Aldeak-garrantzi handikoak-dastaketan hauteman ziren

Ondorio nagusiak azaltzeko unean esan dezagun arauak agindutako parametro analitikoak lagin guztiek betetzen dituztela kontuan izaki, dastaketan nabarmentzen direla batzuk eta besteen arteko aldeak eta, era berean, bestetan iruzurrik ohikoena bada ere, urik ez zaiela erantsi ardo hauei edo, zehatzago izan gaitezen, gaur egun dugun ezagutza analitikoaren laguntzaz, ardo direla lagin hauek, ardo hutsa.

Nolanahi ere, sentimenen bidez neurtzen den kalitatea bestelako kontua da: laginen erdiek ezaugarri organoleptiko (zaporea, usaina, kolorea, etab.) akastunak dituzte eta batetik bestera sekulako aldeak hautematen dira. Atal honetan azpimarratzekoa Monteviejo dugu, enologo eta somelier adituek eginiko dastaketan akatsik ez baitu agertu, hau da, ezaugarri organoleptiko guztiak zuzen ditu, parametro denetan: horregatik jaso du 6,8 puntuazioa. Ondotik Soldepeñas eta Viña Solana datozkio (5,3na punturekin) eta Tio de la Bota (5 puntu) laginak: akats arinen bat baizik erakutsi ez zutenez, zuzentzat har ditzakegu. Cimbral eta Elegido markakoek akats arinak dituzte, ez dute aprobatua erdietsi, ardo merke hauek sortaraz ditzaketen itxaropenak traizionatzen ez badituzte ere. Gran Vega laginak, berriz, garrantzi handiagoko hutsuneak ditu baina aprobatutik gertu geratu da, 4 punturekin. Don Simón laginak, azkenik, erabateko suspentsoa jaso zuen, ardoa zaharmindurik baitzegoen, botilan bilakatuegi zegoelako.

Ardoa elikagai ote?

Mahats freskoaren edo honen muztioaren osoko edo zatikako hartziduraz osatzen den edari alkoholikoa da ardoa. Mende askotan izan da elikabidearen osagaia, erlijioak, soziokulturak edo bestelakoek ardoaren kontsumoan eragina izan badute ere. Mediterraneoko herrialdeetan eta joandako urteetako kontsumoari dagokionez, gizaseme helduen energi hornikuntzaren %10-12 ingurukoa ardoa zela kalkulatu dute (arestian kopuruz kontsumoa jaisten ari den arren, kalitateko ardoen mesedetan); horrenbestez, hazkurriko energi iturritzat bete duen eginkizuna ere kontuan hartu beharrekoa da.

Mahaiko ardoak, batenaz beste, 80 kilokaloria aportatzen du 100 mililitroko; kaloria horietako gehienak alkoholaren (etanola) ekarpen dira. Karbohidratoen edukia hutsaren hurrengoa da (%1en azpitik), mahatsaren azukrerik gehientsuenak etanol bihurtu direlako. Proteinak are eta urriagoak direnez (%0,1), ardoa ezin har daiteke proteina- edo aminoazido-iturri oparotzat. Mineralak ez dira 0,1 g-ra iristen 100 ml-ko baina, horrela ere, ugarienak potasioa, sodioa, kaltzioa eta magnesioa dira. Bukatzeko, bitaminen edukia ere hutsa da, praktikan: B multzoko bitamina bakanen bat baino ez da agertzen. Hitz laburretan, ardoaren ekarpena energetiko hutsa da, alkohol-edukiari zor zaiona, baina makronutriente zein mikronutrientetan dietan izan dezakeen ekarpena deusen parekoa da.

Osasunarentzat horren kaltegarria al da?

Gizakiaren organismoan ardoak berehala eragiten dituen ondorioak (nolabaiteko euforia edo mozkorra, irentsitako alkohol-kopuruaren arabera) denontzat ezagunak direnez, osasunean dituen eraginak hartuko ditugu aztergai. Migraina izeneko buruko mina, ardoetan dautzan amina (proteinen eratorriak) edota flabonoide eta antzeko gaiekin lotu izan da.

