As máis baratas, tan boas coma as caras
A análise de seis mostras de análogos de angulas, tres delas frescas e tres conxeladas, revela que aínda que son alimentos interesantes (saborosos e doados de preparar, nin moi caloríficos nin excesivamente graxos), dende unha perspectiva nutricional son netamente inferiores ao produto natural que imitan. Este sucedáneo que ten como materia prima surimi, ten moito máis sal, máis carbohidratos e menos proteínas ca as crías de anguía, e ademais incorpora numerosos aditivos para permitir a súa conservación e para lle conferir sabor, xelatinosidade e outras características ao produto final.
Tendo en conta que o seu consumo é normalmente ocasional e que o máis habitual é que se recorra a este sucedáneo para saír do paso (prepáranse nun intre) ou para o simple goce do padal, sorprenden dúas cousas: que non resulten tan saborosas como se agarda (dúas das seis mostras non chegan aos 5 puntos na cata, e só unha supera os 7 puntos) e que, a pesar de que a materia prima sexa peixe de escaso valor comercial, o seu prezo diste moito de ser económico: cinco das seis mostras custan 15 euros o quilo ou máis, e dúas delas superan os 20 euros o quilo, custo superior ao de moitos peixes de gran calidade comercial.
É un produto ben elaborado e presentado: nas seis mostras a etiquetaxe e o estado hixiénico-sanitario foron correctos e, ademais, ningún contiña ingredientes modificados xeneticamente. A mellor relación calidade-prezo son as gulas Pescanova conxeladas, as máis baratas (8,75 euros o quilo) e as mellores na cata. Os que priorizan a alimentación saudable teñen unha boa opción en Nakulas conxeladas, das menos graxas e salgadas e sen glutamato, aínda que co peor resultado na cata.
Que son os sucedáneos de angula
Emulan tanto no seu aspecto (tamaño, forma e cor) coma na textura as crías da anguía, se cadra o alimento máis caro do mercado. Elabóranse a partir de surimi, en xaponés “músculo de peixe picado”, que se emprega como materia prima para a fabricación de sucedáneos de peixe ou marisco, refrixerados e conxelados. O surimi é unha pasta de peixe branco proveniente das especies máis abundantes e de menor saída comercial ou de baixo custo. A pesar da crenza popular, non se utilizan os restos de peixe. De feito, adoitan empregar os lombos. Esa pasta mestúrase con distintos aditivos segundo sexa o produto que se queira obter. Os fabricantes destes sucedáneos mercan o surimi xa elaborado, non o producen eles. A fabricación do surimi comeza co tratamento do músculo de peixe pouco graxo picado, que se lava varias veces en auga salina diluída para eliminar impurezas, escamas e sangue, e para neutralizar sabores. Unha vez escorrido, prénsase para eliminar ao máximo a humidade e concentrar a proteína. Xa despois, a masa refínase e pasa a través de orificios minúsculos, co que se eliminan os restos que puidesen quedar. O resultado de todos estes procesos é unha pasta composta fundamentalmente por proteína insoluble de peixe e caracterizada pola súa cor branca e o seu sabor e olor neutros. A peculiaridade máis distintiva do surimi é a súa aptitude para formar un “xel”, unha rede proteica capaz de captar auga e outros ingredientes engadidos. Finalmente, o surimi mestúrase con substancias crioprotectoras que protexen as súas propiedades durante a conxelación, como azucres, sal e fosfatos, que evitan que a carne procesada perda as súas propiedades de xelificación e que garanten a conservación da proteína de peixe a temperaturas de conxelación e almacenamento.
E que fai o fabricante do sucedáneo?
A materia prima do fabricante é o surimi desconxelado, ó que lle engade auga e aditivos. A esa mestura aplícaselle unha temperatura de 80 ºC coa finalidade de acadar a consistencia do xel que lle permite dar ao produto a forma das angulas que se imita. Para iso, dáselle forma á masa a través de boquillas (extrusión); obtense así un fío de 3 milímetros de masa branca e a súa parte superior tínguese de negro cun chorriño de tinta de sepia ou lura para imitar a raia negra que posúen as angulas. Despois, quécese todo xunto, e así que o produto adquiriu consistencia córtase polos seus extremos para conseguir a forma da cabeza e a cola, co que xa está listo para o envasado. Con posterioridade, o envase, tanto se o seu destino final é a refrixeración como a conxelación, debe ser pasteurizado.
