El pernil de gla no va ser diferent dels de pinso
S’han analitzat sis mostres de pernil ibèric (procedent de porcs d’aquesta raça) en tallades de sis marques diferents. Una, Montaraz, declara ser “de gla” (el porc de què procedeix s’ha alimentat exclusivament de glans i pastures de les deveses), mentre que les altres tres, Iglesias, Ibérico Sierra de Azuaga i Navidul indiquen ser “d’engreix” (que prové de porcs alimentats exclusivament a base de pinso). Iberjabug i Matorral, per la seua banda, no indicaven la qualitat en funció del tipus d’alimentació del porc, per la qual cosa s’ha de pensar que són “d’engreix”, la menor categoria comercial del pernil ibèric. A més d’aquestes dues designacions de qualitat segons l’alimentació de l’animal, el mercat n’ofereix una tercera: pernil ibèric d’enceball (de porcs l’alimentació dels quals, amb glans i pastures de les deveses, es complementa amb pinso). Les mostres estudiades es comercialitzen en tallades presentades en envasos de plàstic de 100 grams en tres d’aquestes, de 90 grams en Iberjabug, de 80 en Navidul i de 125 grams en Matorral. Venien envasades en atmosfera protectora les mostres de Navidul i Iglesias i al buit les altres.
Hi ha una nova norma (RD 1469/2007) per als productes ibèrics, que va entrar en vigor el 4 de novembre del 2007; no obstant això, els productes obtinguts a partir de porcs nascuts amb anterioritat a aquesta data (cas dels pernils estudiats) es poden continuar comercialitzant -fins al final de les existències- sota compliment de la normativa anterior, que és la llei amb la qual s’han jutjat aquestes sis mostres. La nova norma pretén establir definitivament les característiques de qualitat dels productes de porc ibèric, per evitar fraus i dotar de mecanismes de control a les autoritats i per preservar un model productiu tradicional lligat a una raça (el porc ibèric) i a un ecosistema (la devesa) que determinen la qualitat del producte i la sostenibilitat d’aquesta producció ramadera tradicional.
La nova norma inclou una quarta designació de les categories en funció de l’alimentació de l’animal: es tracta de la “D’engreix de camp” (porcs alimentats a base de pinso, però en un camp amb coberta vegetal, on poden fer exercici), que se suma a les tres existents: “De gla o acabat en pastura de glans” (alimentats amb els recursos naturals de la devesa -gla i herba- fins al moment del sacrifici), “D’enceball acabat en engreix” (alimentats en devesa, però “acabats” amb pinso) i “D’engreix” (alimentats només amb pinso en una explotació intensiva).
La constatació més cridanera és que l’únic pernil “de gla” de la mostra, Montaraz, tot i ser amb diferència el més car (surt a 13 euros els 100 grams, mentre que els altres van costar entre 6 i 7,5 euros), no va ser millor en el tast, ni la seua composició nutricional va presentar diferències rellevants en relació amb els pernils de porcs que mengen només pinso. El que el distingeix és que és l’únic sense additius i un dels dos amb més greix, el 34% (quatre dels altres cinc pernils tenien entre el 20 i el 29% de greix). L’estudi de l’etiquetatge va comprovar que Montaraz, Iberjabug i Matorral no fan l’esment obligatori de l’empresa que certifica que el seu pernil ibèric compleix la norma de qualitat, per la qual cosa queden fora de norma. Aquest certificat dóna el dret a utilitzar l’esment “ibèric”, a més de la denominació del sistema d’alimentació del porc.
Totes les mostres, d’altra banda, van superar l’anàlisi microbiològica, amb la qual cosa va quedar comprovada la seua aptitud higienicosanitària. Així mateix, cap no va donar positiu en l’anàlisi de transgènics.
En el tast a penes es van registrar diferències en els paràmetres estudiats: aparença, olor, sabor, sensació en mastegar i sabor residual. Sorprèn que l’únic “de gla” no només no fos el millor, sinó que va passar desapercebut. Les qualificacions van variar poc: des dels 5,9 punts d’Iglesias fins als 6,6 punts de Matorral i Navidul. El guardó de millor relació qualitat-preu es va adjudicar a Sierra de Azuaga, un dels més barats (surt a 6,05 euros els cent grams). Amb una composició nutricional intermèdia, llueix un etiquetatge correcte i va superar el tast amb una qualificació superior a la d’altres pernils.