Anhidrido sulfurosoa (antzina-antzinatik ardoari oxidazio ekiditeko eransten zitzaion aditiboa), berriz, gizaki sentiberetan erreakzio asmatikoak sortarazten dituela esan izan da. Alkohol gehiegi hartzea eta hainbat minbizi mota ere lotu izan dira, baina ardoak minbiziarekin zerikusia duenik ez da frogatu. Arestian eginiko ikerkuntzen arabera, ardoaren osagai (konposatu polifenolikoak) diren antioxidatzaile naturalek gaitz kardiobaskularren aurkako eginkizun babeslea dutela egiaztatu da, neurriz kontsumitzen bada. Nolanahi ere, kontuan har dezagun hainbat egoera fisiologiko berezitan (haurdunaldian, hazkuntzan, urdailean ultzerak edo arazo hepatikoak daudenean, helduarora iritsi aurretik) alkohola neurri-neurrian hartzea edo, areago, inolako alkoholik ez kontsumitzea aholkatzen dela.

Produktuak arauteria betetzen du

Zortzi laginek etiketan adierazitako kopurua eta laborategian neurtutakoa bat datoz, oro har, lagin indibidual bati arauak onartzen dion tolerantzia (15 ml-koa, alegia) gogoan izanda; dena den, produkzioaren batez bestekoak adierazitakoa bete beharko du nahitaez.

Azterketako kasu nabarmenean (Tío de la Bota), 6 ml baizik ez zen falta bolumena osatzeko. Ardo hauen alkohol-graduak ez du izan behar 8,5 baino txikiago, ez eta 15 baino handiagorik. Parametro honek ardoak daukan alkohola adierazten du eta, batez ere, jatorrizko mahatsaren azukre-kopuruaren araberakoa izango da. Hortaz, hegoaldeko -beraz, eguzki-ordu gehiago harturiko- ardoek iparraldekoek baino gradu handiagoa izango dute. Dena den, hainbat jatorritako mahatsak nahasirik osatzen diren mahaiko ardoetan -jatorrizko izendapena dutenetan ez bezala- parametro hori zehaztasun handiz kontrola daiteke. Oraingoan aztertu diren ardoak aski antzekoak dira, graduari dagokionez: etiketan 11 eta 12,5 gradu adierazten dute, eta azterketak horixe frogatu du. Aldaketak gradu erdikoak dira, gehienez ere, hau da, arauak agindutakoaren barnean daude. Gradu handieneko ardoa Viña Solana da (12,4º) eta arinenak, berriz, Gran Vega (11º) eta Soldepeñas (11,1º).

Denboran zehar bilakatuz eta bihurtuz doan produktu bizia den aldetik, ardoak duen arazo larrienetako bat osagaien oxidazioa da. Prozesu hau geroratzeko (ez bailitzateke posible zeharo galaraztea eta, areago, hazkuntzako ardoaren zahartze mesedegarria lagundu egiten du, hein batez), aspaldi-aspalditik sufre-dioxidoa baliatzen da: aditibo honek, gainera, ardoa honda dezaketen hainbat bakterio ugaltzea eragotzi egiten du. Ardoari gehienez 160 mg/l (zati milioiko) sufre-dioxido erants dakioke. Azterturiko lagin guztiak maila horren azpitik zeuden.

Hainbat azido natural ditu ardoak, hala nola malikoa, tartarikoa, sukzinikoa, zitrikoa eta beste hainbat. Osoko azidotasunak 4,5 g/l baino handiagoa izan behar duela dio arauak eta lagin guztiak legeztatutakoaren barnekoak dira, Gran Vega izan ezik (4,5 eta 5,5 g/l tartean baitzeuden marka honetakoak). Gran Vega laginaren azidotasuna 6,2 g/l izan zen: balio hori oso altua da eta, izan ere, datu hau eta dastatzaileek adierazitako akats nagusia gauza beretsua da.

Ez du ur erantsirik

Tradizioz, behintzat, ardoari ura erantsi izan zaio, baina hori iruzur ohikoena da. Ardoari ur pittin bat eranstea, etekin ekonomikoak ematen dituen adulterazioa da (antzematen zaila, gainera).

