A mala fama precédeos, pero son indispensables nalgúns alimentos

A mala fama precédeos, pero son indispensables nalgúns alimentos

Aumenta-lo período no que os alimentos se conservan en estado óptimo para o seu consumo foi unha das preocupacións do home desde tempos remotos. O desecamento, a fermentación, o emprego de azucre ou de sal e o afumado, por citarmos algunhas, son técnicas tradicionais de conservación que hoxe en día aínda se empregan. Deste xeito, a marmelada ou as froitas secas mantéñense en bo estado durante máis tempo cá froita fresca, como acontece tamén co leite condensado con respecto ó leite fresco, co bacallao ou outros peixes en salgadura e cos encurtidos (olivas, cogombros novos en vinagre e sal, etc.) en comparación cos mesmos alimentos en estado fresco.

Pero avanzouse notablemente en materia de conservación, e hoxe empregámo-lo frío (refrixeración, conxelación), a calor (pasteurización, uperización…) e outros sistemas máis modernos e seguros cás técnicas antes mencionadas. Os aditivos alimentarios son outro dos grandes descubrimentos que non só fixeron posible avanzar na conservación, senón acadar melloras no proceso de elaboración dos alimentos, modifica-las súas características organolépticas (as que se aprecian mediante os sentidos) e realizar mesturas (de graxa en auga, etc.) para crear novos productos que de xeito natural non poderían obterse. Algúns aditivos son naturais e outros de síntese, elaborados en laboratorios.

Moitos alimentos que consumimos hoxe non poderían existir sen o emprego de aditivos alimentarios: máis de dúas terceiras partes dos productos que consumimos contéñenos. Os aditivos alimentarios son un recurso máis da tecnoloxía alimentaria, e cómpre recorrer a eles cando o seu emprego é estrictamente necesario. Estas substancias facilitan a dispoñibilidade de productos alimentarios durante calquera época do ano para un bo número de consumidores e en moitas ocasións a baixo custo.

Colorantes

Engádense ós alimentos para mellora-lo seu aspecto e facelos máis apetecibles, ou para substituír perdas de cor que se producen durante o proceso de elaboración dalgúns alimentos. Son os máis controvertidos, xa que non son realmente precisos. Algúns son naturais, como os colorantes vexetais propios de certas froitas e verduras (E160, betacaroteno, natural, confírelle ás froitas e verduras tons entre amarelos, alaranxados e avermellados e emprégase en manteigas, margarinas e outros alimentos). Tamén hai outros de síntese ou artificiais. Os máis empregados son os azocolorantes, que se relacionaron con reaccións alérxicas, sobre todo en nenos, por consumo excesivo de lambetadas coloreadas (como o E102 ou tartracina, que se emprega para obte-la cor amarela dalgúns doces).

Edulcorantes

Algúns aditivos posúen un gran poder edulcorante (empréganse en cantidades moi pequenas) e outros tornan doce de xeito semellante ó azucre común (sacarosa). Os de alto poder edulcorante resultan menos daniños para os dentes cá sacarosa. De poder edulcorante semellante á glicosa é o E420 (sorbitol), que se obtén do millo e está presente de xeito natural nalgunhas froitas. Emprégase na elaboración de alimentos sen azucre, aptos para diabéticos. Algúns non achegan calorías nin aumentan os niveis de azucre no sangue (glicosa), polo que se empregan en productos baixos en calorías ou libres de azucre, indicados para persoas con exceso de peso ou que padecen diabete. Son de alto poder edulcorante os aditivos E951 ou aspartame (non apto para quen debe controla-las fontes alimentarias de fenilalanina, compoñente das proteínas e presente no aspartame) e E954 (sacarina). Empréganse en bebidas lixeiras, algúns iogures baixos en calorías e en forma de granulado, pastillas ou líquido.

