Sardiñas en aceite

Un alimento impecable e ben elaborado

Nutritivas, sabedoras, económicas e con graxas saudables, son perfectas para o bocadillo da merenda de rapaces e mozos
1 Febreiro de 2005
Img analisis listado

Un alimento impecable e ben elaborado

/imgs/20050201/analisis-1.01.jpg
A sardiña, un dos máis coñecidos peixes azuis, é un alimento tan económico coma recomendable e debería estar máis presente na dieta habitual: achega abundantes proteínas (18% do produto) de gran calidade e as súas graxas (8%, aínda que varía segundo o momento da captura do peixe) poden presumir dun perfil moi saudable, con abundantes poliinsaturados Omega 3. Ademais, as sardiñas son ricas en vitaminas (especialmente solubles en graxa, como a vitamina D) e minerais. Con todo, elixir sardiñas frescas ou conservadas en aceite, ambas as dúas moi convenientes e saudables, non é intranscendente desde un punto de vista nutritivo: as de lata, ó teren máis graxa, resultan case un 40% máis calóricas cás frescas cociñadas sen aceite, por exemplo, asadas. Así e todo, a achega enerxética das sardiñas en aceite é moderada: 210 calorías cada cen gramos de produto. Os consumidores habituais de sardiñas en aceite que sigan dietas de redución de peso poden cambiar ás que se venden, tamén enlatadas, “ó natural” ou en escabeche, menos calóricas. Pero as sardiñas en conserva teñen varias vantaxes sobre as frescas: non requiren limpeza nin preparación ningunha, están sempre listas para o consumo, non necesitan frío para a súa conservación e, ademais, pódeselles comer a espiña, excelente fonte de calcio de fácil absorción polo organismo, ó ser a sardiña rica en vitamina D, que facilita a asimilación do calcio.

Son ricas en purinas: quienes deben controlar el nivel de ácido úrico han de evitarlas

Un prato ou bocadillo destas sardiñas en aceite é unha excelente merenda para nenos e adolescentes (moito mellor cá bolería, e máis adecuada cós embutidos ou có chocolate) e unha opción perfecta tamén para as mulleres embarazadas. En realidade, é un produto aconsellable para case todo o mundo. Pero ata ás sardiñas se lles pode facer algunha obxección: comparten co resto de peixes azuis (atún, salmón…) algunhas características que convén coñecer. Unha é a súa riqueza en purinas, substancias que se transforman en ácido úrico, polo que os que padecen hiperucemia (exceso de ácido úrico) deben limitar o seu consumo. Conteñen tamén moito colesterol (100 mg/100 g), aínda que a súa capacidade de elevar o colesterol sanguíneo do ser humano é menor cá de embutidos, carnes e lácteos, debido ó seu moderado contido en graxas saturadas.

Só a etiquetaxe mal

/imgs/20050201/analisis-1.02.jpg
CONSUMER Eroski analizou seis mostras de sardiñas en lata en aceite vexetal (en catro era de soia; nunha de xirasol e noutra de bagazo de oliva), con formatos de 81 a 115 gramos de peso neto e que custaron entre os 8,43 euros/quilo de peso escorrido de Calvo e os 12,5 euros por quilo escorrido de Peña. A análise só puxo de relevo unha irregularidade, compartida por cinco das seis mostras: tan só Palacio de Oriente cumpría a normativa de etiquetaxe. As irregularidades máis importantes foron chamalas “sardiñiñas” (coa intención de cualificar o produto, pois o consumidor prefire as pezas pequenas) cando ese nome non está autorizado, non indicar o peso escorrido e dar incompleta a información nutricional. As demais determinacións efectuadas en laboratorio deron resultados correctos, que reflicten a boa elaboración deste produto pola industria alimentaria: todas as mostras se atopaban en bo estado sanitario, todas usaban aceite vexetal tal e como indican, non houbo problemas de frescura das sardiñas de orixe, a comprobación do peso deu resultados correctos, as latas non presentaban defectos exteriores, estaban perfectamente seladas e non se detectaron residuos procedentes do recubrimento do interior da lata. Ademais, o peixe empregado pertencía en todos os casos á especie que establece a norma, Sardina pilchardus. E todas as latas contaban co sistema ‘abre fácil’, que permite a apertura sen necesidade de abrelatas. Pola súa banda, a cata revelou que, nesta conserva, a maioría dos consumidores prefiren as sardiñas de pequeno tamaño máis cás grandes. As máis pequenas deste comparativo foron as de Javimar e Cabo de Peñas, arredor dos 9 gramos cada peza.

