Hidratatzaile eta nutritiboak
Egarria suntsitzeaz gainera, azukre soilen (frutak berak dauzkanak eta, salbuespen gisa, erantsitakoak) energiaz, bitaminez, mineralez eta zuntz pittin batez hornitzen gaituzte fruta zukuek. Organismoa hidratatu eta frutak nutrizio alorrean dauzkan propietate onez elikatu egiten dute, baina ez dute fruta osorik ordezkatu behar gure eguneroko elikabidean, fruta elikagai osasuntsua baita.
Kontzentratuan oinarrituriko sei anana eta mahats zuku aztertu dira: litro bateko (laginetako bat, bi litroko) tetra-brick ontzian merkaturatzen dira eta litroko 0,58 eurotik (Cofrutos) 0,74 euro (Zumosol) arteko prezioa dute.
“Kontzentratuaren bidez osaturiko fruta zukua” da produktu horren izena: fruta kontzentratuari kontzentratze prozesuan erauzitako ur kopuru bera, aromak eta, hala egokitzen denean, zukuaren mamia eta galdutako gelaxkak erantsiko zaizkio. Gehitzen zaizkion aromak, berriz, zukuaren ekoizpen prozesuan berreskuratutako horiek berak edo fruta espezie beretik erauzitako zukuak izan behar dira. Zuku kontzentratua hainbat herrialdetako eta hainbat fruta motaren nahasketako gaia izan daitekeen arren, arautegiak xedatua duenaren araberako ezaugarriak agertuko dituen produktua lortzearen ardura fabrikatzailearena da.
Kasfruit laginak bi fruta zukuak ia erdibana nahasi ditu, Cofrutos laginak bezalatsu (%51 mahats eta %49 anana). Don Simón eta Juver markakoek anana zuku gehiago daukate (%55) eta Zumosol, aldiz, besteak ez bezalakoa da: %75 anana eta %25 mahats zukua du. La Molinera laginak, arauak behartuta badago ere, fruta bakoitzaren proportzioa ez du adierazten; horregatik ere arauz kanpo dagoela, etiketan izendapen desegokia agertzen du: “%100 anana eta mahats zukua”, alegia.
Honelako zukuen prestakuntza industrialean lau iruzur egin dakizkioke kontsumitzaileari: behar baino ur gehiago eranstea, etiketan jakinarazi gabe azukrea gehitzea (15 gramo litroko, gehienez), natural ez diren aromak ipintzea eta azukrea eta azido zitrikoa batera eranstea. Iruzur horiek atzemateko asmoz egin diren analisiek irregulartasun bakarra topatu dute: Cofrutos eta Molinera laginetan aroma sintetikoak (naturalen berdin-berdinak, baina laborategian fabrikatutakoak) azaldu dira.
Dastatze proban epai mahaikideei gehien gustatu zaiena Zumosol da (anana zuku gehien daukana da), beste muturrean Juver eta Molinera agertzen direlarik, kalifikazio txarrenekin.
Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena Kasfruit laginak eskaintzen du: prezio ertainekoa izaki (0,65 euro litroko) dastaketan erdi parean agertu zen. Beste aukera polit bat Zumosol da: dastaketan hoberena baina denetan garestiena (0,74 euro litroko).