A causa del seu preu elevat, en poques cases el pernil ibèric és un plat quotidià, però convé saber que en termes nutritius, pel fet de tractar-se d’un producte curat, conté molta sal (entre el 4% i més del 6,5%%, segons la mostra) i sodi (des de l’1,5% fins al 2,5). La sal exerceix un efecte deshidratant, conservador i potenciador del sabor. S’estima que un producte és massa salat per a la nostra salut quan supera l’1,5% de sal i el 0,6% de sodi. El pernil ibèric és, per tant, massa salat per a ser consumit amb freqüència, i és desaconsellat per a persones amb hipertensió, problemes de cor o ronyó, o que segueixen dietes sense sal. Ara bé, encara que siga un aliment calòric (entre 310 i 415 calories per cada 100 grams) i gras (entre el 20% i el 34% és greix), no per això el seu consum ha de ser tatxat de desaconsellable, perquè en el perfil lipídic predominen els greixos cardiosaludables, particularment l’àcid oleic. Les dietes riques en oleic (només l’oli d’oliva el conté en més quantitat que el pernil ibèric) ajuden a fer baixar el colesterol total i el colesterol dolent (LDL) i a elevar el colesterol bo (HDL); i protegeixen de les malalties cardiovasculars.
La proporció de greixos saturats, les menys saludables, és moderada i semblant en les sis mostres: representa entre el 39% i el 40% del total de greix. S’hauria d’haver esperat que Montaraz, per ser un pernil ibèric de gla, contingués una concentració més alta d’oleic, predominant en el gla, però no va ser així. No obstant això, aquesta constatació no és suficient per a negar-li la categoria de “gla”, per dues raons. Una, que la norma actual (del 2001) defineix una composició d’àcids grassos esperada en cada categoria de pernils segons l’alimentació, que Montaraz no compliria, però l’anàlisi normativa s’ha de fer en carn fresca i sobre greix subcutani i CONSUMER EROSKI ha analitzat un producte elaborat, les tallades, que conté greix subcutani i intramuscular. I dues, que la proporció d’àcids grassos deixarà de ser paràmetre de qualitat amb la nova norma (a causa de discrepàncies en els mètodes analítics) i se centrarà en les inspeccions de les entitats de certificat. A més, alguns productors de porcs ibèrics “d’engreix” utilitzen pinsos amb àcids grassos rics en oleic, i això influeix en el fet que els nivells d’aquest àcid gras siguen superiors en els seus pernils i s’assemblen als “de gla”. D’altra banda, l’ibèric conté 70mg/100g de colesterol, el mateix que el pit de pollastre.
Les proteïnes de l’ibèric són abundants (des del 23% fins al 32%, segons les mostres; el pernil dolç en té només el 18%) i d’una qualitat biològica excel·lent. En l’extrem oposat, manca d’hidrats de carboni. Per garantir una uniformitat més gran en el resultat, l’anàlisi es va efectuar a partir de l’homogeneïtzació de tres mostres diferents de cada marca. Les diferències anotades en la composició nutricional de les sis mostres no van ser rellevants, i gairebé tots les valors podrien haver variat si s’haguessen estudiat altres mostres de la mateixa marca o fins i tot altres tallades, perquè el pernil és un producte viu, que continua evolucionant una vegada posat al mercat. Com que és un derivat del porc, l’aportació de tiamina (vitamina B1) és destacable, igual com el de niacina (vitamina B3) i el de piridoxina (vitamina B6). També cal esmentar la vitamina B12. Aquestes vitamines del grup B participen en diverses fases del metabolisme i aprofitament de carbohidrats, proteïnes i greixos, i esdevenen també necessàries en la formació d’anticossos i glòbuls rojos, que transporten l’oxigen des dels pulmons fins a les cèl·lules. Els minerals més rellevants en l’ibèric són el potassi, el fòsfor, el zinc, i de manera destacada, el sodi. També és interessant l’aportació de ferro hemo, de fàcil absorció.
Additius en el pernil ibèric? i taula comparativa
Additius en el pernil ibèric?
