Salses populars, ús i abús?
Maionesa, allioli, salsa rosa, quètxup, salsa de iogurt…: la llista pot ser interminable. Totes són salses que cada vegada s’utilitzen més en bona part de les cases espanyoles. Pel particular sabor i la textura que tenen, els diversos tipus de salses comercials o casolanes complementen els plats a què s’afegeixen i els proporcionen una suculència i un gust especials. L’inconvenient de moltes d’aquestes salses és que solen estar elaborades amb aliments grassos i calòrics com la nata, el formatge, l’oli o l’ou. Aquests ingredients són necessaris per a aconseguir la textura buscada, però transformen les salses en no aptes per a tots els públics, en particular en els casos d’obesitat, sobrepès, hipertensió i trastorns cardíacs o hepàtics. Incorporen, a més, una diversitat d’additius que en gran mesura serveixen per a reduir el contingut d’ingredients característics de cada tipus de salsa. En tots els casos, el més sensat és utilitzar les salses en petites dosis amb la finalitat de no alterar massa el gust original de l’aliment que amaneixen i, alhora, evitar que el paladar s’acostumi a sabors tan pronunciats.
Hi ha salses que s’assemblen entre si, ja que són derivades d’una salsa original a la qual s’afegeixen diversos ingredients que marquen la diferència entre elles. D’altres, en canvi, no tenen res a veure ni en ingredients, ni en sabor, i menys en valor nutritiu. La maionesa, la salsa allioli i la salsa rosa contenen molt de greix i aporten entre cinc i set vegades més calories que el quètxup o la salsa de iogurt; el quètxup triplica el contingut en sodi de la maionesa i duplica el de l’allioli, a més de contenir sucre afegit, absent en la resta de salses.
En cas d’intoleràncies alimentàries, convé revisar la llista d’ingredients de les salses i descartar les que incloguin additius o ingredients sospitosos en els quals no s’especifica l’origen.
El quètxup s’assembla a la salsa de tomàquet fregit però no és igual malgrat que en les dues l’ingredient principal és el tomàquet. El quètxup s’elabora amb tomàquet, sal i altres ingredients que marquen la diferència amb el tomàquet fregit, com ara sucre, vinagre, barreges d’espècies i hortalisses i additius diversos. En el quètxup, els sucres (sucre, glucosa, xarop de glucosa o fructosa) constitueixen un ingredient més (entre el 2% i el 7,5%), mentre que en el tomàquet fregit s’addiciona com a additiu corrector de l’acidesa, i la seva presència és baixa, entre el 0,2% i el 2%. El quètxup, a més, sol tenir més sal que el tomàquet fregit. Aquestes diferències expliquen que el quètxup aporti fins a un 25% més de calories que el tomàquet fregit. En algunes marques, fins i tot, la llista d’additius supera la dels ingredients més naturals i entre aquests es troben diferents tipus de conservants, potenciadors del sabor com ara el glutamat monosòdic, espessidors, correctors de l’acidesa, etc. Com un aspecte positiu cal assenyalar que el quètxup conté les mateixes substàncies antioxidants que la salsa de tomàquet original, en particular el licopè del tomàquet (colorant natural), la vitamina E i el polifenols si s’utilitza oli a l’hora de cuinar-lo.
Després de la salsa de tomàquet, la maionesa és la salsa més comuna a la cuina. La comercial conté prop del 75% d’oli per pes. A més de destacar per les calories i l’aportació en greix, també ho fa pel contingut en colesterol, ja que l’ou és un dels ingredients bàsics. La versió lleugera és menys energètica (en l’elaboració s’utilitza entre un 30% i un 50% menys d’oli) i té menys colesterol (fins a 3 vegades menys per cullerada), ja que conté menys ou. Malgrat això, el producte és menys natural ja que és fruit d’afegir, a la barreja, aigua i additius diversos (espessidors, estabilitzants…), imprescindibles per a mantenir l’emulsió de dos ingredients que, per naturalesa, no es poden barrejar: aigua i oli. Les dues són salses grasses que convé evitar en determinades circumstàncies (obesitat, dislipèmies -alteració del metabolisme dels lípids-, trastorns hepàtics o biliars).
- Si és casolana. Oli d’oliva o de gira-sol, ou cru, suc de llimona o vinagre i sal són els ingredients bàsics per a elaborar una maionesa casolana. L’oli d’oliva li dóna un gust més fort, però també li aporta un perfil gras més saludable, sense oblidar que es tracta d’una salsa molt energètica i que s’ha de prendre amb moderació. Per a evitar el risc de patir salmonel.losi, convé elaborar la maionesa just abans de consumir-la, mantenir-la tot el temps que calgui en refrigeració i llençar la salsa que sobri. Una versió més lleugera, més segura i apta per als qui tenen dislipèmies és la maionesa que substitueix l’ou per llet desnatada.
La base original de l’allioli és l’oli d’oliva i els alls, juntament amb unes gotes de suc de llimona i sal, que es baten fins a obtenir una emulsió amb un sabor fort, més pronunciat com més alls porti. A nivell industrial, la majoria de les salses allioli parteixen d’una maionesa a la qual s’ha afegit all o aroma d’all. Aquesta diferent composició en ingredients marca també el contrast en el valor nutricional; les salses industrials que portin ou seran font de greix saturat i colesterol, nutrients absents en les salses allioli elaborades a casa.
En tots els casos, es tracta d’una salsa grassa i energètica i encara que en la bàsica (oli d’oliva i alls) destaca el valor cardiosaludable, també resulta calòrica i convé ser moderat a l’hora de consumir-la. La inclusió d’alls fa l’allioli poc recomanable per a aquells que pateixen molèsties d’estómac, gastritis, úlceres o hèrnia de hiat.
- Si és casolana. El consell és elaborar l’allioli de la manera més elemental, amb oli d’oliva i alls. Es pot fer més digestiva si s’hi afegeixen pocs alls, els justos per a donar-li un toc de sabor, però sense que resulti molesta per als estómacs més delicats.
És una de les anomenades salses derivades, ja que la seva base és la maionesa. Comparteix amb aquesta l’alt valor energètic perquè l’oli n’és l’ingredient principal.
- Si és casolana. Aquesta salsa s’elabora mitjançant la barreja de maionesa, puré de tomàquet o quètxup, salsa Perrins, tabasco i una mica de suc de taronja, l’ingredient que dóna fluïdesa a la textura de la salsa. Els especialistes a la cuina suggereixen donar-li un toc particular a aquesta salsa casolana afegint-hi unes gotes de brandi, de whisky o de cava, o refinant-ne el sabor amb nata.
La varietat més bàsica és la que combina iogurt natural amb oli d’oliva, suc de llimona, sal i el toc d’alguna herba aromàtica com la menta. No s’ha de confondre amb altres salses “amb gust de iogurt” que, a més de iogurt, sumen un nombre variable d’additius.
- Si és casolana. La salsa de iogurt bàsica és una mostra de salsa lleugera que dóna un toc àcid al plat que acompanya. Aquesta salsa, afegida a amanides o verdures, dóna com a resultat un plat refrescant i l’enriqueix en els nutrients més destacats del iogurt, les proteïnes i el calci.