Nola egiten diren
Aurreneko urratsa fruta hautatzea delarik, hurrengoan garbitu, zanpatu edo birrindu eta zukua iragazi beharra dago, azal, mami eta haziak baztertzeko. Zuku hori pasteurizatu egingo dute mikroorganismoak suntsitzeko eta produktuaren ezaugarri organoleptikoak (kolorea, usaina, zaporea, etc.) eralda litzaketen entzimak deuseztatzeko. Ondoren, zukuaren aromak berreskuratu eta azken produktuari erantsiko zaizkio. Zuku pasteurizatu eta aromagabetu horrek uhertzeko joera ahulduko dion tratamendu entzimatikoa nozituko du eta, azkenean, urik gehiena erauzi egingo zaio, zuku kontzentratua erdiesteko (horrela errazago gertatzen baita bere kontserbazioa eta garraioa). Prozesu horretan produktuak uretan disolbagarri diren mineralen eta bitaminen erdia galtzen du. Zuku kontzentratua ontziratzeko lantegian dagoela gehituko zaizkio ostera ura, aromak, bitaminak, mineralak, azidoak eta beharrezkoak dituen gai guztiak, zukua berriro osatu arte. Produktu hau pasteurizatu (80ºC-90ºC-ko tenperaturan 15-150 segundotan) eta berehala hoztuko da, ontzian sartu aurretik.
Osasungarri bai baina kaloria ugarikoak
Zukuaren osagai nagusia ura denez, organismoa hidratatzeko aproposa da, oso. Balio energetiko handia du zukuak, oro har: 40 – 50 kaloria 100 mililitroko. Balio hori zukuaren %10 osatzen duten karbohidrato soilen (glukosa, fruktosa eta sakarosa) edukiaren arabera aldatzen da. Hidratoak, absortzio erraz eta azkarrekoak, frutan bertan edo elaborazioan gehituriko azukrean zeutzan. Proteina eta gantzen edukia hutsaren hurrena da. Anana eta mahatsen zukuetan fruta hauen bitaminak biltzen dira. Mahatsak azido folikoa -ananak ere horrelakoa du- eta B& bitamina dauka, beste fruta askok ez bezala. Ananak C bitamina, azido zitriko eta maliko ugari dauka. Azido zitrikoak, dakigunez, C bitaminaren egintza indartzen du. Potasioa da bi frutek ugarien duten minerala, baina magnesioa, fosforoa eta kaltzioa ere badaukate. Dena den, gure organismoak ez du zukuetako kaltzioa baliatzen esnekietan edo bestelako elikagaietan dagoenean bezain eraginkorki. Kontzentratua disolbatzeko baliatu den ur kopuruaren arabera, mineralen edukia aldatu egin daiteke zuku batetik bestera. Eta, espero bezala, mamidun zukuek ez daukatenek baino zuntz gehiago eskaintzen digute.
Haurren kasuan, zukua litxarrerien, snacken eta opil industrialen alternatiba polita da baina, janarietan uraren ordez hartuz gero, gosea suntsitzen dute eta, areago, zuku asko hartzen badute, kaloria ugari horiek umearen pisu handiegiaren eragile gerta daitezke. Fabrikatzaile askok etiketan “erantsitako azukrerik gabe” esakunea ezartzen dute: nahasgarria gerta dakioke hori kontsumitzaileari, natural zein ontziratutakoa izan, zukuak berez azukre asko baitauka.
Zukuaren aromak
Zuku hauek, zukuen kontzentratuak berrosatuz moldatzen dira, erauzi zaien ur kopuru bera gehituz eta fruta horien zukuaren aromak edo espezie berekoenak gaineratuz. Zukuari aromak eransteko unean, ordea, fabrikatzaileak hiru aukera ditu: dagokion fruta horren aroma naturalak gehitzea (arauak horixe du xedatua), naturalen berdin-berdinak diren aroma sintetikoak baliatzea eta, hirugarren, aroma artifizialak erabiltzea. Azken bi kasu hauek iruzurrak dira eta, hortaz, arauz kontrakoak. Substantzia aromatiko naturalak bezalako molekulez osatuak dauden arren, laborategian moldatu direnak aroma sintetikotzat jotzen dira. Azterketako sei laginen aromen berrosatzea arauak xedatu bezala egin den egiaztatzeko, lehendabizi ananaren eta mahatsaren substantzia aromatikoak identifikatu behar izan ziren. Ondoren, laborategiko berariazko teknikak baliatuz, sei zuku hauen aromak aztertu ziren. Ondorioa argi eta garbi agertu da: Cofrutos eta Molinera laginek naturalen berdin-berdinak izanik, laborategian egindakoak diren aroma sintetikoak dauzkatenez, araua urratzen dute eta hortaz,, arauz kanpoko dira. Kontsumitzailearentzat osasun eraginik ez duen irregulartasun hori iruzur ekonomikotzat har dezakegu: aroma sintetikoen kostu txikiagoak zukuen ekoizpena merkatu egiten du. Gainerako zukuek aroma naturalak zeuzkaten.
