De onde vén o sal?
Unha salinidade seis veces superior á da auga do mar
Un océano evaporouse hai máis de douscentos millóns de anos e deu lugar a un extenso sedimento salino que foi cuberto por outros materiais. O sal, grazas á súa menor densidade, ascendeu a capas máis superficiais e formou mananciais de auga salgada ao contactar coas correntes subterráneas de auga doce. O val alavés de Añana mana sal. En Salinas, catro mananciais achegan unha concentración de 240 g de sal por litro de auga fronte aos 40 g que pode conter a auga do mar. Os primeiros poboadores deste enclave, xa hai máis de seis mil anos, non foron alleos a este tesouro que lles brindaba a nai natureza. Como condimento culinario esencial, alimento para o gando, conservante, e xa desde o XIX presente en moitos procesos industriais, o sal sempre moveu a cobiza dos homes, que se disputaron a súa propiedade e explotación.
O transporte da salmoira
Santa Engracia, o manancial máis proveitoso de Salinas de Añana, ten un caudal de tres litros por segundo. A súa auga viaxa sobre unha armazón de canles de madeira de piñeiro que distribúen a salmoira por toda a aba ata os máis de 800 pozos. A rede de canles mide preto de tres quilómetros e constitúe por si soa unha obra de artesanía. O salineiro, con cubos ou mangueiras, vaise enchendo de auga ata o bordo nas diferentes parcelas horizontais chamadas eras.
Sen sol non hai sal
A acción do sol e o vento encárgase de evaporar a auga e sobre ela comezan a aparecer os primeiros cristais ou flores de sal. Nese momento os salineiros removen a capa cun rolo, aplicando movementos circulares para conseguir unha cristalización uniforme. Despois, fan montóns de sal e vértena en cestos para escorrer a auga sobrante. Finalmente, baleiran o sal debaixo da era mediante unha trapela. A pureza do sal de Añana, debido a que provén dun manancial antiquísimo e non dun mar que poida estar parcialmente contaminado, evita que haxa que refinala antes do seu envasado.
Candidato a Patrimonio Mundial da UNESCO
Os avances da industria deixaron a súa pegada neste val de sal: na década dos sesenta Añana tiña máis de 5.000 eras en produción, corenta anos despois tan só 42. Semellante declive levou as institucións a elaborar un plan co fin de recuperar a produción de sal de alta calidade (avalada por importantes cociñeiros), a cultura, etnografía e natureza deste ámbito tan peculiar. Os salineiros xa regresaron ao val, de novo cuberto de branco e expectante pola súa candidatura a converterse en Patrimonio Mundial como Paisaxe Cultural en 2014.