Són nutritius, però s'han de consumir amb moderació
Els gelats són preparacions alimentàries resultants de batre i congelar una barreja pasteuritzada i homogeneïtzada de llet, derivats lactis i altres productes, que han de mantenir un grau de congelació suficient fins al moment de consumir-los. La composició varia segons els ingredients i la forma d’elaboració: es poden classificar en gelats crema, gelats de llet, gelats amb greix no lacti, gelats d’aigua, sorbets i postres de gelat. I se’ls pot incorporar xocolata, cafè, fruites, sucs, xarops…
S’han analitzat cinc gelats de stracciatella (amb gust de vainilla o nata amb bocinets de xocolata); un és gelat crema (Menorquina), un altre és gelat de llet (La Lechera) i els tres restants (Carte d’Or de Frigo, Miko i Tonitto) es declaren simplement “gelats”. Es presentaven en envasos de 850, 900 i 1.000 mil.lilitres i el preu va des de 3,73 euros el litre (Tonitto) fins als 4,79 euros el litre de Frigo Carte d´Or.
Els ingredients més comuns són llet en pols desnatada, sucre, vetejat de xocolate (xarop de glucosa, aigua, cacau en pols, sucre, espessidors i aromes), oli vegetal (coco i palma hidrogenats), xarop de glucosa, encenalls de xocolata (sucre, pasta de cacau, mantega de cacau, emulsionant i aroma), mantega, proteïnes de llet, emulsionants, espessidors i aromes. Cada vegada que en el tast els cinc van obtenir resultats semblants, per a establir la millor relació qualitat-preu es van tenir en compte el preu i la composició nutricional, particularment el perfil més o menys saludable del greix. La millor relació qualitat-preu és Miko Etiqueta Negra, que surt a 3,94 euros el litre.
L’única irregularitat destacable és que el gelat analitzat de Tonitto va presentar un estat higienicosanitari incorrecte, a causa probablement de la falta d’higiene en el processament del producte.
Primer pas: els ingredients es mesclen i s’homogeneïtzen (això impedeix que els greixos se separen de la resta de la barreja), i s’obté una mescla que es pasteuritza i es refreda ràpidament fins a -6 ºC, fet que produeix la cristal.lització. Amb la pasteurització s’eleva la temperatura fins a uns 69 °C durant 30 minuts (pasteurització lenta) o bé s’hi apliquen 83-85 °C durant 20 segons. La pasteurització elimina la càrrega bacteriana de la barreja i emulsiona els ingredients de manera uniforme. El refredament és una fase crítica, des del punt de vista microbiològic i sensorial. Si el refredament no es fa bé, els microorganismes que han sobreviscut a la pasteurització es poden multiplicar. S’ha d’efectuar tan ràpid com siga possible, fins a 6 °C com a mínim i per un temps de 4 a 72 hores; en cas contrari, els cristalls formats serien massa grans i la textura i el sabor del gelat estarien lluny de ser satisfactoris. En aquesta mateixa fase, l’insuflació d’aire durant la batuda fa que el gelat augmente de volum i adquirisca una textura cremosa i fundent. La temperatura continua baixant, la qual cosa afavoreix una congelació mitjana que arriba de -10 °C a -15 °C en pocs minuts i converteix la barreja en gelat. Fins aquí, el producte està semicongelat: queda una quantitat d’aigua important per congelar, que s’ha d’endurir al més aviat possible per evitar cristal.litzacions en l’emmagatzemament.
A l’últim, el gelat s’envasa, se li proporciona la forma desitjada abans d’endurir-se i es congela, a una temperatura de -25 ºC o encara menor. Per a conservar la qualitat, l’emmagatzemament i la conservació es farà a temperatura igual o inferior a -18 ºC fins al moment del consum. El que hem descrit aquí és només un procés genèric d’elaboració; les variacions donen lloc a gelats de tipus i característiques organolèptiques ben diferents.
Les mostres estudiades s’ajusten als requisits fixats per la norma, excepte La Lechera, de Nestlé, en l’etiqueta de la qual no figura l’oval de salubritat. Es troba a faltar la (no obligatòria) informació nutricional en Menorquina i La Lechera: el gelat és ric en greix saturat i sucre. Les altres tres mostres sí que faciliten aquesta informació.
D’altra banda, algun dels ingredients (els de funció espessidora i emulgent, els conservants i d’altres) que s’utilitzen en els gelats podrien haver sigut modificats genèticament. Es va sotmetre a una anàlisi específica de transgènics els cinc gelats i el resultat va ser concloent: en cap mostra no es va detectar cap presència d’ingredients transgènics.
