6 mostras de xamón ibérico en lascas, analizadas

O xamón de landra non foi distinto dos de penso

O ibérico "de landra" ANALIZADO custa o dobre ca os CINCO "de cebo", pero non foi mellor na cata nin distinto en composición nutricional, salvo que ten máis graxa e carece de aditivos
1 Decembro de 2008
Img analisis

O xamón de landra non foi distinto dos de penso

Analizáronse seis mostras de xamón ibérico (procedente de porcos desta raza) en lascas de seis marcas distintas. Unha, Montaraz, declara ser “de landra” (o porco do que procede alimentouse exclusivamente de landras e de pasto das devesas), mentres que as outras tres, Iglesias, Ibérico Sierra de Azuaga e Navidul indican ser “de cebo” (que provén de porcos alimentados exclusivamente a base de penso). Iberjabug e Matorral, pola súa banda, non indicaban a súa calidade en función do tipo de alimentación do porco, polo que se probablemente son “de cebo”, a menor categoría comercial do xamón ibérico. Amais destas dúas designacións de calidade segundo a alimentación do animal, o mercado ofrece unha terceira: xamón ibérico de recebo (a alimentación destes porcos con landras e pastos das devesas compleméntase con penso). As mostras estudadas comercialízanse en lascas presentadas en envases de plástico de 100 gramos en tres delas, de 90 gramos en Iberjabug, de 80 en Navidul e de 125 gramos en Matorral. Viñan envasadas en atmosfera protectora as mostras de Navidul e Iglesias e ao baleiro as do resto.

Hai unha nova norma (RD 1469/2007) para os produtos ibéricos, que entrou en vigor o 4 de novembro do 2007, mais os produtos obtidos a partir de porcos nacidos con anterioridade a esta data (caso dos xamóns estudados) pódense seguir comercializando -ata finalización de existencias- baixo cumprimento da normativa anterior, que é coa que se xulgaron estas seis mostras. A nova norma pretende establecer definitivamente as características de calidade dos produtos de porco ibérico, para evitar fraudes e dotar as autoridades de mecanismos de control e mais para preservar un modelo produtivo tradicional ligado a unha raza (o porco ibérico) e a un ecosistema (a devesa) que determinan a calidade do produto e a sostibilidade desta produción gandeira tradicional.

A nova norma inclúe unha cuarta designación das categorías en función da alimentación do animal: trátase de “de cebo de campo” (porcos alimentados a base de penso, pero en campo con cuberta vexetal, onde poden facer exercicio), que se suma ás tres existentes: “De landra ou rematado en landra” (alimentados cos recursos naturais da devesa -landra e herba- ata o intre do sacrificio), “De recebo ou rematado en cebo” (alimentados en devesa, pero “rematados” con penso) e “De cebo” (alimentados só con penso nunha explotación intensiva).

As conclusións

A constatación máis rechamante é que único o xamón “de landra” da mostra, Montaraz, malia a ser con diferenza o máis caro (sae a 13 euros os 100 gramos, mentres que os máis custaron entre 6 e 7,5 euros), non foi mellor na cata, nin a súa composición nutricional presentou diferenzas relevantes respecto dos xamóns de porcos que comen só penso. O que o distingue é que é o único sen aditivos e un dos dous con máis graxa, o 34% (catro dos outros cinco xamóns tiñan entre o 20 e o 29% de graxa). O estudo da etiquetaxe comprobou que Montaraz, Iberjabug e Matorral non fan a mención obrigatoria da empresa que certifica que o seu xamón ibérico cumpre coa súa norma de calidade, polo que quedan fóra de norma. Esta certificación dá o dereito a utilizar a mención “ibérico” e mais a denominación do sistema de alimentación do porco. Todas as mostras, por outra banda, superaron a análise microbiolóxica, co que quedou comprobada a súa aptitude hixiénico-sanitaria. Ademais, ningunha deu positivo na análise de transxénicos.