En composición nutricional e calidade na elaboración practicamente non se anotaron diferenzas, polo que os parámetros clave para a determinación das mellores opcións de compra foron o prezo e os resultados da cata.

A mellor relación calidade-prezo son as sardiñas Calvo, pero, ó seren as de maior tamaño (a lata contiña só tres unidades, e cada unha pesaba 26 gramos), para os que prefiren sardiñas pequenas a mellor opción é Javimar.

O proceso de elaboración

Así que se pescan, as sardiñas lávanse; despois, refrixéranse ou conxélanse no mesmo barco. Cando chegan ás factorías, clasifícanse por tamaño e peso, eviscéranse e descabézanse. Posteriormente, quítanselles as escamas e trabállase o modo de presentación (en filetes ou enteiras). Trala cocción, colócanse nas latas, onde se lles engade sal e aceite. As latas péchanse hermeticamente e introdúcense no autoclave para a súa esterilización (tratamento térmico que destrúe os microorganismos patóxenos e inactiva os encimas responsables da alteración do peixe). Este proceso aumenta a vida útil do peixe e consegue que para a súa conservación non sexa necesaria a refrixeración.

A graxa das sardiñas

/imgs/20050201/analisis-1.03.jpg
A sardiña é unha especie peláxica (vive nas profundidades do océano) e migratoria. Para efectuar os seus grandes desprazamentos precisa unha reserva de graxa abonda. Nas frescas, a graxa supón de media 8 gramos cada 100 gramos de porción comestible, pero varía en función da época de captura e do momento do seu ciclo biolóxico, ata o punto de que este peixe azul se pode converter en branco no momento do desove. A concentración de graxa das sardiñas en aceite é maior, uns 13 g/100 g, e débese ó aceite de cobertura. As sardiñas son ricas en ácidos graxos insaturados, entre os que destacan os poliinsaturados Omega 3. Numerosos estudos científicos vinculan o consumo habitual de alimentos ricos en graxas poliinsaturadas cun descenso na incidencia de trastornos vasculares. Por iso as sardiñas se consideran alimentos cardiosaudables. Nas sardiñas en aceite vexetal (de xirasol, de millo, de soia, bagazo de oliva) modifícase esta relación, aumentando os ácidos graxos insaturados da serie , que reducen o risco de formación de trombos ou coágulos.

O contido de colesterol (100 mg/100 g) é superior ó de moitos peixes, carnes e embutidos, pero a capacidade dos peixes para aumentar o colesterol sanguíneo é notablemente menor á doutros alimentos de orixe animal, como embutidos, manteiga, queixos curados, touciño, carne. Débese a que os peixes teñen menos ácidos graxos saturados. Hai unha relación directa entre as graxas saturadas dos alimentos e o nivel de colesterol sanguíneo do consumidor, pero o colesterol inxerido na dieta inflúe moito menos no nivel de colesterol sanguíneo.

Nas sardiñas destacan as vitaminas liposolubles (solubles en graxa), particularmente a vitamina D. Das do grupo B sobresaen a B2, B3 e B12. Os minerais máis abundantes son o sodio (0,1 gramos cada 100 gramos de porción comestible nas sardiñas frescas e mais nas sardiñas en conserva, xa que se utiliza o sal como ingrediente) e o calcio. Se as sardiñas en conserva se comen con espiña achegan 300 mg de calcio de fácil asimilación cada 100 gramos, cantidade semellante á dun cuarto de litro de leite. Por iso, están recomendadas para os que non consomen lácteos e outros alimentos ricos en calcio. As sardiñas, e este é o seu único inconveniente, son ricas en purinas, polo que quen padece hiperuricemia (niveis elevados de ácido úrico) ou gota, deben limitar o seu consumo.

