Restaurants amb ingredients saludables
El nucli d’una alimentació saludable passa pel que es menja a la pròpia casa. Però no acaba aquí. Tot i que la crisi econòmica ha reduït el nombre de menús que se serveixen en bars i restaurants tots els dies de la setmana, la tendència creixent de menjar fora de casa converteix les empreses d’hostaleria i restauració en eines crucials per a la promoció d’un patró alimentari saludable. Per això, diversos projectes locals, nacionals i internacionals aposten per oferir menús equilibrats i més saludables.
L’estat de Califòrnia prohibeix l’ús de greixos trans -els més danyosos per al cor i les artèries- en l’elaboració i la fregida dels àpats servits als restaurants. Així de contundent és la llei que hauran de complir, a partir de l’1 de gener del proper any 2010, tots els restaurants californians. Un any més tard, la prohibició s’estendrà a altres establiments de menjar preparat, incloses cafeteries, forns o els comerços especialitzats en la preparació de productes enfornats.
La iniciativa de prohibir els greixos trans als restaurants de Califòrnia és precedida d’altres amb el mateix denominador comú. Pel juliol del 2007, Nova York es va convertir en la primera ciutat nord-americana a frenar l’ús dels greixos trans als restaurants, iniciativa secundada per localitats com Filadèlfia i Seattle i pel comtat de Montgomery, amb el referent de nombrosos científics, organitzacions de salut i grups de consumidors.
Aquestes són diverses accions de les que s’estan aplicant a favor d’una alimentació més saludable als restaurants, vista la transcendència dels seus menús en la salut dels consumidors. En el cas del nostre país, les mesures són, de moment, unes altres: des de fer servir olis de més qualitat en la preparació i la fregida dels aliments o disposar de més fruites i hortalisses fresques en l’oferta diària, fins a incloure informació nutricional en els menús dels restaurants o especificar al màxim els ingredients dels plats, mesura que facilitaria la vida a les persones amb al·lèrgies o intoleràncies alimentàries. Aquests són alguns dels compromisos adquirits entre l’Administració i les empreses del sector de la restauració moderna, inclosos els restaurants.
L’extensió de l’hàbit de menjar fora converteix les empreses d’hostaleria i de restauració en eixos de la promoció d’un patró alimentari saludable. Una oferta alimentària variada i equilibrada des del punt de vista nutricional és el camí adequat per a millorar la qualitat dietètica dels menús que, tal com va revelar CONSUMER EROSKI, després d’avaluar els menús de 318 restaurants, la falta de verdures, llegums, peixos i fruita fresca es van constatar com les deficiències nutricionals més rellevants en els menús del dia.
El final dels greixos trans que inclouen algunes margarines, determinats olis per a fregir usats de manera habitual en restaurants i nombrosos productes elaborats és inevitable. L’evidència ha demostrat l’efecte perniciós que tenen sobre la salut del cor i les artèries, ja que augmenten el colesterol dolent LDL i redueixen el colesterol bo HDL.
No obstant això, a Espanya encara no s’ha establert una normativa específica en aquest sentit. La iniciativa més recent és l’aprovació anunciada pel Consell de Ministres pel maig del 2008 sobre l’elaboració de la “Llei de seguretat alimentària i nutrició”, dins de l’Estratègia de Seguretat Alimentària 2008-2012, que preveu, entre els seus objectius, reduir la concentració de greixos trans en els aliments.
El que sí que s’ha materialitzat és el conveni de col·laboració que el Ministeri de Sanitat i Consum, per mitjà de l’Estratègia NAOS, va subscriure el 2005 amb les principals cadenes de restauració, representades en la Federació Espanyola d’Hostaleria i Restauració (FEHR) i l’Associació de Cadenes de Restauració Moderna (FEHRCAREM). Les empreses de restauració es van comprometre a disminuir a poc a poc l’aportació de greixos saturats en el menjar preparat, a substituir els greixos animals per greixos vegetals de qualitat i a disminuir de forma progressiva -fins al final del 2006- els nivells d’àcids grassos trans dels olis vegetals usats per a fregits.
Encara que de moment no hi ha dades oficials sobre l’abast d’aquest compromís, sí que es constata el canvi voluntari d’empreses de restauració i cadenes de restaurants en els seus olis de fregir. En aquest sentit, l’oli alt oleic (de gira-sol, el més freqüent) es perfila com el candidat a la substitució d’altres olis de pitjor qualitat nutricional. Per la seva composició, és molt estable en fregides prolongades i per als restaurants resulta més viable, des del punt de vista econòmic, que l’oli d’oliva.