A análise nutricional
A porcentaxe de humidade media das seis mostras foi do 71%, variando dende o 67% das dúas de La Gula del Norte ata o 76% de Nakulas. O contido en proteínas (de alta calidade biolóxica, xa que proceden de peixe) é considerable: a media é de 9,2% e a diferenza entre as mostras non foi significativa. Os hidratos de carbono destes sucedáneos de angula, que proveñen fundamentalmente dos azucres empregados como crioprotectores e dos amidóns e fariñas usados para acadar a textura desexada, representan un relevante 8,2% de media (dende pouco máis do 6% de Anguriñas Pescanova ata case o 10% de La Gula del Norte). O contido en graxa, pola súa banda, é moderado (media do 9,4%), pero as diferenzas foron salientables. As dous Nakulas (fresca e conxelada) teñen menos do 5% de graxa, mentres que as dúas de Pescanova alcanzan o 13% e as de Gula do Norte superan o 10% de graxa. A graxa empregada nos seis produtos é aceite de xirasol, o que fai que desta graxa o 85% sexa graxa insaturada, a máis saudable. Os sucedáneos de angula, cómpre dicir por último, son pouco caloríficos, xa que achegan de media 154 calorías cada cen gramos. Os menos enerxéticos son os menos graxos, Nakulas (115 e 110 calorías cada cen gramos), mentres que as outras catro mostras se moven en valores superiores, entre 170 e 182 calorías cada cen gramos.
O lavado do peixe na fabricación do surimi supón a perda de vitaminas hidrosolubles e minerais, polo que a cantidade destes nutrientes nos sucedáneos de angula é inferior á do peixe.
Sal e glutamato
Aos seis produtos engadíuselles sal, non tanto con función saborizante senón para favorecer a xelificación da masa. Os máis salgados son (2,7% de sal) La Gula del Norte e Pescanova conxelada e os menos salgados, Nakulas (1,6% e 1,7%). Un alimento considérase de alto contido en sal cando supera o 1,8%, polo que pode dicirse que os sucedáneos de angula son un produto moi salgado.
O glutamato monosódico (e-621) é un coñecido potenciador do sabor dos alimentos e a súa adición está permitida ata un máximo de 10.000 ppm (miligramos/quilo). As dúas Nakulas son as únicas deste comparativo que carecen deste aditivo e nas catro restantes detectouse en cantidade moi inferior (en todos os casos, menos de 2.500 ppm) ao límite fixado. Neste produto non se empregan colorantes, só se usa tinta de sepia ou lura para “pintar” a liña agrisada.
Como conclusión, estes análogos de angulas teñen carbohidratos, menos proteínas e un contido similar de graxa ao da maioría de peixes frescos. E aditivos, e moito máis sal. Este derivado do peixe é unha boa fonte de proteínas que se pode utilizar como complemento da dieta en toda a poboación, a excepción dos que teñen alerxia ao peixe, aínda que coñezan os peixes causantes da súa alerxia, xa que non se sabe a composición exacta da materia prima utilizada na elaboración do surimi.
O surimi é unha pasta de cor branca que carece de olor e sabor, polo que aditivos e outros ingredientes son necesarios para lograr as características (sabor, aspecto, textura, olor…) perseguidas no produto final. As gulas non se poderían elaborar sen aglutinantes ou xelificantes (fariñas, clara de ovo, proteína de soia, polisacáridos de algas, gomas) que melloran a textura, que a tornan máis estable e que favorecen a retención de auga. Os polifosfatos son imprescindibles para acadar a textura necesaria para fabricar estes sucedáneos de angula. Os potenciadores do sabor (glutamato monosódico e-621) aumentan o sabor dos aromas utilizados para realzar o surimi. E, para rematar, pódense empregar aromas, correctores da acidez ou conservantes. Tamén é común o uso de aceites vexetais (as seis mostras din utilizalo de xirasol) e tinta de sepia ou lura.
En síntese e táboa comparativa
En síntese e táboa comparativa
- Analizáronse seis produtos da pesca transformados, máis coñecidos como “gulas”, nas súas versións fresca e ultraconxelada, de tres marcas: Nakulas, Pescanova e La Gula del Norte. Os formatos ían dende os 200 ata os 400 gramos.