Identificouse a especie

A norma establece que só se poden comercializar como conservas de “sardiñas” as elaboradas con peixes da especie Sardina pilchardus, a máis común no Atlántico e no Mediterráneo. Se se empregase calquera outra especie de sardiña (S. melanostictus, S. neopilchardus, S. ocellatus, S. sagax, S. caeruleus), a denominación do produto sería “Sardiñas” xunto co nome científico da especie. As seis mostras denomínanse “Sardiñas en aceite vexetal”, polo que a especie ten que ser Sardina pilchardus. CONSUMER Eroski fixo unha extracción de ADN de cada mostra co fin de comparalo coas secuencias-patrón do de Sardina pilchardus. Nas seis a especie era a que impón a norma.

Frescura das sardiñas

Os peixes azuis, entre eles a sardiña, conteñen histidina, aminoácido que se pode transformar en histamina cando se degradan as proteínas e que pode desencadear reaccións alérxicas en persoas sensibles. Esta histamina, cando se atopa en grandes cantidades, relaciónase coa falta de frescura do peixe de orixe. En ningunha mostra se detectou esta substancia tóxica, do que se pode deducir que as sardiñas foron envasadas en correcto estado de frescura.

Xa falando doutra cousa, o interior das latas de conserva recóbrese dunha capa de laca ou verniz para evitar o paso dos metais da lata ós alimentos. Estes recubrimentos poden conter resinas epoxi potencialmente tóxicas (BFDGE e BADGE, entre outras), que poderían migrar ó alimento e ser inxeridas con el. O problema da migración preséntase non só polo tipo de material empregado, senón tamén polo seu tratamento (en particular, a temperatura á que se adhire á lata), polo tipo de alimento e polo modo de esterilización. A utilización de BFDGE non está autorizada e a de BADGE estábao ata o pasado 31 de decembro do 2004 e en cantidades moi limitadas. As análises realizadas demostraron que en ningunha lata había residuos de BFDGE ou de BADGE no líquido de cobertura (aceite vexetal).

En síntese e táboa comparativa

En síntese

  • Analizáronse seis mostras de sardiñas en lata en aceite vexetal (en catro era de soia; nunha de xirasol, e noutra de bagazo de oliva), con formatos de 81 a 115 gramos de peso neto, e que custaron entre 8,43 euros/quilo de peso escorrido de Calvo e os 12,5 de Peña.
  • As sardiñas son moi nutritivas e teñen un saudable perfil de graxas. As comercializadas en conserva teñen un valor engadido: se se come a espiña, inxírese moito calcio de fácil absorción.
  • Debe moderar o consumo de sardiñas quen teña niveis altos de ácido úrico: os peixes azuis son ricos en purinas.
  • As sardiñas en aceite son unha merenda perfecta para os nenos e un alimento idóneo para as mulleres embarazadas.
  • O único problema destas sardiñas en aceite: só Palacio de Oriente cumpre a norma de etiquetaxe.
  • Atopábanse en bo estado sanitario, as sardiñas eran frescas, as latas carecían de problemas no selado e non se detectaron residuos procedentes do recubrimento do interior da lata.
  • O peixe era en todos os casos da especie que establece a norma, Sardina pilchardus.
  • A mellor relación calidade-prezo é Calvo. Para aqueles que prefiran as sardiñas pequenas, a opción máis conveniente é Javimar.
Marca Denomi- nación CALVO
“Sardiñas en aceite vexetal”
JAVIMAR
“Sardiñiñas en aceite vexetal”
CABO DE PEÑAS
“Sardiñiñas en aceite vexetal”
PEÑA
“Sardiñas en aceite vexetal”
FRISCOS
“Sardiñiñas en aceite vexetal”
PALACIO DE ORIENTE
“Sardiñas en aceite vexetal”
Prezo por peso escorrido (euros / quilo) 8,43 10,18 9,57 12,5 10,01 10,44
Etiquetaxe Incorrecto Incorrecto Incorrecto Incorrecto Incorrecto Correcto
Identificación de especie 1 Sardina pilchardus Sardina pilchardus Sardina pilchardus Sardina pilchardus Sardina pilchardus Sardina pilchardus
Peso neto declarado (g)2 115 90 85 81 81 85
Peso neto real (g) 118,5 93,4 90,3 91,2 93,5 93,3
Peso escorrido declarado (g) 81 No 60 57 63 60
Peso escorrido real(g)3 79,5 65,8 64,8 65,6 67,9 68
Peso unitario (g) 26,5 8,9 9,3 10,7 11,3 11,4
Unidades por envase 3 7,4 7 6,2 6 6
Histamina4 4 Non detectado Non detectado Non detectado Non detectado Non detectado Non detectado
Tipo de aceite 5 Bagazo de oliva Soia Xirasol Soia Soia Soia
Grao de acidez (% ac. oleico) 0,3 0,6 0,3 1 1 0,6
BADGE/BFDGE 6 Non detectado Non detectado Non detectado Non detectado Non detectado Non detectado
Estado microbio- lóxico Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto
Cata (1 a 9) 6,4 6,3 6 6,1 5,5 5,4

(1) Identificación de especie: Sardina pilchardus é a única especie permitida pola normativa nas conservas denominadas “Sardiñas”, como as aquí estudadas.

(2) Peso neto: é o peso das sardiñas máis o peso do líquido de cobertura, neste caso, o aceite vexetal.

(3) Peso escorrido: exclusivamente o peso das sardiñas.

(4) Histamina: indicador de frescura en peixes frescos. Unha presencia elevada indicaría déficit de frescura do peixe empregado na conserva.

(5) Tipo de aceite: todos os identificados nesta análise considéranse aceites vexetais.

(6) BADGE/BFDGE: residuos epoxi, tóxicos, que forman parte do material que recobre o interior das latas e que se no se empregaron adecuadamente, poderían migrar ó aceite que cobre as sardiñas.

Un per un

Unha por unha, seis latas de sardiñas en aceite vexetal

CALVO "Sardiñiñas en aceite vexetal"

  • /imgs/20050201/analisis-1.04.jpgSaen a 8,43 euros/quilo de peso escorrido, as máis baratas.
  • A mellor relación calidade-prezo.
  • Etiquetaxe incorrecta: información nutricional incompleta. As sardiñas máis grades (só 3 unidades por envase).
  • Na cata, con 6,4 puntos, son das que máis gustaron: gustan polo seu “cheiro”, “punto de sal” e “tenrura”, pero critícanse por “moi grandes”, por “presentaren escamas” e por “notarse as espiñas”.

JAVIMAR "Sardiñiñas en aceite vexetal"

  • /imgs/20050201/analisis-1.05.jpg Saen a 10,18 euros/quilo de peso escorrido.
  • A mellor opción para os que prefiren as sardiñas pequenas.
  • Etiquetaxe incorrecta: non indica o peso escorrido nin o lote, e a súa denominación de venda non é correcta. Sardiñas moi pequenas (7,4 unidades por envase).
  • Na cata, con 6,3 puntos, son das que máis gustaron: elóxiase o seu “cheiro”, “sabor” e “consistencia suave”, pero critícase por “salgada” e “seca”.

CABO DE PEÑAS "Sardiñiñas en aceite vexetal"

  • /imgs/20050201/analisis-1.06.jpgSaen a 9,57 euros/quilo de peso escorrido.
  • Etiquetaxe incorrecta: denominación de venda non autorizada. As sardiñas máis pequenas (7 unidades por envase).
  • Na cata consegue 6 puntos, son das que máis gustaron: gustan pola súa “cor” e “tenrura”; non reciben críticas.

PEÑA "Sardiñiñas en aceite vexetal"

  • /imgs/20050201/analisis-1.07.jpgSaen a 12,50 euros/quilo de peso escorrido, as máis caras.
  • Etiquetaxe incorrecta: non amosa a información no mesmo campo visual.
  • Na cata acada 6,1 puntos, son das que máis gustaron: gusta o seu “punto de sal” e “tenrura”, pero critícase pola súa “cor”, por “pequena”, “pouco sabor” e “seca”.

FRISCOS "Sardiñiñas en aceite vexetal"

  • /imgs/20050201/analisis-1.08.jpgSaen a 10,01 euros/quilo de peso escorrido.
  • A etiquetaxe é incorrecta: denominación de venda non autorizada.
  • Na cata consegue 5,5 puntos: gusta o seu “tamaño” e “tenrura”, pero critícase a súa “cor” e “pouco sabor” e por resultar “seca”.

PALACIO DE ORIENTE "Sardiñiñas en aceite vexetal"

  • /imgs/20050201/analisis-1.09.jpgSaen a 10,44 euros/quilo de peso escorrido.
  • Na cata, con 5,4 puntos, son as que menos gustaron: gustan polo seu “tamaño” e “sabor”, pero critícanse por “pouco sabor” e “secas”.