Hainos económicos e de gran calidade
Analizáronse 13 mostras de café de alta gama, distintas en orixe e modo de elaboración. Dez son Arábicas lavados ou Suaves, correspondentes a calidades baseadas nunha única orixe (no noso caso, Colombia, Kenya e Costa Rica) e outras blend elaborados con arábicas lavados. Outros dous son Arábicas non lavados ou Naturais, de Brasil; e o último, un Robusta de Uganda. As marcas destes cafés son Bonka, Baqué, Saimaza, Fortaleza e “O Gourmet”.
O café carece de valor nutricional e consúmese pola súa capacidade estimulante e os seus peculiares sabor e aroma. Pode tomarse tamén como bebida refrescante. Hai dúas grandes variedades, Coffea Arabica e Coffea Robusta, que difiren nos seus modos de producción, composición e calidade organoléptica, que é o que percibe o consumidor. Os Arábica son máis apreciados polo seu exquisito aroma e sabor, mentres que os Robusta son máis resistentes e, na súa xusta proporción, confírenlle boas propiedades ó blend ou mestura final.
O proceso de elaboración do café pasa pola recollida manual do froito, a extracción da polpa, e o beneficiado húmido ou seco, ata a obtención do café verde, materia prima que se selecciona e merca en función da súa calidade, e se mestura en proporcións concretas para, unha vez torrado e moído, constituí-lo blend único e característico de cada marca de café.
Hai enormes variacións de prezo entre marcas e tipos. Os máis económicos son, no envase estándar de 250 gramos, Bonka Puro Colombia (1,76 euros – 293 pesetas) e Saimaza Colombia, Brasil e Uganda (1,87 euros – 311 pesetas). Fortaleza comercializa as súas diversas orixes (Puro Colombia, Puro Kenya, Puro Arábica, e Puro Costa Rica) a unhas 400 pesetas. En Baqué, o 100% Colombia custa 2,49 euros (415 pesetas), e a súa Colección Orixes sae a máis de 3,91 euros (650 pesetas). “O Gourmet” é o máis caro: os Kenya e Brasil custan 5,14 euros, e o Costa Rica 6 euros.
A lexislación aplicable ó café moído establece límites para a humidade, cinzas, sólidos solubles do extracto acuoso e contido en cafeína. Tódalas mostras foron correctas nestes parámetros, e na maioría a cor corresponde a un grao de tostado medio. No moído, nas catro referencias de Fortaleza e en Saimaza Uganda foi máis fino có habitual no noso mercado, mentres que en Gourmet foi máis groso.
A etiquetaxe dalgúns destes cafés revelouse mellorable (e ata incorrecta) en varias mostras. Deixando á marxe gustos persoais e considerando a calidade organoléptica (sabor, cor, aroma) determinada nunha cata de 3 especialistas, como factor determinante para a aceptabilidade do café, a mellor relación calidade-prezo correspóndelle a Bonka Puro Colombia (1,76 euros e 8,5 puntos de media na cata) e Baqué 100% Colombia (2,49 euros e 9 puntos). Saimaza Colombia (1,87 euros e case 8 puntos) é outra opción interesante, se ben o mellor é Baqué Colección Orixes (3,96 euros), con 9,5 puntos. No tocante ás marcas, Fortaleza ofrece unha ampla gama a un prezo competitivo.
Cousas sobre o café
A materia prima consiste normalmente en varias calidades de café verde, que mesturadas constitúen o blend ou mestura, co sabor, aroma e corpo de cada marca. Pero hai cafés “monocalidade”, a base dun só café, coma na maioría dos aquí analizados.
O grao de tostado é a clave no aroma e sabor do café: máis intensos dan lugar a bebidas con máis corpo e cor, mentres que tostados máis lixeiros proporcionan maior acidez. Os tostados máis claros fanse cos grans de maior calidade, pois expoñen mellor o sabor real do gran. Un tostado forte pode enmascara-las características organolépticas menos positivas do café. O tostado cambia a composición química dos grans (a auga disípase e prodúcese a caramelización dos azucres do café), e o seu aspecto físico: o gran aumenta de tamaño e a súa cor cambia de verde a castaña. Xa torradas, os grans móense a un tamaño distinto segundo o uso final que se lles queira dar. Como as propiedades aromáticas do café moído son moi sensibles ó osíxeno, o envasado débese facer ó baleiro ou en atmosfera inerte.