Na cata apenas se rexistraron diferenzas nos parámetros estudados: aparencia, arrecendo, sabor, sensación ao mastigar e sabor residual. É abraiante que o único “de landra” non só non foi o mellor senón que pasou desapercibido. As cualificacións variaron pouco: dende os 5,9 puntos de Iglesias ata os 6,6 puntos de Matorral e Navidul. O galardón de mellor relación calidade-prezo adxudicóuselle a Sierra de Azuaga, un dos máis baratos (sae a 6,05 euros os cen gramos). Cunha composición nutricional intermedia, loce unha etiquetaxe correcta e superou a cata cunha cualificación superior á doutros xamóns.

Salgado e graxo

Por mor do seu elevado prezo, en poucos lares o xamón ibérico é un prato cotián, pero convén saber que en termos nutritivos, ao se tratar dun produto curado, contén moito sal (entre o 4% e máis do 6,5%, segundo a mostra) e sodio (dende o 1,5% ata o 2,5%). O sal exerce un efecto deshidratante, conservador e potenciador do sabor. Estímase que un produto é demasiado salgado para a nosa saúde cando supera o 1,5% de sal e o 0,6% de sodio. O xamón ibérico é, xa que logo, demasiado salgado para consumilo con frecuencia, e desaconséllaselle a persoas con hipertensión, problemas de corazón ou ril, ou que seguen dietas sen sal. Non obstante, aínda que sexa un alimento calorífico (entre 310 e 415 calorías cada cen gramos) e graxo (entre o 20% e o 34% é graxa), non debe por iso acusarse de desaconsellable o seu consumo, xa que no seu perfil lipídico predominan as graxas cardiosaudables, particularmente o ácido oleico. As dietas ricas en oleico (só o aceite de oliva o contén en maior cantidade ca o xamón ibérico) axudan a que descendan o colesterol total e mais o colesterol malo (LDL) e a elevar o colesterol bo (HDL), e protexe fronte a enfermidades cardiovasculares.

A proporción de graxas saturadas, as menos saudables, é moderada e semellante nas seis mostras: representa entre o 39% e o 40% do total de graxa. Cabería esperar que Montaraz, por ser xamón ibérico de landra, contivese maior concentración de oleico, predominante na landra, pero non foi así. Non obstante, esta constatación non abonda para negar a súa categoría “landra”, por dúas razóns. Unha, que a norma actual (de 2001) define unha composición de ácidos graxos esperada en cada categoría de xamóns segundo a súa alimentación, que Montaraz non cumpriría, pero a análise normativa débese realizar en carne fresca e sobre graxa subcutánea e CONSUMER EROSKI analizou un produto elaborado, as lascas, que contén graxa subcutánea e intramuscular. E dúas, que a proporción de ácidos graxos deixará de ser parámetro de calidade coa nova norma (debido a discrepancias nos métodos analíticos) e centrarase nas inspeccións das entidades de certificación. Ademais, algúns produtores de porcos ibéricos “de cebo” utilizan pensos con ácidos graxos ricos en oleico, o que inflúe en que os niveis deste ácido graxo sexan superiores nos seus xamóns e se asemellen aos “de landra”. Por outra banda, o ibérico contén 70 mg/100 g de colesterol, o mesmo ca a peituga de polo.

Cero hidratos de carbono

As proteínas do ibérico son abundantes (dende o 23% ata o 32%, segundo as mostras; o xamón cocido ten só o 18%) e de excelente calidade biolóxica. No extremo oposto, carece de hidratos de carbono. Para garantir unha maior uniformidade no resultado, a análise realizouse a partir do homoxeneizado de tres mostras diferentes de cada marca. As diferenzas anotadas na composición nutricional das seis mostras non foron relevantes, e case todos os valores poderían variar de se estudaren outras mostras da mesma marca ou mesmo outras lascas, porque o xamón é un produto vivo, que segue evolucionando unha vez posto no mercado. Ao ser un derivado do porco, a achega de tiamina (vitamina B1) é salientable, coma a de niacina (vitamina B3) e piridoxina (vitamina B6). Tamén cómpre mencionar a vitamina B12. Estas vitaminas do grupo B participan en distintas fases do metabolismo e aproveitamento de carbohidratos, proteínas e graxas, e son tamén necesarias na formación de anticorpos e glóbulos vermellos, que transportan o osíxeno dende os pulmóns ás células. Os minerais máis relevantes no ibérico son o potasio, o fósforo, o cinc, e de xeito sobresaínte, o sodio. Tamén é interesante a achega de ferro hemo, de doada absorción.

