Nutrizio aldetik onak baina neurriz kontsumitu behar
Izozkia prestatzeko, esnekiek eta bestelako produktuek osaturiko nahasketa pasteurizatu, homogeneizatu, irabiatu eta izoztu ondoren, kontsumitu arte, zeroz azpitiko tenperatura horretan mantendu behar da. Izozkiaren osaketa aldatu egiten da osagaien eta lantze moduaren arabera: badira krema izozkiak, izozki esnedunak, esnez bestelako koipedun izozkiak, sorbeteak eta izozkidun postreak. Izozkiei, halaber, denetik erants dakieke: txokolatea, kafea, frutak, zukuak, xarabeak, etc.
“Stracciatella” (txokolate pusketez apailaturiko banilla edo esnegain zaporedunak) motako bost izozki aztertu dira oraingoan; horietako bat “krema izozki” da (Menorquina), beste bat “izozki esneduna” (La Lechera) eta gainerako hirurak (Carte d’Or de Frigo, Miko eta Tonitto) “izozki” huts gisa merkaturatzen dira 850, 900 eta 1.000 mililitroko ontzietan; horien prezioa, litroko, 3,73 eurotik (Tonitto) 4,79 eurora doa (Frigo Carte d´Or).
Hona izozkiak ohikoen dituen osagaiak: gaingabetutako esne hautsa, azukrea, txokolatezko zerroa (glukosa xarabea, ura, kakao hautsa, azukrea, lodigarriak eta aromak), landare olioa (koko eta palma hidrogenatuak), glukosa xarabea, txokolatezko txirbilak (azukrea, kakao orea, kakao gantza, emultsionatzailea eta aroma), gurina, esne proteinak, emultsionatzaileak, lodigarriak eta aromak. Dastatze proban agerturiko emaitzak aski berdintsuak izan zirenez, kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena zein den erabakitzeko jomugaz, bai prezioa, bai nutrizio alorreko osaketa (gantzaren osaketa osasun ikuspegitik begiratuta, bereziki) hartu dira aintzat: horrela bada, egokiena Miko Etiqueta Negra lagina da (3,94 euro litroko).
Azpimarratzeko irregulartasun bakarra: Tonitto markako lagina ez zegoen egoera higieniko-sanitario onean, segurenik produktua prozesatzean higiene-akatsen bat gertatu delako.
Lehen pausoa: osagaiak batu, nahasi eta homogeneizatu egiten dira (aurrerantzean gantzak gainerako osagaietatik bereiz ez daitezen); horrela moldaturiko nahasketa pasteurizatu eta berehala -6ºC-raino hoztuko delarik, kristalizatu egingo da. Produktua pasteurizatzeko tenperatura ordu erdiz 69°C-tan mantentzen da (pasteurizazio mantsoa) edo, bestela, 83 – 85°C-tara altxatzen da 20 segundoz. Pasteurizazioari esker nahasketa horretako bakterioak suntsitu eta osagaiak uniformeki emultsionatuko dira. Hoztea fase kritikoa da, bai mikrobiologia, bai dastatze ikuspegitik ere: nahaste hori ongi hozten ez bada, oso litekeena da pasteurizaziotik bizirik iraun duten mikroorganismoak ugaltzea. Ahalik eta azkarren hoztu behar da produktua, -6°C-tara arte gutxienez, eta horrela 4 eta 72 ordu bitartean eduki; bestela, osaturiko kristalak handiegi izan litezke eta izozkiaren ukitua eta zaporea ez lirateke ahogozagarri. Irabiatze fase horretan bertan airea sartzen zaio nahasketari, izozkiak bolumen handiagoa eta ukitu krematsua har dezan. Tenperatura jaitsiz, minutu gutxiren buruan produktu horren -10ºC edo -15ºC-tako izoztea gauzatuko da, nahasketa izozki bilakatuz. Honaino produktua erdi izoztu egin da: ur asko dago oraindik izozteko eta, gainera, lehenbailehen gogortu behar du ur horrek, izozkia biltegian metatzean kristalizatzerik gerta ez dadin.
