Marmeladas e confeituras: teñen froita, pero tamén moito azucre

Marmeladas e confeituras: teñen froita, pero tamén moito azucre

Se non coñecemos ben este tipo de produtos, o máis probable é que cando os vaiamos comprar nos fixemos en aspectos pouco relevantes, como a forma do envase ou o deseño da etiqueta. En cambio, é aconsellable deterse e observar a cantidade de froita ou azucre que conteñen. Pero hai outras facetas que deberiamos coñecer para poder facer unha elección axeitada.

Canta consumimos? 

Adóitase dicir que non hai alimentos bos nin malos, senón que todo depende da súa frecuencia de consumo, pero en realidade si que podemos facer esa distinción. Por exemplo, unha mazá é indubidablemente boa porque está composta por nutrientes beneficiosos (vitaminas, fibra, minerais…) e non achega outros prexudiciais, como sal ou graxas saturadas de mala calidade nutricional, mentres que nunha bebida de cola ocorre o contrario, así que poderiamos dicir que é mala. Obviamente, iso non significa que vaiamos enfermar por beber un refresco. É certo que hai que considerar a frecuencia coa que consumimos eses alimentos e, sobre todo, valorar o conxunto da dieta, que no noso contorno xeralmente non é moi saudable, debido entre outras cousas a un excesivo consumo de azucres. Que ocorre coas marmeladas e as confeituras?

Segundo o panel de consumo alimentario do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación, no ano 2019 o consumo destes produtos foi de 590 gramos por persoa, é dicir, aproximadamente un bote e medio. Con todo, estes datos poden despistar, porque o consumo deste produto non está xeneralizado, como pode ocorrer con outros alimentos como o leite ou o peixe. É dicir, hai un grupo de poboación que o consome habitualmente, por exemplo, no almorzo diario, e outro grupo que non o consome nunca, así que o valor medio podería non ser representativo.

Esta hipótese parece confirmarse se observamos os datos do estudo Anibes (2017) sobre o consumo de azucres na poboación española, onde se mostra que as marmeladas e as confeituras son a terceira fonte de azucres engadidos na dieta para as persoas de entre 65 e 75 anos, supondo case un 15 % do total, por detrás do azucre (o que engadimos nós mesmos aos alimentos como o café e as sobremesas caseiras) e da bolaría. Con todo, noutros grupos de idade a achega de azucre a partir deste alimento non chega ao 5 % (en nenos e adolescentes as principais fontes son os refrescos, os chocolates, os lácteos azucrados e a bolaría, mentres que en adultos son os refrescos, o azucre e a bolaría).

Marmeladas ou confeituras?

Moitas persoas utilizan os termos “marmelada” e “confeitura” indistintamente, porque pensan que son sinónimos e se refiren ao mesmo produto. Outras son conscientes de que esas denominacións fan referencia a distintos produtos, pero cren erroneamente que as diferenzas entre eles radican na cantidade de froita que conteñen.

En realidade, a marmelada e a confeitura non se diferencian estritamente na cantidade de froita, senón noutras características, como a forma na que se atopa a froita de partida e o modo de elaboración. Segundo a lexislación, a marmelada elabórase a partir da cocción de froitas enteiras, en anacos ou trituradas ás que se incorporan azucres ata conseguir un produto semilíquido ou espeso.

A confeitura, pola súa banda, é unha mestura de polpa (é dicir, o que queda da froita unha vez retirada a pel e as sementes) ou puré de froitas, con azucres e auga que ten unha consistencia xelificada. Aínda que a característica que establece realmente a diferenza entre un produto e outro é o contido en materia seca soluble, que no caso das marmeladas debe estar comprendida entre 40 e 59,9 graos Brix (parámetro que mide o nivel de doce) e, no caso das confeituras, debe ser de 60 graos Brix ou máis. A materia seca soluble está constituída principalmente por azucre, así que podemos dicir que a diferenza entre un produto e outro se atopa basicamente na proporción desta substancia, que é maior na confeitura (aproximadamente un 60 %) que na marmelada (aproximadamente 40-59,9 %)

Á hora de consumilas, isto tradúcese sobre todo en que a marmelada ten unha consistencia espesa, a miúdo con anacos, e unha proporción menor de azucre, mentres que a confeitura é de consistencia máis homoxénea, cunha textura máis xelatinosa e una maior concentración de azucre. Para saber o que estamos a comprar, é necesario observar a etiqueta e, máis concretamente, a parte posterior: aí adoita indicarse a denominación legal de venda. Entre os produtos analizados nesta guía hai cinco marmeladas (Helios, Eroski Basic, Bebé, Hero e La Vieja fábrica) e tres confeituras (Helios, Hero e Bonne Maman).

A categoría: extra ou normal? 

O tipo de produto, marmelada ou confeitura, non está relacionado directamente coa cantidade de froita que contén, como dicimos. Ese aspecto vén determinado pola categoría comercial, extra ou normal, que define ademais outras características relacionadas con esa materia prima:

• Marmelada extra. Debe elaborarse polo menos con 500 gramos de froita por cada 1.000 g de produto. É dicir, un 50 % do produto debe corresponder á froita.
• Marmelada. A cantidade de froita é menor que no caso anterior; concretamente esíxese un mínimo de 300 gramos por cada 1.000 g de produto, é dicir, un 30 %. Ademais, algúns criterios son menos esixentes. Por exemplo, na marmelada tolérase a presenza de dous pedúnculos por cada 100 gramos de produto (é o nome que recibe o rabo do amorodo), mentres que na marmelada extra só se permite a presenza dun. Ocorre o mesmo coa cor e o sabor, aínda que os criterios que establece a lexislación son un tanto subxectivos: a marmelada extra debe ter a súa cor e sabor “típicos”, mentres que a marmelada pode ter unha cor e sabor “aceptables”.
• Confeitura extra. A cantidade de polpa de froita empregada na elaboración deste produto non pode ser inferior a 450 gramos por cada 1.000 g, é dicir, o 45 %. Ademais, debe tratarse de polpa non concentrada, o que significa que debe manter o seu contido de auga orixinal.
• Confeitura. Pódese empregar tanto polpa como puré de froita, nunha cantidade de, polo menos, 350 g por cada 1.000 de produto, é dicir, un 35 %.

Para coñecer a categoría comercial, debemos fixarnos de novo na denominación legal de venda que figura na etiqueta. Así poderemos ver que, entre os produtos analizados para a elaboración desta guía, todas as confeituras son de categoría extra, e o mesmo ocorre coas marmeladas, fóra de La Vieja fábrica.

A cantidade de froita

A categoría comercial, extra ou normal, pode darnos unha pista acerca da cantidade de froita que contén o produto, pero para coñecer a cifra concreta é necesario observar a etiqueta, onde se debe mostrar obrigatoriamente. Nos produtos analizados, esa cantidade atópase entre o 65 % da marmelada extra Helios e o 45 % da marmelada La Vieja fábrica, mentres que o valor medio do conxunto da mostra é do 54 %. Podemos confirmar, ademais, que este dato non depende do tipo de produto (marmelada ou confeitura), porque hai confeituras con máis cantidade de froita que algunhas marmeladas. Por exemplo, de entre todos os produtos analizados, a confeitura extra Helios sitúase no segundo posto, cun 59 % de froita, por diante mesmo de marmeladas extra como Eroski Basic, Bebé e Hero. Ademais, a cantidade de froita nas confeituras extra Hero e Bonne Maman é do 50 %, unha cifra que iguala a da marmelada extra Hero e supera a da marmelada La Vieja fábrica.

O azucre non só edulcora

O segundo ingrediente principal das marmeladas e as confeituras é o azucre. A súa función máis coñecida é a de achegar sabor doce, pero nestes produtos desempeña ademais outros importantes papeis. Por unha banda, favorece a súa conservación. Isto ocorre porque o azucre provoca a saída da auga contida nas células da froita. Deste xeito, evítase o crecemento de bacterias que poderían estragar o produto ou causarnos enfermidades, xa que necesitan auga para desenvolverse. Ademais, ao atraer as moléculas de auga, o azucre contribúe a desenvolver a textura característica destes produtos, tal e como explicaremos máis adiante.

Para que o azucre poida desempeñar estas funcións, é necesario engadir unha cantidade moi elevada, que nas marmeladas é normalmente do 45-55 %, para manter así unha relación 50:50 entre azucre e froita, mentres que nas confeituras adoita ser do 60 %, para manter unha relación 60:40 entre azucre e polpa. A grandes liñas, esta premisa cúmprese nos produtos analizados, nos que a media de azucre é do 45 % para as marmeladas e do 59 % para as confeituras. Para coñecer a cantidade concreta de azucre en cada un deles só temos que observar a etiqueta. En moitos casos, esa información móstrase xunto á cantidade de froita, pero non é obrigatorio facelo deste xeito, porque xa se indica na información nutricional, que debe incluírse de forma obrigatoria na etiquetaxe.