Kalitatearen ebaluazioa
Fruta zukuei aplikatzen zaien araua kalitatearen ikuspuntutik oso zorrotza ez denez, azterketako sei laginen kalitatea ebaluatzeko orduan Europar Batasuneko Fruta eta Landarezkoen Zuku eta Nektarren Elkarte Industrialak (ZNEI) eginiko aholkuak hartu dira erreferentzia gisa. Laborategian bidezkoak diren analisiak eginik, Elkarte horrek xedatuak dituen parametro gehienak sei laginetan betetzen direla egiaztaturik, xehekapenez aztertzea merezi dute datu batzuek: brix graduak, sodio kopurua, sorbitola, erantsitako azukreak eta baliaturiko aromak, alegia (azken hauek berariaz eskaini zaien kapituluan jorratu dira)
Brix graduek (likidoan disolbaturik dagoen solidoen portzentajea adierazten dutenak) edariak daukan zuku kopurua agertzen dute: brix gradua zenbat eta handiago izan orduan eta zuku kontzentratu gehiago eta ur gutxiago dauka. Fruta zukuentzat gutxieneko brix gradua zein den ez du inongo araurik xedatzen, ez Espainian, ez Europan. Erreferentziako balioak ZNEI elkarteak emandakoak dira: anana zuku kontzentratua denean 12,8 gradu; mahats zukua denean, 15,9. Balio horietara gehien gerturatu direnak Kasfruit eta Zumosol dira; bertatik urrutikoenak, aldiz, Juver eta Cofrutos. Don Simón erdi parean agertzen da. Molinera laginean ezin da graduazio hori zehaztu, produktuak nolako proportzioan dauzkan zukuak ez baitu adierazten.
Zuku kontzentratuetatik ateratako zukuek gehienez ere, litroko, 50 miligramo sodio eduki dezakete. Zumosol laginak (77 mg) bakarrik gainditu du muga hori, baina gehiegizko hori ez da adierazgarria.
Sorbitol gaiaren (fruta batzuek berez daukaten azukrea) presentzia anana eta mahats zukuetan ohiko kontua inondik ere ez da, zuku horien koloratzaile gisa erabil daiteke. Azterturiko sei laginetan atzeman zen sorbitola baina kopuruak hutsaren hurrengo zirenez, oso litekeena da substantzia horren agerpena, produktua pasteurizatu baino lehenago eragindako jarduera mikrobiologikoaren edo, bestela, prozesuan zehar erabilitako prestaketa entzimatikoen ondorio izatea.
Horrelako zukuen elaborazioak fruta horien azukreen galera eragin ohi duenez, legeak onartzen du produktuari azukrerik gehitzea (litroko 15 gramo, gehienez ere): horren bidez zapore garratza goxatu eta zuku naturalaren osaketa imitatu nahi dute ekoizleek. Bestetan, aldiz, iruzurra egiteko asmoz eransten zaie: zukuaren garraztasun nabarmenegia leuntzea, bestelako fruten eransketa ezkutatzea edo frutaren urritasuna mozorrotzea, adibidez. Azukrearen eransketa artifiziala atzemateko xedez, azukreen (glukosa, sakarosa, fruktosa, etc.) eta oligosakaridoen (inulina, isomaltosa, maltosa eta azukre alderanztua) profil eta analisi isotopikoak hartu ziren aintzat. Emaitzak, berriro ere, argi daude: Cofrutos laginak azukrea erantsi dio bere produktuari. Esan bezala, azukrea eranstea legezkoa da, zukuari gehienez ere litroko 15 gramo gehitzen bazaio eta etiketan horrela adierazten bada. Cofrutos laginak ongi betetzen ditu baldintza horiek.
