L'odissea de l'"or" roig
Cristóbal Colom va anar l’any 1493 al monestir de Guadalupe per oferir als Reis Catòlics els tresors trobats al Nou Món que acabava de trepitjar. Juntament amb les pedres i els metalls preciosos es van trobar aliments exòtics mai vists abans. Entre aquests, una pols coneguda com l'”or roig”. Els botànics van anomenar la planta de la qual provenia amb el nom llatí de Capsicum Nahum. Havia arribat a Europa el pebre roig. La seua popularitat no va tardar a arribar i, al cap de pocs anys, les llavors es van estendre per tot Europa sense que es trobés cap poble que no conreés la verdura americana. Amb aquesta, els mexicans elaboraven el xili i els criolls l’ají. Inspirats en les tècniques mil·lenàries, els extremenys van inventar el pimentón. El condiment es va revelar com un conservant excel·lent per als embotits i els tasajos de carn, fins al punt que és el millor ingredient per a emmagatzemar la matança d’hivern a hivern. El pebre vermell conserva un any sencer les seues propietats, el mateix temps que transcorre des que la llavor germina fins que el fruit es converteix en pols.
Les 266 llavors que inclou cada alvèol del fruit s’emmagatzemen a l’hivern fins que arriba el mes de març. Amb la primavera s’inicia el cultiu de les pebroteres en planters on es mantenen hidratades fins al maig, moment en què es procedeix al seu trasplantament en terrenys d’assentament on creix el vegetal. La recol·lecció del pebrot té lloc a començament d’octubre i s’ha de fer de forma manual. Les màquines no poden separar el fruit sense que perille la planta, perquè la subjecció del pebrot a la tija és més gran que la del tronc a la terra.
Els pebrots, seleccionats amb molta cura, se sotmeten al procés d’assecatge tradicional. Es tracta de deshidratar-los sense alterar-ne les propietats organolèptiques, per mitjà dels assecadors o sequeros, uns edificis de pedra de cinc metres d’alçada on el sostre baix és conformat d’un entramat de bigues de pollancre enllaçades amb vímet. Sobre aquesta superfície s’escampa una catifa roja de fruits que assoleix una alçada de mig metre. Al terra s’encenen les estufes alimentades per fusta d’alzina o roure.
Durant quinze dies els pebrots són fumats per cinc fogueres sense parar. Dècades abans, els agricultors pernoctaven als assecadors per vigilar que la temperatura no baixés dels 30 graus els cinc primers dies i que arribés als 70 els deu dies següents. Encara avui, de bon matí, es procedeix al volteig a mà de les capes de pebrots perquè l’assecatge siga uniforme.
Passats els quinze dies, es netegen les cendres de la foguera i es deixen caure a terra els pebrots ennegrits per una trapa. Sense demora comença el trepig o pisá.
En el moment en què es trepitgen els pebrots amb pales, el pebre vermell es fa realitat. Els fruits emeten una pols que sura en l’estança i la tenyeixen de roig. Quan caurà a terra ho farà convertit en trossos que immediatament es fiquen en sacs. Es premsa fort per evitar la humitat.
Del fruit fumat, que no cremat, només s’utilitza la pela. Abans de començar el procés de la mòlta es treu el peduncle i les llavors d’una carn assecada fins al punt que s’assembla a delicades capes de paper.
La pela passa per trituradores on es trosseja i es rebutja qualsevol partícula que no siga la carn fumada del pebrot. A continuació s’introdueix al molí. Durant diverses hores es mol fins a aconseguir un gènere amb aroma i sabor genuí. Es vigila la temperatura per evitar que s’alteren les seues propietats.
De cada vuit quilos de pebrot madur s’obté un quilo de pebre. La pungència, que indica el grau de picantor, depèn de la família de la planta i no de la manipulació. La qualitat de la pols fina i uniforme és idèntica entre el pebre vermell picant i el pebre vermell dolç (l’agredolç és una barreja dels dos). Arriba al consumidor en bossa i en llaunes, i en sacs a la indústria xarcutera.