Aditivos no xamón ibérico? e táboa comparativa

Aditivos no xamón ibérico?

Amais do propio xamón e do sal engadido, estas lascas de xamón ibérico (agás as do único “de landra”, que carece deles) conteñen aditivos.

Na fase de salgadura os pernís sálganse, mediante mesturas de sal común, con substancias nitrificantes (nitratos e nitritos), con outros aditivos que melloran a conservación (como antioxidantes e correctores de acidez) e, nalgúns casos, engádese tamén un chisco de azucre.

As medicións efectuadas permiten asegurar que en todos os casos as cantidades en que aparecían nitratos e nitritos estaban moi por baixo do admitido pola lexislación. Nitratos e nitritos empréganse en produtos curados e outros cárnicos porque inhiben o crecemento do Clostridium botulinum, bacteria creadora da toxina botulínica.

Ademais, proporcionan ese atractivo vermello granate dos produtos curados e participan na formación dos seus aromas. O uso de nitritos como aditivo alimentario é unha práctica controvertida. A inquedanza provén da súa transformación en nitrosaminas, substancias con acción canceríxena que, aínda que se forman só en condicións potenciadoras (pH ácido e calor nun prolongado espazo tempo, entre outras), inspíranlles temor aos científicos. Os nitratos, pola súa banda, pódense transformar en nitritos mediante a acción dos microorganismos denominados “bacterias redutoras de nitratos”.

iberjabuj Iglesias Ibérico Sierra de Azuaga Matorral Navidul Montaraz
Denominación de venda Xamón ibérico Xamón ibérico de cebo Xamón ibérico de cebo Xamón ibérico Xamón ibérico cebo Xamón ibérico de landra
Prezo (euros/100 g) 6,22 6,05 6,05 6,86 7,5 13,22
Humidade (%) 38 41 39 34 39 33
Proteína (%) 29 32 23 27 28 27
Graxa (%) 29 20,5 28 34 24 34
Graxa saturada (%) 40 39 39 40 39 39
Graxa monoinsaturada (%) 53 54 54 54 55 54
Oleico (%)1 50 51 51 51 51 51
Graxa poliinsaturada (%) 6,6 6,8 6,6 6,4 6,2 6,9
Valor calorífico (Cal/100g) 373 312 344 413 331 414
Sal (g/100g) 3,8 6,6 5,3 4,8 4,2 5
Sodio (g/100g) 1,5 2,6 2,1 1,9 1,7 2
Nitratos (ppm) 2 15 55 70 15 40 Non detectado
Nitritos (ppm)3 Menor que 5 Menor que 5 Menor que 5 Menor que 5 Menor que 5 Menor que 5
Cata (de 1 a 9) 5,9 5,9 6,4 6,6 6,6 6,1

1. Oleico: Ácido graxo monoinsaturado característico do porco ibérico.

2. Nitratos: Conservante permitido no xamón ibérico ata 250 ppm (partes por millón)

3. Nitritos: Conservante permitido no xamón ibérico ata 100 ppm.

Un a un

Unha a unha, 6 mostras de xamón ibérico

Ibérico Sierra de Azuaga

  • “Xamón ibérico de cebo”.
  • Envase de 100 gramos, en lascas.
  • Sae a 6,05 euros os cen gramos.
  • Un dos dous máis baratos.
  • Etiquetaxe correcta. Ademais, indica a súa composición nutricional.
  • Amais de xamón e sal, contén azucre e aditivos: corrector de acidez E-331 (citrato de sodio), conservantes E-250 (nitrito sódico) e E-252 (nitrato potásico); e antioxidante E-301 (ascorbato sódico).
  • A mostra estudada desta marca foi unha das de máis humidade (39%), a de menos proteína (23%) e unha das máis salgadas (5,3% de sal e 2,1% de sodio).
  • Na cata acada 6,4 puntos e gábase a súa cor.