- Estes análogos de angulas son máis baratos conxelados (dende 8,75 ata 22,08 euros o quilo) ca frescos (dende 14,95 ata 26,33 euros o quilo). A marca máis cara é La Gula del Norte (media dos dous produtos: 24,20 euros o quilo) e a máis barata, Pescanova (13 euros o quilo de media); no medio, Nakulas, a 15,6 euros o quilo. A mostra máis barata: Pescanova conxeladas (8,75 euros o quilo).
- Trátase dun prato preparado que ten como materia prima o surimi, músculo de peixe branco finamente torado ao que se lle engaden aditivos coa finalidade de darlle sabor e outras características (cor, sabor, textura, aspecto) e permitir a súa conservación.
- Sabedoras e boas de preparar, non resultan moi caloríficas – entre 115 e 182 calorías cada cen gramos- e tampouco pecan de exceso de graxa, xa que esta supón entre o 4% e o 13% do produto, pero dende unha perspectiva nutricional son inferiores ao produto fresco que imitan, xa que este sucedáneo ten máis sal, máis carbohidratos e menos proteínas ca as crías de anguía. E incorpora numerosos aditivos.
- A etiquetaxe e o estado hixiénico-sanitario foron correctos en todas as mostras e ningunha contiña ingredientes modificados xeneticamente.
- As especies de peixe utilizadas na materia prima (o surimi) foron abadexo de Alasca en Nakulas e en La Gula del Norte, e lirio en Pescanova. Así o desvelou a análise do ADN das seis mostras.
- A mellor composición nutricional é a das dúas mostras (fresca e conxelada) de Nakulas: as menos graxas, as menos salgadas e as únicas que carecen de glutamato monosódico (aditivo potenciador do sabor).
- É un produto que se consume de cando en vez e, probablemente, máis con expectativas utilitarias (saír do paso: prepáranse decontado) e gastronómicas ca nutritivas. De aí que os resultados na cata sexan importantes. Destacaron Pescanova conxeladas (7,2 puntos) e La Gula del Norte frescas (6,6 puntos), mentres que as que peor quedaron foron as de Nakulas (ningunha das dúas alcanzou 5 puntos).
- A mellor relación calidade-prezo son Pescanova conxeladas, as máis baratas (8,75 euros o quilo) e as mellores na cata. Os que priorizan a alimentación saudable teñen unha opción interesante: Nakulas conxeladas, as menos graxas e salgadas e sen glutamato; iso si, obtiveron o peor resultado na cata.
| Marca | Pesca- nova | Nakulas | La gula Del Norte |
|---|---|---|---|
| Estado físico | Ultraconxelado | Ultraconxelado | Frescas (refrixerada) |
| Formato (g) | 200 (100 X 2) | 200 | 200 |
| Prezo (euros / kilo) | 8,75 | 14,95 | 26,33 |
| Etiquetaxe | Correcto | Correcto | Correcto |
| Humidade (%) | 67,9 | 75 | 67 |
| Proteína (%) | 8,9 | 10 | 9,3 |
| Hidratos de carbono (%) | 6,6 | 8,2 | 9,8 |
| Graxa total (%) | 13,3 | 4,7 | 10,7 |
| Saturado (%) | 12,9 | 16,8 | 14,3 |
| Monoinsaturado (%) | 29,3 | 34,9 | 27,1 |
| Poliinsaturado (%) | 57,8 | 48,3 | 58,6 |
| Valor calórico (Kcal/100 g) | 182 | 115 | 173 |
| Sal (%) | 2,7 | 1,6 | 2,7 |
| Glutamato (mg/kg) 1 | 2473 | ND | 1329 |
| OGM 2 | Negativo | Negativo | Negativo |
| Identificación especies 3(nome común) | Micromesistius spp(Lirio) | Theragra chalcogramma(Abadexo de Alasca) | Theragra chalcogramma (Abadexo de Alasca) |
| Estado micro- biológico | Correcto | Correcto | Correcto |
| Cata (1 a 9) | 7,2 | 4,4 | 6,6 |
| Marca | Nakulas | Pesca- nova | La Gula del Norte |
|---|---|---|---|
| Estado físico | Frescas (refrixerada) | Frescas (refrixerada) | Ultraconxelado |
| Formato (g) | 200 | 200 (100 X 2) | 400 |
| Prezo (euros / kilo) | 16,25 | 17,25 | 22,08 |
| Etiquetaxe | Correcto | Correcto | Correcto |
| Humidade (%) | 76 | 70,1 | 67,3 |
| Proteína (%) | 9,6 | 8,4 | 9,1 |
| Hidratos de carbono (%) | 8,1 | 6,2 | 9,8 |
| Graxa total (%) | 4,3 | 13 | 10,6 |
| Saturado (%) | 18,1 | 13,5 | 12,9 |
| Monoinsaturado (%) | 33,1 | 28,4 | 28 |
| Poliinsaturado (%) | 48,7 | 58,1 | 59,1 |
| Valor calórico (Kcal/100 g) | 110 | 175 | 171 |
| Sal (%) | 1,7 | 1,9 | 2,7 |
| Glutamato (mg/kg) 1 | ND | 1580 | 1308 |
| OGM 2 | Negativo | Negativo | Negativo |
| Identificación especies 3(nombre com?n) | Theragra chalcogramma (Abadexo de Alasca) | Micromesistius spp.(Lirio) | Theragra chalcogramma (Abadexo de Alasca) |
| Estado micro- biológico | Correcto | Correcto | Correcto |
| Cata (1 a 9) | 4,9 | 6,1 | 5,9 |
(1) Glutamato: aditivo potenciador do sabor. Por norma, permítese nestes alimentos ata os 10.000 ppm.
