El càtering del col·legi
Centenars de milers de xiquets i xiquetes dinaran aquest curs als menjadors escolars. El 70% dels centres contracta per a aquest servei empreses de càtering. Les estrictes mesures de seguretat a què són sotmeses les companyies externes garanteixen unes pràctiques d’higiene correctes en la manipulació d’aliments, a més d’un pla de neteja i de desinfecció d’equips. Tot el procés, que inclou proveïdors, manipuladors i gestors, està sotmès al sistema de qualitat APPCC (anàlisi de perills i punts de control crítics). Cada aliment, des que es rep fins que se serveix a les cuines exteriors, flueix progressivament sense retrocés, per evitar així encreuaments d’aliments crus amb cuinats o d’aliments amb utensilis bruts.
El control de qualitat que es fa en el moment de l’arribada dels productes a la cuina compleix quatre paràmetres: examen visual de la matèria primera, adequació de les dates de caducitat, inspecció d’embalatges i control de la temperatura de transport i recepció.
L’emmagatzemament dels productes té lloc en diverses cambres frigorífiques, congeladors i rebosts atenent la seua naturalesa (vegetals, carns, peix, lactis, fruites) i la temperatura òptima de conservació, paràmetre que es controla i s’anota diàriament. Les portes d’entrada i de sortida de productes són diferents. Tot el que rep la conformitat d’entrada continua l’ordre establert (traçabilitat). Res del que entra retrocedeix. O s’utilitza o es rebutja al final del traçat.
Els aliments mai no s’encreuen. Les amanides i altres productes que se serviran en cru o freds es preparen en una cuina pròpia. La seua manipulació ha de garantir una temperatura inferior a 8 ºC. Una vegada disposats, es precinten i es condueixen per un corredor propi a la sala de distribució.
Tot aliment que haja de ser sotmès a cocció, fregit o torrat ha d’aconseguir una temperatura superior a 65 ºC al centre. Aquesta calor garanteix la destrucció de possibles bacteris patògens. La cuina està distribuïda en zones segons que es tracte de forns, fregidores, termes de salses o focs de cocció.
En compliment de la normativa, una mostra del menú complet s’introdueix en bosses estèrils que es mantenen al congelador durant tres dies. L’objectiu és conservar el menjar per si cal facilitar mostres per a una anàlisi en cas de toxiinfeccions alimentàries.
Els aliments s’envasen en safates metàl·liques i es precinten per introduir-los posteriorment en termos i maletes isotermes i hermètiques. D’aquesta manera es manté la temperatura per sobre dels 65 ºC aconseguits a la cuina, i es respecten els 8 ºC conservats en els productes crus o que se serveixen freds.
El menú es completa amb el pa i les postres, bé lactis o bé fruites, reservats en una sala pròpia situada al final de la cadena, prèvia a la porta d’embarcament. Un vehicle adaptat transporta al menjador escolar el menjar del dia en el menor temps possible per evitar oscil·lacions de temperatura.
Quan el menjar es diposita a les instal·lacions del centre, es fa un control visual i una anàlisi de temperatures, paràmetres que en regeixen l’acceptació i la qualitat global. Un document firmat per la persona responsable en certifica l’entrada. Una vegada que s’ha acabat el servei en els diferents menjadors, els repartidors recullen els termos dels centres i els introdueixen al túnel de rentat de la cuina central a una temperatura de 80 ºC amb productes adequats per a una desinfecció completa.
La confecció del menú té ara moltíssima importància. Dècades enrere l’alimentació dels escolars se salvava amb receptes atractives però allunyades de conceptes nutricionals i saludables. No es descartaven les patates xip o l’abús d’arrebossats. Avui, els menús tracten d’adaptar-se als requeriments nutricionals lligats a la salut i a l’educació alimentària. Això en dificulta a priori la ingesta: és més fàcil que els xiquets rebutgen les verdures que les pizzes, però no hi ha dubte que són molt més sanes les primeres. També s’ha avançat en la previsió de menús adaptats a necessitats especials com ara al·lèrgia al peix, intolerància al gluten i diabetis.