Ezlegezko egoera atzemateko, hidrogeno, deuterio eta O18-ko isotopoen zehazketa oinarria duen analisi ofiziala ere egiten da zenbaitetan. Elementu horien koerlazioak desberdinak dira: mahats-muztioak berez daukan urarenak era batekoa da eta erantsitako urarena, berriz, bestelakoa. Laborategian neurtu eta egiaztaturiko zehaztapenek ardoak estandarren barnean daudela frogatu zutenez, ez zen ur erantsirik hauteman. Gaur egun eskura ditugun bitarteko teknikoak erabilita, zortzi laginak ere ardo huts direla esan dezakegu.

Batetik besterako aldeak dastaketak erakutsi zituen

Ardo guztiak arauaren arabera daude eginik eta nutrizioaren alorretik behintzat ez dute interesik: horrenbestez, mahaiko ardo arrunt hauek aztertu eta elkarrengandik bereizteko garaian elementu diskriminatzaileena dastaketa da.

Dastaketan, hainbat enologo eta somellierrek zortzi ardoen kolorea, usaina eta zaporea baloratu zituzten. Koloreari dagokionez, araztasuna, distira, intentsitatea eta tonalitatea saritu ziren. Usainaren alorrean, egiazkotasuna, intentsitatea, iraunkortasuna, kalitatea eta karaktere nagusiak. Zaporean, azkenik, oreka, lurrina, gorputza eta iraunkortasuna. Hona hemen emaitzak, laburbildurik, ardo hoberenetik hasita.

Akatsik ez izatearen ondorioz balorazio ona erdietsi duelako (6,8 puntu) Monteviejo lagina nabarmendu da denetan: kolore on, zapore eta usain egokiak. Soldepeñas laginak 5,3 puntu eraman zituen, usain zikinxea zuelako. Viña Solana markakoak puntuazio bera lortu zuen, ahoan “nolabaiteko desoreka” nabarmentzen zuelako. Tio de la Bota zetorren ondoren, aurrekoaren akats berbera zuela. Baina akats horiek onartzeko modukoak direnez, honelako ardoak egokitzat hartzerik ez dute galarazten.

Suspentsoen alderdian, aprobatuaren ertzetik bada ere, Elegido (4,7 puntu: zapore desorekatua eta hartzidura usainagatik) eta Cimbral (4,6 puntu: kolore pasexea eta usain oxidatua direla medio) agertu ziren. Baina akats horiek ere ez dira mahaiko ardo gisa deskalifikatzeko bezain garrantzitsuak. Zerrendako azkenaurrekoa Gran Vega lagina izan zen (4 puntu), akats larriagoak zituelarik: usain atipikoa, kolore pasexea eta zapore garratza, alegia. Emaitza kaskarrena, ezin salbatuzko suspentsoarekin (2,3 puntu), Don Simón laginak erdietsi zuen: dastatzaileek zaharmindutzat jo zuten lagina, botilan ardoak bilakaera larregia nozitu izanaren ondorioz, kalitate-alorreko akats onartezina duen ardoaren ezaugarriak zituelako.

Laburbilduz

Mahaiko ardo botilaratuaren zortzi lagin aztertu dira. Horien prezioak 249 pezetatik (Viña Solana) eta 175 pezeta bitartean (Elegido) dabiltza.
Ardoak 80 kaloriaren ekarpena egiten du 100 mililitroko; ezin da elikagaitzat jo, nutrienterik (karbohidratoak, proteinak, bitaminak eta mineralak) aportatzen ez duelako kasik.
Legeak agindutako parametro fisiko-kimikoak lagin guztiek betetzen dituzte eta ur erantsirik ez zen hauteman zortzi laginetako bakar batean ere.
Sentimenen bidez adierazten den kalitatea zeharo bestelako kontua da: proban zortzi laginetatik laurek huts egin dute, ezaugarri organoleptiko (kolore, zapore, usaina) eskasak dituztelako, oro har: batetik bestera alde handiak hautematen direlarik. Enologo eta somelier adituek eginiko dastaketan, balorazio ona (6,8 puntu) erdietsi duelako, Monteviejo lagina nabarmendu da denetan. Onartzeko moduko kalifikazioa dutela, ondotik Soldepeñas, Viña Solana (5,3 puntu bakoitzak) eta Tio de la Bota (5 punturekin) datoz. Cimbral eta Elegido (4,5na punturekin) akatsak dituzten arren, mahaiko ardo egokitzat jo daitezke. Gran Vega laginak (4 puntu) akatsak ditu (zapore garratz eta usain atipikoa, besteak beste). Don Simón markakoak, azkenik, erabateko suspentsoa (2,3 puntu) lortu du, zaharmindurik zegoelako.
Oraingoan aukera hoberena Monteviejo da, dastaketan inolako akatsik agertu ez duen lagin bakarra eta, gainera, ezaugarri organoleptikoen azterketa honetan sailkaturiko aurreneko lauetatik merkeena delako (196 pezeta litroko).