Potenciadores de sabor

Potencian o sabor e xeralmente só se empregan en productos de sabores fortes e concentrados. O máis común é o glutamato monosódico (E621), moi empregado na cociña oriental. Algunhas persoas presentan intolerancia a este aditivo e desenvolven o “síndrome do restaurante chinés”, que causa malas dixestións e mesmo dor de cabeza. Tamén se emprega en especias e nos cubiños de caldo.

Estabilizantes e emulxentes

Empréganse para elaborar mesturas de auga con graxa cando de xeito natural resulta imposible, xa que os estabilizantes permiten mante-la emulsión destes dous elementos. Moitas destas substancias son naturais. Algúns exemplos: E322 (lecitina), que xeralmente procede da soia ou o ovo e se emprega para elaborar alimentos con pouca graxa e no chocolate, e E471-472 (mono e diglicéridos de ácidos graxos), que se obteñen a partir de graxas e se empregan na elaboración de pasteis sinxelos e margarinas.

Espesantes/xelificantes

De orixe natural, posúen unha gran forza de atracción coa auga, polo que aumentan a viscosidade ou espesan os alimentos. Naturais: goma arábiga, goma tragacanto, goma garrofín, goma guar, ágar-ágar, pectinas, féculas… Todos eles son de procedencia vexetal.

Acidulantes

Modifican a acidez dos alimentos retardando o desenvolvemento de fungos e bacterias (ácido cítrico, ácido succínico, etc.).

Conservadores antimicrobianos (E200-299) e antioxidantes (E300-399)

Aumentan a vida útil dos alimentos. Gracias a eles, non precisamos realiza-la compra tan a miúdo e o prezo dalgúns alimentos é máis barato, xa que se poden producir a maior escala.

Antimicrobianos

protexen contra o ataque de microorganismos nocivos, que poden altera-los alimentos (balor, lévedo) ou causar unha intoxicación alimentaria (bacterias).

• E200-203 (ácido sórbico e os seus sales, natural), emprégase en bebidas, derivados cárnicos e lácteos, repostería…
• E220-228 (sulfitos), son inocuos, aínda que se deron casos de hipersensibilidade en persoas asmáticas e con acidez gástrica. Empregados principalmente en bebidas alcohólicas, froitas secas (dátiles…) e nos zumes, preservan o contido de vitamina C.
• E230-232 (bifenilos), admitidos só no tratamento da superficie de cítricos e outras froitas, polo que non dan problemas (xa que non pasan ó interior do noso organismo).
• E249-252 (nitritos e nitratos), o seu emprego restrínxese ós alimentos que poden ser contaminados polo clostridium botulinum, causante do botulismo. Actúan a xeito de sal curante nalgúns queixos e danlle a cor vermella típica ós derivados cárnicos curados. De tódolos xeitos, o seu emprego é moi restrinxido e limitado, xa que en altas doses posúen efectos tóxicos indirectos.

Pero os nitratos e nitritos tamén se atopan na auga e vexetais (especialmente nas cenorias, acelgas, espinacas e remolacha) de xeito natural ou polo uso de fertilizantes, e tamén poden dar lugar ás perigosas nitrosaminas. Para reduci-lo risco, cómpre quitárlle-lo caldo ás verduras mencionadas despois de cocelas, e gardalas nun recipiente de peche hermético. Ademais, é mellor consumilas no día.

• E260-263 (ácido acético e os seus sales, natural) en conservas de peixe, panadería, conservas vexetais, encurtidos…
• Antioxidantes: empregados para evitar que os alimentos graxos tornen rancios, e para protexer da oxidación ás vitaminas liposolubles (A, D, E e K).
• E300-304 (ácido ascórbico ou vitamina C e os seus sales, natural), empregado en bebidas de froitas e outros alimentos.
• E306-309 (tocoferois; formas de vitamina E, natural) empregados en graxas vexetais, panadería, repostería…
• E330-333 (ácido cítrico e os seus sales, natural) en gran variedade de alimentos sen efectos nocivos… O ácido cítrico potencia a acción antioxidante da vitamina C.
• E338-341 (fosfatos) empréganse en derivados cárnicos.