Ás veces ambos datos non coinciden exactamente, porque un se refire á materia seca soluble medida en graos Brix e o segundo ao contido en azucres, pero son moi similares. Os produtos con maior contido de azucre foron as confeituras extra Helios e Bonne Maman (59 %), mentres que o que presentou a menor proporción foi a marmelada extra Bebé (39 %).

Implicacións nutricionais

Algunhas persoas pensan que as marmeladas e as confeituras son saudables porque conteñen moita cantidade de froita (nas marmeladas analizadas, unha media do 54 %), pero a súa enorme cantidade de azucre fai que non o sexan. Lembremos que estes produtos conteñen ao redor de 50 g de azucre por cada 100 gramos de produto, é dicir, nun tarro de 350 g hai unhas 35 culleradas de azucre.

A pesar diso, as puntuacións que obteñen estes produtos no sistema Nutri-Score non son tan malas como cabería esperar, sobre todo no caso das marmeladas, ás que lles corresponde un C. Para entender por que ocorre isto, hai que ter en conta que estes produtos non teñen graxas saturadas nin sal, así que non puntúan negativamente nestes aspectos, e ademais conteñen moita cantidade de froita e algo de fibra, que lles outorga puntuacións positivas que compensan os puntos negativos recibidos polo alto contido en azucre. As confeituras obteñen una peor puntuación, concretamente un D, debido ao seu maior contido en azucre.

Por outra banda, hai que ter en conta que cada vez que comemos marmelada ou confeitura non inxerimos 100 g senón máis ben uns 25 g (cantidade que pomos nunha torrada). Pero iso segue achegando unha notable cantidade de azucre á nosa dieta, concretamente uns 12,5 g, é dicir, unhas tres culleradas. Non todos eses azucres proceden do que engade o fabricante, senón que parte deles proceden da froita, pero neste caso ese detalle non é moi relevante porque esa proporción é moi baixa, xa que os amorodos conteñen apenas un 5 % de azucres. Ademais, se están triturados, eses azucres compórtanse como azucres libres, é dicir, teñen o mesmo efecto sobre o noso organismo que os azucres engadidos, que son os que se recomenda reducir na medida do posible.

A textura, un costume

A textura que caracteriza ás marmeladas e as confeituras débese á formación dunha estrutura en forma de rede tridimensional que atrapa a auga, de forma parecida ao que ocorre cunha esponxa. Para formar dita estrutura, que se coñece como xel, é necesaria a presenza de pectina, un composto que está presente de forma natural en moitas froitas, por exemplo, na pel dos cítricos. Non é o caso dos amorodos, así que é necesario engadir este xelificante como ingrediente, como ocorre nos produtos analizados nesta guía.

Ao engadir a pectina, esta disólvese na auga ou nos mollos da froita e, debido ás súas características, non é capaz de unirse entre si para formar esa rede. Iso resólvese con tres medidas: o quecemento que se aplica durante o proceso de elaboración, que evapora parte da auga; a adición de azucre, que a retén, e a adición dun ácido, que ao ter cargas positivas, favorece a unión entre as moléculas de pectina.

Normalmente, o ácido que se utiliza é ácido cítrico, que se obtén, por exemplo, a partir do zume de limón. De feito, nalgúns produtos, como a marmelada extra Hero e as tres confeituras, utilízase directamente zume de limón. Isto faise normalmente para dar ao produto unha imaxe máis “natural” e lograr máis aceptación por parte do consumidor. Aínda que acabamos de comparar indistintamente a cantidade de froita de marmeladas e confeituras, convén non esquecer que nestas últimas o que se emprega realmente é polpa ou puré de froitas.

No caso da confeitura extra Helios, destaca a presenza de zume de limón na etiqueta frontal, enumerándoa en segundo lugar, por detrás do amorodo e por diante do azucre, o que pode dar a entender que é o segundo ingrediente maioritario, cando en realidade se atopa nunha cantidade presumiblemente moi baixa e, sen dúbida, moito menor que a dos amorodos e o azucre. Ademais, ao destacar a súa presenza deste xeito, debería indicarse a cantidade concreta na listaxe de ingredientes, cousa que non se fai, o que supón un incumprimento da lexislación.