Banan-banan

Zortzi mahaiko ardo, banan-banan

Monteviejo

Gerezi kolore bizi-bizia eta bilakaeran datorren ardo beltz gazteari berez dagozkion tonu moreak. Intentsitate handiko lurrin garbiak (fruta gorriak, espeziak, belar-lorratzak), honelako ardoari bete-betean dagozkionak. Gorputz-oreka ona. Atzegustuan, ez bertuterik ezta akatsik ere. Batez besteko nota: 6,8.

Soldepeñas

Intentsitate ertain-apaleko gerezi gorria. Aratza eta distira-maila zuzenekoa. Intentsitate ertaineko lurrina, iraunkortasun zuzenekoa. Fruta, landare usaindun eta espezia gozoen lorratzak. Usain-hondoa, zikinxea. Ahoko sarrera ona, bilakaera xuabea. Gorputz ertain-apala. Atzegustu sulfuroso eta agresibo samarra. Lurrin soilak, akatsik gabeak. Batez besteko nota: 5,3.

Viña Solana

Intentsitate apaleko errubi kolore garbi eta distiratsua. Tonu zuzena, urdinska. Intentsitate ertaineko lurrina, iraunkortasun-maila zuzena. Fruta eta landare usaintsuen lorratzak. Ahoko sarrera ona, bilakaera orekatua eta garratza. Bukaera lakarra. Gorputza ertain-apala. Batez besteko nota: 5,3

Tio de la Bota

Intentsitate apaleko errubi kolore aratza. Granate tonua, zuzena. Intentsitate ertaineko usaina, iraunkortasun-maila zuzena. Dotoreziarik ez, baina ez da atsekabea. Fruta-lorratzak eta, atzean, fruta gorriak. Sarrera gozokoa, ahoa lehor uzten du. Bukaera alkoholikoa eta lakar samarra. Gorputza ertain-apala. Batez besteko nota: 5,0

Elegido

Errubi kolorekoa, teila-isla bilakatuxeak dituena. Sulfidriko eta hartzidura-usainak, hondoko zikinekoak. Sarreran, garraztasun eta lakartasuna nagusi. Oreka gutxikoa, atzegustu atsekabea. Batez besteko nota: 4,7

Cimbral

Errubi kolorekoa, ardoaren bilakaera adierazten duten teila-isla batzuekin. Ardoaren oxidazioaren seinale diren zintzotasun gutxiko usainak. Disolbatzaileen usaina. Hondoko hezea, lurkara. Sarrera erakargarria, bilakaera gogor samarra. Lakartasun nabarmena. Atzegustu ez oso atsegina, garraztasun apalekoa. Batez besteko nota: 4,6.

Gran Vega

Errubi kolorekoa, granate-isla bilakatuxeak dituena. Lurrin ez oso garbiak, hezetasun eta urdinen lorratzekin. Garraztasun handiegia, kaustikoa, erremin-sentsazioa. Batez besteko nota: 4,0.

Don Simón

Oso tonu oxidatua, ardo zaharminduaren bereizgarri. Zaharmin- eta oxidazio-usain atsekabeak. Desoreka handia, garratza, zaharmina. Batez besteko nota: 2,3.