A més del pernil mateix i de la sal afegida, aquestes tallades de pernil ibèric (excepte les de l’únic “de gla”, que en manca) contenen additius. En la fase de saladura els pernils se salen, mitjançant barreges de sal comuna, amb substàncies nitrificants (nitrats i nitrits), altres additius que milloren la conservació (com a antioxidants i correctors d’acidesa) i en alguns casos s’hi afegeix també una mica de sucre. Els mesuraments efectuats permeten assegurar que en tots els casos les quantitats en què apareixien nitrats i nitrits estaven molt per sota del que admet la legislació.
Nitrats i nitrits són utilitzats en productes curats i altres carnis perquè inhibeixen el creixement de Clostridium botulinum, bacteri creador de la toxina botulínica. A més, proporcionen l’atractiu roig granat dels productes curats, i participen en la formació de les aromes. L’ús de nitrits com a additiu alimentari és una pràctica controvertida.
La inquietud prové de la seua transformació en nitrosamines, substàncies amb acció cancerígena que encara que es formen només en condicions potenciadores (pH àcida i calor en un prolongat espai temps, entre altres), inspiren temor als científics. Els nitrats, per la seua banda, poden transformar-se en nitrits mitjançant l’acció dels microorganismes denominats “bacteris reductors de nitrats”.
| iberjabuj | Iglesias | Ibérico Sierra de Azuaga | Matorral | Navidul | Montaraz | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Denominació de venda | Pernil ibèric | Pernil ibèric d’engreix | Pernil ibèric d’engreix | Pernil ibèric | Pernil ibèric d’engreix | Pernil ibèric de gla |
| Preu (euros/100g) | 6,22 | 6,05 | 6,05 | 6,86 | 7,5 | 13,22 |
| Humitat (%) | 38 | 41 | 39 | 34 | 39 | 33 |
| Proteïna (%) | 29 | 32 | 23 | 27 | 28 | 27 |
| Greix (%) | 29 | 20,5 | 28 | 34 | 24 | 34 |
| Greix saturat (%) | 40 | 39 | 39 | 40 | 39 | 39 |
| Greix monoinsaturat (%) | 53 | 54 | 54 | 54 | 55 | 54 |
| Oleic (%)1 | 50 | 51 | 51 | 51 | 51 | 51 |
| Greix poliinsaturat (%) | 6,6 | 6,8 | 6,6 | 6,4 | 6,2 | 6,9 |
| Valor calòric (Cal/100g) | 373 | 312 | 344 | 413 | 331 | 414 |
| Sal (g/100g) | 3,8 | 6,6 | 5,3 | 4,8 | 4,2 | 5 |
| Sodi (g/100g) | 1,5 | 2,6 | 2,1 | 1,9 | 1,7 | 2 |
| Nitrats (ppm) 2 | 15 | 55 | 70 | 15 | 40 | No detectat |
| Nitrits (ppm)3 | Menor que 5 | Menor que 5 | Menor que 5 | Menor que 5 | Menor que 5 | Menor que 5 |
| Tast (d’1 a 9) | 5,9 | 5,9 | 6,4 | 6,6 | 6,6 | 6,1 |
1. Oleic: Àcid gras monoinsaturat característic del porc ibèric.
2. Nitrats: Conservant permès en el pernil ibèric fins a 250 ppm (parts per milió)
3. Nitrits: Conservant permès en el pernil ibèric fins a 100 ppm.
Un a un
Una a una, 6 mostres de pernil ibèric
Ibérico Sierra de Azuaga
- “Pernil ibèric d’engreix”.
- Envàs de 100 grams, en tallades.
- Surt a 6,05 euros els 100 grams.
- Un dels dos més barats.
- Etiquetatge correcte. A més, indica la composició nutricional.
- A més de pernil i sal, conté sucre i additius: corrector d’acidesa E-331 (citrat de sodi), conservants E-250 (nitrit sòdic) i E-252 (nitrat potàssic); i antioxidant E-301 (ascorbat sòdic).
- La mostra estudiada d’aquesta marca va ser una de les de més humitat (39%), la de menys proteïna (23%) i una de les més salades (5,3% de sal i 2,1% de sodi).
- En el tast aconsegueix 6,4 punts i és lloat pel color.
Iglesias
- “Pernil ibèric d’engreix”.
- Envàs de 100 grams, en tallades.
