Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Guia de compra: pastes : Elaboració i importància de la forma

És un aliment bàsic pels beneficis que té en la nostra dieta (es pot consumir gairebé tots els dies), de preu assequible però que també admet estalvis considerables

Elaboració i importància de la forma

/imgs/20130201/pasta3.jpg
La paraula pasta prové d’un terme grec que significa ‘farina barrejada amb líquid’, terme fidel a la realitat, ja que els dos ingredients majoritaris (i comuns en totes les varietats) que la componen són la farina de blat i l’aigua.

L’element principal utilitzat en la fabricació de pasta és, per tant, una farina mòlta gruixuda de blat dur, anomenada sèmola. Aquesta es barreja amb l’aigua per formar una massa que es modifica mitjançant un encuny (motlle), per produir la mida i la forma desitjada de la pasta: estrelles, macarrons, espirals… El producte resultant s’asseca i així s’obté la pasta seca, o bé es ven fresc.

La pasta no ha deixat d’evolucionar. I aquesta és la clau que ha permès que, avui dia, gaudim de pasta plena d’innovació i originalitat.

Ja sigui en la modalitat seca o fresca, la qüestió de la forma de la pasta no és casual: en funció d’aquesta, es presta a unes preparacions o unes altres i rendeix millor en cadascuna. Les de mida inferior (fideus, pluja, estrelletes…) normalment s’utilitzen en sopes, les cintes llargues (espaguetis o tallarines) o els brins donen més bons resultat amb salses cremoses. La pasta tubular (macarrons, plomes…), gràcies al buit interior emmagatzema la salsa amb què es condimenta i “desperta” els paladars més exigents. Les formes més extravagants és millor utilitzar-les per a amanides de pasta, per exemple. Algunes de les formes són prou grans (com els galets) per ser farcides i cuites al forn. Com més corbes i més replecs tingui la pasta, combinarà millor amb preparacions que incorporin trossos de carn, peix o verdures.

Classes de pasta

La classificació bàsica, si n’atenem l’elaboració i els components, distingeix entre:

  • Pasta seca. Quan el producte resultant de barrejar la sèmola i l’aigua se sotmet a un procés d’assecatge s’obté la pasta seca. No conté aigua, cosa que la fa més estable i permet que es conservi més temps sense necessitat de refrigeració. La humitat inferior de la pasta seca fa que els seus nutrients es concentrin. Una vegada cuita la pasta, aquesta proporció de nutrients s’aproparà a la de la pasta fresca.
  • Pasta fresca. D’altra banda, la pasta fresca conté més aigua i s’ha de mantenir en refrigeració, i la seva longevitat és menor perquè es conserva durant menys temps. Per la seva aportació més alta en aigua, cal pensar que aquest tipus de pasta té menys calories. Les taules de composició d’aliments revelen que la diferència entre la seca, una vegada cuita, i la fresca (també després de la cocció), són irrellevants tant quant a la retenció d’aigua com des del punt de vista de l’aportació calòrica o en altres nutrients. Convé detallar, això sí, que moltes vegades la pasta fresca s’ofereix al consumidor farcida de carn o formatge, i això sí que n’augmenta de forma considerable l’aportació energètica o el contingut en greixos, fins a poder contribuir, si es consumeix en excés, a un risc d’obesitat més alt.
  • Pasta simple. Amb independència de si és fresca o seca, la pasta simple o normal és aquella elaborada únicament i exclusivament a partir de sèmola de blat dur o farina de blat tou i aigua, sense més ingredients que aquests. Per exemple: espaguetis, plomes, sopa meravella, fideus…
  • Pasta composta. Les pastes compostes poden portar, a més dels components anteriors, ou, verdures i hortalisses diverses com ara espinacs, pastanagues o tomàquets, o estar enriquides amb una aportació més gran de fibra. Exemples: cintes amb ou, llacets amb vegetals o macarrons integrals.
  • Pasta farcida. Les pastes farcides contenen a l’interior un preparat de carn, peix, diverses verdures i hortalisses, pernil, formatge… Per exemple: raviolis farcits de formatge, tortel.linis de verdures… Si les pastes són farcides o enriquides, el valor nutritiu s’incrementa en funció de l’aliment o el nutrient que s’hi addicioni. Una ració de pasta simple crua aporta 275 kcal, amb ou 368 kcal i en la versió integral, 278 kcal.

El mercat s’organitza al voltant d’aquesta classificació, però hi ha classes que predominen sobre unes altres. Segons uns estudis recents del sector, el lideratge de la pasta simple seca és rotund: per cada tona de pasta que es ven al nostre país, 14 quilos són de farcida, 50 de composta i la resta (més de 900 quilos) corresponen a la pasta simple o normal. D’aquests tres segments, un petit percentatge correspon a la fresca, la resta és seca.

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions