Les diferències, molt importants, van sorgir al tast
L’elecció de millor relació qualitat-preu no ofereix dubtes: és Monteviejo, únic vi sense defectes al tast i amb una puntuació molt superior a la dels altres. A més, el seu preu és mitjà-baix: 196 pessetes el litre.
El vi és una beguda alcohòlica produïda per la fermentació total o parcial del raïm fresc o del seu most. Fa tan sols unes dècades, als països mediterranis es calculava que el vi aportava entre el 10% i el 12% de la ingesta total d’energia en els homes adults (en els últims anys el consum va descendint en quantitat i augmenta en qualitat), per la qual cosa s’ha de tenir en compte el seu paper com a font d’energia de la dieta. El vi de taula aporta de mitjana unes 80 calories per cada 100 mil·lilitres, la majoria per l’alcohol (etanol, en aquest cas). El contingut del vi en hidrats de carboni és menyspreable, inferior a l’1%, a causa que la majoria dels sucres del raïm s’han transformat en etanol. L’altre macronutrient per excel·lència, les proteïnes, es troba encara en menys proporció (0,1%). Els minerals, per la seva part, no assoleixen tan sols el 0,1%, i els més abundants són el potassi, el sodi, el calci i el magnesi. Finalment, el contingut en vitamines és també irrellevant. En resum, el vi no és un aliment, ja que amb prou feines proporciona nutrients. En altres paraules: l’aportament nutricional del vi és exclusivament energètic i procedeix del seu contingut alcohòlic, mentre que l’aportament de macronutrients i micronutrients és de nul·la importància per a la dieta.
Els efectes immediats del vi al cos humà (cert to vital, eufòria o embriaguesa, en funció de la quantitat ingerida) són àmpliament coneguts, per la qual cosa ens centrarem en les repercussions en la salut. La migranya ha estat associada a les amines (derivats de les proteïnes) i als flavonoides, tots dos presents en el vi. L’anhídrid sulfurós, additiu afegit des de temps remots al vi per evitar-ne l’oxidació, s’associa a reaccions asmàtiques en individus sensibles. L’ingesta excessiva d’alcohol s’ha associat també a certs tipus de càncers, però no hi ha cap evidència científica que el vi es pugui associar a aquesta malaltia. Ben al contrari, investigacions recents descriuen un efecte protector d’alguns components del vi (els compostos polifenòlics) que actuen com a antioxidants naturals davant malalties cardiovasculars, sempre que es faci un consum moderat d’aquest producte. De tota manera, estem davant d’un producte el consum del qual s’ha de moderar molt, i fins i tot eradicar-se, en certes situacions fisiològiques: embaràs, gastritis i úlceres, trastorns hepàtics i en els infants i adolescents, ja que es troben en fase de creixement.
La quantitat declarada per les vuit mostres de vi a les etiquetes coincideix amb la mesura al laboratori, considerant les toleràncies que la norma admet per a una mostra individual, de fins a 15 mil·lilitres per cada litre, si bé la mitjana de la producció ha de complir amb la quantitat declarada. En el cas més desfavorable (Tio de la Bota), només hi faltaven 6 mil·lilitres.
D’altra banda, el grau alcohòlic d’aquests vins de taula s’ha de trobar entre els 8,5 i els 15 graus. Aquesta és una mesura de la quantitat d’alcohol que conté el vi i depèn fonamentalment de la quantitat de sucre del raïm d’origen. Així, els vins de zones més meridionals i assolellades contenen mes graduació que els de zones del nord. Als vins de taula, que habitualment s’elaboren (a diferència del que s’exigeix per a vins amb denominació d’origen) barrejant raïms de diversos orígens, aquest és un paràmetre que el fabricant pot controlar voluntàriament. Els vins analitzats, que declaren un grau alcohòlic entre 11 i 12,5 són similars en la seva graduació, la qual coincideix amb el valor establert a l’anàlisi. Les variacions detectades no superen en cap cas el grau mitjà, tolerància admesa per la norma. El de més graduació és Vinya Solana amb 12,4 graus i els menys alcohòlics van ser Gran Vega i Soldepeñas amb 11 i 11,1 graus, respectivament.
Un dels principals problemes del vi, com a producte viu que evoluciona amb el temps, és l’oxidació. Per retardar aquest procés (que mai es podrà evitar per complet i fins i tot pot contribuir a l’envelliment positiu en els vins de criança) s’utilitza des de temps immemorial el diòxid de sofre, un additiu que inhibeix també el creixement de certs bacteris que poden deteriorar el vi. El SO2 es pot afegir al vi fins a una quantitat de 160 ppm (parts per milió). Totes les mostres en contenien per sota d’aquesta dosi i, per tant, respecten la norma. Finalment, el vi té àcids naturals com el màlic, el tartàric, el succínic i el cítric. La norma estableix que l’acidesa total ha de superar els 4,5 grams per litre. Totes les mostres van superar aquest valor i, llevat de Gran Vega, estan entre 4,5 i 5,5 grams per litre. Gran Vega va mostrar 6,2 grams per litre d’acidesa, valor massa alt i que resulta coherent amb el principal defecte que van apuntar els tastadors en aquest vi.
