: Millor per sortir del pas que com a plat freqüent

/imgs/20071001/img.analisis.01.jpgConserves com la fabada asturiana analitzada en aquesta comparativa permeten a qualsevol consumidor disposar sense cap esforç, i en els pocs minuts que es tarda a escalfar-lo, d'un plat complet per al dinar. A més, conserven totes les propietats nutritives i organolèptiques durant mesos sense necessitat de conservar-se en fred. I, per si això fos poc, el seu preu és raonable: les sis mostres analitzades (cinc de fabada asturiana i una de fesols amb xoriço) van des dels poc més de 2 euros fins als 5,6 euros el quilo. Però no tot són avantatges: tenen (a causa dels trossets de carn) prou de greix, des de gairebé el 6% fins a l'11%, per a tractar-se d'uns fesols; bona part d'aquest greix és saturat, el menys saludable, i a més inclouen una quantitat no menyspreable de sal i una sèrie d'additius dels quals la recepta tradicional manca. Els resultats en el tast de consumidors tampoc van ser brillants: cap mostra es va acostar ni tan sols als 7 punts.

/imgs/20071001/img.analisis.02.jpg A més dels fesols -que de mitjana representen el 80% del contingut, encara que les diferències són notables: des del 69% de Campanal fins al 88% de Gallina Blanca- contenen una guarnició, la composició més freqüent de la qual és xoriço, botifarra, cansalada viada i cansalada (és la recepta de Litoral, Louriño i Gallina Blanca). Orlando (que es comercialitza com a "fesols amb xoriço", no com a "fabada asturiana") és el format més bàsic, amb només fesols (87%), xoriço (6%) i cansalada (6%). Albo omet la cansalada i al seu lloc posa cansalada viada, gairebé el 9% del total. La recepta de Campanal (la mostra més cara de les comparades) concedeix més protagonisme a la guarnició: els fesols representen només el 69% del producte; és la de més botifarra (11%) i xoriço (9%) i l'única amb lacón (5%). Gallina Blanca, la segona mostra més cara, destaca per la quantitat més gran de fesols (88%) i la menor de derivats de la carn. A més de fesols, carnis, aigua, sal i oli, algunes mostres afegeixen espècies (llorer, all o pebre roig) i hortalisses com la ceba i el porro. També figuren en les llistes d'ingredients els additius: aromes, colorants, potenciadors del sabor, antioxidants, conservadors i estabilitzants. Algunes mostres no els hi posen tots, per la qual cosa els consumidors poden tenir en compte aquesta circumstància en l'elecció d'una marca o d'una altra. Els ingredients apareixen sempre en ordre decreixent a la quantitat utilitzada (el més abundant comença la llista, i el de menor contingut la tanca).

L'aigua representa en aquesta conserva entre el 68% de Campanal (la de més carn i menys fesols) i el 74% d'Orlando i Gallina Blanca, les de major contingut en aquests llegums. Com que es tracta de fesols, és lògic que els hidrats de carboni siguen el macronutrient majoritari: de mitjana, representen el 12% del producte. Encara que els fesols manquen pràcticament de greix, aquests plats preparats sí que en contenen: de mitjana, un 8,6% del producte. L'elevada aportació de greix i colesterol es deu a la presència de carnis com la botifarra, el xoriço, la cansalada i la cansalada viada. Destaquen en greix Campanal i Louriño, amb un 11% d'aquest nutrient. El producte menys gras és Albo, amb menys d'un 6% de greix.

El perfil lipídic d'aquestes conserves no és per presumir-ne: de mitjana, gairebé el 38% del greix és saturat, el menys saludable. Només Orlando se'n distancia, amb un més que acceptable 32%, de saturats en el seu greix, mentre que tres mostres arriben al 40%. Convé matisar que per molt que el producte tinga un perfil lipídic poc saludable (elevada proporció de greix saturat), si el contingut gras és reduït, el de greixos saturats serà modesto. En l'anàlisi que ens ocupa, una llauna de fabada Campanal -pesa 425 grams- aporta 17 grams de greix saturat, el mateix que Litoral, i un poc menys que Gallina Blanca i Louriño, que contenen 19 grams de greix saturat. En les dues restants, el contingut en greix saturat és molt menor: 8 grams escassos en Orlando i 9 grams en Albo. Les diferències són notables, ja que el pes de les sis mostres és molt semblant: va des dels 400 grams fins als 435. Per tot això, aquest criteri de greix saturat pot ser valorat quan es triar el producte, particularment quan la ingesta és freqüent.

Els fesols preparats més proteics són Albo i Campanal, amb un 7,3%, i els menys rics en aquest nutrient són Litoral (5% de proteïna) i Gallina Blanca (5,2%). Louriño i Orlando contenien poc més del 6%. Aquesta riquesa en nutrients podria convertir als fesols preparats en un plat molt energètic, però no ho són tant. Els més energètics són Campanal, amb 179 calories per cada 100 grams i els menys, Orlando, amb 128 calories per cada 100 grams. La resta es mouen entre les 133 i les 168 calories per cada 100 grams. És una aportació calòrica no excessiva si aquests fesols preparats es conceben com a segon plat i vénen precedits d'un altre de lleuger, com ara amanida o verdures amb patates. Els fesols també són rics en fibra, que ajuda a regular el trànsit intestinal.

/imgs/20071001/img.analisis.03.jpg La sal representa en aquest producte entre l'1,2% d'Orlando i el 0,5% de Louriño i Gallina Blanca. També són poc salats Albo (0,6%) i Litoral (0,7%). Es consideren aliments amb excessiva sal els que superen l'1,8% d'aquest condiment. A més de fesols, carnis, sal i additius, com a conservadors, aromatitzants, colorants i d'altres, en aquests fesols preparats està permesa l'addició de potenciadors del sabor com el glutamat monosòdic, additiu identificat en les etiquetes com E-621 i que resulta innecessari en un producte amb tant de sabor com aquests fesols preparats. Aporta un sabor més intens a l'aliment i l'ús hi està autoritzat fins a les 10.000 parts per milió (ppm). El laboratori va mesurar el contingut de glutàmic en cada mostra. Les quantitats van ser en totes les mostres molt inferiors a l'admesa, tot i que les més altes van aparèixer en Gallina Blanca (570 ppm) i Louriño (350 ppm), úniques que ho declaren en la llista d'ingredients. En la resta, la presència va ser molt menor, des dels 90 ppm de Litoral fins als 140 ppm d'Orlando i Campanal. Probablement, els continguts tan escassos d'aquestes quatre mostres que no declaren aquest additiu es deuen a l'àcid glutàmic que, de forma natural, contenen els productes carnis usats, i no a una addició intencionada.