O estimulante natural por excelencia
O café é a bebida natural máis rica en cafeína, a substancia máis coñecida do café e a que lle confire as propiedades estimulantes e parte do seu sabor amargo. Contén ácidos orgánicos que inflúen no sabor, arrecendo e aroma do café e que son as responsables da súa acidez; así como minerais (potasio, magnesio, calcio, cromo…) e vitaminas (niacina), aínda que o seu valor nutritivo é case nulo, dada a pouca cantidade necesaria para elaborar unha cunca de café.
A cafeína é un alcaloide producido polas follas, as sementes ou os froitos dunhas 60 plantas de todo o mundo. Trátase dunha substancia que penetra con facilidade en tódalas células do organismo e que estimula a transmisión dos impulsos entre as neuronas. Por iso, admítese que unha cantidade diaria de cafeína inferior a 300 miligramos, equivalente a dúas ou tres cuncas de café, tonifica o organismo, alivia a fatiga, atrasa o cansazo e favorece as funcións intelectuais. Ademais, a cafeína posúe un efecto vasoconstritor a nivel cerebral, o que explica a súa presenza nalgúns medicamentos indicados para tratar a migraña.
O consumo frecuente de café leva consigo unha adaptación á cafeína, que non adicción, e isto explica que persoas afeitas a tomalo poidan experimentar síntomas como cansazo, irritabilidade, falta de concentración ou dor de cabeza se non inxiren a súa dose habitual de cafeína. Tamén explica que quen está afeito a tomar café cada noite xa non sufra de insomnio. A cafeína non se acumula no organismo, degrádase no fígado e elimínase polos ouriños entre 3 e 6 horas despois do seu consumo. Ten un leve efecto diurético, polo que grandes doses de cafeína poden provocar deshidratación.
Beber demasiado café pode provocar efectos indesexables como axitación, insomnio, taquicardia, tremores e trastornos gástricos, aínda que hai quen sofre malestar cunha soa cunca. A cafeína aumenta a secreción de ácido clorhídrico e de pepsina no estómago, polo que o café e outras bebidas que a conteñen non están indicadas en caso de molestias dixestivas. A cafeína produce un aumento -lixeiro e transitorio- da frecuencia cardíaca e da presión arterial, efecto que se extingue nun tempo breve, polo que as persoas con hipertensión ou cardiopatía (enfermidade do corazón) poderían consumir café con moderación, sempre con asesoramento médico.
A partir dos froitos maduros do arbusto obtense o café verde, que non ten o arrecendo, sabor e cor típicos do café que coñecemos. Eliminadas as capas que cobren os grans de café, estes tórranse no que supón o momento máis crítico no seu procesado, xa que se producen reaccións químicas e físicas responsables da formación das substancias que lle proporcionan as súas calidades sensoriais (sabor, aroma, etc.). No torrado natural só participan o café e unha fonte de calor. Un mal torrado pode converter un bo gran de café nun café moi amargo ou moi ácido; e un bo torrado pode tapar algúns defectos. Co torrado, a cor dos grans de café vai cambiando ata alcanzar o castaño escuro. Pódense definir catro graos de torrado: lixeiro, medio, escuro e moi escuro, e aplícase un ou outro segundo o país consumidor. En xeral, canto menor sexa o grao de torrado, máis clara será a cor e máis suave e menos amargo resultará o sabor. O envasado do café ten unha grande importancia: os cafés envasados ó baleiro conservan as súas calidades por estaren protexidos da luz, do aire e da humidade.
Segundo o torrado, o café pode ser natural (o gran cru tórrase) ou torrefacto (durante o torrado engádeselle azucre ó café, este caramelízase e cobre o gran). O torrado torrefacto -moi consumido en España, Portugal, Arxentina e Costa Rica- dálle unha cor intensa, sabor máis forte e maior corpo, pero a cambio perde os delicados aromas e sabores do café de torrado natural. Os cafés de gran calidade perden calidades e os de peor calidade melloran.
O café tamén pode ser soluble, máis coñecido como ‘instantáneo’. Neste caso, o café torrado móese para permitir a extracción dos sólidos solubles con auga a altas temperaturas e presión. Este tipo de café contén cafeína sempre nunha cantidade superior ó 2,5%.
Para rematar, cómpre citar o café descafeinado. A industria logrou extraer a maior parte da cafeína do café (non toda). A cantidade de cafeína non debe superar o 0,1% nos cafés descafeinados e o 0,3% nos cafés solubles descafeinados. Recentemente atopouse unha especie de café sen cafeína que seguramente será comercializada nuns cinco anos.
| Ración | Contido en cafeína/teína (mg/ración) | |
|---|---|---|
| Cunca de café filtrado (normal ou soluble) | 180 ml | 100-150 |
| Cunca de café descafeinado | 180 ml | 2 |
| Cunca de té negro | 180 ml | 25-50 (teína) |
| Chocolate negro | 40 g | 190 (teobromina*) |
| Cacao en po | 10 g | 160 (teobromina*) |
| Lata refresco de cola (normal ou light) | 330 ml | 35-45 |
| Lata de refresco enerxético (tipo Red Bull-marca rexistrada) | 250 ml | 75-85 |
* Teobromina: substancia con menor poder estimulante cá cafeína ou cá teína.
O consumo de cafeína é legal no deporte de alta competición e considérase unha substancia dopante só se se consome en altas doses (5-6 cuncas de café forte). A cafeína estimula a secreción de adrenalina, o que acelera a liberación ó sangue de ácidos graxos que están almacenados no tecido adiposo (reserva de graxas). Isto permite que durante os primeiros momentos do exercicio, o organismo utilice ácidos graxos, polo que as reservas musculares de glicosa duran máis e retárdase o desfalecemento. Non obstante, a causa do elevado número de estudos científicos nos que se valora a acción da cafeína con distintos efectos sobre deportistas, resulta difícil unha interpretación única dos seus resultados.
De tódalas especies de café, só se cultivan dez, e de dúas delas obtense o 90% da produción mundial de café: Coffea arábica e Coffea canephora (Robusta).
- Arábica: representa o 70% da produción mundial de café e considérase o máis selecto polas súas calidades aromáticas e polo seu suave sabor; por iso adoita ser máis caro. O contido en cafeína do gran é relativamente baixo, entre un 0,9 e un 1,5%.
- Robusta: considérase menos sabedor e aromático có Arábica, polo que é moi usado pola industria alimentaria na elaboración de café instantáneo e doutros cafés máis baratos. Contén o dobre de cafeína có Arábica (entre un 2 e un 3,5%).