Marmeladak eta konfiturak: badute fruta, baina azukrea ere asko

Marmeladak eta konfiturak: badute fruta, baina azukrea ere asko

Produktu mota hau ongi ezagutu ezean, segur aski garrantzirik gabeko alderdiei erreparatuko diegu erostera joaten garenean, adibidez ontziaren itxurari edo etiketaren diseinuari. Baina askoz ere gomendagarriagoa da zenbat fruta eta azukre daukaten begiratzea. Eta beste alderdi batzuk ere kontuan hartu behar genituzke produkturik egokiena hautatzeko.

Zenbat jaten dugu? 

Esaten da ez dagoela elikagai onik eta txarrik, eta kontsumo maiztasunaren araberakoa izaten dela guztia, baina aitortu behar da bereizketa hori ere egin daitekeela. Adibidez, sagar bat ona da, zalantzarik gabe, mantenugai onuragarriak ematen dituelako (bitaminak, zuntza, mineralak…) eta ez daukalako mantenugai kaltegarririk, esaterako gatza edo kalitate txarreko gantz saturatuak; kolazko edari batekin, aldiz, kontrakoa gertatzen da, eta esan liteke txarra dela. Horrek ez du esan nahi, jakina, gaixotu egingo garenik freskagarri bat edanda. Egia da oso kontuan hartzekoa dela elikagaiak zenbateko maiztasunez jaten ditugun eta, batez ere, zer-nolako dieta egiten dugun bere osoan, eta hor nabarmentzekoa litzateke gure ingurukoa ez dela oso osasungarria, besteren artean azukre gehiegi hartzen dugulako. Zer gertatzen da marmelada eta konfiturekin?

Espainiako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Ministerioak elikagaien kontsumoari buruzko panela ateratzen du urtero, eta hor ageri denez, 2019. urtean pertsona bakoitzak 590 gramo jan zituen produktu horietatik, hau da, gutxi gorabehera poto eta erdi. Datu hori, dena den, nahasgarria izan daiteke, produktu horren kontsumoa ez baitago orokortua, adibidez esnearena edo arrainarena egon daitezkeen bezala. Hau da, herritar talde batek maiz-maiz jango du, adibidez gosaritan, eta beste talde batek ez du sekula jango, eta horien batez bestekoa ez litzateke izango adierazgarria.

Hipotesi hori bete egiten dela dirudi, bai behintzat Anibes (2017) ikerketa aztertuta (herritarrek zenbat azukre hartzen duten aztertu du). Hor ikusten denez, marmeladak eta konfiturak dira azukre erantsien hirugarren iturri nagusia 65 eta 75 urte arteko pertsonen dietan: azukre erantsi guztien %15 hartzen dute horien bidez; horien aurretik ageri diren beste bi iturrietan azukrea bera da bat (guk elikagaiei botatzen dieguna, adibidez kafeari edo etxeko postreei) eta opilak bestea. Beste adin talde batzuetan, ordea, elikagai horiek ematen duten azukre kopurua ez da iristen %5era (haur eta nerabeetan, hauek ageri dira iturri nagusi gisa: freskagarriak, txokolateak, esneki azukretsuak eta opilak; helduetan, berriz, freskagarriak, azukrea eta opilak).

Marmeladak edo konfiturak?

Pertsona askok gauza bera esateko erabiltzen dituzte “marmelada” eta “konfitura” terminoak, uste baitute sinonimoak direla eta produktu bera izendatzen dutela. Beste batzuk jabetzen dira produktu desberdinak izendatzeko erabiltzen direla, baina uste izaten dute fruta kantitateak bereizten dituela bat eta bestea, nahiz eta ez den horrela.

