Son nutritivos, pero hai que consumilos con moderación
Os xeados son preparacións alimenticias resultantes de bater e conxelar unha mestura pasteurizada e homoxeneizada de leite, derivados lácteos e outros produtos, que deben manter un grao de conxelación abondo ata o momento do seu consumo. A súa composición varía dependendo dos seus ingredientes e modo de elaboración: pódense clasificar en xeados crema, xeados de leite, xeados con graxa non láctea, xeados de auga, sorbetes e sobremesas de xeado. E pódeselles incorporar chocolate, café, froitas, zumes, xaropes…
Analizáronse cinco xeados Stracciatella (sabor de vainilla ou nata con cachos de chocolate); un é xeado crema (Menorquina), outro é xeado de leite (La Lechera) e os outros tres (Carte d’Or de Frigo, Miko e Tonitto) decláranse simplemente “xeados”. Presentábanse en envases de 850, 900 e 1.000 mililitros, e o seu prezo vai desde 3,73 euros o litro (Tonitto) ata os 4,79 euros o litro de Frigo Carte d´Or.
Os seus ingredientes máis comúns son leite en po desnatado, azucre, vetas de chocolate (xarope de glicosa, auga, cacao en po, azucre, espesantes e aromas), aceite vexetal (coco e palma hidroxenados), xarope de glicosa, labras de chocolate (azucre, pasta de cacao, manteiga de cacao, emulsionante e aroma), manteiga, proteínas de leite, emulsionantes, espesantes e aromas.
Xa que na cata os cinco obtiveron resultados semellantes, para establecer a mellor relación calidade-prezo tívose en conta o prezo e a composición nutricional, particularmente o perfil máis ou menos saudable da graxa. A mellor relación calidade-prezo é Miko Etiqueta Negra, que sae a 3,94 euros o litro.
A única irregularidade salientable é que o xeado analizado de Tonitto presentou un estado hixiénico-sanitario incorrecto, debido probablemente á falta de hixiene no procesado do produto.
Primeiro paso: os ingredientes mestúranse e homoxeneízanse (isto impide que as graxas se separen do resto da mestura), obténdose un mix que se pasteuriza e se arrefría axiña ata -6ºC, producíndose así a cristalización. Coa pasteurización elévase a temperatura ata uns 69ºC durante 30 minutos (pasteurización lenta) ou ben aplícanse 83-85ºC durante 20 segundos. A pasteurización elimina a carga bacteriana da mestura e emulsiona os ingredientes de xeito uniforme. O arrefriamento é unha fase crítica, desde o punto de vista microbiolóxico e desde o sensorial. Se o arrefriamento non se fai ben, os microorganismos que sobreviviron á pasteurización pódense multiplicar. Hai que efectualo o máis rápido posible, ata 6ºC como mínimo e por un tempo de 4 a 72 horas; de non ser así, os cristais formados serían demasiado grandes e a textura e o sabor do xeado distarían de ser satisfactorios. Nesta mesma fase, o insuflado de aire durante o batido fai que o xeado aumente de volume e adquira a súa textura cremosa e fundente. A temperatura continúa baixando, o que propicia unha media conxelación que alcanza en poucos minutos os -10ºC a -15ºC e converte a mestura en xeado. Ata aquí, o produto está semiconxelado: queda unha importante cantidade de auga por conxelar, que se debe endurecer o máis rápido posible para evitar cristalizacións no almacenamento.
Para rematar, o xeado envásase, proporcionándoselle a forma desexada antes de endurecer, e conxélase, quedando a súa temperatura a -25ºC ou aínda menor. Para conservar a súa calidade, o almacenamento e conservación farase a temperatura igual ou inferior a -18ºC ata o momento do seu consumo. O aquí descrito é só un proceso xenérico de elaboración; as variacións dan lugar a xeados de tipos e características organolépticas ben distintas.
As mostras estudadas axústanse ós requisitos fixados pola norma, non sendo La Lechera, de Nestlé, que non presenta o óvalo de salubridade na etiqueta. Bótase de menos a (non obrigatoria) información nutricional en Menorquina e La Lechera: o xeado é rico en graxa saturada e azucre. As outras tres mostras si facilitan esta información.
Doutra banda, algún dos ingredientes (os de función espesante e emulxente, os conservantes e outros) que se empregan nos xeados podería estar modificado xeneticamente. Os cinco xeados sometéronse a unha análise específica de transxénicos e o resultado foi concluínte: en ningún se detectou presenza ningunha de ingredientes transxénicos.
Na fase de arrefriamento introdúceselle aire á mestura para que aumente de volume e adquira a textura cremosa e fundente que o caracteriza.