Un dels fraus tradicionals en aquest producte és la qualitat d’aigualit. L’addició d’aigua en petites quantitats és una adulteració del vi que es realitza a fi d’abaratir el cost del producte acabat i que resulta particularment difícil de detectar. Per detectar aquest frau es recorre a un mètode d’anàlisi oficial, basat en la determinació dels isòtops d’hidrogen, deuteri i oxigen 18, la correlació de la qual és diferent a l’aigua del most de raïm i a l’aigua afegida. Els mesuraments del laboratori van demostrar que els vuit vins es troben dins dels estàndards correctes, pel que no es va detectar aigua afegida. Amb els mitjans tècnics avui disponibles, es pot afirmar que les vuit mostres són vi i només vi.
Sense la pretensió d’una relació exhaustiva, comentem els principals defectes d’aroma i sabor dels vins, com també les seves causes.
- Acidesa volàtil: L’acidesa volàtil es compon d’àcid acètic i acetat d’etil, compostos presents en tots els vins. L’àcid acètic és el compost químic component del vinagre i l’olor que desprèn és la característica del vinagre. L’acetat d’etil recorda l’olor del pintaungles i les gomes d’enganxar. L’acidesa volàtil és comuna a tots els vins, ja que els seus compostos són subproductes de la fermentació alcohòlica que es formen de manera secundària a l’alcohol. El problema sorgeix quan es troben en una quantitat excessiva, superior a 0,8 grams per litre; llavors es produeix el característic aroma i sabor del vi “picat”.
- Oxidació L’oxidació pot ser d’origen químic o microbiològic. L’oxidació d’origen químic es produeix per la reacció de l’oxigen dissolt al vi en els tràfecs amb els seus compostos. És un procés natural i inevitable que s’ha de controlar perquè no sigui massa ràpid i el vi es deteriori abans d’hora. Els vins de qualitat envellits abans del seu embotellament evolucionen més lentament que els joves. Si l’oxidació es potencia per l’acció de bacteris o fongs, com la brotitis que ataca el raïm, conduirà a un ràpid deteriorament del vi. Els vins rovellats tenen un color de teula i mostren manca de fruitositat i aromes aldehílics. Per prevenir aquest defecte s’afegeix diòxid de sofre, additiu l’ús del qual es remunta a molts segles enrere.
- Sulfur i mercaptans El sulfur d’hidrogen causa la típica olor a col cuita o ous podrits. L’excés de sofre al vi produeix uns compostos, els mercaptans, que produeixen aquest defecte. L’excés de sofre pot provenir de l’ensulfatat incorrecte de les vinyes, de l’addició desmesurada de diòxid de sofre i del sofre que es va acumulant als dipòsits de fermentació.
- Olor de suro El causant d’aquesta olor és un compost que s’origina als suros en mal estat, el TCA o tricloroanisol. Aquest problema origina pèrdues milionàries al sector del vi ja que pot espatllar un vi magnífic. Recentment, s’ha començat a utilitzar un suro de material sintètic per prevenir aquest problema.
Tots els vins estan elaborats d’acord amb la norma i no tenen interès nutritiu, per la qual cosa el tast és l’element més discriminador de l’estudi d’aquests vins corrents, de taula.
El tast va ser realitzat per un panel d’enòlegs i sommeliers que van avaluar el color, l’olor i el sabor de les vuit mostres. En el color es van puntuar la limpidesa, la brillantor, la intensitat i la tonalitat. Pel que fa a l’olor, es van establir la seva franquesa, la intensitat, la persistència, la qualitat i els caràcters dominants. En el sabor, els paràmetres van ser l’equilibri, l’aroma, el cos i la persistència. Resumim aquí el fonamental del tast i enumerem els vins de millor a pitjor. L’única mostra sense defectes va ser Monteviejo (6,8 punts), amb bon color i sabor i un sabor correcte. Soldepeñas va merèixer 5,3 punts i la seva aroma va resultar una mica bruta. Amb la mateixa puntuació figura Vinya Solana, amb “cert desequilibri a la boca”. Amb 5 punts els segueix Tio de la Bota, amb el mateix defecte que Vinya Solana. Aquests tres últims vins van presentar defectes assumibles que no eviten que es puguin considerar correctes en aquesta gamma de vins. Ja a la zona dels suspensos però fregant l’aprovat, es troben Elegido (4,7 punts), amb sabor desequilibrat i aroma de fermentació, i Cimbral, amb 4,6 punts, un color una mica passat i una aroma rovellada. Aquests dos pateixen de defectes lleus que tampoc els desqualifiquen com a vins de taula. El penúltim lloc en el rànquing, amb 4 punts al tast i errors de més importància, correspon a Gran Vega per la seva aroma atípica, el color una mica passat i el sabor àcid. El pitjor resultat, amb un inapel·lable suspens (2,3 punts), el va obtenir la mostra de Don Simón, qualificat de “ranci” pels tastadors i creditora a les característiques atribuïbles a un vi amb aquest defecte de qualitat inacceptable, originat per una evolució excessiva del vi a l’ampolla.
En síntesi
En síntesi
- S’han analitzat 8 mostres de vi de taula amb ampolla, que costaven entre les 249 pessetes per litre de Vinya Solana i les 175 pessetes d’Elegido.
- El vi aporta 80 calories per cada 100 mil·lilitres i no és un aliment ja que la seva aportació de nutrients (hidrats de carboni, proteïnes, vitamines i minerals) és gairebé nul·la.
- Totes les mostres compleixen amb el que fixa la norma. Tampoc es va detectar addició d’aigua en cap vi dels que s’han estudiat.
- La qualitat sensorial és una altra cosa ben diferent: la meitat de les mostres ofereixen deficients prestacions organolèptiques (color, aroma, sabor) i s’aprecien rotundes diferències entre unes i altres. Al tast realitzat per experts enòlegs i sommeliers destaca Monteviejo, amb 6,8 punts. El segueixen amb una valoració inferior però acceptable, Soldepeñas i Vinya Solana (tots dos amb 5,3 punts) i Tio de la Bota, amb 5 punts. Cimbral i Elegido (els dos amb més de 4,5 punts) presenten defectes però encara es poden considerar vins de taula correctes. Gran Vega, amb 4 punts, va evidenciar errors (sabor àcid i aroma atípica, entre altres) més rellevants. I, finalment, Don Simón va obtenir un clar suspens (2,3 punts), ja que es trobava ranci.
- La millor relació qualitat-preu és Monteviejo, únic sense defectes en el tast, amb una puntuació molt superior a la de tots els altres i el seu preu és dels barats: 196 pessetes el litre.
Un per un
Un per un, el tast dels vuit vins de taula
Monteviejo
- La millor relació qualitat-preu. Color cirera d’intensitat alta i tons violacis adequats a un vi jove negre en bon estat d’evolució. Aromes netes (a fruites vermelles, notes especiades, una mica herbàcies) i d’intensitat alta, molt correctes per a aquest tipus de vi. Bon equilibri de cos. Postgust sense defectes ni virtuts. Nota final: 6,8 punts.
Soldepeñas
- Color vermell cirera d’intensitat mitjana-baixa. Límpid i amb un nivell de brillantor correcta. Aroma d’intensitat mitjana amb una persistència correcta. Notes fruiteres, plantes aromàtiques, espècies dolces. Fons aromàtic lleugerament brut. Bona entrada a la boca, evolució suau. Cos mitjà-baix. Postgust sulfurós i una mica agressiu. Aromes simples sense defectes. Nota final: 5,3 punts.
Vinya Solana
- Color robí d’intensitat baixa, net i brillant. Tonalitat correcta, una mica blavosa. Aroma d’intensitat mitjana amb un nivell de persistència correcte. Notes fruiteres i plantes aromàtiques. Bona entrada a la boca. Desenvolupament desequilibrat i àcid. Final aspre. Cos mitjà-baix. Nota final: 5,3 punts.
Tio de la Bota
- Color robí d’intensitat baixa i límpid. To granat correcte. Aroma d’intensitat mitjana i persistència correcta. Mancat d’elegància però no desagradable. Notes fruiteres amb fons de fruites vermelles. Entrada dolça. Deixa la boca seca. Final alcohòlic i lleugerament aspre. Cos mitjà-baix. Aromes simples però sense defectes. Nota final: 5 punts.
Elegido
- Color vermell robí amb reflexos teula una mica evolucionats. Aromes de fermentació i sulfídric de fons brut. Entrada amb predomini d’acidesa i astringència. Poc equilibrat, postgust desagradable. Nota final: 4,7 punts.
Cimbral
- Color vermell robí amb reflexos teula que denoten certa evolució del vi. Aromes poc franques que denoten oxidació del vi. Aromes de dissolvent. Fons d’humitat, terrós. Entrada atractiva amb desenvolupament una mica dur. Astringència notable. Postgust poc agradable i acidesa baixa. Nota final: 4,6 punts.
Gran Vega
- Color robí d’intensitat baixa, amb reflexos granat una mica evolucionats. Aromes poc netes amb notes d’humitat i floridura. Exagerada acidesa, càustica, sensació de coïssor. Nota final: 4 punts.
Don Simón
- Tonalitat molt rovellada. Característica d’un vi ranci. Aromes de ranci i oxidació desagradables. Molt desequilibrat, àcid. Ranci. Nota final: 2,3 punts.