Hidratantes e nutritivos
Os zumes de froita, amais de calmaren a sede, achegan enerxía por medio de azucres simples (procedentes da froita e, só nalgúns casos, engadidos), vitaminas, minerais e unha pequena cantidade de fibra. Hidratan o organismo e achegan boa parte das calidades nutritivas da froita, pero non deben substituír na dieta cotiá á froita enteira, alimento fundamental na dieta saudable.
Estudáronse seis zumes de piña e uva a base de concentrado, en envase de un litro en tetra-brik (un deles de dous litros) e cun prezo de entre 0,58 euros o litro (Cofrutos) e 0,74 euros o litro (Zumosol).
“Zume de froita a base de concentrado” é o produto obtido ó se incorporar ó concentrado a cantidade de auga que se lle extrae ó zume no proceso de concentración e a restitución de aromas, e, de ser o caso, a polpa e celas perdidas do zume. Os aromas engadidos teñen que ser os recuperados no proceso de produción do zume de froitas do que se trate ou de zumes de froitas da mesma especie. O concentrado de zume pode proceder de diversos países e de mesturas de concentrados de varias procedencias, pero o fabricante é responsable de conseguir un produto con características conformes ó que establece a normativa.
Kasfruit ten a mesma cantidade de ambos os zumes de froita, case ó igual ca Cofrutos (51% uva e 49% piña). Don Simón e Juver elevan a cantidade de zume de piña ata o 55% e Zumosol distínguese do resto: o seu zume é nun 75% de piña e nun 25% de uva. La Molinete, aínda que a norma obriga a facelo, non indica a proporción de zume de cada froita. La Molinera (único con etiquetaxe incorrecta), estaría xa, só por esta omisión, fóra de norma, pero ademais emprega unha denominación incorrecta: “zume de piña e uva 100%”.
Na elaboración industrial destes zumes as posibilidades de fraude son catro: que se engada máis auga da debida, que se adicione azucre sen avisalo na etiqueta (máximo, 15 gramos/litro), que se utilicen aromas non naturais e que se engadan á vez azucre e ácido cítrico. As análises realizadas para detectar estes fraudes atoparon só unha irregularidade: as mostras de Cofrutos e Molinera empregan aromas sintéticos (idénticos ós naturais, pero elaborados en laboratorio) na fabricación dos seus zumes.
Na cata, o que máis gustou foi Zumosol (ten a maior cantidade de zume de piña), mentres que os peor cualificados foron Juver e Molinera.
A mellor relación calidade-prezo é Kasfruit, cun prezo medio (0,65 euros/litro) e unha posición intermedia na cata. Outra opción sería Zumosol, o mellor na cata, pero tamén o máis caro (0,74 euros/litro).
Como se elaboran
O primeiro paso é a selección da froita. O seguinte, limpala, espremela ou triturala, e filtrar o zume para eliminar restos de tona, polpa e sementes. Este zume sométese a unha pasteurización que garante a destrución de microorganismos e que inactiva os encimas que poderían alterar as características organolépticas (sabor, cor, cheiro…) do produto. Xa despois, recupéranse os aromas do zume, que se engadirán ó produto final. Este zume -pasteurizado e desaromatizado- sométese a un tratamento encimático que reduce a súa tendencia a enturbarse e, posteriormente, elimínase a maior parte da auga para obter o zume concentrado, máis doado de conservar e de transportar. Neste proceso, o produto perde arredor da metade das súas vitaminas e dos sales minerais solubles en auga. Así que o concentrado chega ás plantas envasadoras, vánselle engadindo a auga, os aromas, as vitaminas, os minerais, os ácidos e todas as substancias precisas para reconstituír o zume. O produto pasteurízase (80ºC-90ºC durante 15-150 segundos) e arrefríase axiña, para pasar ó envasado.