“Els restaurants hauran d’oferir al públic, en cada taula de l’establiment, de forma conjunta o separada de la carta principal, una carta que contingui un llistat de diferents menjars elaborats amb aliments sense sal i sucre afegits, de baix contingut gras…”. Així versa l’article 3 del Projecte de Llei núm. 1.906 proposat per la Legislatura de la Ciutat de Buenos Aires pel desembre del 2005. La intenció no era una altra que els restaurants de la capital argentina oferissin l’opció d’un menú dietètic als seus clients, amb l’objectiu de prevenir malalties cardiovasculars, obesitat i diabetis. Però les nombroses deficiències en la seva definició van fer que el projecte de Llei fós vetat.
A Espanya, Catalunya ha estat la comunitat pionera en l’exigència d’un model d’alimentació saludable en l’àmbit de la restauració col·lectiva mitjançant el projecte Amed, sigla que identifica els establiments promotors de l’alimentació mediterrània. Es tracta d’una iniciativa emmarcada dins de l’estratègia PAAS (Promoció de la salut mitjançant l’alimentació i l’activitat física saludables) i impulsada pel Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya. D’acord amb els criteris de promoure una alimentació sana, des dels restaurants ha sorgit recentment a Navarra la iniciativa “Menús Saludables”, promoguda per la Universitat de Navarra i l’Associació de Restaurants del Regne de Navarra. Des del final del setembre del 2008 es poden sol·licitar aquests menús, dels quals es coneix el valor nutricional en tots els restaurants que formen part de l’associació. En la mateixa línia, des del Ministeri de Sanitat i Consum, per mitjà de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) i amb la col·laboració d’empreses de restauració, es va posar en marxa l’any passat el programa d’Alimentació i Equilibri “Gustino”.
Els restaurants adherits, identificats amb un distintiu, es comprometen a oferir menús equilibrats, més sans i menys calòrics als seus clients, els treballadors d’empreses que utilitzen el sistema de Tiquet Restaurant. Fins i tot hi ha cadenes de restaurants de menjar ràpid creades per oferir aquest tipus de menjar, elaborat amb aliments frescs i plats saludables propis de la dieta mediterrània.
| Restaurants AMED Catalunya |
Ofereixen menús amb oli d’oliva, una oferta de fruites i hortalisses, algun producte integral (pa o pasta), lactis baixos en greix i la possibilitat de dosificar per copes el vi o la cervesa. |
|---|---|
| “Menús saludables” Navarra |
Els menús seleccionats s’acompanyen de l’anàlisi nutricional corresponent i d’un breu comentari dietètic o suggeriment. |
| Alternatives en restaurants de menjar ràpid | Establiments de menjar ràpid amb aliments saludables i de qualitat. L’oferta inclou sopes, hamburgueses, sandvitxos, paninis, pollastre amb guarnició, postres amb fruita, begudes saludables tipus sucs i granissats. |
| Programa Gustino, restaurants amb modalitat Tiquet Restaurant | Ofereix en els menús almenys un plat de verdura, amanida o llegums i un altre de peix, i una de cada tres opcions de postres és fruita fresca, sucs o fruits secs. |
/imgs/20090101/alimentacion5.jpg
Les calories. A Espanya, un punt del conveni de col·laboració entre l’Administració i les empreses de restauració es refereix a la Informació nutricional. S’insta els restaurants que ofereixin informació sobre l’aportació calòrica i nutritiva dels productes oferts. Aquestes dades poden ajudar el consumidor a seleccionar els establiments més saludables. Des del punt de vista internacional, Nova York és de nou la referència que cal seguir en pràctiques saludables: amb caràcter legislatiu mitjançant una normativa, obliga les cadenes de restaurants amb més de 15 establiments o punts de venda a publicar les calories dels seus productes. La mesura, aplicada el 31 de març del 2008, pretén sensibilitzar el consumidor en una qüestió tan seriosa com l’alimentació, i en un país on el menjar ràpid és el menjar del dia. El consumidor podrà saber, si ho desitja, que el Dunkin’ Donuts chocolate chip muffin que estava disposat a menjar-se conté 630 calories (un terç de les calories diàries), o que l’hamburguesa Original Six Dollar Burger aporta 1.010 calories (la meitat de les calories que es necessiten, de mitjana, a diari).- El gluten. Dins del Pla de Suport a les Persones amb Intolerància al Gluten posat en marxa per l’Administració espanyola pel març del 2008, s’inclou un apartat de col·laboració amb els negocis d’hostaleria perquè adverteixin de la presència de gluten en els productes que s’ofereixen en bars i restaurants. En el pla autonòmic, l’Associació Celíaca d’Euskadi, amb el compromís d’una trentena de restaurants de diverses categories per a elaborar menús aptes per a celíacs, va publicar el 2007 la primera guia de locals sense gluten en aquella comunitat.
- Additius afegits. La polèmica suscitada pel conegut cuiner Santi Santamaria, respecte dels ingredients artificials afegits als plats oferts en alguns restaurants, ha servit perquè l’Administració escolti la seva proposta: desenvolupar una normativa que obligui els restaurants a identificar els ingredients dels plats i, en particular, la presència d’additius.