Egiaz, marmelada eta konfitura ez ditu bereizten fruta kantitateak, beste ezaugarri batzuek baizik, adibidez zer eratakoa izaten den jatorriko fruta eta nola egiten den produktua bera. Legearen arabera, fruta osoa, zatitua edo birrindua egosiz egiten da marmelada, eta azukreak eransten zaizkio produktu erdilikido edo trinko bat lortu arte. Konfitura egiteko, berriz, mamia (hau da, frutari azala eta haziak kendu ondoren gelditzen dena) edo fruta purea hartzen da eta nahasi egiten da azukrearekin eta urarekin, eta testura gelifikatua izaten du. Produktu baten eta bestearen artean desberdintasuna ezartzen duen ezaugarria, hala ere, materia lehor disolbagarria da. Marmeladetan, 40 eta 59,9 Brix gradu artekoa izan behar du (gozotasuna neurtzeko parametroa da), eta konfituretan 60 Brix gradukoa edo hortik gorakoa. Materia lehor disolbagarria, nagusiki, azukrez osatua egoten da, eta esan liteke, beraz, bataren eta bestearen arteko aldea, oinarrian, substantzia horren proportzioak ezartzen duela, eta handiagoa dela konfituretan (%60koa, gutxi gorabehera) marmeladetan baino (%40-59,9koa).

Jateko garaian, ikusten da marmelada trinkoagoa izaten dela, fruta zatiekin ere bai batzuetan, eta azukre gutxiago duela, eta konfituraren trinkotasuna, berriz, homogeneoagoa izaten da, gelatina itxurakoa gehiago eta azukre gehiagorekin. Zer erosten ari garen jakiteko, beharrezkoa da etiketa irakurtzea eta, zehazkiago, atzeko aldea: hor agertzen da produktuaren salmenta izena legeak agintzen duen eran. Gida honetan aztertu ditugun produktuan artean, bost dira marmeladak (Helios, Eroski Basic, Bebé, Hero eta La vieja fábrica) eta hiru konfiturak (Helios, Hero eta Bonne Maman).

Maila komertziala: estra edo normala? 

Produktua marmelada edo konfitura izan, horrek ez du baldintzatzen fruta kopurua, lehen esan dugun bezala. Alderdi hori maila komertzialak zehazten du, estra mailako den edo normala den, eta lehengai horrekin zerikusia duten beste alderdi batzuk ere baldintzatzen ditu maila horrek:

• Estra mailako marmelada. Gutxienez 500 gramo fruta eduki behar ditu produktuak duen 1.000 gramo bakoitzeko. Hau da, fruta izan behar du produktuaren erdiak (%50).
• Marmelada. Estra mailakoak baino fruta gutxiago izaten du; zehazki, 300 gramo fruta produktuak duen 1.000 gramo bakoitzeko, hau da %30. Eta beste irizpide batzuk ere ez dira hain zorrotzak. Adibidez, marmeladei onartzen zaie bi pedunkulo edo mutur edukitzea 100 gramo bakoitzeko (marrubiaren zurtoinak alegia), eta estra marmeladei, aldiz, bakarra onartzen diete. Berdin gertatzen da kolorearekin eta zaporearekin ere, nahiz eta legeak ezartzen dituen irizpideak subjektibo samarrak diren: estra mailako marmeladak kolore eta zapore “tipikoak” eduki behar ditu, eta marmeladak, berriz, kolore eta zapore “onargarriak”.
• Estra mailako konfitura. Produktu hori egiteko erabiltzen den fruta mamia ez daiteke izan 450 gramotik beherakoa 1.000 gramo bakoitzeko; hau da, %45ekoa izan behar du. Mami horrek, gainera, ez du izan behar kontzentratua, eta horrek esan nahi du jatorrizko ur kantitatea eduki behar duela.
• Konfitura. Frutaren mamia eta fruta purea erabil daitezke, eta kopuruak 350 gramokoa izan behar du, gutxienez, 1.000 gramo bakoitzeko; hau da, %35ekoa.

Zer-nolako maila komertziala duten jakiteko, berriz ere etiketa irakurri beharko dugu, eta legeak nolako salmenta izena ematen dio ikusi. Gida hau egiteko aztertu ditugun produktuen etiketa irakurrita, ikus liteke konfitura guztiak estra mailakoak direla eta berdin marmeladak ere, salbu eta La vieja fábrica etxekoa.