Azkenean produktua ontzian sartu eta, gogortu aurretik, fabrikatzaileak nahi duen itxura emango dio eta, atzen-atzenean izoztu egingo du -25ºC edo tenperatura hotzagotara. Izozkiaren kalitatea mantentzeko, produktua gutxienez -18ºC-tan metatu eta kontserbatu behar da, kontsumitu arte.
Hemen azaldu duguna lantze generikoa da; prozesu horretan ezartzen diren aldaketei esker erdiesten dira mota eta ezaugarri desberdinetako izozkiak.
Hemen azterturiko laginek arauak xedaturiko baldintza guztiak betetzen dituzte La Lechera markakoak izan ezik: honen etiketan ez da agertzen osasun-obalorik. La Menorquina eta La Lechera laginetan nutrizio alorreko informaziorik ez agertzea ere (hori ezinbestekoa ez den arren) harrigarri samarra gertatu da, gantz saturatu eta azukre dezente baitaukate izozki horiek. Beste hiru laginek, ordea, informazio hori eman dute.
Baliteke izozkiek dauzkaten osagaietakoren bat (produktua loditu eta emultsionatzeko baliatzen direnak, kontserbagarriak edo bestelakoak) genetikoki eraldatua izatea. Transgenikoak hautemateko berariazko azterketa egin zitzaien bost laginei baina emaitza erabatekoa izan zen: horietako bakar batean ere ez zen osagai transgenikoen presentziarik hauteman.
Hozte eta irabiatze fasean airea txertatzen zaio nahasketari, izozkiak bolumen handiagoa ez ezik, bereizgarri duen ahoratze urtsu eta krematsua ere har dezan. Legeriak, izozki prezioan airerik sal ez dadin, fabrikatzaileari baldintza zehatz bat xedatu dio alor horretan: goian aipatutako zeinahi motatako litro bat izozkik gutxienez 430 gramo pisatu behar du. Bost laginek betetzen dute hori: Menorquina (656 g.) eta La Lechera (631 g.) dira astunenak eta Tonitto, aldiz, arinena (515 gramo).
Ura da izozkiak daukan osagai nagusia; lagin hauetan ur edukia produktuaren %55 inguru dabil eta karbohidratoak %32 inguruan, lagin batetik bestera alde nabarmenak topatzen diren arren: Menorquina laginaren karbohidratoak %27ra iristen dira eta Tonitto laginean %35etik gora doaz. Karbohidrato horietako batzuk azukreak dira, erantsitakoak gehienbat. La Lechera lagina da azukre gehien daukana(%31,5) eta Miko, aldiz gutxienekoa (%22,3). Produktua gozatzeko sakarosa (azukre arrunta), glukosa, glukosa xarabea eta arto almidoizko eratorriak (dextrosa, adibidez) baliatzen dira. Azukre asko eransten zaie izozkiei, hotzak zaporearen pertzepzioa ahuldu eta dastamen papilak anestesiatzen dituelako. Bistan denez, izozkien kontsumoa diabetikoek eta gizenek murriztu egin behar dute.
Proteinak, balio biologiko handikoak izaki, guztirako edukiaren %2,4tik (Miko eta Tonitto) %3,5era arte dabiltza (Menorquina). Gantzak, berriz, izozkiaren izendapenaz gainera, produktuaren ukitua eta zaporea ere determinatzen ditu; lagin hauetako gantza esne eta esnekietan (esnegain eta gurinetan) datza, gehienbat; proportzio txikiagoan, landare olioetan eta txokolatean. Izozkiaren gantza ez egosteak esplikatzen du izozkiaren izaera digestonikoa.
Gantzak krema izozkiaren (Menorquina) %13,4 dira, esnedunaren (La Lechera) %12 eta edukiaren %8 inguru gainerako hiruretan. Saturatu edo asea da gantz hau, gehienbat, osasunari mesede gutxien egiten diona, gehiegi hartuz gero odoleko kolesterola altxatu egiten baitu. Izan ere, izozkiak daukan gantzaren parte bat saturatua da; lagin hauetan, esate baterako, kopuru hori %65etik (Menorquina eta La Lechera) %91ra arte (Tonitto) doa. Kolesterol-edukia, aldiz, urria da: 20-40 mg 100 gramoko.
Bestetik, izozkiak oso energetikoak dira: 200 eta 250 kaloria ohi dituzte, ehun gramoko. Azterturiko lagin guztietan kalorikoena La Lechera da (254 kal/100 g); beste muturrean Miko (207 kal/100 g) eta Frigo (213 kal/100 g) agertzen dira.
Izozkia ez da hartu behar litxarreria edo beroari aurka egiteko gozoki freskagarritzat, adin guztietako pertsonek har dezaketen postre gisa baizik; izan ere, dieta orekatu batean ederki sar daiteke, non eta neurriz kontsumitzen den. CONSUMER EROSKI-k arakatu zuen laginen batek arrautza edo kakahueterik ba ote zeukan, alergeniko gerta daitezken elikagai horiek izozkigintzan erabili ohi direlako. Kakahuete arrastorik azaldu ez zen baina Menorquina eta La Lechera laginek arrautza zeukatela hauteman zen laborategian; dena den, osagaien zerrenda bietan ere aipatua agertzen da hori.
Ikuspegi mikrobiologikotik, osagaien (funtsez, esnea, esnegaina eta arrautzak) kalitateaz gainera, garrantzi handia aitortu behar zaie prozesuko hainbat faseri; izan ere, oker eginiko pasteurizazio batean bizirik ateratako mikroorganismoek iraun egingo lukete produktua izoztu ondoren ere.
Laborategian bidezko azterketak eginik, irregulartasun bakarra atzeman zen: Tonitto laginak 4.300 bakterio gramoko agertzen zuen (guztirako koliformeak); gogoan izan arauak gehienez ere 100 unitate gramoko onartzen dituela. Gerora eginiko analisiak -arauak horrelakorik xedatua ez daukan arren, aldizkari honek egin egin zuen arazoaren zergatia bilatzeko- agertu zuenez, koliforme horien erdiak baino gehiago gorozki-jatorrikoak ziren: produktua lantzean izaniko higiene gabeziaren froga da hori. Nolanahi ere, kopuru horrek ez du infekziorik sortarazten eta, izozkia tenperatura horretan
Laburbilduz eta konparaketako taula
Laburbilduz
- “Stracciatella” motako bost izozki aztertu dira: bata “krema izozkia” (Menorquina), beste bat “esnedun izozkia” (La Lechera, Nestlé) eta hiru “izozki” (Carte d’Or de Frigo, Miko Etiqueta Negra eta Tonitto).
- Formatuak 850 mililitrotik 1.000ra arte doaz eta prezioak, litroko, 3,73 eurotik (Tonitto) 4,79 eurora arte (Frigo Carte d’Or).
- Batez besteko osaketa nutrizionala: edukiaren %55 ura da, %32 karbohidratoa (gehientsuena, azukre soilak) eta %3, proteina. Gantza, batez beste, %13 inguru dabil krema izozkietan, %12an esnedunetan eta %8ren biran “izozki” hutsetan. Gantz hori saturatu edo asea izaten da, gehienbat (%65-%90), hots, osasunarentzat kaltegarriena.
- Nutrizio aldetik aholkatzeko modukoa da izozkia, tamainaz hartuz gero: diabetikoek (edukiaren azukrea %22 eta %31 artean dago), gizenek (ehun gramo izozkik 200 eta 250 artean ditu) eta odoletan triglizerido ugari dutenek neurri-neurriz kontsumitu behar dute.
- Osasungarrienak (gantz saturatu eta azukre gutxiago edukitzearren) Miko Etiqueta Negra eta Frigo Carte d´Or dira. Dastatze proban antzeko kalifikazioak jaso zituzten bost laginek ere..
- Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena Miko Etiqueta Negra laginak erakutsi zuen.
| Miko Etiqueta Negra | Miko Etiqueta Negra | Frigo Carte d’Or | Nestlé Camy La Lechera Suprema | Tonitto | |
|---|---|---|---|---|---|
| Salmenta izendapena | Izozkia | Krema izozki | Izozkia | Izozki esneduna | Izozkia |
| Prezioa (euro kiloko) | 3,94 | 3,85 | 4,79 | 4,65 | 3,73 |
| Etiketa | Zuzen | Zuzen | Zuzen | Ez dago zuzen | Zuzen |
| Pisu garbia (ml) | 900 | 1000 | 900 | 850 | 1000 |
| Hezetasuna (%) | 57 | 55,3 | 55,5 | 50,1 | 52,3 |
| Proteina (%) | 2,4 | 3,5 | 2,6 | 3 | 2,4 |
| Guztirako gantza (%) | 7,8 | 13,4 | 7,7 | 11,7 | 8,9 |
| Saturatuak (%) | 77,7 | 65,5 | 75,4 | 65 | 91,2 |
| Mono- insaturatuak (%) | 19,6 | 30,5 | 21,6 | 31,3 | 7 |
| Poli- insaturatuak(%) | 2,7 | 4 | 35 | 3,7 | 1,8 |
| Karbohidratoak (%) | 31,8 | 26,9 | 33,2 | 34,1 | 35,4 |
| Azukreak (%) | 22,3 | 24,7 | 24,4 | 31,5 | 30,2 |
| Balio kalorikoa (Kcal/100 g) | 207 | 242 | 213 | 254 | 231 |
| Alergenoak1 | |||||
| Arrautza | Negatiboa | Positiboa | Negatiboa | Positiboa | Negatiboa |
| Kakahuetea | Negatiboa | Negatiboa | Negatiboa | Negatiboa | Negatiboa |
| Egoera mikrobio- logikoa | Zuzen | Zuzen | Zuzen | Zuzen | Ez dago zuzen |
| GEO 2 | Ez dago | Ez dago | Ez dago | Ez dago | Ez dago |
| Dastatze proba (1 – 9) | 6,4 | 6,1 | 6,6 | 7 | 6,1 |
(1) Alergenoak: pertsona alergikoetan erreakzioa larriak sortarazten dituzten substantziak. La Menorquina eta La Lechera marketako izozkiek beren osagaien zerrendetan arrautza baliatu dutela jakinarazten dute.
(2) OGM: genetikoki eraldaturiko organismoak.
Banan banan
Bost "stracciatella" izozkiak, banan-banan
Miko Etiqueta Negra
Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena. Osasungarrienetako bat, guztirako gantza (%7,8) eta gantz saturatuen eduki txikiagatik. Azukre soil (%22) eta kaloria (207 kaloria ehun gramoko) gutxien dauzkana. Dastaketan, 6,4 puntu. Azpimarratzeko iruzkinik ez.
Menorquina Prestige Plus
Denetan trinkoena (litro bat izozkik 656 gramo pisatzen du), gantz gehienekoa (%13,4) eta gantz saturatu gehien daukatenetako bat. Arrautza daukanez, horren kontrako alergia nozitzen dutenek ez dute kontsumitu behar. Dastaketan, 6,1 puntu. Ukitua gustatu zaie baina itxura ez.
Frigo Carte d'Or
Osasungarrienetako bat, gantz gutxi daukalako (%7,7) eta gantz saturatu gutxien daukana delako. Kaloria gutxien daukatenetako bat: 213 kaloria 100 gramoko. Dastaketan, 6,6 puntu. Itxura gustatu zaie baina zaporea ez.
Nestlé La Lechera Suprema
Etiketa ez dago zuzen: ez du osasun-obalorik agertzen. Arrautza dauka. Gantz gehien (%12) eta azukre gehien (31 gramo azukre 100 gramoko) daukana; kaloria gehienekoa (254 kal/100 g).
Dastaketan, 7 puntu. Ukitua eta zaporea gustatu zaizkie baina itxura ez.
Tonitto
Egoera higieniko-sanitarioa ez da zuzena (guztirako koliformeen kopurua, baimendutakoa baino askoz ere handiagoa; horietako asko, gorozki-jatorrikoak) baina kontsumitzailearentzat arriskurik ez dago. Gantz saturatu eta azukre gehien daukatenetako bat. Denetan arinena: litroak 515 gramo bakarrik pisatzen du. Dastaketan, 6,1 puntu. Azpimarratzeko alderdirik ez.