A lexislación, coa finalidade de que non se venda aire a prezo de xeado, obriga os fabricantes a que un litro de xeado -dos tipos devanditos- pese polo menos 430 gramos. As cinco mostras cumpren esta esixencia, e Menorquina e La Lechera son os máis densos: un litro destes xeados pesa 656 e 631 gramos, respectivamente. Tonitto, o máis lixeiro, pesa 515 gramos.
A auga, compoñente maioritario dos xeados, supón de media arredor do 55% do produto, e os hidratos de carbono o 32%, se ben se rexistraron diferenzas significativas: Menorquina ten un 27% de hidratos e Tonitto supera o 35%. Dentro dos carbohidratos atópanse os azucres, a maioría engadidos. La Lechera contén un 31,5% de azucre e o de menos é Miko, cun 22,3%. Como edulcorantes empréganse sacarosa ou azucre común, glicosa, xarope de glicosa e derivados do amidón de millo como a dextrosa. A adición de azucres en cantidades tan elevadas débese a que o frío diminúe a percepción dos sabores e produce unha leve anestesia nas terminacións gustativas. Obviamente, diabéticos e obesos deben restrinxir o consumo de xeados.
As proteínas, de elevado valor biolóxico, representan desde o 2,4% de Miko e Tonitto ata o 3,5% de Menorquina. A graxa, que determina a denominación do xeado e o seu sabor e textura, entre outras propiedades organolépticas, procede do leite e dos seus derivados (nata e manteiga) e, en menor medida, dos aceites vexetais e do chocolate. A graxa do xeado non se somete a cocción, o que explica en parte que os xeados sexan tan dixeribles.
As graxas supoñen un 13,4% no xeado crema (Menorquina), un 12% no de leite (La Lechera) e arredor dun 8% nos outros tres que se denominan simplemente “xeados”. A graxa é basicamente saturada, a menos saudable: inxerida en exceso aumenta o colesterol en sangue. Da graxa que contén un xeado, é saturada desde o 65% de Menorquina e La Lechera ata o 91% de Tonitto. Así e todo, o contido en colesterol é escaso: 20-40 mg/100 g.
E dentro dos minerais, nos xeados destacan o calcio e mais o fósforo. Doutra banda, os xeados son moi enerxéticos: achegan entre 200 e 250 calorías cada cen gramos. O máis calórico dos analizados é La Lechera de Nestlé (254 cal/100 g) e os menos enerxéticos, Miko (207 cal/100 g) e Frigo (213 kcal/100 g).
Os xeados non deben ser entendidos como unha lambetada ou como un refresco para combater a calor, senón como unha sobremesa nutritiva apta para todas as idades e compatible cunha dieta equilibrada, sempre que o seu consumo sexa moderado. CONSUMER EROSKI, para rematar, inspeccionou se algunha mostra contiña ovo ou cacahuete, substancias potencialmente alerxénicas que se empregan a miúdo nos xeados. Os resultados foron negativos para o cacahuete, pero os xeados de Menorquina e La Lechera contiñan ovo, que si declaran nas súas listas de ingredientes.
Desde o punto de vista microbiolóxico, amais da calidade dos ingredientes (fundamentalmente, leite, nata e ovos), son críticas certas fases da elaboración, xa que, tras a conxelación, os xermes superviventes a unha posible incorrecta pasteurización permanecerían no alimento.
O laboratorio realizou as análises pertinentes e comprobou que a única irregularidade era que a mostra de Tonitto presentaba un reconto de 4.300 bacterias por gramo (Coliformes totais), cando a norma establece un máximo de 100 unidades por gramo de alimento. Unha análise posterior -non esixida pola norma, pero efectuada por esta revista para buscar a causa do problema- revelou que máis da metade destes coliformes eran de orixe fecal, o que indica falta de hixiene no procesado do produto. De todos os xeitos, trátase dunha cantidade non infectiva, e o feito de que o xeado se consuma conxelado impide a proliferación destas bacterias.
En síntese e táboa comparativa
En síntese
- Analizáronse cinco xeados Stracciatella: un “xeado crema” (Menorquina), un “xeado de leite” (La Lechera de Nestlé) e tres “xeados” (Carte d’Or de Frigo, Miko Etiqueta Negra e Tonitto).
- Os formatos, desde 850 ata 1.000 mililitros; os prezos, desde 3,73 euros/litro de Tonitto ata 4,79 euros/litro de Frigo Carte d’Or.