Fruta kantitatea

Maila komertziala (estra edo normala) lagungarria izan daiteke produktuak zenbat fruta duen jakiteko, baina zifra zehatza jakin nahi bada, etiketa irakurri beharra dago, nahitaez adierazi behar du eta. Aztertu ditugun produktuetan, fruta kopurua %65etik (Helios marmelada estra) %45 bitartekoa da (La vieja fábrica marmelada); guztiak kontuan hartuta, %54koa da batez bestekoa. Baieztatu dezakegu, gainera, datu hori ez dela produktu motaren araberakoa (marmelada edo konfitura), konfitura batzuek fruta gehiago baitute zenbait marmeladak baino. Adibidez, aztertu ditugun produktu guztien artean, Helios konfitura estra ageri da bigarren lekuan, fruta %59 duela, estra mailako zenbait marmeladaren aurretik, adibidez Eroski Basic, Bebé eta Hero. Eta Hero eta Bonne Maman konfitura estra izenekoek %50 daukate fruta, Hero marmelada estrak adina eta La vieja fábrica marmeladak baino gehiago.

Azukreak, gozatu bakarrik ez

Marmeladetan eta konfituretan azukrea da bigarren osagai nagusia. Gozotasuna ematea da haren zeregin ezagunena, baina produktu horietan beste funtzio garrantzitsu batzuk ere betetzen ditu. Alde batetik, lagundu egiten du luzaroago kontserbatzen. Hori gertatzen da azukreak irtenarazi egiten diolako frutaren zeluletan dagoen urari. Era horretan eragotzi egiten da bakterioak sortu eta produktua hondatzea edo guri gaixotasunen bat eragitea, ura behar baitute aurrera egiteko. Gainera, uraren molekulak erakartzen dituenez, azukreak lagundu egiten du produktu horiek beren testura bereizgarria izan dezaten.

Azukreak funtzio horiek egin ditzan, kopuru handietan erabili behar da. Marmeladetan %45- 55 izaten da normalean, horrela 50:50 harremana mantentzeko azukrearen eta frutaren artean; konfituretan, berriz, %60koa izaten da, 60:40 harremanari eusteko azukrearen eta mamiaren artean. Oro har, premisa hori ongi betetzen da aztertu ditugun produktuetan: azukrearen batez bestekoa %45ekoa da marmeladetan eta %59koa konfituretan. Horietako bakoitzak zehazki zenbat azukre duen jakiteko, etiketa irakurri beharra dago. Informazio hori fruta kantitatearen ondoan agertzen da askotan, baina ez da horrela eman beharrik nahitaez, nutrizio arloko informazioan ere esate baita (nahitaez eman beharra dago informazio hori). Batzuetan bi datuak ez datoz bat, batek materia lehor disolbagarria aipatzen duelako, Brix gradutan emana, eta besteak azukre kantitatea, baina oso antzekoak izaten dira. Azukre gehien duten produktuak Helios konfitura estra eta Bonne Maman izan dira (%59), eta gutxien duena, berriz, Bebé marmelada estra (%39).

Nutrizio arloko ondorioak

Pertsona batzuek uste izaten dute marmeladak eta konfiturak osasungarriak direla, fruta asko izaten dutelako (aztertu ditugun marmeladek %54 daukate, batez beste), baina azukrea erruz izaten dute, eta ezin esan osasungarriak direnik. Ez da ahaztu behar produktu horiek 50 gramo inguru izaten dutela azukrea 100 gramo bakoitzeko; hau da, 350 gramoko poto batean 35 koilarakadatxo azukre izaten dira. Hori hala izanik ere, produktu horiek Nutri-Score sisteman lortzen duten puntuazioa ez da espero izatekoa litzatekeen bezain txarra, batez ere marmeladei dagokienez (C mailan daude). Hori zergatik gertatzen den ulertzeko, kontuan hartu behar da produktu horiek ez daukatela gantz saturaturik eta gatzik, eta, ondorioz, hortik ez dute zigorrik jasotzen; horretaz gain, fruta asko izaten dute eta zuntza ere bai zertxobait, eta alderdi horiek puntuazio onak ematen dizkiete, eta no labait orekatu egiten dute azukre kopuru handiagatik galtzen dutena. Konfiturek puntuazio kaskarragoa lortu dute (D mailakoa), azukre gehiago daukate eta.