Laburbilduz eta Konparaketako Taula
Laburbilduz
- Kontzentratuan oinarrituriko sei anana eta mahats zuku aztertu dira: litro bateko (laginetako bat, bi litroko) tetrabrik ontzian merkaturatzen dira eta litroko 0,58 eurotik (Cofrutos) 0,74 euro (Zumosol) arteko prezioa dute.
- Fruta zukuek egarria ase, organismoa hidratatu eta frutaren bertute batzuk ematen dizkigute eta, 200 mililitroko baso bakoitzeko 90 kaloria badute ere, osasungarriak dira.
- Sei laginak osatzeko heldutasun gradu egokiko fruta osasuntsuak baliatu dira, ez dute gai kutsatzailerik, ezta kontserbagarririk ere, eta denen egoera higieniko sanitarioa zuzena da.
- Arauak behartuta badago ere Molinera laginak ez du etiketan adierazten mahats eta anana zukuak zein proportziotan sartu dituen. Horrez gainera, okerreko izendapena agertu du: “%100eko anana eta mahats zukua”, alegia.
- Cofrutos eta Molinera laginek araua urratzen dute, aroma sintetikoak sartu dituzte produktuan; aroma horiek naturalen berdin-berdinak dira, baina laborategian eginak.
- Kalitatea eta prezioaren arteko erlaziorik egokiena Kasfruit anana eta mahats zukua da, prezio ertaina duelarik. Zumosol ere aukera polita da, dastatze proban hoberena izan delako.
| Marka | KASFRUIT | ZUMOSOL | DON SIMÓN |
|---|---|---|---|
| Prezioa (euro litroko) | 0,65 | 0,74 | 0,65 |
| Zuku kopurua | 50% anana zuku 50% mahats zuku |
75% anana zuku 25% mahats zuku |
55% anana zuku 45% mahats zuku |
| Etiketa | Zuzen | Zuzeno | Zuzen |
| Brix graduak 1 | 14 | 13,2 | 13,5 |
| pH | 3,5 | 3,8 | 3,7 |
| Sodioa 2 | Zuzen | Asko | Zuzen |
| Aromak 3 | Naturala | Naturala | Naturala |
| Erantsitako azukrea 4 | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| Gehiegizko ur erantsia | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| A okratoxina 5 | Ez da agertzen | Ez da agertzen | Ez da agertzen |
| Egoera mikrobio- logikoa | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| Dastaketa (1 a 9) | 6,0 | 6,9 | 5,9 |
| Marka | JUVER | COFRUTOS | MOLINERA |
|---|---|---|---|
| Prezioa (euro litroko) | 0,72 | 0,58 | 0,67 |
| Zuku kopurua | 55% anana zuku 45% mahats zuku |
51% anana zuku 49% mahats zuku |
No indica |
| Etiketa | Zuzen | Zuzen | Oker |
| Brix graduak 1 | 12 | 12,9 | 12,9 |
| pH | 3,6 | 3,5 | 3,5 |
| Sodioa 2 | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| Aromak 3 | Naturala | Sintetizatua | Sintetizatua |
| Erantsitako azukrea 4 | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| Gehiegizko ur erantsia | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| A okratoxina 5 | Ez da agertzen | Ez da agertzen | Ez da agertzen |
| Egoera mikrobio- logikoa | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| Dastaketa (1 a 9) | 5,4 | 6,0 | 5,3 |
1. Brix graduak: produktuak daukan zukua zeharka neurtzeko parametroa. Zumosol eta Kasfruit laginak dira AIJN erakundearen aholkuetara gehien gerturatzen direnak.