- Composición nutricional media: o 55% é auga, o 32% carbohidratos (a maioría, azucres sinxelos) e o 3% son proteínas. A graxa supón de media o 13% nos xeados crema, o 12% nos de leite e un 8% nos “xeados”. Esta graxa é maioritariamente (65%-90%) saturada, a menos saudable.
- Os xeados son nutritivos e recomendables, pero o seu consumo debe ser moderado. Débense abster ou limitar o seu consumo diabéticos (22%-31% de azucre), obesos (achegan entre 200 e 250 calorías cada cen gramos) e quen teña un nivel alto de triglicéridos en sangue.
- Os máis saudables (polo seu menor contido en graxas saturadas e azucre): Miko Etiqueta Negra e Frigo Carte d´Or. Na cata, os cinco xeados obtiveron cualificacións semellantes.
- A mellor relación calidade-prezo é Miko Etiqueta Negra.
| Miko Etiqueta Negra | Miko Etiqueta Negra | Frigo Carte d’Or | Nestlé Camy La Lechera Suprema | Tonitto | |
|---|---|---|---|---|---|
| Denominación de venda | Xeado | Xeado crema | Xeado | Xeado de leite | Xeado |
| Prezo (euros / quilo) | 3,94 | 3,85 | 4,79 | 4,65 | 3,73 |
| Etiquetaxe | Correcto | Correcto | Correcto | Incorrecto | Correcto |
| Peso neto (ml) | 900 | 1000 | 900 | 850 | 1000 |
| Humidade (%) | 57 | 55,3 | 55,5 | 50,1 | 52,3 |
| Proteína (%) | 2,4 | 3,5 | 2,6 | 3 | 2,4 |
| Graxa total (%) | 7,8 | 13,4 | 7,7 | 11,7 | 8,9 |
| Saturados (%) | 77,7 | 65,5 | 75,4 | 65 | 91,2 |
| Mono- insaturados (%) | 19,6 | 30,5 | 21,6 | 31,3 | 7 |
| Poli- insaturados (%) | 2,7 | 4 | 35 | 3,7 | 1,8 |
| Carbohidratos (%) | 31,8 | 26,9 | 33,2 | 34,1 | 35,4 |
| Azucres (%) | 22,3 | 24,7 | 24,4 | 31,5 | 30,2 |
| Valor calórico (Kcal/100 g) | 207 | 242 | 213 | 254 | 231 |
| Alérxenos 1 | |||||
| Ovo | Negativo | Positivo | Negativo | Positivo | Negativo |
| Cacahuete | Negativo | Negativo | Negativo | Negativo | Negativo |
| Estado microbio- lóxico | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto | Incorrecto |
| OXM 2 | Ausencia | Ausencia | Ausencia | Ausencia | Ausencia |
| Cata (de 1 a 9) | 6,4 | 6,1 | 6,6 | 7 | 6,1 |
(1) Alérxenos: substancias que provocan graves reaccións en persoas alérxicas. Os xeados La Menorquina e La Lechera informan da utilización do ovo nas súas listas de ingredientes.
(2) OXM: organismos modificados xeneticamente.
Un por un
Un por un, cinco xeados Stracciatella
Miko Etiqueta Negra
A mellor relación calidade-prezo. Un dos máis saudables, polo seu menor contido en graxa total (7,8%) e graxa saturada. O de menos azucres sinxelos (22%) e o menos enerxético (207 calorías cada cen gramos de produto). Na cata, con 6,4 puntos, non recibe comentarios salientables.
Menorquina Prestige Plus
O máis denso (un litro de xeado pesa 656 gramos), o máis graxo (13,4%) e un dos de máis graxa saturada. Na cata recibe 6,1 puntos e gusta a súa textura, pero critícase a súa aparencia.
Frigo Carte d'Or
Un dos máis saudables, pola súa pouca graxa (7,7%) e por ser o de menos graxa saturada. Un dos menos calóricos: 213 calorías cada 100 gramos. Na cata recibe 6,6 puntos: gusta o seu aspecto pero critícase o seu sabor.
Nestlé La Lechera Suprema
Etiquetaxe incorrecta: carece de óvalo de salubridade. Contén ovo. Un dos máis graxos (12%) e azucrados (31 gramos de azucre cada cen gramos) e o máis enerxético (254 calorías/100 g). Na cata, 7 puntos: gustan o seu sabor e textura pero critícase a súa aparencia.
Tonitto
Estado hixiénico-sanitario incorrecto (reconto de Coliformes totais moi superior ó permitido, boa parte deles de orixe fecal) pero sen risco para os consumidores. Un dos de máis graxa saturada e azucre. O máis lixeiro: un litro pesa só 515 gramos. Na cata consegue 6,1 puntos, sen ningún comentario salientable.