- Surt a 6,05 euros els 100 grams.
- Un dels dos més barats.
- Etiquetatge correcte, i a més indica la composició nutricional i el nombre de tallades.
- A més de pernil i sal, conté sucre (lactosa) i diversos additius: conservants E-250 (nitrit sòdic) i E-252 (nitrat potàssic); i antioxidant E-301 (ascorbat sòdic).
- La mostra va ser la de més humitat (41%) i proteïna (32%) i la més salada (6,6% de sal i 2,6% de sodi). També la de menys greix (20%) i energètica (312 calories per cada 100 grams).
- En el tast obté 5,9 punts: agrada pel “color” però també és criticat pel “punt de sal”.
Matorral
- “Pernil ibèric”.
- Envàs de 125 grams, en tallades.
- Surt a 6,86 euros els 100 grams.
- Etiquetatge incorrecte: no indica la designació de qualitat segons l’alimentació del porc. Tampoc inclou l’esment “Certificat per… (nom de l’organisme), d’acord amb el Reial Decret 1083”, que en garanteix la qualitat després d’haver fet un seguiment des del naixement del porc fins que el pernil es posa a la venda.
- Indica la composició nutricional.
- A més de pernil i sal, conté diversos additius: corrector d’acidesa E-331 (citrat de sodi), conservants E-250 (nitrit sòdic) i E-252 (nitrat potàssic); i antioxidant E-300 (àcid ascòrbic).
- La mostra va ser una de les més grasses (34%) i la més energètica (413 calories/100g).
- En el tast rep 6,6 punts: agrada perquè té “molta veta”. (nota: la “veta” és el greix intercalat entre la carn).
Navidul
- “Pernil ibèric d’engreix”.
- Envàs de 80 grams, en tallades.
- Surt a 7,5 euros els 100 grams,
el més car dels d’engreix.
- Etiquetatge correcte, i indica, a més, el nombre de tallades que porta l’envàs.
- A més de pernil i sal conté additius, però només conservants: E-250 (nitrit sòdic) i E-252 (nitrat potàssic).
- La mostra va ser una de les de més humitat (39%) i proteïna (28%); i una de les menys grasses (24%) i energètiques (331 calories/100 g)). I de les menys salades: un 4,2% de sal.
- En el tast obté 6,6 punts: agrada pel “color i la brillantor”.
Iberjabug
- “Pernil ibèric”.
- Envàs de 90 grams, en tallades.
- Surt a 6,22 euros els 100 grams.
- Etiquetatge incorrecte: no indica la designació de qualitat segons l’alimentació del porc; és a dir, ” de gla”, “d’enceball” o “d’engreix”. Tampoc no inclou l’esment “Certificat per.. (nom de l’organisme) d’acord amb el Reial Decret 1083”, que en garanteix la qualitat després d’haver efectuat un seguiment des del naixement del porc fins que el pernil es posa a la venda.
- A més de pernil i sal, conté additius: conservants E-250 (nitrit sòdic) i E-252 (nitrat potàssic), i antioxidant E-301 (ascorbat sòdic).
- La mostra va ser la menys salada de la comparativa: té el 3,8% de sal, quan quatre de les altres cinc marques voregen o superen el 5% i una arriba al 6,6%.
- En el tast aconsegueix 5,9 punts: no és criticat ni lloat en cap dels paràmetres.
Montaraz
- “Pernil ibèric de gla”.
- Envàs de 100 grams, en tallades.
- Surt a 13,22 euros els 100 grams, el més car i l’únic que es declara “de gla”. Sorprèn que, amb aquest preu i aquesta suposada qualitat superior, no destaque en el tast.
- Etiquetatge incorrecte: no inclou l’esment “Certificat per.. (nom de l’organisme) d’acord amb el Reial Decret 1083”, que en garanteix la qualitat (en aquest cas, que és ibèric i “de gla”) després del seguiment des del naixement del porc fins que el pernil es posa a la venda.
- Només pernil i sal; manca d’additius, és l’únic dels sis que no en conté.
- La seua mostra va ser la de menys humitat (33%) i una de les més grasses (34%) i energètiques (414 calories/100 grams).
- En el tast aconsegueix 6,1 punts: no és criticat ni lloat en cap paràmetre.