En laboratorio…
A lexislación esixe, para o café moído de tostado natural, un mínimo de cafeína (0,7% sobre substancia seca), e regula tamén a humidade (máximo, 5%), as cinzas totais (máximo, 6% sobre substancia seca), e os sólidos solubles do extracto acuoso (entre o 20% e o 30%). Tódalas mostras cumpren estas esixencias.
O termo medio de humidade, importante para a estabilidade do café moído, situouse preto do 3%. A proporción media de cafeína foi do 1,17%, superior en Saimaza Uganda (2,3%) como corresponde a un café Robusta. Na proporción de sólidos solubles (en infusión ó 10% café-auga), destacou Saimaza Uganda cun 28,7%, cando o termo medio foi do 25,3%.
As cinzas supoñen unha media do 4,54%. En Saimaza Uganda é tamén superior (5,12%) pero inferior ó máximo aceptado, o 6%. No pH ou acidez do café, a media é de 4,97 e similar pero en Saimaza Uganda alcanza o 5,24. Esta acidez non é trasladable á percibida na cata, xa que nesta inflúen outros factores.
As propiedades aromáticas do café moído son moi sensibles ó efecto do osíxeno, polo que se envasa ó baleiro ou en envases cunha válvula unidireccional que permite a saída de gases pero non a súa entrada. A maioría dos envases presentaron unha proporción de osíxeno residual inferior ó 0,3%, se ben Fortaleza Costa Rica, Gourmet Kenya e Costa Rica tiñan niveis entre 0,7% e 1%. Son valores correctos, aínda que algo altos nestes tres últimos cafés.
Xa no tocante á cor do café, os máis escuros son Saimaza Uganda, Gourmet Costa Rica, Fortaleza Puro Colombia, Fortaleza Puro Kenya e Gourmet Brasil, que sufriron un tostado intenso ou moi intenso. Pola súa banda, Fortaleza 100% Arábica, Baqué Orixes, Gourmet Kenya e Bonka Puro Colombia son os máis claros, cun tostado desde medio-lixeiro ata lixeiro. No resto, coa excepción de Saimaza Brasil e Fortaleza Costa Rica -que sufriron un tostado un pouco máis intenso-, o tostado foi medio.
A cata, clave no café.
O tipo de café, blend (mestura) ou monocalidade, estímase (cunha marxe de erro) mediante unha cata de expertos que coñecen o aroma, corpo e sabor de cada tipo e variedade de café. En tódalas mostras, a orixe determinada na cata coincidiu coa declarada nas súas etiquetas.
A cata é o criterio fundamental de calidade. A avaliación do aroma realízase en seco e en húmido. Para a determinación do sabor prepárase unha infusión de café e auga desmineralizada ó 5%. E para comproba-la evolución do café co paso do tempo, realizouse unha segunda cata dúas semanas despois de abri-lo envase.
A cata realizouse dividindo as mostras en tres grupos, segundo o seu proceso de elaboración. Avaliáronse os arábicas lavados ou Suaves (Colombia, Kenya, Costa Rica, e as mesturas 100% arábica), os arábicas non lavados ou Naturais (Brasil) e, para rematar, os Robusta (Uganda). Os primeiros son valorados pola súa riqueza aromática, acidez e suavidade. Os non lavados, polo seu corpo e equilibrio, e os Robustas pola súa forza e intensidade. En condicións normais, a cotización en bolsa dos cafés Suaves é superior á dos Naturais e a destes maior cá dos Robustas. Á marxe destas propiedades xerais, cada orixe presenta características específicas.
Os mellores na cata foron Baqué Orixes (10 en aroma e 9 en bebida), Baqué Colombia (10 en aroma e 8 en bebida) e Bonka Colombia (8 en aroma e 9 en bebida), todos eles de moi boa calidade. Nalgúns atopáronse leves defectos: en Fortaleza Puro Colombia e Puro Arábica, nos tres de Gourmet, e en Saimaza Brasil detectáronse leves notas de oxidación. En Fortaleza Puro Colombia e Gourmet Costa Rica aparecen notas correspondentes a un tostado intenso, moi pronunciadas no caso de Gourmet Brasil. E Saimaza Uganda presentou un perfil organoléptico moi diferente ó dos demais, como corresponde a un 100% Robusta.
