"Crer que hai que pagar moito para comer ben é unha parvada"

Home, algo diso hai. Se van dúas persoas a calquera restaurante e unha é un crítico coñecido e outra é un cidadán normal, o mellor lumbrigante vanllo servir ao crítico, e ademais prestaranlle unha pouca atención máis ca ao outro cliente, ou mesmo lle servirán máis pratos para que coñeza mellor a cociña do restaurante, a historia e a valore. Sempre hai un trato de favor, pero un crítico non pode facer só unha valoración guiado polas súas experiencias persoais. O crítico tamén debe saber cal é a experiencia das persoas nas que confía e como está enmarcado ese restaurante, ben mediante a opinión doutros críticos ou do cidadán normal. Por iso, cando vas a un restaurante tes que estudar o que comes, pero ao mesmo tempo hai que reparar no que come o público que está ao teu carón e analizar cal é o público do restaurante. En definitiva, trátase de ser un gran psicólogo da vida cun bo ollo clínico para te achegares o máis posible á realidade que vaias proxectar.

É imposible, porque todos os críticos serían anónimos e os anónimos, a través do tempo, serían coñecidos se destacasen. Non hai outra alternativa.

Non, iso é unha parvada. O que acontece é que á xente gústalle comer o que non come no día a día e pode soñar co caviar e ser o peor caviar do mundo, pode soñar coa trufa e pagar 12.000 euros o quilo… O único intelixente é saber que se pode pagar por cada cousa. Por un ovo poderías pagar algo máis de 20 euros se é o mellor ovo do mundo e por unhas angulas, se son conxeladas, non deberías nin pagar os 20 euros. O problema é que o cidadán se emociona e a mitoloxía é o que funciona.

Ben, pero eu por unhas angulas nunca pagaría o prezo dun rodaballo, pero non é racional. O prezo dos viños, por exemplo, non xustifica a calidade deses viños. Os viños que máis caros se venden non son necesariamente os mellores, e pode ser que todos teñan os mesmos prezos pero sexan de distinta calidade. Por exemplo, cal é o champaña que máis se vende no mundo? Dom Perignon, e onde se vende máis? Nos hoteis! Por que? Polas celebracións. Ao final estamos máis condicionados polo noso papel social ca polo noso papel gastronómico.

Si, hai unha semana.

Si, si, eu nunca podo separar a faceta de crítico. Ía con catro amigos máis e fomos a Barcelona por traballo. Cobráronnos 550 euros para cinco.

Si, si, velaquí teño a factura.

Aínda que hai moitos camiños que conducen a Roma, é fundamental que che guste o que fas. Moitas persoas idealizan a profesión, consideran que é un privilexio o trato recibido nos restaurantes porque moitas veces non se paga… Con todo, esta é unha visión moi parcial. O modelo clásico de crítico gastronómico está en pleno declive. No futuro a crítica gastronómica estará unida ao crítico gastronómico empresario que dea desenvolvido proxectos que xeren diñeiro e, en consecuencia, que se caractericen pola súa autonomía e liberdade para facer a crítica que consideren oportuna.

Si, aí estou. Participo na propiedade dos congresos que realizo e en todas as actividades que realizo.

Non, porque só ti decides en que medida te queres corromper ou non, e nisto é fundamental ser independente. O problema está en que decidan os demais. Se non tes cartos e acodes a un restaurante e te invitan, débeslle un favor ao cociñeiro, como acontece na maioría das crónicas gastronómicas, non críticas gastronómicas. Se te corrompes é porque te queres corromper. Agora ben, hai que ter claro que sen independencia económica un non é libre para dicir o que se pensa. Ademais, os cociñeiros son moi poderosos e tratan de mediatizar aos medios de comunicación ata o punto de que fan campañas para botar aos críticos gastronómicos.

En ningures. Este labor réxese pola vocación. Primeiro hai que ter afección e despois ter as ideas claras -hai que facer disto un negocio-. É importante escribir ben, saber comunicar, ter certo sentido do gusto, facer apostas innovadoras que signifiquen facer un produto diferente con respecto ao que fan outros. Máis agora, cando a crítica gastronómica está en crise porque a gastronomía en si como medio de comunicación non é un elemento rendible.

Si, pero non grazas aos seus negocios. Habería que preguntar cantos restaurantes, e non só en España senón en calquera país, son rendibles á carta. Que sucede? Que na gastronomía acontece o mesmo ca no fútbol, todos falan do partido pero os que entenden son moi poucos. Eu coñezo moitos que se consideran espléndidos cociñeiros, pero non deixan de ser cociñeiros notables, no mellor dos casos. Hai tanta mentira coma noutros eidos da vida.

Non hai unha norma universal. O primeiro que hai que aprender é que toda cualificación é sempre subxectiva, porque por moito que un saiba o resto da xente non ten por que pensar igual ca ti. O que fas é crear un produto que é a túa visión da gastronomía, visión que tes que transmitir, pero non como unha verdade. É, en definitiva, a capacidade de análise dunha persoa.

Cada persoa ten unha capacidade de análise que vai na súa cultura, experiencia, maneira de ser, de pensar…

Seguramente, pero para min serán máis válidas unhas ca outras. Cada un establece a súa orde de valores e os lectores dirán se ese é un bo crítico ou é un mal crítico. Porque hai bos e malos críticos.