Iglesias

  • “Xamón ibérico de cebo”.
  • Envase de 100 gramos, en lascas.
  • Sae a 6,05 euros os cen gramos.
  • Un dos dous máis baratos.
  • Etiquetaxe correcta, e ademais indica composición nutricional e o número de lascas.
  • Amais de xamón e sal, contén azucre (lactosa) e varios aditivos: conservantes E-250 (nitrito sódico) e E-252 (nitrato potásico); e antioxidante E-301 (ascorbato sódico).
  • A mostra foi a de máis humidade (41%), a de máis proteína (32%) e a máis salgada (6,6% de sal e 2,6% de sodio). Tamén, a de menos graxa (20%) e a menos enerxética (312 calorías cada cen gramos).
  • Na cata obtén 5,9 puntos: gusta pola súa “cor” pero tamén é criticado polo “punto de sal”.

Matorral

  • “Xamón ibérico”.
  • Envase de 125 gramos, en lascas.
  • Sae a 6,86 euros os cen gramos.
  • Etiquetaxe incorrecta: non indica a designación de calidade segundo a alimentación do porco. Tampouco inclúe a mención “Certificado por… (nome do organismo) de conformidade co Real Decreto 1083” que garante a súa calidade tras realizar un seguimento dende o nacemento do porco ata que o seu xamón se pon á venda.
  • Indica a súa composición nutricional.
  • Amais de xamón e sal, contén varios aditivos: corrector de acidez E-331 (citrato de sodio), conservantes E-250 (nitrito sódico) e E-252 (nitrato potásico); e antioxidante E-300 (ácido ascórbico).
  • A mostra foi unha das máis graxas (34%) e a máis enerxética (413 calorías/100g).
  • Na cata recibe 6,6 puntos: gusta pola súa “moita veta”. (nota: a “veta” é a graxa intercalada entre a carne).

Navidul

  • “Xamón ibérico cebo”.
  • Envase de 80 gramos, en lascas.
  • Sae a 7,5 euros os cen gramos,
  • o máis caro dos de cebo.
  • Etiquetaxe correcta, e indica, ademais, o número de lascas que trae o envase.
  • Amais de xamón e sal, contén aditivos, pero só conservantes: E-250 (nitrito sódico) e E-252 (nitrato potásico).
  • A mostra foi unha das de máis humidade (39%) e proteína (28%); e unha das menos graxas (24%) e enerxéticas (331 calorías/100 g). *E das menos salgadas: 4,2% de sal.
  • Na cata acada 6,6 puntos: gusta pola súa “cor e brillo”.

Iberjabug

  • “Xamón ibérico”.
  • Envase de 90 gramos, en lascas.
  • Sae a 6,22 euros os cen gramos.
  • Etiquetaxe incorrecta: non indica a designación de calidade segundo a alimentación do porco, é dicir, “de landra”, “de recebo” ou “de cebo”. Tampouco inclúe a mención “Certificado por… (nome do organismo) de conformidade co Real Decreto 1083” que garante a súa calidade tras realizar un seguimento dende o nacemento do porco ata que o seu xamón se pon á venda.
  • Amais de xamón e sal, contén aditivos: conservantes E-250 (nitrito sódico) e E-252 (nitrato potásico), e antioxidante E-301 (ascorbato sódico).
  • A mostra foi a menos salgada do comparativo: ten o 3,8% de sal, cando catro das outras cinco marcas roldan ou superan o 5% e unha alcanza o 6,6%.
  • Na cata consegue 5,9 puntos: non é criticado nin gabado en ningún dos parámetros.

Montaraz

  • “Xamón ibérico de landra”.
  • Envase de 100 gramos, en lascas.
  • Sae a 13,22 euros os cen gramos, o máis caro e o único que se declara “de landra”. Sorprende que, con ese prezo e esa suposta calidade superior, non destaque na cata.
  • Etiquetaxe incorrecta: non inclúe a mención “Certificado por… (nome do organismo) de conformidade co Real Decreto 1083” que garante a súa calidade (neste caso, que é ibérico e “de landra”) tras o seguimento dende o nacemento do porco ata que o seu xamón se pon á venda.
  • Só xamón e sal; carece de aditivos, é o único dos seis que non os contén.
  • A súa mostra foi a de menos humidade (33%) e unha das máis graxas (34%) e enerxéticas (414 calorías/100 gramos).
  • Na cata logra 6,1 puntos: non é criticado nin gabado en ningún parámetro.