Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

: Sal necessària, però en la mesura justa

Ajuda a conservar els aliments, a més de millorar-ne el sabor i la textura. Per això, la sal és un dels ingredients més destacats de la indústria alimentària. Malgrat això, el consum excessiu està relacionat amb problemes de l’organisme, com les malalties cardiovasculars o l’ictus. Per a portar una dieta saludable, és fonamental saber quanta en prenem i com podem reduir-ne el consum.

La sal és un compost molt lligat a la història de diferents civilitzacions i durant molt de temps s’ha considerat un bé molt preuat. De fet, una paraula com “salari” té l’origen en aquest producte que antigament es feia servir com a mètode de pagament. Però la importància de la sal no només és cosa de l’antiguitat. Té unes propietats que la fan molt valuosa avui dia i, més concretament, la capacitat per a preservar els aliments, que en facilita la conservació i el transport.

Actualment, la sal destinada a l’alimentació s’obté de tres fonts: del mar, de fonts salines i de dipòsits subterranis de sal mineral. Aquest origen és el que dona nom als tres principals tipus de sal: sal marina, sal de font i sal gemma, respectivament. Però, què és la sal? Aquest compost cristal·lí està format en un 97% (com a mínim) de clorur sòdic, per això moltes vegades s’utilitza aquest concepte com a sinònim. Dins de la sal marina, hi ha dues excepcions que poden contenir menys clorur sòdic (mínim del 94%):

  • La sal marina verge, que s’obté per l’acció del sol i el vent, es recull a mà i no se li afegeix cap ingredient.
  • La flor de sal, una sal marina verge que es recull de la capa prima que es forma a la superfície de l’aigua a les salines marítimes.

El clorur sòdic conté clorur i sodi en proporcions iguals, però, com que els dos elements tenen un pes molecular diferent, en 100 g de sal trobem uns 60 g de clorur i uns 40 g de sodi. Per això, en 2,5 g de sal hi ha aproximadament 1 g de sodi (2,5 x 0,4). Així, si coneixem els grams de sodi d’un aliment i multipliquem aquesta quantitat per 2,5 trobem la quantitat de sal que té.

Què és el 3% restant? Són fonamentalment altres minerals dissolts en l’aigua salina del mar o de font o que es troben en la roca de sal. Dels més habituals trobem el magnesi, el calci i el potassi, però en alguns tipus de sal gemma també podem trobar traces de ferro, alumini o silici, entre d’altres. En diversos estudis que analitzen sals comestibles de tot el món es va observar perfectament que el contingut en magnesi, potassi, calci i alumini va ser determinant per a conèixer l’origen marí o de jaciment mineral. A més, la sal, com que procedeix d’aigües salines, també pot contenir residus de metalls pesants. Per això, tota la sal que està destinada a alimentació passa per controls sanitaris i de composició que analitzen la quantitat de minerals i de residus de metalls pesants (tòxics com el coure, el plom…) que poguessin contenir.

La sal visible i invisible: quanta en consumim?

Per a calcular la sal que consumim, hem de saber que no només existeix aquesta sal visible que afegim quan cuinem o preparem els nostres plats, sinó també una altra d’invisible que ja contenen els mateixos aliments. S’estima que la visible correspon a un 20% del total de la sal que consumim, mentre que la invisible és l’altre 80%. Ara bé, dins de la invisible tenim la sal present naturalment en els aliments (amb una aportació del 8% del total) i la que s’afegeix durant el processament i la fabricació de diversos aliments (72% del total). Per això hem d’anar amb compte amb els productes ultraprocessats, ja que són els que ens aporten més sal i dels quals hem de reduir-ne el consum.

  • 72% sal afegida als productes processats
  • 8% sal natural dels aliments
  • 20% sal afegida quan cuinem i mengem

Font: AESAN.

De què està composta? 

  • 97% clorur sòdic
  • 60 g clorur
  • 40 g sodi
  • 3% altres minerals magnesi, calci, potassi…

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions