A odisea do 'ouro' vermello
Cristóbal Colón acudiu en 1493 ao Mosteiro de Guadalupe para lles ofrecer aos Reis Católicos os tesouros atopados no Novo Mundo que acababa de pisar. A carón das pedras e dos metais preciosos acháronse alimentos exóticos nunca antes vistos. Entre eles, un po coñecido como o “ouro vermello”. Os botánicos denominaron a planta da que proviña co nome latín de Capsicum Nahum. Chegara a Europa o pemento vermello. A súa popularidade non tardou en chegar e, en poucos anos, as sementes espalláronse por toda Europa sen que se atopase un pobo que non cultivase esta verdura americana. Con ela os mexicanos elaboraban o chile e os crioulos o ‘ají’. Inspirados nas técnicas milenarias, os estremeños inventaron o pemento como condimento, que se revelou como un excelente conservante para os embutidos e para a chacina, ata o punto de que é o mellor ingrediente para almacenar a matanza de inverno a inverno. O pemento conserva un ano enteiro as súas propiedades, o mesmo tempo que transcorre dende que a semente xermola ata que o froito se converte en po.
As 266 sementes que inclúe cada alvéolo do froito almacénanse en inverno ata que chega o mes de marzo. Coa primavera iníciase o cultivo das pementeiras en viveiros nos que permanecen hidratadas deica maio, momento en que se procede ao seu transplante en terreos de asento onde medra o vexetal. A recolleita do pemento faise a comezos de outubro e haina que realizar á man. As máquinas non poden separar o froito sen faceren perigar a planta, xa que a suxeición do pemento ao seu talo é maior ca a do madeiro á terra.
Os pementos, seleccionados con extremo coidado, sométense ao proceso de secado tradicional. Trátase de deshidratalos sen alterar as súas propiedades organolépticas, a través dos secadoiros ou sequeiros, uns edificios de pedra de cinco metros de altura nos que o baixo teito se conforma dunha armazón de trabes de chopo enlazadas con vimbio. Sobre esta superficie esparéxese unha alfombra vermella de froitos que alcanza unha altura de medio metro. No chan acéndense as estufas alimentadas por madeira de aciñeira ou carballo.
Durante quince días os pementos son afumados por cinco lumes sen descanso. Décadas antes, os labregos botaban a noite nos sequeiros para vixiaren que a temperatura non descendese dos 30 graos os cinco primeiros días, e que alcanzase os 70 os dez seguintes. Aínda hoxe, ao amencer, procédese a virar á man as capas de pementos para que o secado sexa uniforme.
Cumpridos os días, límpase a borralla do lume e guíndanse ao chan os pementos mudados ao negro por unha trapela. Sen demora comeza o pisado ou ‘pisá’.
No momento en que se esmagan os pementos con pas, o pemento faise realidade. Os froitos emiten un po que flota no cuarto tinguíndoo de vermello. Cando caia ao chan farao convertido en anacos que se meten en sacos decontado. Prénsanse forte para evitar a humidade.
Do froito afumado, que non queimado, só se emprega a tona. Antes de comezar o proceso de moer retíranse o péndulo e as pipas dunha carne tan enxoita que semella delicadas capas de papel.
A casca pasa por trituradoras onde se parte e rexeita calquera partícula que non sexa a carne afumada do pemento. Deseguido, introdúcese no muíño. Durante varias horas móese ata acadar un xénero con aroma e sabor xenuíno. Vixíase a temperatura para evitar que se alteren as súas propiedades.
De cada oito quilos de pemento maduro obtense un quilo de pemento moído. A punxencia, que indica o grao de picante, depende da familia da planta e non da súa manipulación. A calidade do po fino e uniforme é idéntica entre o pemento picante e o pemento doce (o agridoce é unha mestura dos dous). Chega ao consumidor en bolsa e latas, e en sacos á industria chacineira.