2. Sodioa: sodioa kopuru handitan agertzea, berrosaketan erabilitako ur motaren ondorio izan daiteke. Zumosol laginaren kasuan ez da “desadostasunik”.
3. Aromak: kontzentratuekin berrosatzen diren zukuen aromak naturalak izan daitezen agintzen du arauak.
4. Erantsitako azukrea: zuku litroko 15 gramoraino eranstea baimentzen da, etiketan horrela agertzen bada. Cofrutos da produktuari azukrea erantsi dion lagin bakarra.
5. A okratoxina : hainbat lizunek (penicillium eta aspergillus) ekoizten duten toxina, mahatsetan atzeman daitekeena.
Banan-banan
Sei anana zuku eta mahats zukuak, banan-banan
Kasfruit
/imgs/20041001/kasfruit.jpg 0,65 euro litroko- Kalitatea eta prezioaren arteko erlaziorik egokiena. Anana zukua eta mahats zukua kopuru berdinean. Zumosol laginarekin batera, aholkaturiko brix graduen kopuru egokienera gehien gerturatzen dena (zuku kontzentratuaren edukia adierazten du parametro horrek).
- Dastaketan, 6 puntu: zaporea gustatu bada ere, “intentsitate apaleko” gisa jo dute mahaikideek.
Zumosol
/imgs/20041001/zumosol.jpg 0,74 euro litroko, denetan garestiena.- Aukera polita, hau ere. Anana zuku gehien daukana: %75. Kasfruit laginarekin batera, aholkaturiko brix graduen kopuru egokienera gehien gerturatzen dena (zuku kontzentratuaren edukia adierazten du parametro horrek).
- Dastaketan, hoberena 6,9 puntu: zaporea, kolorea, zapore gozoa eta, irentsi ondoren uzten duen bukaera gustatu zaizkie mahaikideei.
Don Simón
/imgs/20041001/simon.jpg 0,65 euro litroko- Anana zukua %55, mahats zukua %45.
- Dastaketan, bigarren txarrena, 5,4 puntu: zapore gozoa gustatu bada ere, “zapore ahula” eta “irentsi ondoren uzten duen bukaera” kritikatu diote mahaikideek.
Juver
/imgs/20041001/juver.jpg 0,65 euro litroko, bigarren garestiena.- Anana zukua %55, mahats zukua %45.
- Dastaketan, bigarren txarrena, 5,4 puntu: alderdi on nabarmenik ez; “kolore ilunegia”, “zapore ahula”, “garraztasuna” eta “irentsi ondoren ahoan uzten duen bukaera” kritikatu diote mahaikideek.
Cofrutos
/imgs/20041001/cofrutos.jpg 0,58 euro litroko, denetan merkeena.- Anana zukua %51, mahats zukua %49. Produktuan aroma natural berdin-berdinak diren aroma sintetikoak sartu dituztenez, araua urratzen du. Azukrea erantsi du, baina arauak xedatutakoa (gehitze hori etiketan adierazita) beteaz. Dastaketan, 6 puntu: “kolorea”, “zapore gozoa” eta “likidoa irentsitakoan uzten duen bukaera” gustatu zaizkie mahaikideei.
Molinera
/imgs/20041001/molinera.jpg 0,67 euro litroko.- Ez du adierazten zenbat anana zuku eta zenbat mahats zuku ipini duen Etiketa ez dago zuzen. Produktuan aroma natural berdin-berdinak diren aroma sintetikoak sartu dituztenez, araua urratzen du. Azukrea erantsi du, baina arauak xedatutakoa (gehitze hori etiketan adierazita) beteaz.
- Dastaketan, denetan txarrena, 5,3 puntu: “kolorea” gustatu den arren, “likidoa irentsitakoan uzten duen bukaera” kritikatu diote mahaikideek.