Saudables pero calóricos
Ó estaren compostos fundamentalmente por auga, estes zumes son adecuados para hidratar o organismo. O seu valor enerxético é de 40 a 50 calorías cada 100 mililitros. Este valor calórico depende do contido en hidratos de carbono sinxelos (glicosa, fructosa e sacarosa), de fácil e rápida absorción, que supoñen o 10% do zume. Os hidratos proceden da froita ou do azucre que se engade durante a elaboración. O contido en proteínas e graxas é irrelevante. No zume de piña e uva concéntranse as vitaminas achegadas polos zumes destas froitas. A uva contén ácido fólico, tamén presente na piña, e vitamina B6, pouco abundante noutras froitas. A piña ten vitamina C e é rica en ácidos cítrico e málico. O cítrico, ademais, potencia a acción da vitamina C. O potasio é o mineral máis abundante en ambas as froitas, que tamén conteñen magnesio, fósforo e calcio, se ben o aproveitamento no noso organismo deste último mineral non é tan relevante coma o do que procede dos lácteos ou doutros alimentos. Dependendo da auga que se empregara na disolución do concentrado, o contido en sales minerais pode variar duns zumes a outros. Doutra banda, os zumes con polpa de froita achegan máis fibra cós que non a teñen.
Para os nenos, os zumes son interesantes como alternativa ás lambetadas, snacks, bolos e pasteis, pero pódenlles quitar o apetito se os toman coas comidas como substitutos da auga. E se consomen moito zume, as calorías poden facer que aumenten de peso. Son moitos os fabricantes que inclúen a mensaxe “sen azucre engadido”, que pode confundir o consumidor, xa que calquera zume, natural ou envasado, contén unha importante cantidade de azucres.
Os aromas do zume
Estes zumes elabóranse a partir da reconstitución do concentrado de zume coa mesma cantidade de auga que se eliminou no proceso de concentración e coa adición dos aromas recuperados do zume de froitas de que se trate ou doutros zumes de froitas da mesma especie. Pero, á hora de reincorporar os aromas ó zume, os fabricantes teñen tres opcións: engadir aromas naturais propios da froita da que se trate (como indica a norma), utilizar aromas sintéticos idénticos ós naturais e, para rematar, empregar aromas artificiais. Os dous últimos casos constitúen accións fraudulentas que incumpren a normativa. Considéranse aromas sintéticos os que están compostos por moléculas idénticas ás das substancias aromáticas naturais, pero que foron obtidas no laboratorio. Para comprobar se a restitución de aromas nestes seis zumes cumpría co que establece a norma, o primeiro paso foi identificar as substancias aromáticas da piña e da uva. Posteriormente, analizáronse os aromas destes seis zumes mediante técnicas de laboratorio específicas. A conclusión foi que as mostras de Cofrutos e Molinera conteñen aromas sintéticos idénticos ós naturais pero creados en laboratorio, polo que están fóra de norma. Esta irregularidade, sen repercusión sanitaria para o consumidor, pódese interpretar como fraude económico: o menor custo dos aromas sintéticos abarata a produción do zume. No resto dos zumes, os aromas eran naturais.
Avaliación da calidade
A norma aplicable ós zumes de froitas é pouco estrita desde o punto de vista da calidade. Por iso, para avaliar a calidade destes seis zumes, tomouse como referencia a guía de recomendacións da AIJN (Asociación Industrial de Zumes e Néctares de froitas e vexetais da Unión Europea). Unha vez comprobado, mediante as análises pertinentes de laboratorio, que os máis dos parámetros establecidos por esta guía se cumpren nestes seis zumes, os datos que paga a pena analizar polo miúdo son: graos brix, cantidade de sodio, sorbitol, azucres engadidos e aromas utilizados (estes últimos trátanse nun capítulo específico).
Os graos brix (porcentaxe de sólidos disoltos no líquido) reflicten a cantidade de zume que contén a bebida: canto maior sexa o grao brix, por máis concentrado de zume e por menos auga estará formado. Non hai norma, nin española nin europea, que estableza un valor mínimo de grao brix para os zumes de froitas. Os valores de referencia son os da AIJN: para o zume concentrado de piña recomenda 12,8 graos brix, e para o de uva 15,9. Os que máis se achegan a estes valores son Kasfruit e Zumosol, e os que máis se afastan, Juver e Cofrutos. Don Simón queda nun lugar intermedio. En Molinera non se pode determinar, pois o seu envase non indica a proporción de cada tipo de zume que contén o produto.