En síntese e táboa comparativa
En síntese
- Analizáronse trece cafés moídos de alta gama en envase de 250 gramos. Dez son Arábicas lavados ou Suaves, correspondentes a monocalidades baseadas nunha orixe: Colombia, Kenya e Costa Rica, xunto con outros blend (mestura) a partir de arábicas lavados. Outros dous son arábicas non lavados ou Naturais, ámbolos dous do Brasil; e un, Robusta de Uganda.
- Todos cumpren a norma en humidade, cinzas, sólidos solubles do extracto acuoso e cafeína. Na maioría, a cor é dun tostado medio.
- Algunhas mostras teñen un moído non habitual no mercado español, por máis fino ou máis groso.
- Na cata de expertos, os mellores (con 8 ou máis puntos de media entre aroma e sabor) foron, nesta orde, Baqué Colección Orixes (3,96 euros, 659 pesetas), Baqué Colombia e Bonka Colombia.
- A mellor relación calidade-prezo son Bonka Colombia (1,76 euros – 293 pta) e Baqué Colombia (moi bo, a 2,49 euros – 415 pta). Saimaza Colombia (1,87 euros – 311 pta) é outra boa opción.
- Os tres cafés máis caros (do Gourmet), e o único tipo Robusta (Saimaza Uganda), obtiveron puntuacións mediocres na cata.
| MARCA | BONKA | CAFÉ BAQUÉ | SAIMAZA | FORTALEZA |
|---|---|---|---|---|
| Denominación/ Orixe | PURO COLOMBIA | A Colección 100% COLOMBIA | Colección Orixes COLOMBIA | Grandes Orixes PURO COLOMBIA |
| Etiquetaxe | Correcta | Correcta | Correcta | Incorrecta |
| Prezo (pta/ envase 250 gr) | 293 | 415 | 311 | 402 |
| Peso neto (gr) | 252.0 | 249.0 | 250.4 | 248.8 |
| Osíxeno residual (%) | 0.1 | 0.0-0.1 | 0.0-0.1 | 0.1 |
| Cor1 | 60.2 | 57.2 | 58.6 | 50.4 |
| Densidade (gr/cm3) | 0.395 | 0.431 | 0.452 | 0.395 |
| Humidade2(%) | 3.66 | 2.27 | 4.61 | 2.53 |
| Cafeína s.s.s. 3(%) | 1.15 | 1.20 | 1.14 | 1.21 |
| s.s. extracto acuoso 4(%) | 25.16 | 24.72 | 24.74 | 25.88 |
| Cinzas 5(%) | 4.27 | 4.41 | 4.09 | 4.56 |
| pH | ||||
| 4.62 | 4.87 | 4.75 | 4.97 | |
| Granulometría (% acumulados) | ||||
| Menor que 0.250 mm | 23.9 | 31.1 | 23.6 | 28.1 |
| Menor que 0.500 mm | 69.5 | 60.6 | 65.5 | 89.2 |
| Menor que 0.800 mm | 98.5 | 98.9 | 96.9 | 98.8 |
| Mayor que 0.800 mm | 1.5 | 1.1 | 3.1 | 1.2 |
| Estimación do tipo ou blend 6 | Corres- póndese co declarado | Corres- póndese co declarado | Corres- póndese co declarado | Corres- póndese co declarado |
| Valoración organoléptica | ||||
| Aroma | 8.0 | 10.0 | 7.5 | 6.75 |
| Bebida | 9.0 | 8.0 | 8.0 | 6.0 |
| MARCA | CAFÉ BAQUÉ | FORTALEZA | FORTALEZA | “O” GOURMET |
|---|---|---|---|---|
| Denominación/ Orixe | A colección ORIXES | Grandes Orixes PURO AR¡BICA | Grandes Orixes PURO KENYA | KENYA “AA” WASHED |
| Etiquetado | Correcta | Incorrecta | Incorrecta | Incorrecta |