Todas, sen colorante

Durante a elaboración destes produtos, sométese á froita a un quecemento, o que pode facer que a súa cor se deteriore. Por iso, nas marmeladas e confeituras (excepto na confeitura extra) se permite o uso de colorante; por exemplo, para dar cor vermella pódese empregar o vermello cochinilla (E 120). Con todo, é algo que non se fixo en ningún dos produtos analizados. É dicir, ningún deles ten colorante. Nalgúns se destaca esa ausencia, como ocorre nas marmeladas extra Helios, Hero e Eroski Basic, onde se inclúe a indicación “sen colorante”. Isto tamén se destaca na confeitura extra Hero, pero neste caso supón un incumprimento da lexislación porque dá a entender que é unha característica específica desta marca cando, en realidade, non está permitido o uso de colorante en ningunha confeitura extra (Reg (UE) 1129/2011).

… Y sen conservante

As marmeladas e as confeituras teñen una longa vida útil debido á enorme cantidade de azucre que conteñen e ao tratamento térmico que se aplica durante a súa elaboración, que elimina a posible presenza de microorganismos que poderían estragar o produto ou enfermarnos. Por iso, en principio, non é necesario utilizar conservante. Pero, unha vez que abrimos o envase, pérdense esas condicións asépticas, así que se recomenda almacenalo en frigorífico. O problema é que, mesmo nesas condicións de refrixeración, é posible que se desenvolvan fermentos e mofos que poden alterar o produto. Por iso, algunhas marcas, concretamente a marmelada extra Eroski Basic e a marmelada La Vieja fábrica, inclúen conservante como sorbato potásico, que evitan o seu desenvolvemento.

Isto adoita xerar desconfianza en moitas persoas, que está alentada ademais por mensaxes do tipo “sen conservante”, como os que se inclúen nas marmeladas extra Helios e Hero e na confeitura extra Hero. Non nos debe causar preocupación porque se trata de aditivos seguros, do mesmo xeito que todos os que están aprobados para o seu uso en alimentos.

O envase, un reclamo

Un dos criterios polos que nos guiamos á hora de elixir marmeladas e confeituras é o deseño do envase e da etiqueta. Os produtores son conscientes diso e por iso empregan determinados formatos. Por exemplo, o envase da confeitura extra Helios ten un deseño sofisticado que pode facer pensar que se trata dun produto de alta categoría. Outras marcas, como Bonne Maman, optan por un deseño máis tradicional, cun tarro sobrio e unha tapa de cadros, que pode facer pensar que o produto é máis “natural”.

En calquera dos casos, non nos deberiamos guiar pola estética dos envases porque non están relacionados coas características reais do produto. Aínda que é certo que hai algunhas que si resultan interesantes desde un punto de vista práctico. Por exemplo, todos os produtos analizados teñen tapas de seguridade, que serven de testemuña para saber se o envase conserva o baleiro. En caso de ser así, a protuberancia que hai no centro da tapa permanece afundida, mentres que ao abrir o bote, se perde o baleiro e esa protuberancia sobresae cara arriba. Outro detalle que resulta de utilidade é o precinto de garantía que inclúen algunhas marcas, concretamente as marmeladas extra Helios, Bebé, a marmelada La Vieja fábrica e as confeituras extra Hero e Bonne Maman, xa que permite comprobar que o bote non foi aberto.

Ollo co prezo

Existen notables diferenzas entre os prezos dos produtos analizados, que están comprendidos entre os 0,63 €/100 g da marmelada extra Bebé e os 0,25 €/100 g da marmelada extra Eroski Basic, cunha media de 0,51 €/100 g para o conxunto de todas as marcas. En principio, as diferenzas de prezo non parecen corresponderse coas características dos produtos. Por exemplo, unha das máis baratas é a marmelada extra Hero (0,42 €/100 g), que é a que máis cantidade de froita contén (65 %), mentres que entre as máis caras se atopa a confeitura extra Bonne Maman (0,52 €/100 g), unha das que menos proporción de froita ten (50 %). Outro exemplo atopámolo na marmelada La Vieja fábrica, cuxo prezo (0,56 €/100 g) supera o de varias marmeladas extra (Hero, Helios e Eroski Basic) a pesar de pertencer a unha categoría comercial inferior. A mellor relación calidade/ prezo corresponde á marmelada extra Eroski Basic, cun 57 % de froita e un prezo de 0,25 €/100 g.

Para elixir ben, fíxate na cantidade de froita e de azucre