Bestalde, kontuan hartu behar da marmelada edo konfitura jaten dugun bakoitzean ez ditugula 100 gramo hartzen, 25 gramo inguru baizik (kopuru hori jartzen dugu txigorki batean). Baina horrek ere azukre asko eransten dio gure dietari, zehazki 12,5 gramo, hau da, hiru koilarakadatxo. Azukre horiek guztiak ez dira ekoizleak erantsiak; zati bat frutak berez duena da, baina xehetasun hori ez da oso aipagarria produktu hauetan, oso gutxi izaten delako (marrubiek %5 baino ez dute izaten azukrea). Gainera, birrinduta badaude, azukre horien jokabidea azukre libreena bezalakoa da, hau da, azukre erantsiek bezalako eragina izaten dute gure organismoan, eta azukre erantsiak saihestea komeni da ahal den guztietan.

Testura, ohitura kontua

Marmeladek eta konfiturek testura berezia izaten dute: hiru dimentsioko sare baten itxurako egitura izaten dute, eta atxiki egiten du ura, esponja edo belaki batek egingo lukeen bezala. Egitura hori eratzeko (gel izena ematen zaio), pektina behar izaten da, eta konposatu hori berez agertzen da fruta askotan, adibidez zitrikoetan. Marrubiek ez daukate eta, beraz, gelifikatzaile hori erantsi egin behar izaten dute, eta halaxe gertatu da gida honetan aztertu ditugun guztietan.

Pektina eranstean, disolbatu egiten da uretan edo frutaren zukuetan, eta bere ezaugarriak halakoak direlako, ez da gai izaten berriz elkartu eta sare bat eratzeko. Hiru modutan konpontzen da arazo hori: elaborazio prozesuan beroa emanda, uraren zati bat lurrundu dadin; azukrea erantsita, ura atxiki dezan; eta azido bat erantsita, zeinak karga positiboei esker, lagundu egiten duen pektina molekulak elkartzen. Gehienean azido zitrikoa erabiltzen da, limoi zukutik lortzen dena. Produktu batzuek, hain zuzen, limoi zukua darabilte zuzenean, adibidez Hero marmelada estrak eta hiru konfiturek. Horrekin itxura ‘naturalagoa’ eman nahi izaten zaio produktuari, kontsumitzaileek harrera hobea egin diezaieten.

Nahiz eta fruta kantitateaz hitz egin dugun, bestelako ñabardurarik egin gabe, kontuan hartu behar da konfiturek berez ez dutela fruta izaten, frutaren mamia edo purea baizik. Helios konfitura estrak aurrealdeko etiketan esan egiten du limoi zukua daramala, eta bigarren lekuan jartzen du, marrubiaren atzetik eta azukrearen aurretik, eta horrek pentsaraz dezake bigarren osagaia dela kantitatez, baina ez da hala; oso kopuru txikian izango du segur aski, marrubiak eta azukreak baino asko gutxiago, zalantzarik gabe. Gainera, horrela nabarmentzen denean, gero zehaztu egin behar izaten da osagaien zerrendan, baina ez du egiten, eta, hortaz, urratu egiten du legedia.

Koloragarririk gabeak guztiak

Produktu horiek egiteko garaian, berotu egiten da fruta, eta gerta daiteke berezko kolorea zertxobait hondatzea. Horregatik, marmeladetan eta konfituretan (estra mailako konfituran izan ezik) onartu dago koloragarriak erabiltzea; adibidez, kolore gorria emateko, gorri kotxinilla erabil daiteke (E 120). Guk aztertu ditugun produktuetan, ordea, bakarrak ere ez du erabili. Hau da, ez daukate inolako koloragarririk. Batzuek nabarmendu egiten dute ezaugarri hori, adibidez Helios, Hero eta Eroski Basic marmelada estrek: “sin colorantes” aipua dakarte, “koloragarririk gabe”. Hero etxeko konfitura estrak ere berdin egiten du, baina kasu horretan lege hauste bat ari da egiten, ulertarazten duelako marka horren ezaugarri berezia dela, baina, egiaz, estra mailako konfiturek ez dezakete erabili koloragarririk (UE 1129/2011 Araua).

