Restaurantes con ingredientes saudables

Restaurantes con ingredientes saudables

O núcleo dunha alimentación saudable pasa polo que se come no propio fogar. Pero non acaba aí. Aínda que a crise económica reduciu o número de menús que se serven en acotío en bares e restaurantes, a tendencia crecente de xantar ou cear fóra da casa torna as empresas de hostalería e restauración en ferramentas cruciais para a promoción dun patrón alimentario saudable. Por iso, distintos proxectos locais, nacionais e internacionais apostan por ofrecer menús equilibrados e máis saudables.

O estado de California prohibe o uso de graxas trans -as máis daniñas para o corazón e para as arterias- na elaboración e fritura das comidas servidas nos restaurantes. Así de contundente é a lei que deberán cumprir, a partir do 1 de xaneiro do vindeiro ano 2010, todos os restaurantes californianos. Un ano máis tarde, a prohibición estenderase a outros establecementos de comida preparada, incluídas cafeterías, panaderías, ou os comercios especializados na preparación de produtos enfornados.

A iniciativa de prohibir as graxas trans nos restaurantes de California veu precedida doutras co mesmo denominador común. En xullo do 2007, Nova York converteuse na primeira cidade estadounidense en frear o uso das graxas trans nos restaurantes, iniciativa secundada por localidades como Filadelfia e Seattle e polo Condado de Montgomery, co referendo de numerosos científicos, organizacións de saúde e grupos de consumidores.

Estas son diversas accións que se están a aplicar a prol dunha alimentación máis saudable nos restaurantes, dada a transcendencia dos seus menús na saúde dos consumidores. No caso de España, as medidas son, polo de agora, outras: dende empregar aceites de maior calidade na preparación e fritura dos alimentos e unha maior dispoñibilidade de froitas e hortalizas frescas na oferta cotiá, ata incluír información nutricional nos menús dos restaurantes ou especificar polo miúdo os ingredientes dos pratos, medida que lles facilitaría a vida ás persoas con alerxias ou intolerancias alimentarias. Estes son algúns dos compromisos adquiridos entre a Administración e as empresas do sector da restauración moderna, incluídos os restaurantes.

A extensión do hábito de comer fóra converte as empresas de hostalería e restauración en eixes da promoción dun patrón alimentario saudable. Unha oferta alimentaria variada e equilibrada dende o punto de vista nutricional é o camiño axeitado para mellorar a calidade dietética dos menús, nos que, tal e como revelou CONSUMER EROSKI, logo de avaliar os menús de 318 restaurantes, a falta de verduras, legumes, peixes e froita fresca se constatou como a deficiencia nutricional máis relevantes nos menús do día.

Sen graxas trans

O fin das graxas trans, que inclúen algunhas margarinas, certos aceites para fritir utilizados decote nos restaurantes e unha morea de produtos elaborados, é inevitable. A evidencia demostrou o seu efecto nocivo sobre a saúde do corazón e das arterias, ao aumentaren o colesterol malo LDL e reduciren o colesterol bo HDL.

Así e todo, en España aínda non se estableceu unha normativa específica ao respecto. A iniciativa máis recente é a aprobación anunciada polo Consello de Ministros o pasado maio do 2008 sobre a elaboración da “Lei de seguridade alimentaria e nutrición”, dentro da Estratexia de Seguridade Alimentaria 2008-2012, que contempla entre os seus obxectivos reducir a concentración de graxas trans nos alimentos.

O que si se materializou é o convenio de colaboración que no 2005 o Ministerio de Sanidade e Consumo, a través da Estratexia NAOS, subscribiu coas principais cadeas de restauración, representadas a través da Federación Española de Hostalería e Restauración (FEHR) e da Asociación de Cadeas de Restauración Moderna (FEHRCAREM). As empresas de restauración comprometéronse a iren diminuíndo aos poucos a achega de graxas saturadas á comida preparada, a substituíren as graxas animais por vexetais de calidade, e a diminuíren progresivamente -ata finais do 2006- os niveis de ácidos graxos trans dos aceites vexetais empregados para a fritura.