En la fase de refredament s’introdueix aire a la barreja perquè augmente de volum i adquirisca la textura cremosa i fundent que el caracteritza. La legislació, amb la finalitat que no es venga aire a preu de gelat, obliga els fabricants que un litre de gelat -dels tipus citats anteriorment- pese al menys 430 grams. Les cinc mostres compleixen aquesta exigència, i Menorquina i La Lechera són els més densos: un litre d’aquests gelats pesa 656 i 631 grams, respectivament. Tonitto, el més lleuger, pesa 515 grams.
L’aigua, component majoritari dels gelats, representa de mitjana al voltant del 55% del producte, i els hidrats de carboni el 32%, bé que s’hi van registrar diferències significatives: Menorquina té un 27% d’hidrats i Tonitto supera el 35%. Dins dels carbohidrats es troben els sucres, afegits en la major part. La Lechera conté un 31,5% de sucre i el que en té menys és Miko, amb un 22,3%. Com a endolcidors utilitzen sacarosa o sucre comú, glucosa, xarop de glucosa i derivats del midó de blat moresc com la dextrosa. L’addició de sucres en quantitats tan elevades és deguda al fet que el fred disminueix la percepció dels sabors i produeix una lleu anestèsia en les terminacions gustatives. Òbviament, diabètics i obesos han de restringir el consum de gelats.
Les proteïnes, amb un valor biològic elevat, representen des del 2,4% de Miko i Tonitto fins al 3,5% de Menorquina. El greix, que determina la denominació del gelat, el sabor i textura, entre d’altres propietats organolèptiques, procedeix de la llet i els seus derivats (nata i mantega) i, en menor mesura, dels olis vegetals i la xocolata. El greix del gelat no se sotmet a cocció, fet que explica en part que els gelats siguen tan digeribles.
I dins dels minerals, en els gelats destaquen el calci i el fòsfor. D’altra banda, els gelats són molt energètics: aporten entre 200 i 250 calories per cada 100 grams. El més calòric dels analitzats és La Lechera de Nestlé (254 cal/100 g) i els menys energètics, Miko (207 cal/100 g) i Frigo (213 kcal/100 g).
Els gelats no han de ser entesos com una llepolia o un refresc per a combatre la calor, sinó com unes postres nutritives aptes per a totes les edats i compatibles amb una dieta equilibrada, sempre que el consum siga moderat.
CONSUMER EROSKI, finalment, va esbrinar si alguna mostra contenia ou o cacauet, substàncies potencialment al.lergèniques que s’utilitzen habitualment en els gelats. Els resultats van ser negatius per al cacauet, però els gelats de Menorquina i La Lechera contenien ou, però ho declaren en les llistes d’ingredients.
Des del punt de vista microbiològic, a més de la qualitat dels ingredients (fonamentalment, llet, nata i ous), són crítiques certes fases de l’elaboració ja que, després de la congelació, els gèrmens supervivents a una possible pasteurització incorrecta es trobarien en l’aliment. El laboratori va efectuar les anàlisis pertinents i va comprovar que l’única irregularitat era que la mostra de Tonitto presentava un recompte de 4.300 bacteris per gram (coliformes totals), quan la norma estableix un màxim de 100 unitats per gram d’aliment. Una anàlisi posterior -no exigida per la norma, però efectuada per aquesta revista per buscar la causa del problema- va revelar que més de la meitat d’aquests coliformes eren d’origen fecal, la qual cosa indica falta d’higiene en el processat del producte. De totes maneres, es tracta d’una quantitat no infectiva i el fet que el gelat es consumisca congelat impedeix la proliferació d’aquests bacteris.
En síntesi i taula comparativa
En síntesi
- S’han analitzat cinc gelats de stracciatella: un “gelat crema” (Menorquina), un “gelat de llet” (La Lechera de Nestlé) i tres “gelats” (Carte d’Or de Frigo, Miko Etiqueta Negra i Tonitto).
- Els formats, des de 850 fins a 1.000 mil.lilitres; els preus, des de 3,73 euros/litre de Tonitto fins a 4,79 euros/litre de Frigo Carte d’Or.
- Composició nutricional mitjana: el 55% és aigua, el 32% són carbohidrats (la majoria, sucres senzills) i el 3% són proteïnes. El greix representa de mitjana el 13% en els gelats crema, el 12% en els de llet i un 8% en els “gelats”. Aquest greix és majoritàriament (65%-90%) saturat, el menys saludable.