(2)
OXM: organismos modificados xeneticamente
(3) Identificación de especies: A especie de peixe utilizada non é determinante como criterio de diferenciación da calidade deste alimento. Son máis importantes os ingredientes utilizados e o poder de xelificación do surimi (materia prima).
Un a un
Un a un, seis sucedáneos de angulas
Pescanova
- Ultraconxeladas. Saen a 8,75 euros o quilo, as máis baratas.
- A mellor relación calidade-prezo.
- Envase de 200 gramos en dúas porcións separadas de 100 gramos cada unha. Das máis graxas (13%) e salgadas (2,7%). Peixe empregado: lirio.
- Na cata, con 7,2 puntos son das máis preferidas: gustan polo seu “sabor intenso” e “facilidade ao mastigar”; son criticadas por resultar “graxas”.
Nakulas
- Ultraconxeladas. Saen a 14,95 euros o quilo.
- Opción interesante: aínda que quedaron mal na cata, nutricionalmente son as mellores e o seu prezo é económico.
- Envase de 200 gramos. Das menos graxas (4,7%) e caloríficas (115 calorías cada cen gramos) e as menos salgadas (1,6% de sal, cantidade nada desprezable). Carece de glutamato monosódico, aditivo potenciador do sabor. Peixe empregado: abadexo de Alasca.
- Na cata, con 4,4 puntos, foron as menos preferidas. Gustaron polo “seu sabor”, “aparencia e “tenrura”, e foron criticadas por “duras”, “insípidas” e pola súa desacertada cor.
A Gula do Norte
- Frescas. Saen a 26,33 euros o quilo, as máis caras.
- Envase de 200 gramos. Das máis salgadas (2,7%). Peixe empregado: abadexo de Alasca.
- Na cata obteñen 6,6 puntos e figuran entre as máis preferidas: gustan pola súa “aparencia” e “sabor”, pero son criticadas por “salgadas”, “pequenas” e pola “sensación ao mastigar”.
Nakulas
- Frescas. Saen a 16,25 euros o quilo.
- Envase de 200 gramos. As menos graxas (4,3%) e caloríficas (110 calorías cada cen gramos). Aínda que cunha cantidade de sal nada desprezable (1,7%), son menos salgadas ca outras moitas. Non contén glutamato monosódico, aditivo potenciador do sabor. Peixe empregado: abadexo de Alasca.
- Na cata, con só 4,9 puntos, foi das menos preferidas. Non gustou a sensación ao mastigar o produto.
Pescanova
- Frescas. Saen a 17,25 euros o quilo.
- Envase de 200 gramos, en dúas porcións de 100 gramos cada unha. Das máis graxas (13%). Peixe empregado: lirio.
- Na cata acada 6,1 puntos: gusta a súa “aparencia” e “sensación ao mastigar”; critícase que resulten “salgadas”.
A Gula do Norte
Ultraconxeladas. Saen a 22,08 euros o quilo, as máis caras das conxeladas e as segundas máis caras (trala Gula do Norte en fresco) de todo o comparativo.
- Envase de 400 gramos. Das máis salgadas (2,7%). Peixe empregado: abadexo de Alasca.
- Na cata acada 5,9 puntos e foi unha das menos preferidas: gusta polo seu “sabor suave” e por “substanciosas”; son criticadas por “salgadas” e “graxas”.