Aínda que polo de agora non hai datos oficiais sobre o alcance deste compromiso, si se constata o cambio voluntario de empresas de restauración e cadeas de restaurantes nos seus aceites de fritura. Neste sentido, o aceite alto oleico (de xirasol, o máis frecuente) perfílase como candidato á substitución doutros aceites de peor calidade nutricional. Pola súa composición, é moi estable en frituras prolongadas e resulta máis viable dende o punto de vista económico para os restaurantes ca o aceite de oliva.

Menús “dietéticos”

“Os restaurantes deberanlle ofrecer ao público en cada mesa do establecemento, de maneira conxunta ou separada da carta principal, unha carta que conteña unha listaxe de diferentes comidas elaboradas con alimentos sen sal e azucre agregados, de baixo contido graxo…”. Así versa o artigo 3 do Proxecto de Lei n.° 1.906 proposto pola Lexislatura da Cidade de Bos Aires en decembro do 2005. A intención non era outra que que os restaurantes da cidade porteña lles ofrecesen a opción dun menú dietético aos seus clientes, co obxectivo de previr enfermidades cardiovasculares, obesidade e diabete. Pero as numerosas deficiencias na súa definición fixeron que o proxecto de Lei fose vetado.

En España, Cataluña foi a comunidade pioneira na esixencia dun modelo de alimentación saudable no ámbito da restauración colectiva mediante o proxecto Amed, acrónimo que identifica os establecementos promotores da Alimentación mediterránea. Trátase dunha iniciativa enmarcada dentro da estratexia PAAS (Promoción da saúde mediante a alimentación e a actividade física saudables) e impulsada polo Departamento de Saúde da Generalitat de Cataluña.

De acordo cos criterios de promover unha alimentación sa, dende os restaurantes xurdiu recentemente en Navarra a iniciativa “Menús Saudables”, realizada pola Universidade de Navarra e pola Asociación “Restaurantes del Reyno de Navarra”. Dende finais de setembro do 2008 pódense solicitar estes menús, dos que se coñece o seu valor nutricional en todos os restaurantes que forman parte da asociación.

Na mesma liña, dende o Ministerio de Sanidade e Consumo, a través da Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN) e coa colaboración de empresas de restauración, púxose en marcha o pasado ano o programa de Alimentación e Equilibrio “Gustino”. Os restaurantes adheridos, e distinguidos cun distintivo, comprométense a lles ofreceren menús equilibrados, máis sans e menos caloríficos aos seus clientes, os traballadores de empresas que utilizan o sistema de Tícket Restaurant. Mesmo hai cadeas de restaurantes de comida rápida creadas para ofrecer este tipo de comida, elaborada con alimentos frescos e pratos saudables propios da dieta mediterránea.

Iniciativas nacionais saudables

Restaurantes AMED Cataluña	Ofrecen menús con aceite de oliva, unha oferta de froitas e hortalizas, algún produto integral (pan ou pasta), lácteos baixos en graxa e a posibilidade de dosificar por copas o viño ou a cervexa.
“Menús saludables” Navarra	Os menús seleccionados acompáñanse da súa correspondente análise nutricional e dun breve comentario dietético ou suxestión.
Alternativas en restaurantes de comida rápida	Establecementos de comida rápida con alimentos saudables e de calidade. A oferta inclúe sopas, hamburguesas, sándwiches, paninis, polo con gornición, sobremesas con froita, bebidas saudables tipo zumes e refrescos xeados.
Programa Gustino, restaurantes con modalidade Tícket Restaurant	Oferta nos menús polo menos un prato de verdura, ensalada ou legume, outro de peixe, e unha de cada tres opcións de sobremesa é froita fresca, zumes ou froitos secos.