Pero estas persoas non comprenden que a vida é moi plural, se cadra son moi novas, aínda que este pensamento é moi humano. A crítica é un elemento de reflexión que debe axudar a informarte pero tamén axudar a formar a xente. Ti les, escoitas, analizas os argumentos, ves por que os estás dicindo, porque os estás pondo pódelos asumir ou non e dicir se son válidos.

Un famoso cociñeiro dixo que parecía unha guía feita por recepcionistas de hotel. Pero iso era antes, agora xa non se sabe que é. Antes defendía o concepto académico francés da gastronomía, que foi o que entrou historicamente no mundo. Restaurantes palacianos, con servizo de moitos profesionais, incribles postas en escena, unha gastronomía que reflectía moito o que foi a cultura tradicional da alta cociña francesa… Pero a Guía Michelín mudou nos últimos tempos. Coido que é o modelo dun concepto de restaurante morto no mundo que non é rendible, refírome a eses restaurantes suntuosos de tres estrelas -que todos perden cartos-. É a pompa o que reflicten e tamén o colonialismo cultural francés. É curiosa a contradición que se está a dar neste momento, xa que por unha banda os cociñeiros din que a cociña española é a mellor do mundo e, por outra, resulta que a cociña española é a menos cualificada na Guía Michelín de todas as cociñas europeas. Que me expliquen a min que quere dicir.

Conceptual e tecnicamente si. Pero é moi difícil de analizar. Hai 15-20 cociñeiros que poden ser dos 30 mellores do mundo. O que sería máis difícil de cualificar é se os mil mellores cociñeiros de Francia son mellores ca os mil mellores cociñeiros de España. É dicir, o nivel medio das elites.

Moita xente pinta e hai moi poucos grandes pintores. Aquí o que acontece é que todos os cociñeiros cren que son uns artistas polo feito de cociñar, e cociñeiros que son artistas hai moi poucos.

Cando se fala ben deles é porque son marabillosos e cando se fala mal é porque o crítico lles ten manía ou non ten nin idea.

Ou dobre ou tripla… É o que máis se dá na cociña.

O que importa é o resultado. Se o personaxe é vaidoso ou sinxelo non altera o resultado, pero si, hai moita vaidade.

Entre o 80% -90%, aínda que habería que analizar caso a caso.

Imaxino que tamén.

Os cociñeiros lévanse coa concorrencia como concorrencia. Outra cousa é a imaxe que desexen transmitirlle á sociedade, pero é evidente que o esa camaradería é só aparencia. Hai unha rivalidade que, ademais, é sa e que ten que existir. O problema aquí é que o gañador depende de quen opine e non se pode medir tan obxectivamente como nunha carreira de atletismo, por exemplo. Os cociñeiros saben mentir moi ben e fano cando din que se levan estupendamente.

Antes cociñaba moito, pero agora non teño tempo. Gústame facer rodaballo, que é o meu prato preferido, gústame facer leitón ao forno cando teño que cociñar para moita xente, é un xeito de facer que o tempo renda. Gústame a pasta, creo que probei as mellores do mundo e téñoas todas na casa en grandes cantidades, e gústame facer algún marisco de cando en vez.

O lector.

Con moitos sorrisos. Estou afeito a que todo o mundo me critique.

Se sabes onde se vende o mellor rodaballo do mundo e o podes mercar, se sabes como de mol o hai que deixar, se lle vas engadir o mellor aceite do mundo, o mellor vinagre… tes que facer unha parvada incualificable para que quen o coma diga que sabe mal.

Si e non. Isto é como todo. Ferrán Adriá demostrou que a materia prima non ten por que ser boa. Ademais, o futuro atópase nunha encrucillada descoñecida, non se sabe cal vai ser o futuro da gastronomía. Asistimos cada vez máis a unha deterioración importante da materia prima por dúas razóns: porque o produto silvestre desaparece e porque todo está condicionado pola rendibilidade económica, e o negocio está nas clases medias, que é o 90% da sociedade. E a ela hai que darlle un produto bo pero rendible. Xerarase unha gastronomía cada vez máis lograda sen grandes materias primas. Adriá demostrou que se pode facer unha gastronomía sen produto e que esta vai ter moito futuro na sociedade.

Os críticos gastronómicos non poden salvar o mundo. Debería ser o Estado quen tentase facer este labor. Antes a xente xantaba na casa, cociñaban as nais con agarimo… e agora os nenos comen na gardería e danlles comida industrial, e cando chegan á facultade… máis do mesmo. Nunhas cousas si podemos dicir que se come mellor hoxe e noutras peor. A froita, por exemplo, é peor hoxe en día e o peixe tamén é peor hoxe ca o de hai 30 anos, pero, non obstante, hai outros alimentos que son mellores. Antes estar gordo era sinónimo de estar san e de ser opulento e hoxe a sociedade cambiou, os ricos son delgados e os gordos son os pobres. Mudan os valores na propia sociedade.

Ben, ata agora non me senta mal nada.

Umm, un chisco alto, pero dentro dos límites.