| Prezo (pta/ envase 250 gr) | 659 | 402 | 402 | 855 |
| Peso neto (gr) | 249.2 | 251.5 | 248.2 | 249.6 |
| Osíxeno residual (%) | 0.0-0.1 | 0.0-0.1 | 0.0-0.1 | 0.8 |
| Cor1 | 62.5 | 65.9 | 51.9 | 61.7 |
| Densidade (gr/cm3) | 0.436 | 0.403 | 0.395 | 0.395 |
| Humidade2(%) | 2.39 | 2.67 | 0.395 | 2.41 |
| Cafeína s.s.s. 3(%) | 1.36 | 1.24 | 1.32 | 1.15 |
| s.s. extracto acuoso 4(%) | 26.21 | 24.66 | 26.27 | 23.16 |
| Cinzas 5(%) | 4.27 | 4.66 | 4.63 | 4.65 |
| pH | ||||
| 4.85 | 4.92 | 4.88 | 5.05 | |
| Granulometría (% acumulados) | ||||
| Menor que 0.250 mm | 28.5 | 30.2 | 28.6 | 15.3 |
| Menor que 0.500 mm | 59.3 | 86.9 | 90.7 | 26.5 |
| Menor que 0.800 mm | 98.5 | 98.9 | 99.2 | 94.4 |
| Maior que 0.800 mm | 1.5 | 1.1 | 0.8 | 5.6 |
| Estimación do tipo ou blend 6 | Corres- póndese co declarado | Corres- póndese co declarado | Corres- póndese co declarado | Corres- póndese co declarado |
| Valoración organoléptica | ||||
| Aroma | 10.0 | 7.25 | 7.25 | 6.5 |
| Bebida | 9.0 | 6.5 | 7.0 | 4.75 |
| MARCA | FORTALEZA | “O” GOURMET | SAIMAZA | “O” GOURMET | SAIMAZA |
|---|---|---|---|---|---|
| Denominación/ Orixe | Grandes Orixes PURO COSTA RICA | COSTA RICA “Caracoliño” | Colección Orixes BRASIL | BRASIL | Colección Orixes UGANDA |
| Etiquetaxe | Incorrecta | Incorrecta | Correcta | Incorrecta | Correcta |
| Prezo (pts/envase 250 gr) | 402 | 999 | 311 | 855 | 311 |
| Peso neto (gr) | 245.9 | 249.3 | 250.3 | 249.8 | 249.8 |
| Osíxeno residual (%) | 0.7 | 1.0 | 0.2-0.2 | 0.1-0.2 | 0.0-0.1 |
| Cor1 | 55.5 | 48.4 | 55.8 | 51.3 | 46.7 |
| Densidade (gr/cm3) | 0.391 | 0.379 | 0.417 | 0.417 | 0.408 |
| Humidade2 (%) | 2.25 | 3.00 | 4.58 | 1.92 | 4.76 |
| Cafeína s.s.s. 3 (%) | 1.31 | 1.26 | 1.28 | 1.61 | 2.31 |
| s.s. extracto acuoso 4(%) | 25.69 | 24.55 | 24.13 | 24.86 | 28.66 |
| Cinzas 5 (%) | 4.49 | 4.47 | 4.90 | 4.59 | 5.12 |
| pH | |||||
| 5.01 | 5.14 | 5.08 | 5.18 | 5.24 | |
| Granulometría (% acumulados) | |||||
| Menor que 0.250 mm | 27.0 | 18.1 | 25.0 | 21.0 | 29.9 |
| Menor que 0.500 mm | 87.6 | 34.6 | 66.7 | 38.0 | 82.3 |
| Menor que 0.800 mm | 99.6 | 96.4 | 97.2 | 89.2 | 98.7 |
| Maior que 0.800 mm | 0.4 | 3.6 | 2.8 | 10.8 | 1.3 |
| EstimaciÛn del tipo o blend 6 | Corres- póndese co declarado | Corres- póndese co declarado | Corres- póndese co declarado | Corres- póndese co declarado | CorrespÛndese co declarado |
| Valoración organoléptica (1/10) | |||||
| Aroma | 6.0 | 4.0 | 6.5 | 6.0 | 5.0 |
| Bebida | 5.0 | 3.75 | 6.5 | 4.75 | 5.0 |
1. Cor: a lectura é inversamente proporcional á intensidade da cor e ó grao de tostado. Valores máis altos indican menor intensidade de cor e, polo tanto, menor grao de tostado. 2 Humidade: máximo 5%.