A cantidade máxima de sodio para zumes procedentes de concentrado é de 50 miligramos por litro. Só Zumosol (77 mg/l de sodio) supera o límite, pero este exceso é pouco significativo.
A presenza de sorbitol (azucre presente de modo natural nalgunhas froitas) é pouco común nos zumes de piña e uva, e poderíase usar como edulcorante para estes zumes. Nos seis estudados detectouse sorbitol, pero en cantidades tan pouco significativas que fan pensar que a súa presenza se pode deber ás preparacións encimáticas usadas durante o proceso, ou á actividade microbiolóxica desenvolvida antes da pasteurización.
A elaboración destes zumes ocasiona perda de azucres das froitas, polo que a adición de azucre está permitida ata 15 gramos por litro. Inténtase corrixir así o sabor ácido e imitar a composición dun zume natural. Pero, ás veces, engádese azucre con fins fraudulentos: corrixir a excesiva acidez do zume, ocultar a adición de zumes doutras froitas ou enmascarar a escaseza de froita. Para detectar a posible adición esóxena de azucre, tivéronse en conta análises isotópicas e o perfil de azucres (glicosa, fructosa, sacarosa, etc.) e de oligosacáridos (inulina, isomaltosa, maltosa e azucre invertido). Os resultados evidenciaron a adición de azucres en Cofrutos. Esta adición está permitida se non se superan os 15 gramos/litro e se declara na etiqueta; Cofrutos cumpre estas condicións.
En síntese e táboa comparativa
En síntese
- Estudáronse seis zumes de piña e uva a partir de concentrado en zume, en envase de un litro en tetra-brik (un, de dous litros) e cun prezo de entre 0,58 euros o litro (Cofrutos) e 0,74 euros o litro (Zumosol).
- Os zumes de froitas sacian a sede, hidratan o noso organismo e achegan algunhas calidades nutritivas da froita. Aínda que achegan 90 calorías por cada vaso de 200 mililitros, son saudables.
- Os seis foron elaborados con froitas sas e co grao de madurez adecuado, non conteñen contaminantes nin conservantes e o seu estado hixiénico-sanitario é correcto.
- La Molinera, malia a que a norma obriga a facelo, non indica a proporción de zume de cada unha destas froitas. Ademais, a súa denominación é incorrecta: “zume de piña e uva 100%”.
- Cofrutos e Molinera incumpren a norma ó empregaren aromas sintéticos, idénticos ós naturais, pero elaborados en laboratorio.
- A mellor relación calidade-prezo é o zume de piña e uva Kasfruit, cun prezo medio. Outra opción interesante: Zumosol, o mellor na cata.
| Marca | KASFRUIT | ZUMOSOL | DON SIMÓN |
|---|---|---|---|
| Prezo (euros / litro) | 0,65 | 0,74 | 0,65 |
| Cantidade de zume | 50% zume piña 50% zume uva |
75% zume piña 25% zume uva |
55% zume piña 45% zume uva |
| Etiquetaxe | Correcto | Correcto | Correcto |
| Graos brix 1 | 14 | 13,2 | 13,5 |
| pH | 3,5 | 3,8 | 3,7 |
| Sodio 2 | Correcto | Elevado | Correcto |
| Aromas3 | Natural | Natural | Natural |
| Azucre engadido4 | Correcto | Correcto | Correcto |
| Adición excesiva de auga | Correcto | Correcto | Correcto |
| Ocratoxina A 5 | Ausencia | Ausencia | Ausencia |
| Estado microbio- lóxico | Correcto | Correcto | Correcto |
| Cata (1 a 9) | 6,0 | 6,9 | 5,9 |
| Marca | JUVER | COFRUTOS | MOLINERA |
|---|---|---|---|
| Prezo (euros / litro) | 0,72 | 0,58 | 0,67 |
| Cantidade de zume | 55% zume piña 45% zume uva |
51% zume piña 49% zume uva |
Non indica |
| Etiquetaxe | Correcto | Correcto | Incorrecto |
| Graos brix 1 | 12 | 12,9 | 12,9 |
| pH | 3,6 | 3,5 | 3,5 |
| Sodio 2 | Correcto | Correcto | Correcto |
| Aromas3 | Natural | Sintetizado | Sintetizado |
| Azucre engadido4 | Correcto | Correcto | Correcto |
| Adición excesiva de auga | Correcto | Correcto | Correcto |
| Ocratoxina A 5 | Ausencia | Ausencia | Ausencia |
| Estado microbio- lóxico | Correcto | Correcto | Correcto |
| Cata (1 a 9) | 5,4 | 6,0 | 5,3 |
1. Graos Brix: medida indirecta do contido en zume do produto. Zumosol e Kasfruit son os zumes que máis se achegan ás recomendacións da AIJN.