… eta kontserbagarririk gabeak

Marmeladek eta konfiturek luze irauten dute biltegian, azukre asko daukatelako eta tratamendu termikoa ematen dietelako elaborazio prozesuan; era horretan, desagerrarazi egiten dituzte egon litezkeen mikroorganismoak (hondatu egin lezakete produktua edo gaixotu egin gaitzakete). Hori dela eta, berez ez litzateke erabili behar kontserbagarririk. Baina ontzia irekitzen dugunean, galdu egiten dira baldintza aseptiko horiek, eta hozkailuan gordetzea komeni izaten da. Arazoa da, hotzetan egonik ere, batzuetan legamiak edo lizunak ager daitezkeela eta hondatu egin dezaketela produktua. Horregatik, marka batzuek kontserbagarriak daramatzate, adibidez Eroski Basic marmelada estrak eta La vieja fábrica marmeladak (potasio sorbatoa darabilte). Horrek mesfidantza eragiten dio pertsona askori, eta irudipen hori areagotu egiten da “kontserbagarririk gabea” mezuak irakurtzen dituztenean; halakoak darabiltzate Helios eta Hero marmelada estrek eta Hero konfitura estrak. Ez gaitu kezkatu behar, gehigarri seguruak direlako, elikagaietan erabiltzen dituzten guztiak bezala.

Ontzia, erakartzeko amua

Marmeladak eta konfiturak hautatzeko garaian, ontziaren eta etiketaren diseinuari begiratzen dio hainbatek. Ekoizleek badakite, eta horrexegatik darabiltzate formatu jakin batzuk. Adibidez, Helios konfitura estra izenekoaren ontziak diseinu sofistikatua dauka, eta pentsa liteke maila goreneko produktua dela. Beste marka batzuek, adibidez Bonne Maman etxeak, diseinu tradizionalagoa darabilte, poto soilagoa eta tapa koadroduna, jendeak pentsa dezan produktu “naturalagoa” dela. Nolanahi ere, ez gintuzke gidatu behar ontzien estetikak, ez duelako zerikusirik produktuaren egiazko ezaugarriekin. Egia da, hala ere, batzuk interesgarriak direla ikuspegi praktikotik. Adibidez, aztertu ditugun produktu guztiek segurtasun tapak darabiltzate, eta horiei esker jakin dezakegu ontziak eutsi egiten ote dion hutsari. Hala denean, taparen erdialdeko bonborra zapalduta egoten da, eta ontzia irekitzean, galdu egiten da hutsa, eta bonbor hori nabarmendu egiten da gainaldean. Beste xehetasun erabilgarri bat ere badute marka batzuek, berme zigilua alegia; bereizgarri hori dakarte Helios, Bebé marmelada estrak, La vieja fábrica marmeladak eta Hero eta Bonne Maman konfitura estrek. Horri esker, jakin egin liteke ontzia ez dutela ireki.

Adi prezioari

Prezioan alde handiak dituzte guk aztertu ditugun produktuek: Bebé marmelada estrak 0,63 € balio du 100 gramo bakoitzeko eta, beste muturrean, Eroski Basic marmelada estrak 0,25 €. Marka guztiak kontuan hartuta, batez besteko prezioa 0,51 €-koa da 100 gramo bakoitzeko. Itxura batean, prezioetan dagoen aldea ez dator produktuen ezaugarrietatik. Adibidez, merkeenetako batek, Hero marmelada estrak (0,42 €/100 g), dauka fruta gehien (%65), eta garestienetako bat ageri da fruta gutxien daukatenen artean (%50), Bonne Maman konfitura estra (0,52 €/100 g). La vieja fábrica marmelada izan liteke beste adibide bat: estra mailako marmelada batzuk baino garestiagoa da (Hero, Helios eta Eroski Basic), nahiz eta maila komertzial apalagokoa izan. Kalitate-prezioetan, Eroski Basic marmelada estrak dauka erlaziorik onena: %57 dauka fruta eta 0,25 €-ko prezioa du 100 gramo bakoitzeko.

Ongi aukeratzeko, hartu kontuan fruta eta azukre kantitatea