos feitas, os chourizos ou as salchichas, adoitan conter amidón; utilízase para mellorar a súa textura e consistencia. Ademais, poden conter azucre engadido, un ingrediente de uso habitual en infinidade de produtos pola súa capacidade estabilizante e conservante. Así, cando asamos unhas salchichas na grella, as zonas máis douradas ou queimadas do alimento seguramente conterán acrilamida.

A carne chamuscada é prexudicial. Quizais non produza tanta acrilamida como un anaco de pan nas mesmas circunstancias, pero xerará outros compostos químicos que tamén son tóxicos e potencialmente canceríxenos, como as aminas heterocíclicas ou os hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Estas dúas substancias de nome máis difícil de recordar fórmanse en todas as carnes de músculo

Precaucións por idade

ASÍ SE TOMAN PRECAUCIÓNS.

Preparar alimentos con lume require toda a nosa atención, e non só polo risco de incendio. A forma de asar a carne (e de comela) é fundamental para reducir a exposición ás substancias tóxicas que se xeran co exceso de calor. Respecto diso, o Instituto Nacional do Cancro de Estados Unidos recomenda o seguinte:

• Non expoñer a carne directamente ás chamas ou a unha superficie quente de metal, e non cociñala por un período prolongado (especialmente altas temperaturas).
• Voltear a carne de xeito continuo sobre a fonte de calor, en lugar de deixar que se faga na grella case sen movela.
• Cortar e apartar os anacos chamuscados de carne. E non comelos.
• Evitar usar o zume da carne asada como prebe.

Ademais, podemos tomar precaucións moi sinxelas desde o momento da compra:

• Elegir buenas piezas de carne, en lo posible, no procesadas y magras. Cuanto más magras, mejor.
• Elixir boas pezas de carne, no posible, non procesadas e magras. Canto máis magras, mellor.
• Se o plan é facer hamburguesas, podemos elaboralas na casa (e asegurarnos así de que non conteñen amidón nin azucres engadidos).
• Se torramos o pan, non deixaremos que se chamusque: apartarémolo da calor en canto comece a dourarse.
• Se queremos asar salchichas, chourizos ou morcillas, hai que prestar atención ás etiquetas. Canto maior sexa a porcentaxe de carne (ou menor a dos produtos engadidos), mellor.
• Asar con bo carbón ou boa leña. Non fai falta converterse no prestixioso cociñeiro Bittor Arginzoniz, laureado internacionalmente polos seus exquisitos asados que maridan distintos tipos de alimentos e madeiras, pero si prestar atención ao que se queima.
• Convén non expoñer os alimentos directamente ao lume, nin achegar en exceso a grella ás brasas. A carne debe cociñarse coa calor, non coas chamas.