2.Humidade: m·ximo 5%.
3.CafeÌna s. s.: cafeína sobre substancia seca. Mínimo 0.7%.
4.s.s. extracto acuoso: substancia seca do extracto acuoso. Límites legais: entre 20 e 30%.
5.Cinzas: máximo 6% sobre substancia seca.
6.Blend mestura ou composición, estimada mediante cata.
Un a un
Un a un
Bonka (Orixe Colombia)
- Puro Colombia
- 1,76 euros (293 pta). O máis económico e unha das dúas mellores relación calidade-prezo. Baixo contido en cafeína (1,15%).
- Estimación de tipo ou blend: 100% Colombia Excelso P.E. (Preparación Europea) colleita actual.
- Características organolépticas: Aroma: 8 puntos, tostado medio-lixeiro, agradable, estimulante, acidulado, compensado. Bebida: 9 puntos, acidez media, corpo medio, gusto residual limpo, leve acidez, leve amargor, compensada.
Café Baqué (Orixe Colombia)
- A Colección 100% Colombia
- 2,49 euros (415 pta). O mellor entre os Colombia, pero o máis caro. Unha das dúas mellores relación calidade-prezo.
- Estimación de tipo ou blend: 100% Colombia Excelso P.E. (Preparación europea) colleita actual.
- Características organolépticas: Aroma: 10 puntos, tostado medio, moi agradable, estimulante, acidulado, equilibrado. Bebida: 8 puntos, acidez media-baixa, corpo lixeiro, escaso desenvolvemento na boca, gusto residual limpo, acuoso, con matiz celulosa. Trala apertura, lenta diminución da calidade organoléptica.
Saimaza (Orixe Colombia)
- Colección Orixes Colombia
- 1,87 euros (311 pta). Unha interesante opción. Estimación de tipo ou blend: 100% Colombia Excelso P.E. colleita actual. A maior densidade (0,542 gr/cm3), pero baixo contido en cafeína (1,14%) e cinzas.
- Características organolépticas: Aroma: 7,5 puntos, tostado medio, agradable, acidulado. Bebida: 8 puntos, acidez media-alta, descompensada de perfil cítrico, corpo medio-lixeiro, gusto residual limpo, acidez. Trala apertura, diminución da calidade organoléptica a velocidade media-alta.
Fortaleza (Orixe Colombia)
- Grandes Orixes Puro Colombia
- 2,42 euros (402 pta).
- Etiquetaxe incorrecta. Cor escura, tostado intenso. Moído máis fino có habitual. Estimación de blend: 100% Colombia Excelso P.E. colleita actual.
- Características organolépticas: Aroma: 6,75 puntos, leves notas de oxidación e tostado intenso, correcto. Bebida: 6 puntos, acidez baixa-escasa, corpo medio, gusto residual limpo, moderado amargor e aspereza, leve oxidación, perfil plano. Trala apertura, diminución da calidade organoléptica a velocidade media-alta.
Café Baqué (Orixe 100% Arábica)
- Colección Orixes
- 3,96 euros (659 pta). Caro, pero o mellor na cata con 9,5 puntos. Estimación do tipo ou blend: 30% Costa Rica SHB, 30% Guatemala SHB, 40% Xava Arábica.
- Características organolépticas: Aroma: 10 puntos, tostado medio-lixeiro, moi agradable, estimulante, acidulado, equilibrado. Bebida: 9 puntos, acidez media, corpo medio, gusto residual limpo, leve acidez e leve amargor, moi compensado. Trala apertura, evolución moi boa: moi alta preservación do producto.
Fortaleza (Orixe 100% Arábica)
- Grandes Orixes Puro Arábica
- 2,42 euros (402 pta).
- Etiquetaxe incorrecta. Cor clara, tostado de medio-lixeiro a lixeiro. Estimación do blend: 30% Kenya Arábica Lavado AA, 30% Costa Rica SHB e 40% Colombia Excelso P.E. colleita actual.
- Características organolépticas: Aroma: 7,25 puntos, tostado lixeiro, agradable, acidulado, con notas de oxidación. Bebida: 6,5 puntos. Acidez media, corpo medio, gusto residual limpo, leve acidez, leve amargor e aspereza. Trala apertura, diminución da calidade organoléptica a velocidade media-alta.
Fortaleza (Orixe Kenya)
- Grandes Orixes Puro Kenya
- 2,42 euros (402 pta).
- Etiquetaxe incorrecta. Cor escura, tostado intenso. Grao de moído máis fino do habitual. Estimación de tipo ou blend: 100% Arábica Kenya Lavado AA.
- Características organolépticas: Aroma: 7,75 puntos, tostado intenso, agradable, acidulado. Bebida: 7 puntos, acidez media-alta, descompensada de perfil corpo medio-lixeiro, gusto residual limpo, acidez, astrinxencia (inmaturo), falta de suavidade. Trala apertura, diminución de calidade organoléptica a velocidade media-alta.
Fortaleza (Orixe Costa Rica)
- Grandes Orixes Puro Costa Rica
- 2,42 euros (402 pta).
- Etiquetaxe incorrecta. Moído máis fino do habitual. Estimación do tipo ou blend: 100% Costa Rica SHB. Características organolépticas: Aroma: 6 puntos, no aroma é evidente o matiz celulosa, correcto-baixo. Bebida: 5 puntos, acidez media-baixa, corpo lixeiro, gusto residual, moderada aspereza, leve acidez e sabor celulosa. Trala apertura, evolución normal-baixa.
Saimaza (Orixe Brasil)
- Colección Orixes Brasil
- 1,87 euros (311 pta).
- Estimación de tipo ou blend: 100% Brasil Duro Limpo. Características organolépticas: Aroma 6,5 puntos, tostado medio-intenso, notas de oxidación. Bebida: 6,5 puntos, sen case acidez, corpo medio-alto, gusto residual limpo, leve aspereza, leve amargor e oxidación. Trala apertura, evolución normal-baixa.
Saimaza (Orixe Uganda)
- Colección Orixes Uganda
- 1,87 euros (311 pta).
- Diferente ó resto, é o único café Robusta analizado. Tostado moi intenso e máximas humidade, cafeína (2,31%), substancia seca en extracto acuoso, cinzas e pH. Grao de moído máis fino do habitual. Estimación do tipo ou blend: 100% Robusta Uganda Estándar. Características organolépticas: Aroma: 5 puntos, propio dun Robusta con tostado moi intenso. Bebida: 5 puntos, correspondente a un Robusta medio, exento de acidez, corpo alto, gusto residual con acusado amargor, tostado intenso. Trala apertura, evolución normal-baixa.
- Kenya “AA” Washed
- 5,14 euros (855 pta), caro.
- Etiquetaxe incorrecta. Baixo contido en cafeína (1,15%) e substancia seca, aínda que correctos. Moído algo máis groso do habitual. Estimación do tipo ou blend: 100% Kenya Arábica Lavado A.A. Características organolépticas: Aroma: 6,5 puntos, notas de oxidación. Bebida: 4,75 puntos, acidez media, corpo medio-lixeiro, gusto residual a oxidación, leve aspereza e moderada acidez. Trala apertura, diminución da calidade organoléptica a velocidade alta.
- Costa Rica “Caracoliño”
- 6 euros (999 pta), o máis caro. Etiquetaxe incorrecta. Contido en osíxeno residual algo elevado. Cor escura, tostado moi intenso. Moído algo máis groso do habitual.
- Estimación do tipo ou blend: 100% Costa Rica SHB. Características organolépticas: Aroma: 4 puntos, evidentes notas de oxidación e tostado intenso. Bebida: 3,75 puntos, con acidez baixa, corpo lixeiro, signos evidentes de oxidación, gusto residual a oxidación, leve acidez. Trala apertura, evolución deficiente.
- Brasil
- 5,14 euros (855 pta). Un dos máis caros.
- Etiquetaxe incorrecta. Cor escura: torrado intenso. O de menos humidade. Moído un pouco máis groso do habitual. Estimación do tipo ou blend: 100% Brasil Duro Limpo. Características organolépticas: Aroma: 6 puntos. Evidentes notas de oxidación e tostado intenso. Bebida: 4,75 puntos, exenta de acidez, corpo medio-alto, gusto residual acusado de amargor e matiz cinza (signos de tostado intenso), aspereza. Trala apertura, evolución deficiente.