Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Guia de compra: olives : Olives: cultura mediterrània a taula

Aquestes fruites oleaginoses destaquen pel seu contingut en antioxidants, vitamina E i fibra dietètica. També són riques en sal i greixos, encara que no tenen colesterol i la seva quantitat d'àcids grassos saturats és baixa

/imgs/20150501/GuiaApertura.jpg

Adobar aliments és un dels mètodes de conservar menjar més reeixits. Es pot fer amb l’addició de sal, que origina una fermentació làctica espontània dels carbohidrats del vegetal (adobats fermentats), o després d’afegir-hi àcid acètic o vinagre (adobats no fermentats).

Encara que és difícil suggerir una data en què l’ésser humà va començar a utilitzar aquest mètode, sí que se sap que els antics egipcis fermentaven plantes i animals, i que uns tres-cents anys abans de Crist els agricultors xinesos que construïen la Gran Muralla consumien una barreja de vegetals fermentats. Des de llavors, s’han recollit nombroses al.lusions a diferents vegetals adobats utilitzats per diverses cultures, incloent-hi la conserva d’olives tal com les coneixem avui dia.

Això ens porta a l’olivera (Olea europaea), capaç de sobreviure en condicions desfavorables, la qual cosa explica en part que sigui un dels arbres de cultiu més antics del món. Ens regala les olives, que han conviscut amb l’ésser humà més de 5.000 anys. Se sap, de fet, que l’olivera ha exercit un paper important en civilitzacions antigues, fins al punt de ser descrit com un regal de Déu i donar lloc a moltes llegendes i inscripcions en llibres sagrats.

El procés
/imgs/20150501/boles.jpg

L’oliva, de la qual obtenim l’oli d’oliva, no es pot consumir fresca a causa del sabor amarg que genera una substància que conté, denominada “oleuropeïna”. Ha de passar per un procés d’endolciment o bullida amb bases alcalines, com la sosa càustica o la potassa. Després, es posa en salmorra i fermenta. Amb tot i això, hi ha maneres molt diverses d’elaborar olives. Entre tots els processos, destaca el de partir-les, que permet que es desprengui de la polpa l’oleoeuropeïna esmentada més amunt, després de la qual cosa se’ls aplica un adobament amb diversos ingredients, com ara llorer, pell de taronja, all i un llarg etcètera. Això dóna lloc a diferents varietats d’olives, com la mançanenca d’Álora, amb denominació d’origen.

Les olives també es poden assecar al sol (procés al qual, de nou, segueix un adobament variat) o amb sal. En aquest últim cas, s’obtenen olives com les del cuquello o l’oliva prieta de la comarca sevillana de La Campiña. Si es cuinen o s’endolceixen amb àlcalis, s’obtenen les olives més conegudes, entre les quals destaquen la grossal sevillana, la mançanenca o la Campo Real. Hi ha moltes varietats d’olives (cordovesa, arbequina, cornicabra, hojiblanca, verdal, etc.) que donen lloc a diferents sabors, textures i aromes. L’elaboració d’olives, com es pot constatar, és un art.

Tant les olives com l’oli d’oliva contribueixen de forma important a l’economia nacional (Espanya és líder mundial en producció d’olives), però també són part fonamental de la nostra cultura, amb centenars d’anys d’història, i de l’aclamada dieta mediterrània. De fet, la fama de les olives i de l’oli d’oliva creix juntament amb l’augment de la fama de la dieta mediterrània, que no deixa de mostrar els seus beneficis en nombroses i rigoroses recerques científiques. Això, unit a les moltes propietats nutricionals i organolèptiques que té, ha portat que l’oli d’oliva hagi esdevingut un dels olis més acceptats per a les preparacions culinàries, sobretot, entre les persones que es preocupen per la salut.

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions