Melmelades i confitures: tenen fruita però també molt de sucre

Melmelades i confitures: tenen fruita però també molt de sucre

Si no coneixem bé aquest tipus de productes, el més probable és que a l’hora de comprar-los ens fixem en aspectes poc rellevants, com la forma de l’envàs o el disseny de l’etiqueta. Tanmateix, és aconsellable que ens aturem i que observem la quantitat de fruita o sucre que contenen. Però hi ha altres facetes que hauríem de conèixer si volem fer una elecció adequada.

Quanta en consumim?

Se sol dir que no hi ha aliments bons ni dolents, sinó que tot depèn de la freqüència de consum, però en realitat sí que podem fer aquesta distinció. Per exemple, una poma és indubtablement bona perquè està composta per nutrients beneficiosos (vitamines, fibra, minerals…) i no n’aporta altres de perjudicials, com ara sal o greixos saturats de mala qualitat nutricional, mentre que en una beguda de cola passa el contrari, així que podríem dir que és dolenta. Òbviament això no vol dir que ens posarem malalts si ens bevem un refresc. És veritat que hem de considerar la freqüència de consum d’aquests aliments i, sobretot, valorar el conjunt de la dieta, que en el nostre entorn generalment no és gaire saludable, entre altres raons per un consum de sucres excessiu. Què passa amb les melmelades i les confitures?

Segons el panell de consum alimentari del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació, l’any 2019 el consum d’aquests productes va ser de 590 grams per persona, és a dir, aproximadament un pot i mig. Tanmateix, aquestes dades ens poden despistar perquè el consum d’aquest producte no està generalitzat, com pot passar amb altres aliments com la llet o el peix. És a dir, hi ha un grup de població que el consumeix habitualment, per exemple, en l’esmorzar diari, i un altre grup que no el consumeix mai, així que el valor mitjà podria no ser representatiu.

Aquesta hipòtesi sembla que es confirma si observem les dades de l’estudi Anibes (2017) sobre el consum de sucres en la població espanyola, on es mostra que les melmelades i les confitures són la tercera font de sucres afegits en la dieta per a les persones de 65 i 75 anys; això suposa gairebé un 15% del total, per darrere del sucre (el que afegim nosaltres mateixos als aliments com el cafè i les postres casolanes) i de les pastes dolces. En canvi, en altres grups d’edat l’aportació de sucre a partir d’aquest aliment no arriba al 5% (en nens i adolescents les fonts principals són els refrescos, les xocolates, els lactis ensucrats i les pastes, mentre que en els adults són els refrescos, el sucre i les pastes).

Melmelades o confitures?

Moltes persones fan servir els termes “melmelada” i “confitura” indistintament, perquè pensen que són sinònims i fan referència al mateix producte. D’altres són conscients que aquestes denominacions fan referència a diferents productes, però pensen erròniament que les diferències estan en la quantitat de fruita que contenen.

En realitat, la melmelada i la confitura no es diferencien estrictament en la quantitat de fruita, sinó en altres característiques, com la forma de tallar la fruita i la manera d’elaborar-les. Segons la legislació, la melmelada s’elabora a partir de la cocció de fruita sencera, a trossos o triturada, a la qual s’incorpora sucre fins que s’obté un producte semilíquid o espès. La confitura, en canvi, és una barreja de polpa (és a dir, el que queda de la fruita una vegada se’n retira la pell i les llavors) o puré de fruites, amb sucre i aigua que té una consistència gelificada. Però la característica que estableix realment la diferència entre un producte i un altre és el contingut en matèria seca soluble, que en el cas de les melmelades ha d’estar compresa entre 40 i 59,9 graus Brix (paràmetre que mesura la dolçor) i en el cas de les confitures ha de ser de 60 graus Brix o més. La matèria seca soluble està constituïda principalment per sucre, així que podem dir que la diferència entre un producte i un altre es troba bàsicament en la proporció d’aquesta substància, que és més alta en la confitura (aproximadament un 60%) que en la melmelada (aproximadament 40-59,9%).

A l’hora de consumir-les, això es tradueix sobretot en el fet que la melmelada té una consistència espessa, sovint amb trossos, i una proporció inferior de sucre, mentre que la confitura és de consistència més homogènia, amb una textura més gelatinosa i una concentració de sucre més alta.

Per a saber el que comprem hem d’observar l’etiqueta i, més concretament, la part posterior: aquí se sol indicar la denominació legal de venda. Entre els productes analitzats en aquesta guia hi ha cinc melmelades (Helios, Eroski Basic, Bebé, Hero i La vieja fábrica) i tres confitures (Helios, Hero i Bonne Maman).

La categoria: extra o normal?

El tipus de producte, melmelada o confitura, no està relacionat directament amb la quantitat de fruita que conté, com hem dit. Aquest aspecte està determinat per la categoria comercial, extra o normal, que, a més, defineix altres característiques relacionades amb aquesta matèria primera:

• Melmelada extra. Almenys s’ha d’elaborar amb 500 grams de fruita per cada 1.000 g de producte. És a dir, un 50% del producte ha de correspondre a la fruita.
• Melmelada. La quantitat de fruita és inferior que en el cas anterior, concretament s’exigeix un mínim de 300 grams per cada 1.000 g de producte: és a dir, un 30%. A més, alguns criteris són menys exigents. Per exemple, en la melmelada es tolera la presència de dos peduncles per cada 100 grams de producte (és el nom que rep la cua de la maduixa), mentre que la melmelada extra només en permet la presència d’un. Passa el mateix amb el color i el sabor, encara que els criteris que estableix la legislació són una mica subjectius: la melmelada extra ha de tenir el color i el sabor “típics”, mentre que la melmelada pot tenir un color i un sabor “acceptables”.
• Confitura extra. La quantitat de polpa de fruita que s’usa en l’elaboració d’aquest producte no pot ser inferior a 450 grams per cada 1.000 g; és a dir, el 45%. A més, ha de ser polpa no concentrada, i això vol dir que ha de mantenir el contingut d’aigua original.
• Confitura. S’hi pot fer servir tant polpa com puré de fruita, en una quantitat d’almenys 350 g per cada 1.000 de producte: és a dir, un 35%.

Si volem saber la categoria comercial, ens hem de fixar una altra vegada en la denominació legal de venda que trobem en l’etiqueta. Així podrem veure que, entre els productes analitzats per a l’elaboració d’aquesta guia, totes les confitures són de categoria extra, i passa el mateix amb les melmelades, tret de La vieja fábrica.

La quantitat de fruita

La categoria comercial, extra o normal, ens pot donar una pista sobre la quantitat de fruita que conté el producte, però si en volem saber la xifra concreta hem d’observar l’etiqueta, que ho ha de mostrar obligatòriament. En els productes analitzats, aquesta quantitat es troba entre el 65% de la melmelada extra Helios i el 45% de la melmelada La vieja fábrica, mentre que el valor mitjà del conjunt de la mostra és del 54%.

Podem confirmar, a més, que aquesta dada no depèn del tipus de producte (melmelada o confitura), perquè hi ha confitures que tenen més quantitat de fruita que algunes melmelades. Per exemple, de tots els productes analitzats, la confitura extra Helios se situa en el segon lloc, amb un 59% de fruita, fins i tot per davant de melmelades extra com Eroski Basic, Bebé i Hero. A més, la quantitat de fruita en les confitures extra Hero i Bonne Maman és del 50%, una xifra que iguala la de la melmelada extra Hero i supera la de la melmelada La vieja fábrica.

El sucre no només endolceix

El segon ingredient principal de les melmelades i les confitures és el sucre. La funció més coneguda que té és la d’aportar un gust dolç, però en aquests productes exerceix a més altres papers importants. D’una banda, n’afavoreix la conservació. Això és perquè el sucre provoca la sortida de l’aigua que es conté en les cèl·lules de la fruita. Així s’evita el creixement de bacteris que podrien fer malbé el producte o causar-nos malalties, ja que necessiten aigua per a desenvolupar-se. A més, com que atreu les molècules d’aigua, el sucre contribueix a desenvolupar la textura característica d’aquests productes, com explicarem més endavant.

Perquè el sucre pugui exercir aquestes funcions se n’ha d’afegir una quantitat molt elevada, que en les melmelades és normalment del 45-55%, per a mantenir així una relació 50:50 entre sucre i fruita, mentre que en les confitures sol ser del 60%, per a mantenir una relació 60:40 entre sucre i polpa. A grans trets, aquesta premissa es compleix en els productes analitzats, en els quals la mitjana de sucre és del 45% en les melmelades i del 59% en les confitures. Si volem saber la quantitat concreta de sucre en cadascuna només hem d’observar l’etiqueta. En molts casos aquesta informació es mostra al costat de la quantitat de fruita, però no és obligatori fer-ho així, perquè ja s’indica en la informació nutricional que s’ha d’incloure obligatòriament en l’etiquetatge. De vegades les dues dades no coincideixen exactament, perquè una es refereix a la matèria seca soluble mesurada en graus Brix i la segona al contingut en sucres, però són molt semblants.

Els productes que tenen més sucre van ser les confitures extra Helios i Bonne Maman (59%), mentre que el que en va presentar la proporció més baixa va ser la melmelada extra Bebé (39%).

Implicacions nutricionals

Algunes persones pensen que les melmelades i les confitures són saludables perquè contenen molta quantitat de fruita (en les melmelades analitzades, una mitjana del 54%), però l’enorme quantitat de sucre que tenen fa que no ho siguin. Recordem que aquests productes contenen al voltant de 50 g de sucre per cada 100 grams de producte; és a dir, en un pot de 350 g hi ha unes 35 culleradetes de sucre.

Malgrat això, les puntuacions que obtenen aquests productes en el sistema Nutri-Score no són tan dolentes com caldria esperar, sobretot en el cas de les melmelades, a les quals els correspon una C. Per a entendre el perquè hem de tenir en compte que aquests productes no tenen greixos saturats ni sal, així que no puntuen negativament en aquests aspectes, i a més contenen molta quantitat de fruita i una mica de fibra, que els atorga puntuacions positives que compensen els punts negatius rebuts per l’alt contingut en sucre. Les confitures obtenen una puntuació més baixa, concretament una D, pel contingut més alt en sucre.

D’altra banda, cal tenir en compte que cada vegada que mengem melmelada o confitura no n’ingerim 100 g, sinó més aviat uns 25 g (la quantitat que posem en una torrada). Però això ens continua aportant una quantitat notable de sucre a la dieta, concretament uns 12,5 g: és a dir, unes tres culleradetes.

Tots aquests sucres no procedeixen del que afegeix el fabricant, sinó que una part procedeix de la fruita, però en aquest cas aquest detall no és gaire rellevant perquè la proporció és molt baixa, ja que les maduixes tan sols contenen un 5% de sucres. A més, si estan triturades, els sucres es comporten com a sucres lliures: és a dir, que tenen el mateix efecte sobre el nostre organisme que els sucres afegits, que són els que es recomana reduir tant com es pugui.

La textura no sorgeix sola

La textura que caracteritza les melmelades i les confitures es deu a la formació d’una estructura en forma de xarxa tridimensional que atrapa l’aigua, igual que en una esponja. Per a formar aquesta estructura, que es coneix com gel, es necessita la pectina, un compost que està present de manera natural en moltes fruites, com ara en la pell dels cítrics. No és el cas de les maduixes, per això cal afegir aquest gelificant com a ingredient, com en els productes analitzats en aquesta guia.

Quan s’hi afegeix la pectina, es dissol en l’aigua o en els sucs de la fruita i, per les característiques que té, no és capaç d’unir-se entre si per a formar aquesta xarxa. Això es resol amb tres mesures: l’escalfament que s’aplica durant el procés d’elaboració, que evapora part de l’aigua; l’addició de sucre, que la reté, i l’addició d’un àcid, que com que té càrregues positives, afavoreix la unió entre les molècules de pectina.

Normalment l’àcid que s’utilitza és àcid cítric, que s’obté, per exemple, a partir del suc de llimona. De fet, en alguns productes, com la melmelada extra Hero i les tres confitures, s’utilitza directament suc de llimona. Això es fa normalment perquè el producte tingui una imatge més “natural” i aconseguir més acceptació per part del consumidor. Encara que acabem de comparar indistintament la quantitat de fruita de melmelades i confitures, convé no oblidar que en aquestes últimes el que es fa servir realment és polpa o puré de fruites.

En el cas de la confitura extra Helios, es destaca la presència de suc de llimona en l’etiqueta frontal, i s’enumera en segon lloc, per darrere de la maduixa i per davant del sucre. Això ens pot donar a entendre que és el segon ingredient majoritari, quan en realitat es troba en una quantitat presumiblement molt baixa i sens dubte molt més baixa que la de les maduixes i el sucre. A més, destacant-ne així la presència, n’hauria d’indicar la quantitat concreta en la llista d’ingredients, cosa que no fa, per això suposa un incompliment de la legislació.

Totes, sense colorants…

Durant l’elaboració d’aquests productes la fruita se sotmet a un escalfament, que pot fer que el color es deteriori. Per això, en les melmelades i confitures (excepte en la confitura extra) es permet l’ús de colorants; per exemple, per a donar-hi color vermell es pot fer servir vermell cotxinilla (E 120). No obstant això, no es fa en cap dels productes analitzats. És a dir, cap no té colorants. En alguns es destaca aquesta absència, com en les melmelades extra Helios, Hero i Eroski Basic, on s’inclou la indicació “sense colorants”. Això també es destaca en la confitura extra Hero, però en aquest cas suposa un incompliment de la legislació, perquè dona a entendre que és una característica específica d’aquesta marca quan, en realitat, no està permès l’ús de colorants en cap confitura extra (Reg (UE) 1129/2011).

…i sense conservants

Les melmelades i les confitures tenen una vida útil llarga per l’enorme quantitat de sucre que contenen i pel tractament tèrmic que s’hi aplica durant l’elaboració, que elimina la possible presència de microorganismes que podrien fer malbé el producte o que ens poséssim malalts. Per això, en principi no cal fer-hi servir conservants. Però una vegada obrim l’envàs es perden aquestes condicions asèptiques, així que es recomana guardar-lo a la nevera. El problema és que fins i tot en aquestes condicions de refrigeració és possible que es desenvolupin llevats i floridures que poden alterar el producte. Per això algunes marques, concretament la melmelada extra Eroski Basic i la melmelada La vieja fábrica, inclouen conservants com sorbat potàssic, que n’eviten el desenvolupament. Això sol generar desconfiança en moltes persones, que a l’hora de comprar es guien més per missatges del tipus “sense conservants”, com els que s’inclouen en les melmelades extra Helios i Hero i en la confitura extra Hero. No ens ha de preocupar perquè són additius segurs, igual que tots els que estan aprovats per l’ús en aliments.

L’envàs, un reclam

Un dels criteris pels quals ens guiem a l’hora de triar melmelades i confitures és el disseny de l’envàs i de l’etiqueta. Els productors en són conscients i per això fan servir determinats formats. Per exemple, l’envàs de la confitura extra Helios té un disseny sofisticat que pot fer pensar que és un producte d’alta categoria. Altres marques, com Bonne Maman, opten per un disseny més tradicional, amb un pot sobri i una tapa de quadres, que pot fer pensar que el producte és més “natural”. En qualsevol cas, no ens hauríem de guiar per l’estètica dels envasos perquè no estan relacionats amb les característiques reals del producte. Però n’hi ha algunes que sí que són interessants des d’un punt de vista pràctic. Per exemple, tots els productes analitzats tenen tapes de seguretat, que serveixen de testimoni per a saber si l’envàs conserva el buit. En aquest cas, la protuberància que hi ha al centre de la tapa està enfonsada, mentre que quan obrim el pot, es perd el buit i aquesta protuberància sobresurt cap amunt.

Un altre detall útil és el precinte de garantia que inclouen algunes marques, concretament les melmelades extra Helios i Bebé, la melmelada La vieja fábrica i les confitures extra Hero i Bonne Maman, ja que permet comprovar que el pot no s’ha obert.

Alerta amb el preu

Hi ha diferències notables entre els preus dels productes analitzats, que estan compresos entre els 0,63 €/100 g de la melmelada extra Bebé i els 0,25 €/100 g de la melmelada extra Eroski Basic, amb una mitjana de 0,51 €/100 g per al conjunt de totes les marques.

En principi, les diferències de preu no sembla que es corresponguin amb les característiques dels productes. Per exemple, una de les més barates és la melmelada extra Hero (0,42 €/100 g), que és la que té més quantitat de fruita (65%), mentre que entre les més cares hi ha la confitura extra Bonne Maman (0,52 €/100 g, una de les que tenen menys proporció de fruita, 50%). Un altre exemple el trobem en la melmelada La vieja fábrica, amb un preu (0,56 €/100 g) que supera el d’algunes melmelades extra (Hero, Helios i Eroski Basic) tot i pertànyer a una categoria comercial inferior. La millor relació qualitat/preu correspon a la melmelada extra Eroski Basic, amb un 57% de fruita i un preu de 0,25 €/100 g.

Per a fer-ne una bona tria, fixa’t en la quantitat de fruita i sucre