- Els gelats són nutritius i recomanables, però el consum ha de ser moderat. S’han d’abstenir o limitar-ne el consum els diabètics (22%-31% de sucre), els obesos (aporten entre 200 i 250 calories per cada 100 grams) i els qui tenen un nivell alt de triglicèrids en sang.
- Els més saludables (pel menor contingut en greixos saturats i sucre): Miko Etiqueta Negra i Frigo Carte d’Or. En el tast, els cinc gelats van obtenir qualificacions semblants.
- La millor relació qualitat-preu és Miko Etiqueta Negra.
| Miko Etiqueta Negra | Miko Etiqueta Negra | Frigo Carte d’Or | Nestlé Camy La Lechera Suprema | Tonitto | |
|---|---|---|---|---|---|
| Denominació de venda | Gelat | Gelat crema | Gelat | Gelat de llet | Gelat |
| Preu (euros / quilo) | 3,94 | 3,85 | 4,79 | 4,65 | 3,73 |
| Etiquetatge | Correcte | Correcte | Correcte | Incorrecte | Correcte |
| Pes net (ml) | 900 | 1000 | 900 | 850 | 1000 |
| Humitat (%) | 57 | 55,3 | 55,5 | 50,1 | 52,3 |
| Proteïna (%) | 2,4 | 3,5 | 2,6 | 3 | 2,4 |
| Greix total (%) | 7,8 | 13,4 | 7,7 | 11,7 | 8,9 |
| Saturats (%) | 77,7 | 65,5 | 75,4 | 65 | 91,2 |
| Mono- insaturats (%) | 19,6 | 30,5 | 21,6 | 31,3 | 7 |
| Poli- insaturats (%) | 2,7 | 4 | 35 | 3,7 | 1,8 |
| Carbohidrats (%) | 31,8 | 26,9 | 33,2 | 34,1 | 35,4 |
| Sucres (%) | 22,3 | 24,7 | 24,4 | 31,5 | 30,2 |
| Valor calòric (Kcal/100 g) | 207 | 242 | 213 | 254 | 231 |
| Al·lèrgens1 | |||||
| Ou | Negatiu | Positiu | Negatiu | Positiu | Negatiu |
| Cacauet | Negatiu | Negatiu | Negatiu | Negatiu | Negatiu |
| Estat microbiològic | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | Incorrecte |
| OGM 2 | Absència | Absència | Absència | Absència | Absència |
| Tast (de l’1 al 9) | 6,4 | 6,1 | 6,6 | 7 | 6,1 |
(1) Al·lèrgens: substàncies que provoquen reaccions greus en persones al·lèrgiques. Els gelats La Menorquina i La Lechera informen de la utilització de l’ou en les llistes d’ingredients.
(2) OGM: organismes modificats genèticament.
Un per un
Un per un, cinc gelats de stracciatella
Miko Etiqueta Negra
La millor relació qualitat-preu. Un dels més saludables, pel menor contingut en greix total (7,8%) i greix saturat. El que té menys sucres senzills (22%) i el menys energètic (207 calories per cada 100 grams de producte). En tast, amb 6,4 punts, no rep comentaris ressenyables.
Menorquina Prestige Plus
El més dens (un litre de gelat pesa 656 grams), el més gras (13,4%) i un dels que tenen més greix saturat. Té ou, per la qual cosa els al.lèrgics a aquesta substància s’han d’abstenir de consumir-ne. En tast rep 6,1 punts i agrada la textura que té però se’n critica l’aparença.
Frigo Carte d'Or
Un dels més saludables, pel poc greix que té (7,7%) i per ser el que té menys greix saturat. Un dels menys calòrics: 213 calories per cada 100 grams. En tast rep 6,6 punts: agrada l’aspecte però se’n critica el sabor.
Nestlé La Lechera Suprema
Etiquetatge incorrecte: falta l’oval de salubritat. Conté ou. Un dels més grassos (12%) i ensucrats (31 grams de sucre per cada 100 grams), i el més energètic (254 calories/100 g). En tast, 7 punts: agraden el sabor i la textura, però se’n critica l’aparença.
Tonitto
Estat higienicosanitari incorrecte (recompte de coliformes totals molt superior al permès, bona part són d’origen fecal) però sense risc per als consumidors. Un dels que tenen més greix saturat i sucre. El més lleuger: un litre pesa només 515 grams. En tast aconsegueix 6,1 punts, sense cap comentari destacable.