2. Sodio: Cantidades elevadas de sodio pódense deber ó tipo de auga de reconstitución utilizada. O caso de Zumosol non supón unha “non conformidade”.
3. Aromas: A norma obriga a que os aromas con que se reconstitúen os zumes a partir de concentrados sexan naturais.
4. Azucre engadido: permítese a adición de ata 15 gramos de azucre por litro de zume sempre que se indique na etiqueta. Cofrutos é o único zume que lle engade azucre á súa bebida.
5. Ocratoxina A : toxina producida por algúns mofos (penicillium e aspergillus) que se poden atopar na uva.
Un por un
Un por un, seis zumes de piña e uva
Kasfruit
/imgs/20041001/kasfruit.jpg 0,65 euros/litro.- A mellor relación calidade-prezo. A mesma cantidade de zume de piña ca de zume de uva. Xunto a Zumosol, o que máis se achega ós graos brix (indicador da cantidade de zume concentrado) recomendados.
- Na cata, 6 puntos: gusta o seu sabor, pero á súa vez é criticado por “sabor pouco intenso”.
Zumosol
/imgs/20041001/zumosol.jpg 0,74 euros/litro, o máis caro.- Outra boa opción. O maior contido de zume de piña; un 75%. Xunto a Kasfruit, o que máis se achega ós graos brix (cantidade de zume) recomendados.
- Na cata, o mellor: 6,9 puntos: gusta pola súa “cor”, “sabor doce” e “sabor que deixa despois de tragar o zume”.
Don Simón
/imgs/20041001/simon.jpg 0,65 euros/litro.- 55% de zume de piña e 45% de zume de uva.
- Na cata obtén 5,9 puntos: gusta o seu “sabor doce”, pero é criticado por “pouco sabor” e “sabor que deixa despois de tragar o zume”.
Juver
/imgs/20041001/juver.jpg 0,72 euros/litro, o segundo máis caro.- 55% de zume de piña e 45% de zume de uva.
- Na cata, o segundo peor, con 5,4 puntos: practicamente ningún aspecto positivo salientable; é criticado por “cor moi escura”, “pouco sabor”, “sabor ácido” e “sabor que deixa na boca logo de inxerir o líquido”.
Cofrutos
/imgs/20041001/cofrutos.jpg 0,58 euros/litro, o máis barato.- 51% de zume de piña e 49% de zume de uva. Emprega aromas sintéticos idénticos ós naturais, polo que incumpre a normativa. É o único que engade azucre, pero faino respectando a norma (indicando esta adición).
- Na cata, 6 puntos: gusta pola súa “cor”, “sabor doce” e “sabor que deixa logo de tragar o líquido”.
Molinera
/imgs/20041001/molinera.jpg 0,67 euros/litro.- Non indica a proporción entre zume de piña e zume de uva: etiquetaxe incorrecta. Emprega aromas sintéticos idénticos ós naturais, polo que incumpre a normativa.
- Na cata, o peor, con 5,3 puntos: gusta “a súa cor”, pero é criticado polo “sabor que deixa na boca logo de inxerir o líquido”.